초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
제 1 세부과제: 돼지고기 위해인자 제어기술의 개발
실험 1. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색
(주) 만나 도축장을 포함하여 대일 수출돈육 작업장이었던 4곳의 돼지 도축장을 선정하여 도축공정에 따른 육표면에 존재하는 총호기성세균과 식중독의 원인균이 될 가능성이 있는 균들의 분포상태를 도축공정별로 5마리씩 3회 조사하였다. (주) 만나 도축장에서는 호기성균들이 약 4∼5 Log10 CFU/g 검출되었고, Listeria 균의 경우 내장적출 선반과 내장적출 후를 제외한 전 공정

Ⅳ. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
제 1 세부과제: 돼지고기 위해인자 제어기술의 개발
실험 1. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색
(주) 만나 도축장을 포함하여 대일 수출돈육 작업장이었던 4곳의 돼지 도축장을 선정하여 도축공정에 따른 육표면에 존재하는 총호기성세균과 식중독의 원인균이 될 가능성이 있는 균들의 분포상태를 도축공정별로 5마리씩 3회 조사하였다. (주) 만나 도축장에서는 호기성균들이 약 4∼5 Log10 CFU/g 검출되었고, Listeria 균의 경우 내장적출 선반과 내장적출 후를 제외한 전 공정에서 검출되었으며, Salmonella 속균은 탕박후와 2차 세척을 마친 돼지도체를 제외한 전 과정에서 검출되었다. 대장균군도 전과정에 걸쳐 검출되었다. 이와 같이 (주) 만나에서 시행되고 있는 도축공정 전 과정과 가공공정의 돈육들에 식중독의 원인이 될 가능성이 있는 균들이 많이 오염되어 있음을 알 수 있었다. 그래서 (주) 만나 도축장의 도축공정 가운데 방혈 후, 탕박 후, 내장적출 후, 1차 세척 후, 2차 세척 후, 예냉 전, 예냉 후, 내장적출선반 및 가공실 선반들을 중요관리점 (CCP)으로 결정하고 이의 위생관리방안을 개발하였다. 또한 도축장의 시설이 연구시작 단계에 비하여 많이 개선되었으며 도축전후의 작업장, 시설 및 장비들에 대하여 Topax-66, 수퍼렉스-64, P3-oxonia active 등의 세척 및 소독제를 이용하여 도축장에 소독 및 청소를 철저히 실시하였더니 호기성균 뿐만 아니라 식중독의 원인이 될 가능성에 있는 균들의 오염을 막을 수 있다는 것을 보여 주었다. 이와 같이 모든 위해 요인을 분석하고 매일 또는 주 2-3회 관리점을 검색하고 기록하며 개선점을 파악하여 조치함으로서 (주) 만나가 생산한 냉장돼지고기의 위생적 품질관리가 가능하도록 하였다.
실험 2. 도축공정 동안 위해인자 제어기술의 분석
위생적이고 안전한 돼지고기를 생산하기 위해서 우선 (주) 만나에서 생산되는 돼지고기를 대상으로 UV 조사 및 천연항균물질을 적용한 후 대표적인 병원성 식중독균들에 대한 항균효과를 분석하였다. (주) 만나에서 생산되는 돼지고기 저장 안전성 증진을 목적으로 자체 개발한 UV조사법을 (주) 만나에서 생산한 돼지고기에 적용한 후 미생물학적 분석을 실시한 결과 살모넬라균의 증식이 억제되었으나 Listeria monocytogene 와 Staphyl℃cus aureus의 증식은 억제되지 않았다. 그러나 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454와 Acetobacter aceti ATCC 15973을 각 2.5 ∼ 10% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양 후 원심분리 한 다음 얻은 천연항균물질을 이용하여 10분 침지한 돼지고기 등심과 안심은 Salmonella typhimurium균들이 4℃ 저장 20일 동안 대조구에 비해서 거의 자라지 않아서 위생학적으로 안정성을 유지하였다. 그리고 (주) 만나에서 생산되는 돼지고기에 대해 Lactococcus lactis lactis subsp lactis와 Acetobacter aceti를 배양 후 원심분리 한 다음 얻은 천연항균물질에 10분 동안의 침지는 Listeria monocytogene와 Staphyl℃cus aureus에 대하여도 비교적 좋은 항미생물 효과를 나타냈다. 특히 각 육시료를 PEE 필름을 이용하여 진공포장기에 넣고 진공포장 한 다음 4℃의 냉장온도에 저장하면서 저장 기간별로 분석한 결과, 천연 항균물질로 처리한 모든 처리구들은 더욱 위생적으로 저장되었다. 이와 같이 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454에서 생산한 nisin과 유산등의 천연항균물질 그리고 Acetobacter aceti ATCC 15973에서 생산한 초산 등의 천연항균물질이 돼지고기 표면에 대한 Salmonella 균에 대한 항균력을 나타내므로서 냉장돼지고기의 미생물학적 안전성을 향상시킨 것으로 나타났다. 본 연구의 결과 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454와 Acetobacter aceti ATCC 15973을 각 2.5-10% 농도의 탈지분유배지에서 생산한 천연항균물질은 현장애로업체인 (주) 만나 돼지고기 등심과 안심의 4℃ 저장 동안 위생학적으로 안전성을 20일 이상 유지할 수 있는 유용한 보존제로 확인되었다.
제 2 세부과제: 냉장돼지고기의 이화학적 세척기술의 개발
실험 1. 돼지의 전살법 분석과 이화학적 육질 탐색
돼지 전살법의 개발과 천연항균제세척 도체의 이화학적 육질 탐색, 냉장 돼지고기의 이화학적 UV조사법 분석, Lactococcus lactis spp.등의 천연항균제를 이용 도체세척 후 이화학적 육질을 탐색하였다. 저압(200 V전후) 및 고압 (500 V전후)전살법의 개발, 세척동안 수온, 청결, 수온 및 도체에 잔존하는 물리적 오염원을 제어하기 위한 이화학적 육세척법 분석을 실시하였다. 현장 애로업체인 (주) 만나의 도살방법 (stunning method)은 저압전살 (150 ∼ 250V) 및 고압전살법 (450 ∼ 700V)을 개발하였다. 전살 후 PSE육등의 육질에 미치는 영향을 분석하였다. 물리적 오염물질을 제거하기 위하여 고압처리기를 도입하여 10∼90초간 단시간 분사함으로써 식중독균 (Salmonella spp.등)과 호기성 육부패균의 오염물질의 위생적 제거를 유도 할 수 있을 뿐만 아니라, 잔존하는 세균으로부터 저온성 세균의 증식을 2∼3 log CFU/g 까지 유의적으로 감소하였다. 도체의 세척은 산-염조합 육보존제를 이용한 분무 기술의 도입에 의한 오염물질의 제거기술을 개발하였다. 본 연구에 사용된 천연항균물질 생산 균주는 유산균과 프로피온산 생산균주로서 저농도의 사용은 육색 및 육즙유출, TBA에 미치는 영향이 낮은 것으로 검토되었다. 텀블링기법과 Potassium sorbate후 UV조사에서 육즙유출에 미치는 영향은 거의 없을 것으로 검토되었다. 또한 유산균배양액과 potassium sorbate의 조합에 의한 육색변화를 관찰한 결과 potassium sorbate의 단독처리구 보다 미치는 영향이 낮은 것으로 검토되었다. 500V의 고전압으로 처리한 대조구보다 저전압처리구 (머리100 V, 가슴 175 V)는 PSE발생육의 감소를 나타내었다. 드립조사를 통한 정상육질의 발생율은 Table 2-1의 육색 No 4의 발생률과 일치하므로서 저전압 처리구 (머리 175 V, 가슴 175 V)는 고전압대조구 (500 V) 보다 육색 향상과 아울러 드립 발생율의 개선에 효과적이었음을 나타내었다 저전압 처리구 (머리 175 V, 가슴 175V)는 고전압 대조구 (500 V) 보다 돈육의 품질 향상에 효과적이었으며, 현장애로점 해결을 위한 적합한 품질관리 기술이 될 것으로 평가되었다.
실험 2. 천연항균물질의 이용과 돼지고기 이화학적 분석
Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 10% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 10분 침지한 돼지고기 등심의 연도는 처리직후 대조구와 유의적 감소를 나타내었다. Acetobacter aceti ATCC 15973을 7.5-10% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 10분 침지한 돼지고기 등심의 TBA가는 처리직후와 저장 10일 동안 대조구와 유의적차이(P < 0.05)를 나타내었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 5.0%농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 1 ∼ 6분 침지한 돼지고기 등심의 외관점수는 처리직후와 저장 120일 동안 대조구와 유의적 차이 (P < 0.05)가 없었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 5.0% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 1 ∼ 9분 침지한 돼지고기 등심의 Hunter color a가는 처리직후 대조구와 유의적 차이 (P < 0.05)가 있었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 5.0% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 1-9분 침지한 돼지고기 등심의 육즙유출가는 처리직후와 저장 동안 대조구와 유의적 차이 (P < 0.05)가 없었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 5.0% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 1 ∼ 3분 침지한 돼지고기 등심의 TBA가는 처리직후 대조구와 유의적 차이 (P < 0.05)가 없었다. 육시료를 30분 UV조사 후 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 2.5% 농도의 탈지분유배지에서 37℃, 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 90 ∼ 150초 침지한 돼지고기 안심(pork tender-loins)의 Hunter color a가는 처리직후 대조구와 유의적 차이가 있었다.
Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 2.5% 농도의 탈지분유배지에서 37℃, 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 90-150초 침지한 돼지고기 안심 (pork tender-loins)의 냄새점수는 처리직후 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 처리구는 4℃ 저장 20일 동안 유사한 결과를 나타내었다. 육시료를 30분 UV조사후 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 2.5% 농도의 탈지분유배지에서 37℃, 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 90-120초 침지한 돼지고기 안심(pork tender-loins)의 외관점수는 처리직후 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 4℃ 저장 20일 동안 유사한 결과를 나타내었다. 본 연구결과 천연항균물질의 처리는 돼지고기의 냉장동안 외관과 냄새에 대한 기호도를 유지할 수 있었으며, 침지시간과 UV조사 후에도 이화학적 변화에 큰 영향을 미치지 않으므로서 (주) 만나의 현장애로점 해결을 위한 유용한 육보존제로 평가되었다.
협동연구과제: 위생적 냉장돼지고기 생산기술의 개발
실험 1. 천연항균물질의 선발과 미생물학적 육질 분석
천연항균제의 선발, 냉장 도체의 미생물학적 육질 탐색, 냉장 돼지고기의 미생물학적 UV조사법 분석, 천연항균제의 개발은 Lactococcus lactis spp.와 Acetobacter aceti등의 저온 유기체로부터 항균력이 우수한 균종을 탐색하였다. 세척동안 도체에 잔존하는 물리적 오염원을 제어하기 위한 미생물학적 육세척법을 분석하였다. Tumbling 기법과 천연육보존제의 조합에 의한 등심과 안심의 육부패 및 그람음성세균의 미생물학적 분석을 실시하였다. 본 연구에서 천연 항균제 생산 공시 균주는 bacteri℃ins을 생산하는 유산 및 프로피온산균으로서 nisin, 프로피오닉산과 유산 등의 항균물질을 생산하는 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454, Lactococcus lactis lactis subsp cremoris ATCC 19257, Pedi℃℃cus pentosaceus ATCC 10791 및 Pedi℃℃cus pentosaceus ATCC 43200을 사용하였으며, tumbling법, 유산균배양액 이용법, 그리고 potassium sorbate와 조합한 육표면 처리법과 UV조사량의 농도에 따른 미생물학적변화, pH 및 관능평가를 실시하였다. 본 연구 결과 유산균배양액 단독처리보다 potassium sorbate 와 조합한 텀블링법의 조합은 4℃ 냉장동안 돼지고기의 미생물학적 저장 안정성에 유의적으로 효과를 나타내었다. 천연 항균물질을 생산하는 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454의 유산균배양액 (v/w)을 돼지고기 등심과 안심에 도말하였을 때호기성 육부패세균의 증식억제에 효과적이었다. 이러한 결과는 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454의 유산균배양액에서 생산돤 유산과 nisin 및 기타 천연항균 물질에 의한 항균작용으로 고려되었다. 본 연구 결과 천연항균물질의 이용후 4℃ 저장 9일 동안 돼지고기 등심과 안심은 초기세균수와 유사한 호기성 세균수를 나타내었으나, 대조구는 저장 6일 이후부터 급속한 세균수의 증가를 나타내므로서 미생물학적 육저장 안정성에 사용할 수 있는 천연보존제로서 평가되었다. 유산과 유산균의 육 표면처리는 초기 돈육의 초기 pH를 대조구보다 유의적으로 감소하여 이의 항균작용에 영향을 미치는 것으로 고려되었으며, 저장 초기 육부패균의 대부분을 차지하고 있는 그람음성세균 (gram-negative bacterial counts; GNC)은 저농도의 pH에서 증식억제를 나타내었다. 본 결과는 CVT배지위에서 배양한 그람음성세균의 분석을 토대로 tumbling법, 유산균배양액 이용법, 그리고 potassium sorbate와 조합한 육표면 처리법과 240 W 까지 증가한 UV조사량의 농도에서 항균효과를 측정한 결과 4℃ 냉장 9일동안 그람음성세균의 증식억제에 유용한 방법임을 입증하였다. 일반적으로 pH가는 처리 후와 저장 동안 처리구는 대조구 보다 낮게 유지되었으며, 호기성 미생물의 증식억제에 기여한 것으로 고려되고 있다. 냄새 및 외관의 관능평가 결과는 같거나 유사한 것으로 등급이 평가되었다. UV조사법의 이용은 초기 돼지고기 표면의 세균수를 감소하였으나 저장 6일 이후에는 유의적 차이가 없었다. UV조사법의 처리 후 평가요원들의 냄새에 대한 변화를 느낄 수 없었으며 일반적으로 10-20분 UV처리구에서 외관은 높은 점수로 판정되었다. 본 연구는 육 도매점, 소매점, 백화점 및 도축장에서 효과적으로 활용하여 위생육의 생산에 의한 식육의 안정성확보에 많은 이점을 가질수 있을 것이다. 소비자는 식육의 안정성 확장에 의하여 식육에 대한 기호성 증가와 내수 증진을 가능하게 할 수 있을 것이다.
실험 2. 천연항균물질 이용 위생적 돼지고기 생산기술의 분석
본 연구의 결과는 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454에서 생산한 nisin과 유산 등의 천연항균물질 그리고 Acetobacter aceti ATCC 15973에서 생산한 초산등의 천연항균물질이 돼지고기 표면에 대한 강력한 항균력을 나타내므로서 냉장돼지고기의 미생물학적 육저장 안정성을 향상한 것으로 검토되었다. 천연항균물에 의한 침지법적용 후 돼지고기 표면은 3±1℃에서 저장 10일 동안 미생물학적 저장 안정성을 가능하게 할 수 있다는 것을 확인하였다. 육부패의 지표세균으로 알려진 그람음성세균수는 낮은 pH에서 민감한 반응을 나타내며 천연항균물질의 농도가 증가하므로서 유의적 감소를 나타내었다. 항균력은 nisin등과 같은 천연항균물질 뿐만 아니라 유기산등의 낮은 pH에서 해리된 산분자 (diss℃iated molecules)와 해리되지 않은 산분자(undiss℃iated molecule)에 기인하여 호기성 육부패세균의 증식억제를 가능하게 한것으로 고려되었다. 천연항균물질의 처리구는 진공포장 후 3±1℃ 저장 7일 동안 0일의 처리구와 유사한 세균수를 나타내므로서 장기간의 육저장 안정성을 가능하게 할수 있을 것으로 검토되었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454와 Acetobacter aceti ATCC 15973을 각 2.5-10% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 10분 침지한 돼지고기 등심의 호기성세균수와 그람음성세균수는 4℃ 저장 15일 이상 대조구보다 유의적 감소를 나타내므로서 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 5.0% 농도의 탈지분유배지에서 37℃, 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 1-9분 침지한 돼지고기 등심은 4℃ 저장 20일 동안 대조구보다 유의적 감소를 나타내므로서 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다. Lactococcus lactis la ctis subsp lactis ATCC 11454를 2.5% 농도의 탈지분유배지에서 37℃, 24시간 배양후 추출한 천연항균물질을 이용하여 30-120초 침지한 돼지고기 등심의 호기성 세균수는 30-120초 침지한 돼지고기 등심의 호기성 세균수는 4℃ 저장 15일 동안 대조구보다 유의적 감소)를 나타내었다. Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454를 2.5% 농도의 탈지분유배지에서 24시간 배양 후 추출한 천연항균물질에 60초 침지한 돼지고기 등심의 호기성 세균수는 1회 처리구와 2회 재사용 처리구가 대조구와 천연항균물질을 3-4회 재사용한 처리구 보다 4℃ 저장 20일 동안 유의적 감소를 나타내었다. 본 연구의 결과 Lactococcus lactis lactis subsp lactis ATCC 11454와 Acetobacter aceti ATCC 15973을 각 2.5 ∼ 10%농도의 탈지분유배지에서 생산한 천연항균물질은 현장애로업체인 (주) 만나 돼지고기 등심과 안심의 4℃ 저장 동안 미생물학적 육저장 안정성을 20일 이상 유지할 수 있는 유용한 보존제로 확인되었다. 또한 2.5%의 저농도 탈지분유에 의한 천연항균물질의 생산 그리고 천연항균물질의 재사용 (reuse)을 가능하게 하므로서 산업적 실용화를 달성하고 경제적 생산성을 향상할 수 있는 유용한 천연 육보존제로 사용할 수 있을것이다.

Abstract ▼

This project consists of 4 sections: Section I. Microbial contamination and decontamination on the surface of pork carcasses at different stages of the slaughtering process. Section 2. Antibacterial action of natural Antimicrobial substance against food-borne pathogenic bacteria. Section 3. Microbio

This project consists of 4 sections: Section I. Microbial contamination and decontamination on the surface of pork carcasses at different stages of the slaughtering process. Section 2. Antibacterial action of natural Antimicrobial substance against food-borne pathogenic bacteria. Section 3. Microbiological analysis of refrigerated pork treated with selected lactic acid bacteria. Section 4. Improving safety of refrigerated pork treated with natural antimicrobial substance.
Section 1 : Microbial Contamination and Decontamination on the Surface of Pork Carcasses at Different Stages of the Slaughtering Process
This study was executed to examine the microbial quality of the pork carcasses during the slaughtering and to seek the device to minimize microbial contamination. Four slaughtering plantㄴ were selected from the Jeonnam province. At each plant, carcasses were sampled by swabbing method at four individual stages of processing - before evisceration, after evisceration, after final carcass washing and after 3 hours carcass chilling. The samples were analyzed individually for aerobic plate counts (APC), total coliform counts, presence of Salmonella spp., presence of Listeria spp. and comparison of the microbial contamination after the application of foamwasher, high pressure-washer with hot water, disinfectant and washing. APC recovered from pork carcasses of the four slaughtering plant ranged from 2.58 to 3.66 log10 CFU/㎠ at pre-evisceration, from 1.73 to 3.34 log10 CFU/㎠ at post-evisceration, from 1.81 to 3.30 log10 CFU/㎠ at post-final carcass washing, from 1.59 to 3.08 log10 CFU/㎠ at post-3 hours carcass chilling. Total coliform counts recovered from pork carcasses of the four slaughtering plants ranged from 0 to 2.03 log10 CFU/㎠ at pre-evisceration, from 0 to 1.98 log10 CFU/㎠ at post-evisceration, from 1.00 to 2.02 log10 CFU/㎠ at post-final carcass washing, from 0 to 2.29 log10 CFU/㎠ at post-3 hours carcass chilling. Total coliform counts at post-final carcass washing were increased (p<0.05). Incidence of Salmonella spp. ranged from 0 to 20% and that of Listeria spp. from ranged from 0 to 5% from pork carcasses of four slaughtering plants. It was found that APC and total coliform counts of pork carcasses, after the application of foamwasher, high pressure-washer with hot water, disinfectant and washing, decreased at most slaughter processing. Hot-(70 to 80℃ at the pipe) water washing was also an effective intervention that reduced bacterial contamination. This study concludes, it is possible to choose an effective, inexpensive treatment to reduce bacterial contamination on pork carcasses.
Section 2 : Antibacterial Action of Natural Antimicrobial substance against food-borne pathogenic bacteria
Bacterial safety is one of the major concerns in the marketing of raw pork. Ultraviolet radiation (UV) has shown effective in destroying Salmonella typhimurium on pork loins and tender-loins at 2,000 μW․s․cm^-2. Microbiological evaluations of pork loins treated with lactic acid cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 and Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 10% milk solids) and during storage at 4℃ were assessed. Pork loins were immersed in solutions for 2 minutes containing 3.96 log units, 4.10 log units, or 4.23 log units of individual lactic acid cultures. The lactic acid cultures had a inhibitory effect on the growth of Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and Staphyloccus aureus on the pork loins during storage for 10 days at 4℃. Natural antimicrobial substances from Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5∼10.0% (w/v) milk solids were used as a surface sanitizer of refrigerated pork loins and tender-loins. Microbial antag nisms in pork has been proved to extend microbiological shelf-life for 15∼20 days of storage at 4℃. Pork loins treated with antimicrobial substances significantly decreased Salmonella typhimurium during storage at 4℃. When pork loins are packaged under modified atmosphere including vacuum packaging, Pork loins treated with antimicrobial substances of either Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5∼10.0% skim milk medium for 1∼9 min significantly inhibited the growth of Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes and Staphyloccus aureus compared to control during storage of 15 days at 4℃.
Section 3 : Microbiological Analysis of Refrigerated Pork Treated with Selected Lactic Acid Bacteria
The use of lactic acid cultures to inhibit spoilage and pathogenic bacteria is especially attractive in product such as minimally processed refrigerated pork. Acids produced by Lactic acid bacteria or acetic acid bacteria could lower the pH and contribute to preservation of refrigerated meat. In this study, microbiological, pH and sensory evaluations of pork loins treated with lactic acid cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 grown in 10% milk solids) during storage at 4℃ were assessed. Pork loins were immersed in solutions containing 3.96 log units, 4.10 log units, or 4.23 log units of individual lactic acid cultures for 2 min. Pork loins treated with lactic acid cultures had a inhibitory effect (P <0.05) on the growth of aerobic plate counts (APC) during storage of 3 days at 4℃. Pork loins treated with lactic acid cultures during storage of 3 days at 4℃ significantly (P < 0.05) decreased pH values compared to those of controls. Sensory evaluations for odor and appearance of pork loins treated with lactic acid cultures during storage of 9 days at 4℃ were a "liked less" to "typical" category compared to those of controls.
Section 4 : Improving Safety of Refrigerated Pork Treated with Natural Antimicrobial Substance
Natural antimicrobial substances from Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5∼10.0% (w/v) milk solids were used as a surface sanitizer of refrigerated pork loins and tender-loins. Microbial antagonisms in pork has been proved to extend microbiological shelf-life for 15∼20 days of storage at 4℃. Pork loins treated with antimicrobial substances significantly decreased gram-negative bacterial counts (GNC) during storage at 4℃, which was sensitivity to the lower levels of pH values. Pork loins treated with antimicrobial substances of either Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5∼10.0% skim milk medium for 1∼9 min significantly inhibited the growth of aerobic spoilage bacteria compared to control during storage for 15 days at 4℃. Additionally, the microbiological shelf-life of pork loins treated with antimicrobial substances after reuse of 1∼2 times could be extended, compared to those after reuse of 3∼4 times during storage of 20 days at 4℃. It is known that antimicrobial action of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria is dependent on not only lower pH values but dissociated acid molecules and undissociated acid molecules. Although natural antimicrobial substances from Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5% (w/v) milk solids for 24 hrs at 37℃ were used as a surface sanitizer of pork loins and tender loins, it was significantly effective for preventing the growth of meat spoilage bacteria. Results indicated that natural antimicrobial substances from Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 or Acetobacter aceti ATCC 15973 grown in 2.5∼10.0% (w/v) milk solids could be used as an effective preservative for extending microbiological shelf-life of pork loins or tender loins during storage at 4℃.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 13
• CONTENTS ... 18
• 목차 ... 20
• 제 1 장 연구개발 과제의 개요 ... 22
• 제 1 절 연구개발의 목적과 범위 ... 22
• 제 2 절 연구의 필요성과 범위 ... 23
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 26
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 27
• 제 1 절 연구개발의 내용 ... 27
• 제 2 절 연구개발의 결과 ... 29
• 1. 제 1 세부과제: 돼지고기 위해인자 제어기술의 개발 ... 29
• 가. 도축장내 위해인자 제어기술의 탐색 ... 29
• 1) 연구방법 및 설계 ... 29
• 2) 연구결과 ... 37
• 3) 결론 ... 45
• 나. 돼지고기 생산공정 동안 위해인자 제어기술의 분석 ... 46
• 가. 연구방법 및 설계 ... 46
• 나. 연구결과 ... 48
• 다. 결론 ... 57
• 2. 제 2 세부과제: 냉장돼지고기의 전살법 개발과 이화학적 세척기술의 분석 ... 58
• 가. 돼지의 전살법 분석과 이화학적 육질 탐색 ... 58
• 1) 연구방법 및 설계 ... 58
• 2) 연구결과 ... 60
• 3) 결 론 ... 83
• 나. 천연항균물질의 이용과 돼지고기 이화학적 분석 ... 84
• 1) 연구방법 및 설계 ... 84
• 2) 연구결과 ... 86
• 3) 결론 ... 114
• 3. 협동연구과제: 위생적 냉장돼지고기 생산기술의 개발 ... 116
• 가. 천연항균물질의 선발과 미생물학적 육질 분석 ... 116
• 가. 연구방법 및 설계 ... 116
• 2) 연구결과 ... 118
• 3) 결 론 ... 144
• 나. 천연항균물질 이용 위생적 돼지고기 생산기술의 분석 ... 147
• 1) 연구방법 및 설계 ... 147
• 2) 연구결과 ... 150
• 3) 결 론 ... 170
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 172
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 176
• 제 6 장 참고문헌 ... 177
• 끝페이지 ... 187