초록 ▼

1. 최종목표
식품가공 시 발암물질의 생성을 억제 할 수 있는 안전성이 향상된 식품가공기기를 개발하고 로스팅 과정이 필요한 식품에 개발한 기기를 적용시켜 발암성 물질의 생성억제 효과를 확인하며 개발된 기술을 적용하여 생산된 시제품의 관능, 품질평가 및 부산물을 활용한 기능성소재를 개발하여 안전성이 향상된 가공제품을 생산함으로써 국가 경쟁력을 제고하며 국민의 건강 증진에 기여하는것을 최종목표로 함.
2. 개발내용 및 결과
개발내용
[1차년도]
? 식품의 가공시 발암물질의 생성을 저감화 할 수 있는 식품가공기

1. 최종목표
식품가공 시 발암물질의 생성을 억제 할 수 있는 안전성이 향상된 식품가공기기를 개발하고 로스팅 과정이 필요한 식품에 개발한 기기를 적용시켜 발암성 물질의 생성억제 효과를 확인하며 개발된 기술을 적용하여 생산된 시제품의 관능, 품질평가 및 부산물을 활용한 기능성소재를 개발하여 안전성이 향상된 가공제품을 생산함으로써 국가 경쟁력을 제고하며 국민의 건강 증진에 기여하는것을 최종목표로 함.
2. 개발내용 및 결과
개발내용
[1차년도]
? 식품의 가공시 발암물질의 생성을 저감화 할 수 있는 식품가공기기의 개발
? 커피의 로스팅 조건에 따른 로스팅과정 중 발생가능한 PAHs 함량 분석
? 커피의 로스팅과정 중에 생산되는 부산물의 기능성 평가 및 이를 이용한 기능성 소재 개발
[2차년도]
? 안전한 가공식품 생산을 위한 기기개발 및 보완과 열풍가열방식 이용 식품가공공정 개선 및 확립
? 참기름의 PAHs 분석 및 참깨의 로스팅 조건에 따른 참기름의 PAHs 함량 분석
? 개발기기로 생산한 시제품의 품질 및 관능 평가
? 최적의 가공조건 확립결과
[1차년도]
제1세부연구
? 열풍가열방식 및 DPH 가열방식을 이용한 발암물질 생성 저감화 식품가공기기 개발 제2세부연구
? PAHs 분석에 적합한 전처리 방법 선택, 로스팅의 온도와 시간에 따른 커피의 PAHs 생성량 및 로스팅 기기에 따른 커피의 PAHs 생성량 분석을 통해 PAHs 생성을 최소화할 수 있는 가공조건 확립
제3세부연구
? 커피의 로스팅과정 중 생산되는 부산물의 세포안전성, 항산화 효능 평가 및 부산물을 이용한 식품(젤리, 막걸리) 개발
[2차년도]
제1세부연구
? 개발 식품가공기기의 로스팅 시간, 온도 조절 장치 개선 및 Cooling system 장치의 개발 및 평가, 기기의 소형화가 이뤄졌음.
제2세부연구
? 국내에서 생산·판매하는 참기름의 PAHs 모니터링 및 로스팅 온도시간조건별, 로스팅기기별 참기름의 PAHs 생성량 분석을 통해 PAHs 생성을 최소화할 수 있는 가공조건 확립
제3세부연구
? 가공조건에 따른 시제품의 품질(참기름의 색도변화, 참기름 및 커피의 수율변화) 평가 수행
? 개발 및 보완된 식품가공기기로 생산한 시제품의 관능평가
? 최적의 가공조건 확립
3. 사업성과
? 기술적 성과
? 직화가열방식에 비하여 가공에 소비되는 시간을 단축할 수 있으며, 대량 작업이 가능하고, 식품의 표면과 내부를 균일하게 가공할 수 있는 열풍가열방식을 이용한 식품가공기기를 개발 함.
? PAHs와 같은 발암성 물질의 생성을 저감화할 수 있는 열풍가열방식 식품가공기기를 개발
? 개발된 제품으로 로스팅 시에 기존의 로스팅된 커피보다 균일하게 로스팅되며 기호성과 관능성도 유지할 수 있었음.
? 경제적 성과
? 즉석 식품 제조업, 일반음식점, 식품제조업에서 판매, 세계 식품시장에 수출
? 세계 커피, 참기름 시장에서 신기술 가공기기의 수요 창출
? 중소기업의 소득 향상 및 경제 활성화
? 새로운 산업아이템 부여 ⇒ 관련 산업 활성화
? 국가 자원의 고부가가치화 향상 및 국제적 가공기기의 경쟁력 향상
? 사회적 성과(일자리 창출 등)
? 고온에서 식품가공시 생성되는 발암성 물질(PAHs)의 저감화를 위한 기기 개발로서 .소비자들의 건강을 지키는 데에 기여
? 식품회사에서 이용 가능한 열풍가열식 로스팅 기기의 대규모화 활용으로서 소비자들에게 대량의 양질 가공식품의 공급을 가능케 함.
? 관련 산업(열풍가열 기기 제조업, 식품가공업 등)의 활성화로서 일자리 창출
? 커피에서 생산되는 부산물의 기능성 평가와 소재 개발에 따른 기능성 식품 시장의 활성화 및 일자리 증대
4. 향후추진계획
식품가공 시 발암물질의 생성을 억제 할 수 있는 안전성이 향상된 식품가공기기를 개발하고 로스팅 과정이 필요한 식품에 개발한 기기를 적용시켜 발암성 물질의 생성억제 효과를 확인하며 개발된 기술을 적용하여 생산된 시제품의 관능, 품질평가 및 부산물을 활용한 기능성소재를 개발하여 안전성이 향상된 가공제품을 생산함으로써 국가 경쟁력을 제고하며 국민의 건강 증진에 기여할것으로 예상하며 웰빙시대에 국민적 요구도에 만족시켜 주는 발암성 물질 저감 기술 및 기능성 소재를 활용하여 다양 한 제품을 생산할 예정임.

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• 개발결과의견서...5
• 최종보고요약서(초록)...6
• 목차...9
• 제 1 장 서론...11
• 1-1. 개발대상기술(또는 제품)의 개요...11
• 1-2. 기술(또는 제품)개발의 필요성 및 중요성...17
• 1-3. 국내.외 시장규모...23
• 1-4. 국내.외 관련 기술의 현황...30
• 1-5. 식품가공기기 개발 전략...31
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...32
• 제 1 절 1차년도 과제개발 내용 및 방법...32
• 1-1. 가공 기기 개발...32
• 1-2. 커피의 로스팅 조건에 따른 로스팅과정 중 발생가능한 PAHs 함량 분석...34
• 1-3. 커피의 로스팅 과정 중에 생산되는 부산물의 기능성 평가 및 이를 이용한 기능성 소재 개발...39
• 제 2 절 2차년도 과제개발 내용 및 방법...46
• 2-1. 발암물질(PAHs)의 생성 저감 식품가공기기의 보완...46
• 2-2. 참기름의 PAHs 분석 및 참깨의 로스팅 조건에 따른 참기름의 PAHs 함량 분석...48
• 2-3. 참기름, 커피 시제품의 품질 및 관능 평가 후 최적의 가공조건 확립...51
• 제 3 장 사업성과...53
• 제 1 절 기술적 성과...53
• 제 2 절...90
• 1. 발암 물질 생성 저감 식품가공기기개발 및 보완과 열풍가열방식 이용한 식품가공공정 개선 및 확립...90
• 2. 개선된 기기를 이용한 참기름의 로스팅 과정 중 발생가능한 PAHs 분석...94
• 3. 시제품의 품질 및 관능 평가 후 최적의 가공조건 확립...102