초록 ▼

가공식품에 대한 소비자 불만 상담 건수 중 곰팡이 이물이 전체의 12.3%를 차지하는등 곰팡이는 중대한 관리 대상 이물이다. 또한 아플라톡신 등 독소 생성 우려가 있어 식품 안전관리에 있어서도 곰팡이가 주요한 위험요소 중 하나로 부각되고 있다.
본 연구에서는 곰팡이 이물 발생 빈도가 높은 빵류, 면류, 음료류를 대상으로 주요 발생 곰팡이를 분리.동정하고 식품의 생산 및 유통 단계와의 연관성 분석을 통해 발생 원인을 도출하고 제어 방안을 모색하는 데 주 목적을 두고 수행되었다.
식품 유형별 제조현장의 진균 오염도 조사 및

가공식품에 대한 소비자 불만 상담 건수 중 곰팡이 이물이 전체의 12.3%를 차지하는등 곰팡이는 중대한 관리 대상 이물이다. 또한 아플라톡신 등 독소 생성 우려가 있어 식품 안전관리에 있어서도 곰팡이가 주요한 위험요소 중 하나로 부각되고 있다.
본 연구에서는 곰팡이 이물 발생 빈도가 높은 빵류, 면류, 음료류를 대상으로 주요 발생 곰팡이를 분리.동정하고 식품의 생산 및 유통 단계와의 연관성 분석을 통해 발생 원인을 도출하고 제어 방안을 모색하는 데 주 목적을 두고 수행되었다.
식품 유형별 제조현장의 진균 오염도 조사 및 주요 곰팡이에 대한 분리 동정을 위해 각 품목 별 공장을 방문하여 원료, 공정, 공기로부터 곰팡이 샘플을 채취하였다. 빵류 제조 공장에서는 Aspergillus sp.외 11속의 곰팡이와 흰색균사를 형성하는 담자균류가 주로 분포하고 있는 것으로 조사되었고, 음료류 제조 공장에서는 담자균류와 Aureobasidiumsp.을 포함하여 8속의 곰팡이가 동정되었다. 면류 제조 공장 내 주요 부유 곰팡이로는 Fusarium sp.를 포함한 17속의 곰팡이와 담자균류가 주로 분포하는 것으로 조사되었고,세 품목별 제조 공장 내 공기 중에서 모두 흰색의 담자균류가 분포하는 것을 확인 할 수 있었다.
식품 유형별 발생 곰팡이 모니터링 조사는 시중에 판매되고 있는 빵류, 음료류, 면류제품을 구매하여 품목 별 유통 및 소비 환경에서의 곰팡이 임의 발생 후 발생 빈도가 높은 곰팡이 A. niger, A. flavus, Penicillium sp. Eurotium sp., Cladosporium sp., Wallemia sp. 등 6속을 분리 동정 한 후 제품에 곰팡이가 발생한 형태를 조사하였다.
제품 및 생산 환경에서 분리, 동정한 곰팡이 기초자료를 데이터베이스화함으로써 이물 관리 뿐 아니라 위해 곰팡이 판별을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
지금까지 생리학적, 유전학적 동정만으로는 곰팡이 동정에 한계가 있었지만 본 연구를 통해 사진과 관찰 방법 등을 통한 형태학적 동정 가이드라인을 제시함으로써 식품 중 곰팡이 이물 관리의 효율화와 곰팡이 동정법 개선을 기대할 수 있게 되었다.

Abstract ▼

Currently, Korea's food category consumer complaints consultation number of the fungus caused that whole 12.3% of a fungus foreign matter that caused the complaint is actually a strange thought to be, and food safety management even in the mold the major risks of the has emerged as one. Foreign matt

Currently, Korea's food category consumer complaints consultation number of the fungus caused that whole 12.3% of a fungus foreign matter that caused the complaint is actually a strange thought to be, and food safety management even in the mold the major risks of the has emerged as one. Foreign matter in food is difficult to remove all, and there are several factors to limit. There's the problem of fungus matter is spread to the social problems.
In this research, to evaluate the indoor air quality of food manufacturing plants, and identification of the major fungi were performed according to morphological method using the giant culture and slide culture.
The presence of viable bacteria and fungi in indoor air of the food manufacturing of 3 items (Baked goods, Drinks, Noodles) and fungus foreign matter occurred in the food was identified and development of manual for the identification of fungus in food. In the result, The fungi were identified as belonging to 11 genera and basidiomycetes in baked goods manufacturing plants.
The drinks manufacturing plants were identified as belonging to 8 genera and basidiomycetes. And the fungi were identified as belonging to 17 genera and basidiomycetes in noodles manufacturing plants. As part of the effort to control the quality of the indoor air of food manufacturing plants, our results show that continued studies are clearly warranted.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• 표 목차 ... 5
• 그림 목차 ... 6
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 7
• 1. 국문요약문 ... 7
• 2. 영문요약문 ... 9
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 11
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 11
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ... 11
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표 달성도 ... 12
• 1.3 국내.외 기술개발 현황 ... 13
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ... 15
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ... 19
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 73
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 74
• 5.1 활용성과 ... 74
• 5.2 활용계획 ... 75
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 76
• 제7장 참고문헌 ... 77
• 제8장 총괄첨부서류 ... 79