보고서 정보
주관연구기관 |
고려대학교 Korea University |
연구책임자 |
마재형
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2012-11 |
과제시작연도 |
2012 |
주관부처 |
식품의약품안전평가원 |
사업 관리 기관 |
식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 |
TRKO201300028873 |
과제고유번호 |
1475006837 |
DB 구축일자 |
2013-09-21
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키워드 |
장류식품,안전성,위해미생물,가이드라인Fermented soy products,Food safety,Pathogenic bacteria,hurdle technology,Guideline
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초록
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본 연구의 목적은 ① 장류식품에서 B . cereus 및 Cl. perfring ens와 같은 위해미생물의 오염 현황을 분석하고, ② 장류식품의 미생물 제어 기술을 확립한 후, ③ 실제 적용시험을 통하여 최종적으로 관련업계에서 활용 가능한 위해미생물의 저감화 가이드라인을 개발·제공함에 있음.
∙본 연구과제의 수행결과는 다음과 같음.
1) 장류의 미생물 오염현황 분석
- 시판 장류식품을 수거하여 분석한 결과, 대부분의 시료는 위해미생물로부터 안전한 것으로 판단됨.
- 시험된 장류 중 대장균군은 고추장 1 개 제품
본 연구의 목적은 ① 장류식품에서 B . cereus 및 Cl. perfring ens와 같은 위해미생물의 오염 현황을 분석하고, ② 장류식품의 미생물 제어 기술을 확립한 후, ③ 실제 적용시험을 통하여 최종적으로 관련업계에서 활용 가능한 위해미생물의 저감화 가이드라인을 개발·제공함에 있음.
∙본 연구과제의 수행결과는 다음과 같음.
1) 장류의 미생물 오염현황 분석
- 시판 장류식품을 수거하여 분석한 결과, 대부분의 시료는 위해미생물로부터 안전한 것으로 판단됨.
- 시험된 장류 중 대장균군은 고추장 1 개 제품, 된장 1 개 제품, 청국장 10 개 제품에서 검출되었음.
또한 B. cereus는 고추장 30 개 제품, 된장 9 개 제품, 쌈장 7 개 제품, 청국장 2 개 제품에서 검출 되었으나 모두 식품공전 상의 기준인 104 이하를 충족하였음.
2) 원료 및 제조공정별 미생물의 오염도 분석
- 원료별 미생물 오염도 측정 결과, 고추장의 일부 원재료에서 진균류가 검출되었으나 최종제품에서는 검출되지 않았고, 다른 장류에서는 위해미생물이 검출되지 않았음.
3) 제조, 유통, 보관 단계에서 위해미생물 균상분석
- 장류제품들은 원재료에서 제조단계를 거치며 총균수가 점차 증가하는 추세를 나타내지만, B. cereus 및 Cl. perfringens 등 위해미생물은 모든 단계에서 검출되지 않았음.
4) 장류 제조를 위한 hurdle technology 기술 확립
- 생육인자, 첨가물, starter, 포장방법, 기능수 등을 hurdle factor로 적용하기 위한 시험을 진행하였음.
- 첨가물 중 천연물인 자몽종자추출물, 포장방법 중 진공포장을 hurdle factor로 설정하였고 각 장류마다 위해미생물 저감화를 위한 최적의 pH, 염도 및 온도를 설정하였음.
- 기능수로서 전해산화수 및 오존수에 의한 원재료 세척 시 미생물 저감화 효과가 확인되었음.
5) Hurdle combination
- 정해진 hurdle factor를 적용한 결과 최적 염도 및 pH, 15℃ 저장 실험군에서 우수한 위해미생물 저감화 효과가 확인되었으며, 이에 자몽종자추출물 및 진공포장을 추가한 실험군에서 가장 우수한 효과가 확인되었음.
6) 미생물 저감화 기술의 현장 활용성 검증
- 장류제조업체에 방문하여 가장 효과가 좋았던 두 가지 hurdle combination 시험군을 현장에서의 장류 제조에 적용시킨 결과, 위해미생물이 효과적으로 저감화 되는 것이 확인되었음.
Abstract
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∙ The objective of this study were① analysis of the present contamination situation of pathogenic microorganisms such as B . cereus and Cl. perfring ens in fermented soy products, ② establishment of the technology to inhibit pathogenic icroorganisms in fermented soy products and ③ development of a
∙ The objective of this study were① analysis of the present contamination situation of pathogenic microorganisms such as B . cereus and Cl. perfring ens in fermented soy products, ② establishment of the technology to inhibit pathogenic icroorganisms in fermented soy products and ③ development of a practical guideline to reduce pathogenic microorganisms via in situ experiments.
∙ The results are followed.
1) Evaluation of the contamination situation of pathogenic microorganisms in fermented soy products.
- A variety of fermented soy products were collected and analyzed for pathogenic microorganisms, and most samples were considered to be safe in terms of pathogenic contamination.
- Of all the analyzed samples, coliform was detected in 1 Gochujang , 1 D oenjang and 10 Cheonggukjang samples. B. cereus was detected in 30 Gochujang , 9 D oenjang , 7 Ssamjang and 2 Cheonggukjang samples, but the counts of B. cereus were less than 104 which is a standard in Korean Food Code.
2) Evaluation of the contamination situation of pathogenic microorganisms in raw materials and intermediates during manufacturing processes.
- Fungi were detected in raw materials of Gochujang , but not detected in final products. Any pathogenic microorganisms were not detected in other fermented soy products.
3) A nalysis of pathogenic microorganisms in fermented soy products in manufacture, distribution and storage stages.
- The total plate counts were tended to gradually increase during manufacturing processes.
Pathogenic bacteria such as B. cereus and Cl. perfringens were not detected in any stages.
4) Establishment of hurdle technology for manufacturing fermented soy products
- Growth factor, food additive, starter, packing method and functional water were used and tested as hurdle factors.
- Grapefruit seed extract and vacuum packaging were chosen as effective hurdle factors, and the optimized pH and salt content, temperature were set for different kinds of fermented soy products.
- Electrolyzed acid water and ozonated water were found to effectively inhibit pathogenic microorganisms in raw materials.
5) Hurdle combination
- It was confirmed that a treatment with optimized salt content and pH and storage at 15℃ had an inhibitory effect on pathogenic microorganisms. A treatment with grapefruit seed extract and vacuum packaging in addition to the previous hurdle factors was the most effective in reducing pathogenic microorganisms.
6) A pplication of the reduction technology to practical manufacturing processes
- It was confirmed that pathogenic microorganisms were significantly reduced when hurdle technologies were applied to manufacturing processes of fermented soy products.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 목차 ... 3
- I. 총괄연구개발과제 요약문 ... 5
- 국문요약문 ... 5
- Summary ... 7
- II. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 9
- 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 9
- 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 26
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 36
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 142
- 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 143
- 제6장 총괄참고문헌 ... 144
- 제7장 총괄첨부서류 ... 145
- 제8장 부록 ... 146
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