보고서 정보
주관연구기관 |
울산대학교 University of Ulsan |
연구책임자 |
홍순명
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2012-12 |
과제시작연도 |
2012 |
주관부처 |
식품의약품안전평가원 |
과제관리전문기관 |
식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
등록번호 |
TRKO201300028863 |
과제고유번호 |
1475006988 |
DB 구축일자 |
2013-09-28
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키워드 |
칼로리카운트,나트륨 저감화 정책,외식calorie count,Sodium reduction policy,Restaurant
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초록
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외식업체의 현장 맞춤형 나트륨 저감화 기술 개발 및 현장 보급에 적용할 수 있도록 외식의 나트륨 저감화 모델 개발 연구를 하였다.
○ 현장 맞춤형 나트륨 저감화 기술 개발 연구로는 레시피 작성법, 저나트륨 레시피 개발법 등 현장 맞춤형 저감화 기술 개발과 나트륨 등 성분 표시를 위한 가이드라인 개발하였다.
○ 경기, 강원, 전라와 제주 지역 11개 지역과 포항의 외식업체 대상으로 레시피 조사와 분석기기에 의한 실험치와 DB를 활용하여 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 등 함량 분석을 하였다. 각 외식업체의 대표메뉴
외식업체의 현장 맞춤형 나트륨 저감화 기술 개발 및 현장 보급에 적용할 수 있도록 외식의 나트륨 저감화 모델 개발 연구를 하였다.
○ 현장 맞춤형 나트륨 저감화 기술 개발 연구로는 레시피 작성법, 저나트륨 레시피 개발법 등 현장 맞춤형 저감화 기술 개발과 나트륨 등 성분 표시를 위한 가이드라인 개발하였다.
○ 경기, 강원, 전라와 제주 지역 11개 지역과 포항의 외식업체 대상으로 레시피 조사와 분석기기에 의한 실험치와 DB를 활용하여 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨 등 함량 분석을 하였다. 각 외식업체의 대표메뉴를 선정하여 각 외식업체를 방문하여 메뉴의 재료를 실측하여 레시피를 작성하였으며, 레시피 재료에 따라 DB 영양산출 프로그램에 의한 계산치와 실험치를 비교하였다.
○ 외식업체를 대상으로 나트륨 저감화를 위한 조리기술서 교육자료를 개발하여 각 외식업체를 직접 방문하여 현장 맞춤형 기술지원을 실시하였으며, 나트륨 저감화된 건강메뉴 개발을 하도록 교육상담을 실시하였으며, 고객의 선호도 조사를 하여 나트륨 저감화된 메뉴 레시피를 개발하였다.
○ 나트륨 저감화 메뉴에 대한 검증 실험으로 2011년도 건강음식점 에서 나트륨 저감화 메뉴의 나트륨 함량을 측정 비교분석하였으며 나트륨이 감소하였다.
○ 대표식품을 대상으로 염도계로 측정하고 나트륨 함량 실험치와 비교하였다.
○ ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 웹사이트인 나로맵(NaLow Map)사이트를 구축하여 홍보하도록 하였다. 나트륨 줄이기 참여 건강음식점의 소개와 약도를 소개하였으며, 건강음식점 센터에서는 나트륨 관련 정보를 제공하였다.
○ ‘나트륨 줄이기 참여 건강음식점’ 인증현판 도안과 현판을 제작하였으며, 건강음식점 소개 현수막과, 조리기술서, 동영상 등을 제작하였으며, 영양표시보드 케이스, 현판케이스, 버튼 및 앞치마 디자인과 샘플, 수저받침 디자인과 포스터 디자인과 샘플 등을 제작하였다.
Abstract
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Development of model for Sodium Reduction of Restaurant has been studied for appling to sodium reduction technology development of restaurant and dissemination in the field of restaurant.
○ As Sodium Reduction Technology Development Study for Nutrition Labeling including Sodium such as recipe the
Development of model for Sodium Reduction of Restaurant has been studied for appling to sodium reduction technology development of restaurant and dissemination in the field of restaurant.
○ As Sodium Reduction Technology Development Study for Nutrition Labeling including Sodium such as recipe the way of recipe writing, method of Sodium reduction recipe development has created. Menu labeling standardization manual for restaurant food was developed and used for menu labeling for restaurants
○ To expand nutrition indication for sodium reduction, menu recipe research, nutritional assesment and nutritional analysis on sample menu of the restaurants in Gyeong-Gi, Gang-won , Jeon-lla and Jeju, 11 areas and Pohang have been accomplished. After selecting popular menu of each restaurant, the recipe was created by calculating actual amount of contents and condiments, and then depending on the contents and condiments, figures were calculated by DB nutrition calculation program. ○ Through sampling and experimental analysis of menu of selected restaurants, 5 dietary contents(calorie, carbohydrate, protein, fat, sodium) was analyzed and compared with nutrients caculated by DB. ○Through visiting each restaurant with education material for sodium reduction, site customized technical support was conducted. Technical support of chef based on evaluation and experimental analysis of recipe make healthy dietary environment by expanding nutrition indication for sodium reduction. ○ In experimental validation for Sodium Reduction menu, 237 menus from 2011 Healthy Restaurants. The result of those through measurement comparison and analysis of amount of Sodium has been decreased. ○Salinity of restaurant foods using salimeter was compared with AAS method menasurements sodium content ○ Through creating ' NaLow Map' (' Healthy Restaurant' website) can encourage PR effect. ○ Nutrition indication method such as calorie, menu design, ' Sodium Reducing Healthy Restaurant' certification sign design and button, sticker, nutrition labeling board case, sign case, aprone, poster and others(for educational materials of restaurant) design were created and distributed to Healthy Restaurants to expand low sodium menus.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 3
- 목 차 ... 4
- Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 9
- 국문 요약문 ... 9
- Summary ... 11
- Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 13
- 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 13
- 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 45
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 46
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 398
- 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 399
- 제6장 총괄참고문헌 ... 400
- 제7장 총괄첨부서류 ... 408
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