초록 ▼

식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 규격을 2009년도에 「식품등 표시기준」에 권장규격으로 고시하고 있으나 국민 건강 증진과 식품미생물규격의 국제적 조화를 위하여 개정이 필요함. 본 과제에서는 식품접객업소 등에 대한 기준 및 규격 개정(안)을 도출하기 위하여 집단급식소를 포함한 식품접객업소의 위생관리 실태 조사 및 조리식품 위생관리 포인트별 관리 기준안을 제시하고, 조리식품의 미생물 모니터링을 통해 조리식품에 대한 통계적 기준규격안을 제시하고자 함.

◯ 주요 외국 식품접객업소의 조리식품 위생관리 방법 및 기준·

식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 규격을 2009년도에 「식품등 표시기준」에 권장규격으로 고시하고 있으나 국민 건강 증진과 식품미생물규격의 국제적 조화를 위하여 개정이 필요함. 본 과제에서는 식품접객업소 등에 대한 기준 및 규격 개정(안)을 도출하기 위하여 집단급식소를 포함한 식품접객업소의 위생관리 실태 조사 및 조리식품 위생관리 포인트별 관리 기준안을 제시하고, 조리식품의 미생물 모니터링을 통해 조리식품에 대한 통계적 기준규격안을 제시하고자 함.

◯ 주요 외국 식품접객업소의 조리식품 위생관리 방법 및 기준·규격 비교 조사
미국, EU, 일본, 호주, 홍콩 등 선진 외국의 식품접객업소 위생관리 기준을 조사하였고, 국내식품접객업소의 위생관리 기준과 비교·분석하였음. 분석한 결과를 토대로 국내의 식품접객업소의 조리식품 위생관리 방법 및 기준 규격안에 대한 재평가후 보완된 기준 및 규격을 제시하였으며, 관련 기관 및 전문가들을 대상으로 전문가 협의회를 진행하여 전문가들의 의견 수렴후 보완된 기준에 대한 타당성 검토 및 의견 수렴 진행하여 개선안 마련함.

◯ 국내 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등의 위생관리 현황 실태조사
외식업체와 집단급식소를 대상으로 원재료, 저장 시간·온도 관리, 교차오염 방지, 시설관리 및 세척/소독 관리, 종업원의 위생 및 취급습관, 기타 등의 항목으로 구성된 설문지를 개발하여 위생관리 실태조사를 목적으로한 자가평가를 실시하였음.

자가평가 결과, 집단급식소에서는 생채소·과일류의 소독, 튀김용 유지 산가 관리 같은 원재료 관리 부분의 수행도가 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 외식업체에서는 조리한 식품의 저장, 시간 온도 관리 부분의 수행이 가장 취약한 것으로 나타났음.
그 후, 전문가 방문조사를 실시하여 현장의 위생관리 실태를 모니터링하였으며, 집단급식소에서는 튀김용 유지 산가 관리 외에도 가열식품의 온도 확인이 잘 지켜지지 않았고, 외식업체에서는 주방용구의 소독과 종업원들의 위생모 착용의 수행율이 낮은 것을 확인함. 식품접객업소의 자가평가 결과와 전문가 방문조사 결과를 토대로 식품접객업소의 조리식품 위생관리 평가 포인트별 관리기준(안)을 제시함.

◯ 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 개정(안) 제시
주요 외국의 식품접객업소의 조리식품에 대한 미생물 기준 규격을 조사하고, 국내·외 식품접객업소의 조리식품 미생물 모니터링 연구결과를 분석하였음. 식품접객업소를 대상으로 식중독원인 식품 순위를 분석한 결과를 참고하여 외식업체와 집단급식소의 유형별 대표 조리식품을 선정하고 저위해 식중독균 4가지, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, 그리고 위생지표세균에 대한 모니터링을 진행하였음. 그 결과, 식중독균에 대해서는 현행 규격을 유지하여도 된다고 판단됨. 그러나, 대장균의 경우, 전체 375건의 시료 중 샐러드류에서 9건, 족발류에서 1건 검출된 바 이에 대한 기준규격 재설정 등 대처방안이 필요할 것으로 판단되어 오염분포조사 결과에 따른 미생물 규격 개정안을 제시함

이상의 결과는 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 마련의 근거자료로 활용될 수 있으며, 식품접객업소의 조리식품 위생관리 점검에 포인트별 관리 기준안으로 활용될 수 있음. 또한 식품접객업소의 조리식품에 대한 규격안 개정시 미생물 모니터링 결과를 반영할 수 있으며, 조리식품에 대한 규격안 개정이 마련됨에 따라 식품접객업소에서의 조리식품에 대한 위생적인 관리에 기여할 것으로 기대됨.

Abstract ▼

The standard and specification of cooked foods in restaurants and institutional foodservice establishments was established in 2009 on food codes. However, it needs to be reevaluated to meet to global standards and to national health promotion. Surveys and in-depth interviews were conducted to study

The standard and specification of cooked foods in restaurants and institutional foodservice establishments was established in 2009 on food codes. However, it needs to be reevaluated to meet to global standards and to national health promotion. Surveys and in-depth interviews were conducted to study the actual hygiene condition of restaurants and institutional foodservice to draw a revision of food codes on the standard and specification of cooked foods in restaurants and institutional foodservice establishments and to suggest statistical standards on cooked foods by monitoring microbiological hazard analysis on cooked foods in restaurants and institutional foodservice establishments.

◯ Study on standards and specification for safety and quality of cooked food in foreign countries
Sanitary codes of retail food establishment of US. EU, Japan, Australia and Hong Kong were reviewed and analyzed in order to figure out the differences of the codes from Korean food codes. The revision of Sanitary code was suggested based on analyzed result. The workshop of professionals are performed to identify the revision of Sanitary code. In order to enhance the revision of sanitary code, experts' opinions were reflected and modifying and refining, the final revision plan of sanitary code was presented.
Revised standards and specifications were suggested after revaluation on both hygiene management methods and standards and specifications on cooked foods in foodservice from the results of workshop.

◯ Research on the actual condition of hygiene management on cooked food in restaurants and institutional foodservice
Surveys were conducted to investigate hygiene management practices on food ingredients, managements of storing time and temperature, prevention of cross-contamination, facility maintenance and washing/disinfection management, hygiene status of employees, ect. in order to figure out the current hygiene management status.
Disinfection of raw vegetables and fruits and acid value management on oils for fried food were not well performed in institutional foodservice establishments, and storage of cooked food, management of temperature and time were not most properly performed. After the analysis of results on survey and visiting research, revision of the standard and specification of cooked food in restaurants and institutional foodservice establishments was suggested.

◯ Reevaluation of food codes on the standard and specification of cooked food in restaurants and institutional foodservice establishments
Standards and specifications for micro-organism on cooked food in restaurants of foreign countries were reviewed, and microbiological data on cooked food in Korea and foreign countries were studied.
Representative cooked foods of restaurants and institutional foodservice were selected after reviewing main reason food of food poisoning in foodservice, and microbiological analysis on Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus and sanitary indicator bacteria was conducted.
In consequence, the current specification might be kept on food poisoning bacteria. However, new specifications might need to be established on aerobic plate counts, coliform and E. coli. as the degree of contamination were quite high compare to foreign standards.

The results from this study can be used to establish revision of the standard and specification of cooked food in restaurants and institutional foodservice establishments and to inspect on hygiene management status of foodservice.