초록 ▼

○ 연구결과
1.돼지 내장의 특성
가.영양학적 평가 및 냄새 성분 분석
1)돼지 소창,대창,막창의 수분함량은 약 75∼78%,단백질 함량은 약 7∼11%,지방함량은 약 7～14% 정도였으며,회분은 1% 미만으로 부위에 따른 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다.
2)돼지 소창,대창,막창의 콜레스테롤 함량은 77.13∼171.95mg%로 부위에 따른 차이가 나타났다.
3)돼지 소창,대창,막창의 지방산은 oleic산이 37∼41%로 가장 많이 함유되어 있었고 아미노산은 소창이 11,946mg/100g으로 가장

○ 연구결과
1.돼지 내장의 특성
가.영양학적 평가 및 냄새 성분 분석
1)돼지 소창,대창,막창의 수분함량은 약 75∼78%,단백질 함량은 약 7∼11%,지방함량은 약 7～14% 정도였으며,회분은 1% 미만으로 부위에 따른 일반성분은 큰 차이를 보이지 않았다.
2)돼지 소창,대창,막창의 콜레스테롤 함량은 77.13∼171.95mg%로 부위에 따른 차이가 나타났다.
3)돼지 소창,대창,막창의 지방산은 oleic산이 37∼41%로 가장 많이 함유되어 있었고 아미노산은 소창이 11,946mg/100g으로 가장 높았고,대창과 막창은 각각 6,841,4,739mg/100g함량을 나타냈다.
4)돼지 소창과 막창은 K이 241.2mg/100g으로,대창은 Na가 103.9mg/100g로 가장 높았다.
5)돼지 소창,대창,막창의 전자코 분석 결과 각각 다른 종류로 판단되었으며,소창이 가장 약했다.
6)돼지 소창,대창,막창의 GC-MS분석 결과 대창에서 methano-1H-indene성분이 67.39%로 가장 높았다.
7)돼지 소창,대창,막창의 hardness는 소창과 막창이 각각 1.03,1.20kg이였고,대창이 3.53kg으로 가장 단단하였고,또한 gumminess와 chewiness도 소창과 막창에 비해 현저하게 높았다.
8)돼지 소창,대창,막창의 호기성과 혐기성균은 3.70∼4.68CFU/g으로 부위에 따른 차이가 없었다.
9)돼지 소창,대창,막창의 부위에 따른 관능평가는 가열 전과 가열 후로 나누어 진행하였으며 특히 대창의 향미항목에서 각각 1.88점과 1.33점으로 가장 낮은 평가를 받아 이취 개선이 필요하였다.
2.돼지 대창의 냄새 제거 및 연육처리
가.냄새 제거 공정
1)대창의 세척의 효과를 높이기 위해 대창을 길게 절단하고 세척하는 것이 효율이 높았다.
2)세로 절단 대창을 중량대비 세척수 5배,세척시간 30분,헹굼횟수 3번 처리가 가장 효과적이었다.
3)첨가제를 통한 세척효과는 경제성에 비해 효과적이지 않는 것으로 나타났다.
나.연육처리 공정
1)대창의 연육을 위해 세척된 대창으로 과실류 유래 연육제중에서 파인애플 코어 동결건조를 대창중량대비 0.05% 첨가 및 2시간 반응처리가 hardness3,989.9g으로 첨가량 대비 연육효과 높았고 식품첨가물 처리구 중에서는 제품C를 100g당 1g첨가한 후 1시간 반응처리가 4,753.3g으로 가장 높았다.
2)가열조건에 따른 연육효과에서 simmering15분 처리구가 조직감이 6.2점으로 높게 나타났다.
3)효소처리와 가열처리를 복합적으로 처리한 연구에서 simmering15분 한 처리구가 관능평가 6.9점으로 복합처리시 상승효과가 있는 것으로 나타났다.
3.돼지 내장류의 가공처리 시스템 개발
가.현황평가 및 가공시스템의 개발
1)우리나라 도축장은 정육 생산절차 및 관리에 비해 대창의 처리 및 가공은 매우 제한적인 형편인데 이는 부산물의 개념이기도 하지만 회수할 수 있는 경제적인 가치가 떨어지기 때문이다.
2)선진국의 경우 위생적이고 효율적인 내장 처리를 통해 부가가치를 높이고 있는 것으로 나타났다.
3)가장 문제가 되고 있는 대창의 경우 현재 타격방식의 단순 오물을 제거하는 세척에서 절단 후 기기 세척 및 가열처리를 통하여 효율적으로 위생적인 제품을 생산할 수 있는 것으로 나타났다.
나.돼지 내장류의 작업 공정별 표준화 및 시스템 운영평가
1)기존 생산방법에서는 포장 후 총균수가 6.3CFU/g,대장균군이 3.1CFU/g이 검출되었고,개선 시스템 생산에서는 총균수 3.5CFU/g,대장균군 1.1CFU/g이 검출되어 위생적으로 크게 개선되었다.
4.돼지 내장류를 이용한 가공제품의 개발
가.상온유통 가능한 가공제품의 개발
1)대창의 전처리는 길게 세로로 절단하여 중량 대비 5배수 세척수에 3번 헹구고,탈수 한 뒤 천연효소 0.01%처리 30분 후 끓는 물에 2시간 가열하는 것이 냄새제거에 가장 효과가 있는 것으로 나타났다.
2)가공제품은 매운맛,떡볶이맛,카레맛,전골맛으로 선정되었고,포장은 PET/AL/NY/PP 파우치에 하여 F8.04의 조건으로 멸균하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
나.상온유통 가능한 가공제품의 영양학적 및 저장성 평가
1)가공제품은 pH 6.2∼6.7의 식품으로 적합한 범위에 있는 것으로 나타났으며,hardness는 매운맛 대창볶음과 대창떡볶이가 각각 830.2g,836.6g이였고,카레맛 대창볶음과 대창전골이 각각 678.7g, 672.3g으로 나타났다.
2)가공제품의 수분은 대창전골을 제외한 나머지는 약 13∼27%였고,대창전골은 수분이 85%로 나타났다.또한 단백질 함량은 부재료가 많이 들어간 대창떡볶이와 대창전골이 각각 11%,10%으로 나타났다.
3)가공제품의 아미노산의 함량은 대창전골을 제외한 나머지는 10,821∼12,239mg%로 나타났다.
4)가공제품의 지방산은 원래 대창과 마찬가지로 oleic산이 34.7∼36.2%로 가장 많이 함유되어 있었고,콜레스테롤은 카레맛 대창볶음이 200.6mg%로 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다.
5)가공제품에는 비타민이 거의 함유되어 있지 않은 것으로 나타났고,무기질 중에서는 K과 Na의 함량이 높은 것으로 나타났다.
6)가공제품의 관능평가 결과 전반적인 기호도가 7.1∼7.6으로 나타나 상품으로서의 가치가 있는 것으로 나타났다.
7)가공제품을 5℃ 및 37℃에서 4주간 저장 한 결과 제품의 저장 중 총균수,대장균 및 대장균군,세균발육 시험에서는 미생물이 검출되지 않는 것으로 나타났다.
8)가공제품을 5℃ 및 37℃에서 4주간 저장 한 결과 제품의 저장 중 pH는 큰 변화가 없었다.
9)가공제품의 저장 중 VBN 및 TBA의 변화는 저장 기간에 따라 점차 증가하는 것으로 나타났으며 37℃에서 저장 한 처리구가 좀 더 큰 폭으로 증가하는 것으로 나타났다.
10)가공제품의 색깔 중 색도와 중량은 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다.
11)가공제품의 관능검사에서 맛 및 전반적인 기호도는는 낮은 온도에서 저장한 것 높은 온도에서 저장한 것보다 좋은 평가를 받았다.
12)가공제품은 상온에서 6개월 유통가능하다고 할 수 있겠다.
5.돼지 내장류 가공제품의 경제성 평가 및 사업화 전략 수립
가.상온유통 가능한 내장류 가공제품의 수출 대상국 기호도 조사
1)국내 거주 수출 가능 대상국 외국인에 관능 및 설문조사한 결과 매운맛에 대한 반응과 섭취방법에 대한 차이를 확인할 수 있었으나 특이취 또는 조직감에 대한 문제점은 발견할 수 없었다.
나.상온유통 가능한 내장류 가공제품의 생산비용 분석 및 경제성 평가시험
1)상온유통 내장류 가공제품의 생산비는 약 3,500원/300g이었으나 산업적으로 생산하는 경우 절감 여유가 있었다.또한 유사제품의 경우 약 4,000원/300g으로 조사되었다.
다.국내외 성공적 시장 진출을 위한 전략 수립
1)영양성분,맛,편리성,가격 등 구매요인을 충족시킬 수 있는 전략을 조사하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Research Result and Suggestion for utilization
1. Characteristics of pork intestine
1) Moisture contents of pork small intestine, large intestine and rectum were around 75~78%, protein contents, 7~11%, fat contents 7～14% and ash contents was below 1%.
2) Cholesterol contents of pork smal

Ⅳ. Research Result and Suggestion for utilization
1. Characteristics of pork intestine
1) Moisture contents of pork small intestine, large intestine and rectum were around 75~78%, protein contents, 7~11%, fat contents 7～14% and ash contents was below 1%.
2) Cholesterol contents of pork small intestine, large intestine and rectum were 77.13~171.95mg% and it was different by the parts.
3) In the fatty acids of pork small intestine, oleic acid was found most abundant
as much as 37~41%. In the amino acid, small intestine showed highest contents as much as 11,946mg/100g.
4) K contents in the pork small intestine and rectum were 241.2mg/100g and Na contents in large intestine was 103.9mg/100g with highest analyze result.
5) With the result of electric nose test, each intestine was distinguished and small intestine had least odor.
6) With the result of GC-MS analyze, methano-1H-indene was 67.39% in large intestine and showed highest result.
2. Treatment for deodorization and tenderization.
a. Deodorization
1) To have maximum effect of deodorization, intestine can be cut vertically and it helped to increase washing effect.
2) Washing with 5 times of volume for intestine weight, washing time 30min and 3 times repetition treatment was most effective to remove odor
3) Washing agents was not that effective at this treatment.
b. Tenderization treatment
1) To make tenderized, dried pineapple core was treated in the large intestine with 0.05% of wt and 2 hrs of reaction time.
2) Simmering 15 min treatment was most effective for this treatment
3) Multi-treatment with enzyme and simmering resulted better for tenderization
3. Development of pork intestine processing system
a. Comparison between the existed method and developed method.
1) While heating method had limitation, Cutting method was found more effective for cleaning
b. Processing standardization and system operation.
1) While the total microbial count of exist system was 6.3CFU/g, New system showed 3.5CFU/g with sanitary improvement.
4. Development of processed products
a. Development of retort food products
1) 4 kinds of flavor like hot taste, Toppoki seasoning, Curry taste and Jungol style products were developed with pork large intestine.
b. Nutritional facts and storage evaluation
1) Moisture contents of products were almost same as much as 13~27% and protein contents were 11% and 10% respectively in Topokki and Jungol products.
2) Overall acceptability scores in sensory evaluation of processed products were around 7.1~7.6 and it proved the products were acceptable
3) Shelf life of processed products was 6months at least.
5. Evaluation of economic efficiency and business strategy on the pork intestine processed products
a. With the survey of export possibilities, hot taste needed to be minimized but no complaint for odor or tenderization.
b. Production cost at this experiment was around 3,500원/300g but had a enough room to decrease for a industry volume.
c. Strategy for overseas market was nutrition, taste, conveniency and price.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 9
• Contents ... 13
• 목차 ... 17
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 21
• 제1절 국내 관련분야 환경 ... 21
• 제2절 국외 관련분야 환경 ... 22
• 제2장 국·내외 관련기술의 현황과 문제점 ... 24
• 제1절 국내외 기술 연구의 실용성 및 산업화 자료조사 ... 24
• 제2절 돼지 내장류 처리 국내외 산업화 조사 및 현황분석 ... 26
• 제3절 돼지 내장류 제품의 품질 평가 및 소비자 만족도 조사 ... 33
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 방법 ... 39
• 제1절 재료 및 방법 ... 39
• 1. 돼지 내장류의 영양학적 우수성 발굴을 위한 영양성분 분석 및 품질 특성평가 ... 39
• 2. 돼지 내장류의 특이취 제거를 위한 조건별 탈취 처리 및 평가 ... 46
• 3. 돼지 내장류의 조직감 향상을 위한 연육처리 및 평가 ... 49
• 4. 열처리 방법 및 조건에 따른 품질개선 방안 개발 및 평가시험 ... 52
• 5. 돼지 내장류의 부위별 품질 및 가공특성 분석시험 ... 54
• 6. 돼지 내장류 가공제품의 개발 시험 ... 55
• 7. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 이화학적, 관능적 분석 및 평가시험 ... 56
• 8. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 저장 중 변화 및 저장수명 평가시험 ... 64
• 제4장 결과 및 고찰 ... 67
• 제1절 돼지 내장류의 영양학적 우수성 발굴을 위한 영양성분 분석 및 품질 특성평가 ... 67
• 1. 돼지 내장류의 부위별 일반성분과 콜레스테롤 분석 및 품질 특성 평가 ... 67
• 2. 돼지 내장류의 부위별 지방산 분석 및 품질 특성 평가 ... 69
• 3. 돼지 내장류의 부위별 아미노산 분석 및 품질 특성 평가 ... 70
• 4. 돼지 내장류의 부위별 비타민 및 무기질 분석 및 품질 특성 평가 ... 71
• 5. 돼지 내장류의 부위별 향미성분 분석 품질 특성 평가 ... 73
• 6. 돼지 내장류의 부위별 조직감 분석 및 품질 특성 평가 ... 77
• 7. 돼지 내장류의 부위별 미생물 분석 및 품질 특성 평가 ... 78
• 8. 돼지 내장류의 부위별 관능검사 분석 및 품질 특성 평가 ... 79
• 제 2 절 돼지 내장류의 특이취 제거를 위한 조건별 탈취 처리 및 평가 ... 80
• 1. 돼지 대창 냄새 제거를 위한 세척 처리구별 전처리 ... 80
• 2. 세척수 조건변화에 따른 돼지 대창의 세척실험 ... 81
• 3. 첨가물 종류에 따른 돼지 대창의 세척실험 ... 90
• 제 3 절 돼지 내장류의 조직감 향상을 위한 연육 처리 및 평가 ... 102
• 1. 과실류 유래 연육제를 통한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 102
• 2. 식품첨가물 등을 통한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 118
• 3. 가열조건에 따른 처리구별 연육효과 평가시험 ... 122
• 4. 복합 처리 조건을 이용한 처리구별 연육효과 평가시험 ... 125
• 제 4 절 효율적이고 위생적인 돼지 내장류의 가공처리 시스템 개발 ... 127
• 1. 돼지 내장류 가공처리 시스템의 국내외 현황분석 및 현장운영 현황평가 ... 127
• 2. 도축 해체시 내장류 생산공정 개선방안 개발 및 평가시험 ... 133
• 3. 전처리 작업공정 개선방안 개발 및 평가시험 ... 138
• 4. 효율적이고 위생적인 생산을 위한 가공처리 기기 개발 및 평가시험 ... 143
• 5. 열처리 방법 및 조건에 따른 품질개선 방안 개발 및 평가시험 ... 147
• 제 5 절 돼지 내장류의 작업공정별 표준화 및 시스템 운영 평가 ... 161
• 1. 효율적 작업 동선에 따른 구역 설정 및 생산량 평가시험 ... 161
• 2. 현장생산 실험을 통한 품질개선 및 시제품의 품질평가 ... 164
• 3. 돼지 내장류의 처리공정별 표준화 및 작업 매뉴얼 개발 ... 169
• 4. 돼지 내장류의 가공처리 시스템운용에 따른 소비자 만족도조사 및 개선점도출 ... 173
• 5. 돼지 내장류의 가공처리 스시템운용에 따른 제품 수율비교 및 수익성 평가시험 ... 175
• 제 6 절 돼지 내장류 가공제품의 개발 ... 178
• 1. 돼지 내장류를 이용한 국내외 가공제품 개발현황 분석 및 품질평가 ... 178
• 2. 돼지 내장류의 부위별 품질 및 가공특성 분석시험 ... 180
• 3. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 배합비 및 가공공정 최적화 시험 ... 181
• 4. 상온유통 가능한 포장조건 및 열처리 조건별 생산시험 ... 195
• 제 7 절 돼지 내장류 가공제품의 영양품질 및 저장성 평가 시험 ... 203
• 1. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 산업적 생산을 위한 효율적 공정 설정 시험 ... 203
• 2. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 이화학적, 관능적 분석 및 평가시험 ... 205
• 3. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 저장 중 변화 및 저장수명 평가시험 ... 210
• 제 8 절 돼지 내장류 가공제품의 경제성 평가 및 사업화 전략수립 ... 220
• 1. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 수출 대상국 기호도 조사 ... 220
• 2. 상온유통 가능한 내장류 가공제품의 생산비용 분석 및 경제성 평가시험 ... 222
• 3. 국내외 성공적 시장 진출을 위한 전략 수립 ... 223
• 제5장 연구개발 결과의 활용계획 ... 225
• 제 1 절 연구개발결과의 활용방안 ... 225
• 제 2 절 기대성과 ... 226
• 제6장 참고문헌 ... 228
• 끝페이지 ... 234