초록 ▼

1. 최종목표
돈가스, 햄버거 소스와 치킨 소스의 생산공정 표준화와 개선, 함평군의 명품 한우와 어울리는 한우양념 소스와 스테이크 소스에 다양한 기능성 식품소재를 활용하여 한우의 풍미를 더해 주면서 미각, 후각을 자극하여 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 제품을 개발함을 목표로 한다.
2. 개발내용 및 결과
? 돈가스, 햄버거 소스, 치킨 소스는 가공공정 중 소포장 후 살균처리가 이루어지는데, 이 과정에서적정 가열온도와 시간이 관리되지 못하면 소스 소재의 풍미가 손실되고 Maillard reaction에 의한제품 색

1. 최종목표
돈가스, 햄버거 소스와 치킨 소스의 생산공정 표준화와 개선, 함평군의 명품 한우와 어울리는 한우양념 소스와 스테이크 소스에 다양한 기능성 식품소재를 활용하여 한우의 풍미를 더해 주면서 미각, 후각을 자극하여 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 제품을 개발함을 목표로 한다.
2. 개발내용 및 결과
? 돈가스, 햄버거 소스, 치킨 소스는 가공공정 중 소포장 후 살균처리가 이루어지는데, 이 과정에서적정 가열온도와 시간이 관리되지 못하면 소스 소재의 풍미가 손실되고 Maillard reaction에 의한제품 색상이 짙은 갈색을 나타나게 되며, 또한 적절하지 못한 살균처리 조건하에서는 유통하는 과정에서 포장이 부풀어 오르고 이취가 발생하는 등 제품의 미생물학적 안전성 문제가 발생됨에 따라 제품에 문제를 야기하는 미생물의 분리 동정과 이에 대한 최적 가열 살균조건을 연구하여제품의 생산 공정에서의 단계별 가열온도와 유지시간, 냉각온도를 multi channel datalogger으로모니터링하여, 각 단계별 공정에서의 제품의 미생물학적인 분석을 통해 최적 살균공정이이루어 질 수 있게 공정을 표준화하였음.
? 소스 산업은 미래성장 가능성이 있고 소비자들의 식생활의 고급화, 서구화, 건강 지향적, 기능성 중시 등의 필요를 충족시킬 수 있는 신규 사업으로, 전통소스와 기능성 소재를 활용한 제품 개발을통해 전통의 맛을 가지면서 기능성을 갖는 소스 개발을 위해 고추장과 간장을 Base sauce로 활용,항산화력등 기능성 효능에 대한 연구가 진행된 오디와 감을 이용하여 불고기양념소스와 스테이크소스를 개발, 성분 분석 및 기능성 검정을 통해 제품을 개발하였음.
3. 사업성과
○ 기술적 성과
? 돈가스 소스, 불고기 소스, 치킨 소스 제품류는 원료의 특성, 원료의 배합, 가열온도 및 시간에따른 색도변화 및 미생물에 의한 제품의 품질 저하를 일으킬 수 있음을 확인하였음. 특히 기존에소포장 후 살균처리과정에서 적절치 못한 살균처리에 의해 냉동 유통하는 과정에서 미생물에 의해 가스 발생 및 품질저하를 유발하여 크레임이 발생되어 경제적인 손실이 발생되었다. 제품 생산 공정상에서의 품질 저하 요인들을 과학적으로 분석 및 이를 개선하기 위해 소스로부터 미생물을 분리 및 최적의 살균온도 및 시간에 대한 연구의 진행으로 생산 현장에서 공정상의 문제점을개선하여 클레임 발생 건수가 감소하였음. 이를 통해 유사 소스 제품류를 개발하고자 할 때 적절한 공정 모델이 될 것임.
? 소비자들의 식생활의 고급화, 서구화, 건강 지향적, 기능성 중시 등에 대한 소비 욕구가 증가됨에 따라 전통소스와 기능성 소재로 고추장과 간장, 오디와 감을 활용한 최적 배합비에 대한 실험으로 불고기 양념소스와 스테이크 소스를 개발하였음. 개발 소스에 대한 품질 분석 및 기능성 검정 실험을 통해 기존 제품들과 차별화된 제품으로 전통소스와 기능성 소재의 활용 가능성을 검증
하였으며, 기존 생산제품에도 기능성 소재의 첨가를 통해 제품의 품질을 향상 시킬 수 있을 것임.
○ 경제적 성과
? 소스 제품에서 발생될 수 있는 품질저하 요인들을 분석 및 개선함에 따라 2010년~2011년에도소스를 군납할 수 있는 업체로 평가, 선정되었음. 1차년도 생산공정에서의 미생물학적인 문제성을 개선하였고, 2차년도에는 전통소스와 기능성 소재를 활용한 오디를 첨가한 고추장 불고기양념 소스와 감을 첨가한 스테이크 소스의 개발로 군납 이외에도 일반 소비자에게 공급 될 수 있는 제품을 개발함에 따라 군납시 경쟁 업체에 대해 우의를 차지할 수 있으며, 일반 소비자에 대한 자체 브랜드 제품의 시장 진출 가능성 확보로 군납으로 한정되어있던 판로의 다양화를 가져올수 있을 것임.
○ 활용 성과 등
? 1차년도 제품 생산의 각 단계별 공정에서의 미생물학적인 분석을 통해 최적 살균공정이 이루어질 수 있는 공정를 표준화함에 따라 올해 추진중인 공장 증축 및 HACCP 사업장 인증을 위해data 및 공정을 활용하였으며, 2차년도 기능성 소재의 소스 적용 가능성이 확인됨으로써 기존 제품 및 제품개발에 활용가능 할 것임.
4. 향후추진계획
? 제품 생산 단계별 공정의 표준화를 통하여 HACCP 사업장 인증으로 제품의 안전성 확보와공장 증축등 생산 라인의 증설로 개발 제품 및 다양한 제품 생산을 통해 유통시장 개척 및 확대로 유사 업체에 대한 경쟁성 및 경제성을 확보할 예정.

목차 Contents

• 최종보고서...1
• 과제별 최종 보고서 제출문...4
• 최종보고 요약서(초록)...5
• 한우 양념소스를 활용한 지역인력 개발...7
• 1. 개요...8
• 2. 기술개발목표...9
• 3. 기술개발의 내용 및 범위...10
• 1) 생산 공정의 표준화(1차년도)...10
• 2) 돈가스 소스 및 고추장 돈가스 소스 개발 및 관능평가(1차년도)...13
• 3) 오디를 첨가한 불고기양념의 개발 및 품질 특성(2차년도)...13
• 4) 단감과 연시를 활용한 스테이크 소스의 개발 및 품질 특성(2차년도)...18
• 4. 연구개발 추진 결과...23
• 1) 생산 공정의 표준화(1차년도)...23
• 2) 돈가스 소스 및 고추장 돈가스 소스 개발 및 관능평가(1차년도)...27
• 3) 오디를 첨가한 불고기양념의 개발 및 품질 특성(2차년도)...28
• 4) 단감과 연시를 활용한 스테이크 소스의 개발 및 품질 특성(2차년도)...37
• 시제품 사진...42
• 5. 개발결과의 성과...43
• 1) 기술적 성과...43
• 2) 경제적 성과...43
• 3) 활용성과...44
• 6. 향후추진계획...44
• 7. 기술 개발목표 대비 실적비교...44
• 개발결과 의견서...46
• 사업비사용실적 보고서...48
• I. 일반현황...48
• II. 사업비 집행실적...49