초록 ▼

□ 시장분석을 통한 품질개선 및 신제품개발 방향 설정
○ 쌀 베이커리 제품 시장분석을 통한 제품개발 방향 및 시장 생존전략 개발
- 제빵시장 및 쌀 베이커리 시장 조사
- 쌀 베이커리에 대한 잠재 소비자 조사
- 쌀 베이커리 제품의 시장 생존전략 개발
○ Gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발
- gluten free 쌀 베이커리 제품개발을 위한 부원료별 제빵특성분석
- 쌀 베이커리 제품 적정 원료배합비의 확립
○ 글루텐 함유 쌀 베이커리제품의 품질 분석 및

□ 시장분석을 통한 품질개선 및 신제품개발 방향 설정
○ 쌀 베이커리 제품 시장분석을 통한 제품개발 방향 및 시장 생존전략 개발
- 제빵시장 및 쌀 베이커리 시장 조사
- 쌀 베이커리에 대한 잠재 소비자 조사
- 쌀 베이커리 제품의 시장 생존전략 개발
○ Gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발
- gluten free 쌀 베이커리 제품개발을 위한 부원료별 제빵특성분석
- 쌀 베이커리 제품 적정 원료배합비의 확립
○ 글루텐 함유 쌀 베이커리제품의 품질 분석 및 품질향상 기술 개발
- 기존 쌀 베이커리 제품의 품질분석
- 쌀 베이커리 제품의 물성 및 기호성 개선연구
- 쌀 베이커리제품의 노화지연에 관한 연구
○ 쌀 베이커리 제품 생산을 위한 불안정한 요인 분석 및 반죽의 기계적성 구명
- 국내외 쌀 베이커리 생산기술 조사 및 불안정한 요인 분석
- 주요 공정의 기계적성 구명
□ 시판제품의 품질개선, 공정개선 및 새로운 쌀 베이커리의 개발
○ 개발된 gluten free 쌀 베이커리제품의 품질개선
- 개발된 gluten free 쌀 베이커리 제품의 품질개선
- 밀가루 베이커리제품에 비교한 쌀 베이커리 제품의 소비자분석
○ 쌀 베이커리용 글루텐 효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 개발
- 글루텐효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 개발
- 글루텐효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 적용시험
○ 쌀 베이커리 제품의 대량생산 공정 개선
- 대량생산을 위한 주요 공정개선
○ 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 및 분야별 특성 분석
- 단체급식 쌀 베이커리 제품의 인지도 및 요구도, 특성분석 및 보완
- 쌀 베이커리 제품 활용을 통한 단체급식 식단개발
□ 다양한 쌀 베이커리제품의 개발 및 제품의 공급확대를 위한 단체급식 적용
○ 다양한 가정용/업소용 쌀 베이커리 제품의 개발
- 가정용/업소용 gluten free 쌀빵 premix 제품의 개발 및 저장성 연구
- premix 활용성 연구 및 산업적 이용을 위한 방향정립
○ 글루텐 함유 쌀빵 premix의 개발 및 저장성 개선
- 쌀빵과 케이크의 premix 개발
- 쌀빵 premix의 저장성 연구 및
- 쌀빵 냉동생지의 개발
○ 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 효과 분석 및 활용 확대 전략 수립
- 쌀 베이커리 제품 적용을 통한 수요예측
- 쌀 베이커리 제품 활용 확대전략 수립

Abstract ▼

□ Quality enhancement and establishment of direction on development of rice bakery products by market analysis
○ Direction on development of rice bakery products and development of survival strategy through market survey on rice bakery products
- Survey on bakery market and rice bakery mark

□ Quality enhancement and establishment of direction on development of rice bakery products by market analysis
○ Direction on development of rice bakery products and development of survival strategy through market survey on rice bakery products
- Survey on bakery market and rice bakery market
- Survey on consumers in posse about rice bakery products
- Development of survival strategy for rice bakery products in market
○ Development of novel gluten free(GF) rice bakery products
- Baking properties depending on ingredients
- Optimum combination ratios of ingredients for GF rice bread
○ Studies on quality improvement of rice bakery products
- Quality of commercial rice bakery products
- Improvement of texture and overall acceptability for rice bakery products
- Study of retardation of bread staling
○ Study of mechanical aptitude of dough and the cause analysis which is unstable for rice bakery products
- Technical investigation of domestic and foreign and the cause analysis which is unstable for rice bakery products
- Study of mechanical aptitude for important processing
□ Studies on quality improvement of rice bakery products
○ Quality enhancement of gluten free(GF) rice bakery products
- Optimum preparation methods for GF rice bakery products
- Consumer test on GF rice bread compared to wheat bread
- Quality supplement of GF rice bread for application in the field
○ Development of ingredient supplements to improve the gluten effect for rice bakery products
- Development of ingredient supplements to improve the gluten effect
- Application of ingredient supplements to improve the gluten effect
○ Improvement of important processing for a mass production
- Study of important processing for a mass production
○ Application of rice bakery products to food service industry
- Analysis of menu management in food service industry
- Menu development using rice bakery products for food service indust
□ and application to foodserv ice industry
○ Development of various GF rice bakery products
- Development of GF premix for household purpose and bakeries
- Application of premix
○ Development of rice bakery premix and storage stability
- Development of premix for rice bread and cakes
- Storage stability of premix products
- Development of frozen dough for rice bakery
○ Analysis of effect on application of rice bakery products in food service and strategy establishment to increase the utilization
- Prediction of supply through application of rice bakery products
- Construction of market strategy of rice bakery products in food service industry

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...3
• 요약문...4
• SUMMARY...19
• CONTENTS...31
• 목차...36
• 제1장 연구개발과제의 개요...41
• 제1절 연구개발의 필요성...41
• 제2절 연구개발의 목적...46
• 제3절 연구개발의 범위...46
• 제2장 국내외 기술개발 현황...48
• 제1절 국내 현황...48
• 제2절 국외 현황...50
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과...53
• 제1절 쌀 베이커리 시장의 제품개발 방향 및 수요 확대전략...53
• 1. 미곡의 수급현황...53
• 2. 제빵시장 현황...55
• 가. 제빵산업 현황...55
• 나. 제빵시장 현황...56
• 다. 쌀 빵 산업 현황...60
• 3. 쌀 베이커리 제품에 대한 소비자 조사...63
• 가. 조사표본 개황...63
• 나. 빵 제품에 대한 선호도 및 구매행태...66
• 다. 빵 제품의 구매에 영향을 미치는 광고매체...72
• 라. 소비자가 선호하는 빵...74
• 마. 알레르기 경험...74
• 바. 쌀 빵...78
• 4. 빵류 제품에 대한 컨조인트 분석...87
• 가. 표본조사 개황...87
• 나. 빵류 제품의 컨조인트 분석을 위한 디자인...89
• 5. 빵류 제품에 대한 관능검사...95
• 가. 관능검사 개요...95
• 나. 블라인드 테스트...95
• 다. 사후평가...103
• 6. 쌀 베이커리 제품의 시장 대응 전략...109
• 가. 제품 개발 방향...109
• 나. 쌀 베이커리 제품의 유통전략...110
• 다. 쌀 베이커리 제품의 가격전략...112
• 라. 쌀 베이커리 제품의 홍보전략...113
• 제2절 새로운 gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발...116
• 1. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 개발...116
• 가. 부 원료별 제빵특성 분석...116
• (1) 실험 재료 및 방법...116
• (2) 실험 결과...120
• 나. 쌀 베이커리 제품 적정 원료배합비의 확립...162
• (1) 실험 방법...162
• (2) 실험 결과...163
• 2. 개발된 gluten free 쌀 베이커리제품의 품질개선...199
• 가. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 적정제조 방법 확립...199
• (1) 실험 재료 및 방법...199
• (2) 실험 결과...200
• 나. 밀가루 베이커리제품에 비교한 쌀 베이커리 제품의 소비자분석...223
• (1) 실험 재료 및 방법...223
• (2) 실험 결과...225
• (3) 소비자 검사 결과에 기초한 품질 개선...249
• 다. 현장적용 실험을 통한 품질보완...249
• (1) 제품의 균일성 및 내구성 향상 방법의 정립...249
• (2) 제품의 노화도 억제 방법의 정립...259
• 3. 다양한 gluten free 쌀 베이커리제품의 개발...265
• 가. 가정용/업소용 제빵용 쌀 프리믹스 제품의 개발...265
• (1) 일반 oven 및 제빵기용 premix 제품 개발 및 사용방법의 확립...265
• 나. 프리믹스 활용성 연구...290
• (1) 쌀 premix 이용 가능한 제품 적용...290
• (2) 산업적 이용을 위한 방향 정립...300
• (3) 쌀 베이커리 제품의 수요 확대를 위한 방향정립...312
• 제3절 쌀 베이커리 제품의 품질향상에 관한 연구...362
• 1. 기존 쌀 베이커리 제품의 품질 분석...362
• 가. 쌀 베이커리 제품의 원료 배합비 및 제빵방법 분석...362
• 나. 쌀 베이커리 제품의 품질 특성 조사...367
• 2. 쌀 베이커리 제품의 물성 및 기호성 개선에 관한 연구...369
• 가. 쌀가루의 종류별 쌀빵 제조 적성...369
• 나. 쌀 베이커리 제품의 체적, 외관, 식감 등의 개선...379
• 다. 쌀빵, 케이크 원료 배합의 최적화...388
• 라. 쌀빵의 제조공정 확립...410
• 3. 쌀 베이커리 제품의 노화지연에 관한 연구...421
• 가. 효소제, 유화제, 변성전분 등의 노화지연 효과분석...421
• 4. 글루텐 효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 개발...455
• 가. 식품검류(food gums)에 의한 글루텐 대체효과 시험...455
• 나. 계면활성제의 첨가 시험...478
• 5. 글루텐효과를 높일 수 있는 혼합부재료의 적용시험...485
• 가. 혼합부재료 첨가 반죽의 물성...485
• 나. 혼합부재료의 첨가수준 최적화 시험...499
• 다. 혼합부재료 첨가 반죽의 베이커리 특성 평가...507
• 6. 글루텐 함유 쌀빵 premix의 개발 및 저장성 개선...521
• 가. 재료 및 방법...521
• 나. 결과...526
• 7. 쌀빵 냉동반죽의 개발 및 품질평가...559
• 가. 쌀빵 냉동반죽의 개발...559
• 나. 쌀빵 냉동반죽의 저장 중 쌀빵의 품질평가...571
• 제4절 대량생산을 위한 쌀 베이커리 제품의 공정개선에 관한 연구...588
• 1. 국내외 쌀 베이커리 생산기술 조사 및 분석...588
• 가. 조사방법...588
• 나. 외국의 쌀 베이커리 공정...588
• 다. 일본의 쌀 베이커리 공정 및 기술...591
• 2. 대량생산을 위한 원료(쌀가루)의 불안정한 요인 분석...596
• 가. 공시재료(쌀가루) 및 분석방법...596
• 나. 분석결과...598
• 3. 대량생산을 위한 주요 공정개선...603
• 가. 공시재료 및 분석방법...603
• 나. 분석결과...607
• 4. 대량생산을 위한 단위공정의 작업기준 및 운영방안 정립...614
• 가. 기본방향...614
• 나. 공정 및 단위기계 운영정립...615
• 제5절 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 연구...621
• 1. 단체급식 메뉴 운영 현황 분석...621
• 가. 쌀 베이커리의 단체급식 이용 실태...621
• 나. 단체급식 영양사의 메뉴 운영 실태...650
• 다. 단체급식 관리자의 쌀 베이커리에 대한 인식 분석...691
• 2. 쌀 베이커리 제품 활용을 통한 단체급식 식단 개발...703
• 가. 기존 단체급식 식단의 응용을 통한 쌀 베이커리의 식단적용...703
• 나. 단체급식 세분시장별 영양 및 기호도를 고려한 메뉴 조합...705
• 다. 쌀 베이커리 단체급식 적용 식단 개발...742
• 라. Gluten free 쌀 베이커리 제품 적용 단체급식 식단 개발...752
• 3. 쌀 베이커리 기존 제품의 단체급식 적용을 통한 분야별 특성 분석 및 보완...802
• 가. 쌀 베이커리의 제품의 급식 적용 가능성...802
• 나. 쌀 베이커리 기존 제품의 단체급식 적용...806
• 다. 단체급식 분야별 쌀 베이커리 제품의 인지도 및 요구도 분석...827
• 라. 개발된 쌀 베이커리 식단의 급식 적용 가능성 및 선호도 분석...833
• 4. 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 효과 분석...839
• 가. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 단체급식 이용현황...839
• 나. Gluten free 쌀 베이커리에 대한 심층면접 조사...845
• 다. Gluten free 쌀 베이커리 제품의 단체급식 적용 분석...867
• 5. 쌀 베이커리 제품의 활용 확대 전략 수립...903
• 가. 쌀 베이커리 제품의 수요예측...903
• 나. 메뉴 엔지니어링 분석...910
• 다. 마케팅 전략 및 교육 프로그램...923
• 라. 활용 확대전략 수립...928
• 부록...934
• 부록 1. 쌀 베이커리 적용 식단 개발...935
• 부록 2. Gluten free 쌀 베이커리 적용...1036
• 부록 3. 쌀 베이커리 단체급식 적용 지침서(안)...1135
• 부록 4. 교육자료 컨텐츠 개발(안)...1148
• 제4장 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도...1161
• 제5장 연구개발결과의 활용계획...1164
• 제6장 참고문헌...1166