초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
○ 강정의 제조기술을 간편화하고 개발된 기술의 현장실용화를 위해 현장 속 제조업체를 대상으로 과제를 추진하게 되었다. 일반적으로 전통 한과(강정)이 갖는 문제점은 기름에 튀긴 과자로 열량적 부담감, 유통 시 기름산 패로 인한 냄새, 단맛이 강하다는 식미와 더불어 제조공정이 복잡한 점 등이 있다. 이에 전통 강정의 제조과정 중에 강정의 열처리 공정인 튀김공정 (일반 강정) 대신에 오븐을 사용하는 굽는 방법(간편 강정 또는 구운 강정)을 개발하여 현장에 접목할 수 있는 방법을 조사하였다. 강정을 오븐에 굽는 방법

Ⅳ. 연구개발결과
○ 강정의 제조기술을 간편화하고 개발된 기술의 현장실용화를 위해 현장 속 제조업체를 대상으로 과제를 추진하게 되었다. 일반적으로 전통 한과(강정)이 갖는 문제점은 기름에 튀긴 과자로 열량적 부담감, 유통 시 기름산 패로 인한 냄새, 단맛이 강하다는 식미와 더불어 제조공정이 복잡한 점 등이 있다. 이에 전통 강정의 제조과정 중에 강정의 열처리 공정인 튀김공정 (일반 강정) 대신에 오븐을 사용하는 굽는 방법(간편 강정 또는 구운 강정)을 개발하여 현장에 접목할 수 있는 방법을 조사하였다. 강정을 오븐에 굽는 방법은 강정반대기를 180℃로 예열된 오븐에 넣어 4분 정도 굽게 되면 약 8배 이상 팽화된 강정바탕이 완성된다. 이를 이용하여 집청액을 묻히고 세반(고명)을 입히면 강정이 완성되는 것이다. 여기서 구운강정 바탕은 일반강정 바탕에 비해 열량이 약 90kcal 감소되는 효과를 갖는다. 한편 강정의 단맛을 완화하면서 열량적 부담도 해소하기 위해 당알코올 집청액 사용했을 때 총당과 열량을 1/2 감소되면서 식미는 약간 좋아지는 특성을 보였다. 또한 전통강정을 가정이나 체험장 등에서 손쉽게 사용할 수 있는 재료세트를 개발하였고 향후 특허를 계획하고 있다. 그 구성은 강정반대기, 집청분말(시럽분말), 간장분말 및 세반으로 구성되었다.
○ 기존 유탕처리 한과제품은 산패에 의한 저장기간 단축, 고열량으로 인한 소비 제한 때문에 판매시장이 명절 등으로 국한되어 있다. 이에 따라 소규모 한과가공 사업장의 틈새시장 확보를 통한 한과 소비확대를 위하여 새로운 가공기술(팽화처리 방법의 변경)을 개발하여 현장에 접목하고 신제품을 개발하였다. 팽화처리 방법(굽기:Oven) 적용을 위한 “연속식 오븐기”를 제작하여 실험실 단위에서 생산하는 것을 대량생산의 규모에 맞도록 생산체계 확립하여 기존의 한과제조 과정을 간편화 하였고, 지역특산물을 이용한 구운 한과의 제품 개발을 위하여 다양한 세반가루를 이용하여 백련초, 민들레, 초콜릿 등 14종의 새로운 제품을 개발하였으며 간편한과에 대한 디자인 및 포장재를 개발하여 간편한과를 상품화 하였다. 또한 구운한과의 시장선호도를 조사하여 (937명 대상) 시제품의 시장 진입가능성을 검토하여 한과시장의 확대를 통한 소규모 가공사업장의 소득향상이 기대된다.
○ 공주지역 특산물 밤을 활용한 청국장 스프레드의 품질 향상을 위한적정배합비는 청국장 26.5%, 삶은 밤과 삶은 콩 각 13.25%, 감귤 25%, 설탕 및 양파 각 10%, 소금과 버터 각 1%였으며 오디 과즙을 첨가할 경우 청국장 스프레드의 3%를 첨가하는 것이 적정한 것으로 나타났다. 시중 유통 쌈장의 품질 특성을 조사한 결과 공장산 쌈장은 수분 41.94∼45.83%, 조단백 7.50∼9.09%, 염도 6.1∼7.57%, 소규모사업장 쌈장은 수분 49.37∼62.12%, 조단백 9.39∼13.46, 염도 6.33∼11.88%로 나타났다. 환원당은 공장산의 경우 17.61~27.29%였고 소규모사업장 쌈장의 경우 4.44~22.48%로 소규모사업장 제품의 품질 편차가 큰 것으로 나타났다. 2003년 연구된 청국장 쌈장의 제조법을 소규모사업장에 적용하기 위하여 기본 재료배합비를 설정하였고, 농가 적용시 청국장, 종류별 조청, 고춧가루, 고추씨가루, 소금, 물 등을 첨가하여 쌈장을 제조하고 저온에서 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 관능적 특성을 기준으로 하였을 때 제조 시부터 쌈장으로 활용 가능하였으며 조청 종류를 달리하여 품질의 다양성을 확보 할 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼

We created simple manufacturing technology of traditional Gangjung. That is, we developed mass production technology that can be used in manufacturers not the technology of the laboratory unit. Generally, Gangjung is a snack fried in oil and its calories are high and rancid oil may occur. Also, ther

We created simple manufacturing technology of traditional Gangjung. That is, we developed mass production technology that can be used in manufacturers not the technology of the laboratory unit. Generally, Gangjung is a snack fried in oil and its calories are high and rancid oil may occur. Also, there was a difficulty in the development of Hangwa (Korean traditional sweets and cookies) industry because sweet taste is strong and manufacturing process is complex. Thus, we developed the oven baking method instead of the frying method, the heat treatment process of traditional Gangjung. The recipe for baked Gangjung is to put Gangjung Bandaegi in the oven preheated to 180℃ and bake Gangjung for about 4 minutes. At this time, Gangjung basis is made. And then gangjung is completed by applying sugar solution and coating Seban powder (popped rice powder). Compared to fried Gangjung, baked Gangjung shows the effect of decreasing about 90kcal of calories. Also, we developed sugar-free Gangjung by using soy sauce powder 4-6%(w/w)and maltitol syrup (Sugar alcohol) instead of starch syrup. On the other hand, most people purchase and eat Korean traditional sweets and cookies due to the complex manufacturing process and long manufacturing time. But for the popularization of Hangwa, we developed Hangwa material set (Do it your set) with which you can make Hangwa easily at home. Hangwa material set consists of gangjung bandaegi, syrup powder, soy sauce powder and Seban powder (popped rice powder, sesame etc.). We hope baked gangjung and material set can be used as new product items of small Hangwa manufacturers.
New processing technology need to be integrated farmer' s workplace for secure a niche market. Existing Hangwa products that used by frying processing have limited market such as special Korean celebration days because of limited storage period by acidification and those of high calorie. Development of new product is required to expand a consumption of Hangwa by development of new technology changing puffing process treatment. Development of ' continuous type oven' method and production system of Hangwa for the application of puffing method. Development of various kind of roasted Hangwa products using by local agricultural products : 14 kinds of a Cactus, dandelion, chocolate, etc. Development of design and material for packing of prototype Hangwa for the commercialization : 6 kinds of individual pack and 2 kinds of gift sets. Carry out of survey on market preference of roasted Hangwa : 4-point(5-point scale, 937 people targeted). Enlargement of Hangwa consumption by development of new products and those for commercialization through graft new processing technology onto the existing farmers workplace. Contribution on the small scall farmers for increase of their income.
This study was performed to apply the preparation method of processed Chenggukjang at rural business place. Optimum recipe for Chenggukjang spread using chestnet that is rocal specialty on Gongju area was Chenggukjang 26.5%, boiled soybean 13.25, boiled chestnet 13.25, sugar 10%, onioin 10%, salt 1%, butter 1%, respectively. When melberry juice was used, optimum addition ratio was 3% of total weight of Chenggukjang spread. To obtain the quality information of commercial ssamjang, industry products and hand made products in rural area were analyzed.
Industry products were contained 41.94∼45.83% of moisture, 7.50∼9.09% of crude protein, 6.1∼7.57% of salt, hand made products in rural ares were 49.37∼62.12% of moisture, 9.39∼13.46% of crude protein, 6.33∼11.88% of salt. In the case of reduced sugar contents, industry products were 17.61〜27.29% , hand made products in rural area were 4.44〜22.48% . The variation of products was higher in hand made products in rural area. The developed recipe of Chenggukjang ssamjang in 2003 was re-evaluated to apply for rural business place. Chenggukjang ssamjang were prepared using chenggukjang, pepper powder, pepper seed powder, salt, water and various rice syrup, stored at low temperature place. Sensory evaluation indicated that was suitable for chenggukjang ssamjang after preparation, and then that was possible for qualitical variety of chenggukjang ssamjans using different rice syrup.
Among farm family, food processing cooperation, the soy source occupies great parts however there are some problems like lack of product diversity and limitation of income raise. Especially to compensate low turnover of capital because of fermentation and ripen and so on. Now we are developing new Cheonggukjang product. We commercialized new 2kinds of ssamjang & spread, dressing, bibimjang based on Cheonggukjang with regional specialty. And with this, we made an experience project to contribute to farm income. according to result of research about consumers preference rate, the Cheonggukjang spread got an 3.81 which got relatively low, though. Cheonggukjang ssamjang & dressing, bibimjang got 4.23~4.51, which is higher preference rate then products available in a market. By performing this task we expect the product diversification of traditional soy sauce business on a small scale and spread of traditional food culture and 14% of sale increases through the support of experience program that communicate with consumers.

목차 Contents

• 표 지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목 차 ... 8
• 제 1 장 서 론 ... 9
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 11
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 13
• 1절. 강정 제조기술의 간편화 및 현장실용화 ... 13
• 2절. 간편 강정의 현장사업화(1협동과제) ... 36
• 3절. 청국장 이용 가공제품 제조기술 현장 적용 ... 46
• 4절. 청국장 이용 가공제품 현장사업화(2협동과제) ... 93
• 제 4 장 연구개발 목표 달성도 및 대외 기여도 ... 106
• 1절. 목표대비 달성도 ... 106
• 2절 : 정량적 성과 ... 106
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 108
• 1. 강정 제조기술의 간편화 및 현장실용화 ... 108
• 2. 간편 강정의 현장사업화 ... 108
• 3. 청국장 이용 가공제품 제조기술 현장 적용 ... 108
• 4. 청국장이용가공제품 현장실용화 ... 108
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 109
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 111
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 112
• 제 9 장 참고문헌 ... 112
• 끝페이지 ... 115