초록 ▼

1세부과제인 “우리농산물 활용 식재료의 규격기준 개발 연구” 에서는 1차년도에 급식 외식업체용 농산물 전처리 식재료 수요도 및 공급 실태를 조사하였고, 식재료 공급소비 체인망 관리정보 시스템 구축 계획안을 개발하였다. 또한 식재료 가공 현장을 방문하여 식재료 공급실태를 조사하고 5개 주요 단순가공 식재료를 용도별로 규격화하였다. 2차년도에는 10가지 주요 식재료를 품질관리를 위한 표준규격 및 품질기준을 설정하고, 15가지 식재료에 대한 유통 저장 단계별 관능적, 이화학적 품질특성을 분석 연구하고, 식재료 생산소비 주문 관리 시스템

1세부과제인 “우리농산물 활용 식재료의 규격기준 개발 연구” 에서는 1차년도에 급식 외식업체용 농산물 전처리 식재료 수요도 및 공급 실태를 조사하였고, 식재료 공급소비 체인망 관리정보 시스템 구축 계획안을 개발하였다. 또한 식재료 가공 현장을 방문하여 식재료 공급실태를 조사하고 5개 주요 단순가공 식재료를 용도별로 규격화하였다. 2차년도에는 10가지 주요 식재료를 품질관리를 위한 표준규격 및 품질기준을 설정하고, 15가지 식재료에 대한 유통 저장 단계별 관능적, 이화학적 품질특성을 분석 연구하고, 식재료 생산소비 주문 관리 시스템 구축 전략 방안을 개발하였다. 3차년도에는 학교급식용으로 납품되는 전처리 나물 및 구근류의 미생물학적 위해요소를 분석하고, 전처리 나물류의 공정과정별 미생물학적 위해요소를 분석하고 품질개선방법을 연구하였다. 또한 6가지 주요 전처리 나물류를 선정하여 저장단계별 이화학적 품질특성을 분석, 연구하고 전처리 나물 및 구근류에서 Bacillus cereus의 성장패턴을 조사하였다.
2세부과제인 “식재료용 농산물 위생기준 개발 연구” 1차년도에는 식재료 생산의 안전관리 현황을 조사하고 식재료 그룹별 미생물학적 안전관리 기준을 설정하였다. 2차년도에는 급식용 식재료의 전처리 공정단계별 위해미생물을 분석하고, 양상추의 탈수조건별 미생물 및 품질분석을 실시하고 식재료 전처리 위행 지침을 개발하였다. 3차년도에는 데침나물 유통 및 위생관리 현황을 조사하고 데침나물류 4종에 대한 위해미생물을 분석하였다. 또한 포장방법별 위해미생물을 분석하고, 저장기간, 포장방법별 품질특성을 분석하였다.

Abstract ▼

Minimally processed or fresh-cut produce is becoming more popular with consumers who perceive these products as fresh, healthy, and convenient. During the peeling, cutting, and shredding of produce, the surface is exposed to air which results in rapid deterioration in quality including discoloration

Minimally processed or fresh-cut produce is becoming more popular with consumers who perceive these products as fresh, healthy, and convenient. During the peeling, cutting, and shredding of produce, the surface is exposed to air which results in rapid deterioration in quality including discoloration and reduced shelf-life. In addition, fresh-cut produce always has the possibility of contamination with foodborne pathogens during any stage of product handling from harvest to the point of sale. Moreover, there are many different kinds of fresh-cut produce, the quality specification including size is not yet standardized, thus it is difficult to produce the quality of product and maintain their quality during transportation and storage. First, we investigated the demand and use of fresh-cut produce in school foodservice and restaurant industries using a survey study. The subjects of this survey study were 200 school nutritionists and 70 cooks or managers in the restaurant industry nationwide. The data were collected by means of self- administered or e-mail questionnaires. Data analysis was completed using the SPSS window ver. 12.0 program including frequency, -test and t-test. Survey questions assessed the general characteristic of respondents, and the supply, use, and demand of fresh-cut produce in school foodservice and restaurant industries. Over 74% of the subjects have used fresh-cut produce. Most of the school foodservice(84.0%) kept fresh-cut produce for one day, while restaurant industry (28.3%) kept them up to three days. The nutritionists of school foodservice and managers of restaurant industry considered origin and date of production as the most important factor, respectively, when fresh-cut produce were being used. Fresh-cut root vegetable, such as potato and carrot was used mostly. The main reason not to use the fresh cut produce was due to the distrust of the fresh-cut produce safety in school foodservice and cost in restaurant industry. The main problem in fresh-cut produce use was the need of rewashing (29.9%) in school foodservice and irregular size (39.0%) in restaurant industry. These results indicate that the quality standard and size specification must be prepared with production guideline of safe fresh-cut produce.
Second, we evaluated the quality characteristics of fifteen fresh-cut produces washed with sodium hypochlorite as a function of packaging and storage temperature. Fresh-cut produces included potato, sweet potato, carrot, radish, zucchini, cucumber, and green bell pepper, iceberg lettuce, cabbage, chinese cabbage(bacchu), hot pepper, green onion, onion, perilla leaf, and buchu, which are the most used in food service industry. Quality characteristics of fresh-cut produce were determined by analyzing total plate counts, E.coli, coliform groups, moisture contents, pH, Aw, surface color, the activity of polyphenol oxidase and exterior quality evaluation during storage at 4 and 10.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 4
• 요약문 ... 10
• SUMMARY ... 14
• 제1장 서 론 ... 17
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 26
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 30
• 제1절 우리농산물 활용 식재료의 규격기준 개발 ... 30
• 1. 급식 외식업체용 농산물 전처리 식재료 수요도 및 실태조사 ... 30
• 2. 식재료 공급소비 체인망 관리정보 시스템 구축 계획안 ... 40
• 3. 식재료 가공 현장방문 및 식재료 공급 실태 조사 ... 47
• 4. 5개 주요 단순가공 식재료 용도별 규격화 ... 49
• 5. 10개 주요 식재료 품질관리를 위한 표준규격 및 품질기준 설정 ... 51
• 6. 15개 식재료 유통 저장 단계별 관능적, 이화학적 품질특성 분석 연구 ... 56
• 7. 학교급식용으로 납품되는 전처리 숙채류의 미생물학적 위해요소 분석 ... 83
• 8. 전처리 나물류의 공정과정별 미생물학적 위해요소 분석 및 품질개선 방법 연구 ... 86
• 9. 6개 주요 전처리 나물류 저장단계별 품질특성 분석 연구 ... 94
• 10. 3개 구근류(도라지, 연근, 우엉)에서 세척효과의 영향 ... 108
• 11. 전처리 나물류에서의 Bacillus cereus의 성장특성 연구 ... 115
• 제2절 안전한 식재료 생산을 위한 위생지침개발 ... 122
• 1. 안전한 식재료 생산을 위한 위생지침 개발 ... 122
• 제3절 급식 및 외식업체용 농산물 단순 가공 식재료 개발 ... 187
• 1. 농산물 단순가공 식재료 개발을 위한 자료조사 ... 187
• 2. 식재료 생산의 작업공정 및 식재료 품질관리 현황 ... 191
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 197
• 제1절 목표대비 달성도 ... 197
• 제2절 정량적 성과 ... 198
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 201
• 제6장 중요변동사항 ... 202
• 제7장 참고문헌 ... 202
• 참고 1. 연차평가 지적사항 및 조치결과 ... 206
• 참고 2. 주요연구 성과 ... 207
• 주요 결과 요약서 ... 217