초록 ▼

1. 최종목표
본 과제의 최종 목표는 제주산 유기농 영귤의 고형화를 위한 공정개발(튜브 타임의 소스 개발)로 제주산 유기농 영귤의 신맛과 액형 상태를 보완시켜주는 공정 개선이 요구됨에 따라 1차 동결건조→분말화→성형 중 대중성 있는 식재료 등을 혼합시켜 영귤의 고형화를 위한 공정의 최적화 조건과 미감이 향상된 소스를 육류와 해산물 어류 그리고 야채에 사용할 수 있는 소스 개발하고자 하였으며, 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스의 기능성 평가를 위해 개발된 소스의 성분분석과 관능평가를 통해 영귤의 건강기능성 제시와 어울리는 음식과

1. 최종목표
본 과제의 최종 목표는 제주산 유기농 영귤의 고형화를 위한 공정개발(튜브 타임의 소스 개발)로 제주산 유기농 영귤의 신맛과 액형 상태를 보완시켜주는 공정 개선이 요구됨에 따라 1차 동결건조→분말화→성형 중 대중성 있는 식재료 등을 혼합시켜 영귤의 고형화를 위한 공정의 최적화 조건과 미감이 향상된 소스를 육류와 해산물 어류 그리고 야채에 사용할 수 있는 소스 개발하고자 하였으며, 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스의 기능성 평가를 위해 개발된 소스의 성분분석과 관능평가를 통해 영귤의 건강기능성 제시와 어울리는 음식과의 관능평가를 통해서 소스의 최적화된 맛을 평가하고자 하였다.
2. 개발내용 및 결과
본 과제는 제주산 유기농 영귤의 고형화를 위한 공정 개발을 위하여 제주산 유기농 영귤의 액형 상태를 고형화하기 위한 동결건조와 첨가식품을 통한 공정의 최적화하고자 하여, 제주산 유기농 영귤을 동결건조 분말화 하였으며, 영귤을 기본재료로 하여 영귤청, 영귤오일, 영귤 식초를 만들어 소스의 주재료로 사용하였다.
제주산 유기농 영귤의 신맛과 껍질의 쓴맛의 개선을 위한 향미증진 공정 개발을 위하여 와사비, 겨자, 마요네즈 그리고 고추장을 첨가하여 육류와 해산물 그리고 야채에 사용할 수 있는 향미를 개발하였으며, 영귤 제품에 대한 기능성 평가로서 유기농 영귤 자체에 대한 일반성분과 기존의 연구자료를 바탕으로 한 유효성분을 제시하였으며, 제주산 유기농 영귤에 대한 항산화 활성 분석을 실시하였다.
시제품의 개발을 위해서는 제주산 유기농 영귤 제품에 대한 용기 디자인 및 포장 디자인 개발하였으며, 제품에 대한 성분분석 및 산도를 실시하였다.
3. 사업성과
○ 기술적 성과
본 과제의 기술적 성과로는 첫째, 소스를 개발하기 위하여 제주산 유기농 영귤에 대한 성분분석과 함께 기능성 분석을 실시하여 영귤은 영귤의 즙보다는 영귤 껍질에 좋은 항산화 활성물질이 많이 포함되어 있어 영귤 껍질까지 사용하는 것이 건강에 더 좋다는 것을 증명하였다.
둘째, 제주산 유기농 영귤을 이용하여 소스를 만들기 위하여 제주산 유기농 영귤을 바탕으로 영귤 오일, 영귤청, 영귤 식초를 각각 만들어 소스를 만드는 기초 재료로 사용하였다. 따라서 영귤 소스외에도 영귤 청, 영귤의 껍질에서 추출한 오일 그리고 영귤 식초를 부가적으로 만들었다.
셋째, 영귤의 재배 특성상 연중 생산되는 특징을 가지고 있는 것이 아니라 주로 연중 9월과 10월 사이에 재배되어 이를 상품화하여 지속적인 생산하기에는 어려운 점이 있어 유기농 영귤을 통째로 동결건조 시킨 후 분말화 하여 지속적인 연중 생산이 가능하게 하였다.
넷째, 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스를 만들기 위한 영향요인에 따른 영향력을 각각의 소스에 맞게 분석하여 이를 제품을 만드는데 자료로 사용하였으며, 차후 유사한 소스를 만드는데 귀중한 자료가 될 것으로 사료된다.
다섯째, 시중에 시판되는 소스의 형태에 따라 고형화소스, 반고형화소스, 액형소스(드레싱류)의 형태로 나누어 고형화 소스인 영귤 와사비, 영귤 겨자, 영귤 쇠고기 볶음 고추장, 영귤 생선소스와 반고형 상태의 소스인 영귤 간장 BBQ소스 영귤 초고추장, 영귤 살사소스, 영귤 크림마스타드 그리고 액형상태의 소스인 영귤 비네가 오일 드레싱, 영귤 발사믹드레싱, 영귤 와사비 드레싱. 영귤 폰즈 소스를 각각 4가지씩 12가지의 소스를 개발 하였다.
여섯째, 만들어진 영귤소스에 따라서 관능평가와 성분분석 그리고 산도 등을 측정하여 각각의 소스가 상품화하기에 최적점을 찾았다.
일곱째. 만들어진 제품에 따라서 상품화하기 위하여 포장 디자인과 용기 디자인을 실시하여 제품화 하였다. 다만 예산상의 문제로 포장디자인은 본 과제의 목표인 고형화된 튜브형 소스개발이기에 고형화된 튜브형 소스인 영귤 겨자, 영귤 와사비, 영귤 쇠고기 볶음 고추장, 영귤생선소스만을 포장 디자인까지 완료하였으며, 나머지 반고형 소스와 액형소스는 용기 디자인만을 완료하였다.
여덟째. 본 과제인 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스 개발 시 대중성 있는 와사비, 겨자, 고추장, 갓을 넣기로 하였으나, 갓을 동결건조하여 소스로 사용하였으나 갓의 특유의 향과 맛이 없어 소스로 사용하기에는 어려운 점이 있는 것으로 나타났다.
○ 경제적 성과
본 과제인 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스 개발에 따른 제품화에 따라서 경제·산업적 측면에서는 영귤에 대한 식품제조업은 제주 청정농수산자원을 단순가공 제품으로만 주로 생산·판매되고 있으나 식품생산 공정을 거쳐 건강기능식품과 편의식 제품으로 개발함으로써 제주의 농산물의 1차 산업을 2차 산업화하여 고부가가치화 가능할 것으로 사료된다.
더욱이 600만 관광객을 맞이하여 관광객을 대상으로 한 저가의 건강 기능성 관광 상품 식품의 개발 가능함과 더불어 영귤 사용에 따른 레몬 대용과 수입산 행산 감귤의 수입 대체 효과와 제주산 영귤의 생산이 8월 중순에서 10월 중순 사이에 2개월 동안으로 가공 식품화 함으로써 유통기간의 증대와 사용하지 못 할 영귤을 가공 상품화함으로써 부가가치의 증대할 수 있는 것으로 나타났다.
또한 제주산 영귤에 대한 수요의 촉진과 관광 상품의 개발 그리고 감귤 폐원에 따른 대체 작물로 기대와 더불어 제품의 다양성과 상품화함으로써 지역상품 브랜드 개발 기대할 수 있으며, 영귤 무공해 식품 가공 산업은 기술의존도와 친환경 산업으로 향후 제주도 제조업 산업의 재편과정에서 중추적인 역할을 담당하게 될 것이며, 특히 제조공정상 하나의 시설로 다양한 제품의 생산이 가능함으로써 중소기업형 식품산업으로 활성화 시킬 수 있을 것으로 사료된다.
○ 사회적 성과(일자리 창출 등)
본 과제는 시제품 제작과 관련된 사업으로 사회적 성과를 가기 위해서는 식품제조공장의 건립이나 판매를 위한 위탁시설의 임대가 필요한 사업으로 최종적으로는 경영주가 공장설립이나 상품화에 따른 대량 생산시설이 구축되어야 할 문제로 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스의 개발에 따라 식품공장시설에 따른 생산 공장이나 위탁생산에 대한 회사 간의 거래가 성립되었을 때에는 인력수급에 따른 고용 증대가 이루어질 것이다.
4. 기술개발결과 활용계획
본 과제인 제주산 유기농 영귤을 이용한 소스 개발에 따른 향후 계획은 첫째, 영귤소스 제품에 대한 안정성 검사인 대장균 검사나 타르색소, 일반색소에 대한 검사는 예산에 따른 문제로 실시를 못하였으며, 차후 제품화하여 대량 생산 시 실시해야 할 것이다.
둘째, 제주산 유기농 영귤 제품에 대한 지적 재산권을 확보를 위하여 특허 출현 및 상표등록이 필요한 것으로 나타났다.
셋째, 무엇보다 제품의 가공생산을 위하여서는 이에 따른 가공공정에 따라 시설에 구축이 절실한 것으로 나타나 차후 공장 시설에 대한 투자가 필요한 것으로 나타났다.
넷째, 향후에는 유기농 제주산 영귤을 제품으로 한 전문 브랜드 점포의 개설을 통한 제주산 유기농 영귤 상품의 전문화를 통하여 독자적인 브랜드를 가져가야 할 것으로 사료되며, 소스류 외의 다양한 신상품을 개발하여 상품의 다양한 상품 개발에도 노력해야 할 것으로 사료된다.

목차 Contents

• 사업비 사용실적 보고서 ...1
• 개발결과의견서 ...4
• 최종보고요약서(초록) ...5
• 목차 ...9
• 표목차 ...11
• 그림목차 ...13
• 제1장 서론 ...14
• 1. 문제제기 ...14
• 2. 과제개발 내용 및 목표 ...17
• 3. 개발 내용 및 범위 ...18
• 제2장 과제대상 분석 및 선행연구 ...20
• 제1절 기존의 과제대상인 영귤분석 ...20
• 1. 기존의 제주산 영귤에 대한 분석 ...20
• 2. 기존 영귤 제품 ...21
• 3. 영귤 연구에 대한 동향 ...23
• 제2절 대상원료인 제주산 유기농 영귤 성분 분석 ...25
• 1. 제품에 사용된 제주산 유기농 영귤에 대한 성분 분석 ...25
• 2. 제주산 유기농 영귤의 항산화 활성평가 ...25
• 제3장 제품개발 및 사업성과 ...35
• 제1절 제품개발 ...35
• 1. 상품을 만들기 위한 관능평가 및 영향력 평가 ...35
• 2. 영귤 소스 제품 레시피 ...56
• 3. 영귤 소스 제품에 대한 평가 ...91
• 4. 디자인 개발 ...98
• 제2절 사업성과 ...104
• 1. 기술적 성과 ...104
• 2. 경제적 성과 ...105
• 3. 기타 성과 ...106
• 제4장 결론 ...107
• 제1절 제품에 대한 결론 ...107
• 제2절 기대효과 및 활용방안 ...112
• 제3절 향후계획 ...113
• 참고문헌 ...114