초록 ▼

3.연구결과
가.일본의 식육 소비특성 및 식문화 추세 조사
O 일본의 식품시장,외식시장,식품․외식 소비 성향,식문화 및 외식시장 내 한식에 대하여 조사함.
나.제품별 문제점 도출 및 개선방안
O 떡갈비 :양념이 강하고 그릴자국이 균일하지 않으므로 배합비 조절 및 그릴자국을 균일하게 함.
O 수육 :색,형태 및 느끼한 맛이 문제이므로 부재료 활용하여 색과 맛에 대하여 보완하며 형태까지 개선함.
O 편육 :형태,지방함량 및 결착이 문제로 지방함량을 줄이며 공정개선을 통해 제품 균일화 함.
O 너비아

3.연구결과
가.일본의 식육 소비특성 및 식문화 추세 조사
O 일본의 식품시장,외식시장,식품․외식 소비 성향,식문화 및 외식시장 내 한식에 대하여 조사함.
나.제품별 문제점 도출 및 개선방안
O 떡갈비 :양념이 강하고 그릴자국이 균일하지 않으므로 배합비 조절 및 그릴자국을 균일하게 함.
O 수육 :색,형태 및 느끼한 맛이 문제이므로 부재료 활용하여 색과 맛에 대하여 보완하며 형태까지 개선함.
O 편육 :형태,지방함량 및 결착이 문제로 지방함량을 줄이며 공정개선을 통해 제품 균일화 함.
O 너비아니 :양념 및 두께가 문제이므로 배합비 조절 및 공정개선을 함.
다.전통 돈육제품의 배합비 및 제조공정 확립
O 떡갈비
1)배합비 :돼지갈비살(72.1%),지방(7.2%),표고버섯(7.0%),양파(3.9%),간장(0.1%),정제염(1.7%), 백설탕(1.3%),파(0.7%),마늘(0.1%),흑후추분말(0.5%),참기름(4.3%),배즙(0.04%)으로 배합.
2)제조공정 :원료입고(갈비)-해동 -발골 - 분쇄(8mm)-부재료 계량(버섯 5mm)및 소스 제조 -혼합 -성형 -열처리(오븐,5분/150℃)-냉각 -그릴 -포장-2차가열(10분/75℃).
O 너비아니
1)배합비 :목전지(91.6%),간장(1.8%),백설탕(0.7%),꿀(0.7%),정제염(0.5%),흑후추분말(0.02%), 과즙(2.7%),양파(0.9%),마늘(0.9%),복합염지제(0.03%)
2)제조공정 :원료입고(목심)-해동 -피클액 제조 -마사징 염지(텀블러,20%,2시간 이상)-숙성 -충진(Net케이싱)-성형-열처리(90분/76℃)-냉각 -세절 -훈연 -포장 -2차가열
O 편육
1)배합비 :돈두육(93.1%),흑후추분말(0.2%),생양파(1.9%),생대파(1.9%),생마늘(1.4%),월계수잎(0.01%),생강(0.5%),오향(0.01%),시즈닝(1.0%)
2)제조공정 :원료입고(돼지머리)- 이물질 제거(털 등)- 냉침(4-6시간)- 열수가열(10분/95℃이상)- 부재료 준비 및 계량 -전처리된 원부재료 가열(60분)-냉각(15분)-분쇄(9mm)-충진(PVDC)-가열(스팀)-냉각 -케이싱 제거 -세절 -포장
O 수육
1)배합비 :원료육(73.5%),염지제-S(2.5%),간장(2.8%),마늘농축엑(0.05%),양파엑기스(1.8%),백설탕(1.7%),말티톨(0.6%),흑설탕(0.06%),생강분말(0.1%),카라멜색소(0.5%),정제수(16.5%)
2)제조공정 :원료입고(삼겹 및 후지)-이물질 제거-부재료 준비 및 계량 -마사징 염지(2시간)-숙성(5℃,12시간)-충진 -열처리(스팀,3시간/78℃)-냉각 -세절(8mm)-포장 -2차가열
다.전통 육가공품의 품질특성 및 저장성 평가
1)제품의 영양학적 품질
O 떡갈비,너비아니,편육 및 수육제품의 수분함량은 43.29-49.12%로 제품간 차이를 보이지 않았다.단백질함량은 수육제품이 20.08%로 가장 낮았으며 너비아니제품이 39.91% 가장 높게 나타났다.지방함량은 단백질 함량의 결과와 반대 경향을 보였다.
O 지방산 조성은 각 제품에서 oleicacid가 가장 많았고 불포화지방산 비율은 58.8-64.5%의 범위로 제품 간 차이를 보였다.
2)전통 돈육가공품의 저장성
제품의 유통가능 기간 평가를 위하여 냉장저장하면서 이화학적,미생물학적 및 관능적 평가 종합적으로 떡갈비,너비아니 및 편육제품은 28일까지,수육제품은 21일까지 저장 가능할 수 있었다.
라.전통 돈육가공품의 소비자 기호도 조사
1)국내인 대상 소비자 기호도 조사
개발제품에 대해 국내인 대상으로 9점 척도 방법으로 기호도 조사한 결과 응답자는 136명이었다.
기호도에서 떡갈비(6.36점),너비아니(5.64점),편육(5.13점),수육(4.65점)의 결과를 보였다.
2)현지거주 외국인 대상 소비자 기호도 조사
개발제품에 대해 국내 거주 외국인으로 9점 척도 방법으로 기호도 조사한 결과 응답자는 143명이었으며 응답자들의 지역적 분포는 북아메리카(73명),아시아(70명)으로 분류되었다.기호도에서 떡갈비(6.52점),너비아니(6.12점),수육(6.01점),편육(4.84점)의 순으로 평가되었다.
전반적으로 불고기 또는 갈비양념을 베이스로 한 떡갈비 및 너비아니 제품의 기호도가 높게 나타나는 경향을 보였다.
마.산업적 생산공정의 표준화
개발된 4개 제품의 산업적 생산을 위해 각 제품에 대하여 원부재료 입고 및 보관,제품 배합비, 제조공정,가열,냉각,포장 및 사용설비 등에 대하여 표준화하였다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results and discussion
1. Derived problems and its improvement of each product
a. Tkeok-gal-bi : This product was over-seasoned, and the grill mark of it was not uniformed; therefore, the formulation was adjusted and grill mark was made uniformed.
b. Su-yuk : This product showed problems

Ⅳ. Results and discussion
1. Derived problems and its improvement of each product
a. Tkeok-gal-bi : This product was over-seasoned, and the grill mark of it was not uniformed; therefore, the formulation was adjusted and grill mark was made uniformed.
b. Su-yuk : This product showed problems with its color, appearance, and the greasy taste so that the color and taste were made up their weak points by utilizing ingredients; further, appearance was improved too.
c. Pyeon-yuk : The appearance, fat contents, and the binding were problems of this product; accordingly, the product was standardized by lowering the fat contents and by process improvement.
d. Neo-bi-a-ni : This product had problems with the seasoning and its thickness. The formulation was adjusted and the process was improved for this.
2. Formulation and manufacturing process establishment of traditional pork products
a. Tkeok-gal bi
1) Formulation : pork lib meat(72.1%), back fact(7.2%), mushroom(7.0%), onion(3.9%), soysauce(0.1%), fine salt(1.7%), white sugar(1.3%), green onion(0.7%), garlic(0.1%), black pepper powder(0.5%), sesame oil(4.3%), pear juice(0.04%)
2) Manufacturing process : raw materials storage(lip part) - thawing -deboning - chopping(8mm) - ingredients weighing(mushroom 5mm) and sauce manufacturing - mixing(10min) - molding(molder) - heating(5min/150℃/oven) - chilling - grill - packaging - 2nd
heating(10min/75℃)
b. Neo-bi-a-ni
1) Formulation : knuckle(91.6%), soy sauce(1.8%), white sugar(0.7%), honey(0.7%), fine salt(0.5%), black pepper powder(0.02%), fruit juice(2.7%), onion(0.9%), garlic(0.9%), mixed salt(0.03%)
2) Manufacturing process : raw materials storage(knuckle) - thawing - pickle manufacturing - curing(tumbler) - aging - stuffing(Net casing) - molding(molder) - heating(5min/150℃, oven) - chilling - slicing - smoking - packaging - 2nd heating(10min/75℃)
c. Pyeon-yuk
1) Formulation : hog head meat(93.1%), black pepper powder(0.2%), fresh onion(1.9%), fresh green onion(1.9%), fresh garlic(1.4%), bay leaf(0.01%), ginger(0.5%), 오향(0.01%), seasoning(1.0%)
2) Manufacturing process : raw materials storage(hog head meat) - remove of hair etc. - cold soaking(4-6 hours) - hot water heating (10min/95℃ and over) - ingredients weighing - pre-treated raw materials heating(60min) - chilling(15min) - chopping(9mm) - stuffing(PVDC) - heating (steam) - chilling - casing remove - slicing - packaging
d. Su-yuk
1) Formulation : raw pork(73.5%), curing ingredients-S(2.5%), garlic extract(0.05%), onion extract(1.8%), soysauce(2.8%), white sugar(1.7%), black sugar(0.06%), maltitol(0.6%), ginger powder(0.1%), caramel colorant(0.5%), water(16.5%)
2) Manufacturing process : raw materials storage(belly and round) - remove of soft bone etc. - ingredients weighing - curing(20%, 2hrs, tumbler) - aging(12hrs/5℃) - stuffing(retainer) - heating(3hrs/78℃, steam) - chilling - slicing(8mm) - packaging - 2nd heating
3. Quality characteristics and storage evaluation of traditional pork products
a. Nutritional quality of traditional pork products
1) Products(Tkeok-gal-bi, Neo-bi-a-ni, Pyeon-yuk, and Su-yuk) did not show difference in moisture contents(43.29 - 49.12%). Su-yuk showed the lowest protein contents(20.08%) while Neo-bi-a-ni showed the highest of it(39.91%).
Fat contents, however, showed to have the opposite tendency from protein contents.
2) Oleic acid contained the highest in fatty acid composition of all products while unsaturated fatty acid ratio showed difference among products in the range of 58.5 - 64.5%.
b. Storage quality of traditional pork products
Products carried to physicochemical, bacteriological, and sensory evaluations during chilled storage. As an overall result, Tkeok-gal-bi, Neo-bi-a-ni, and Pyeon-yuk were able to be stored by 28days while Su-yuk was able to be stored by 21days.
4. Survey on consumer preference for traditional pork products
a. Survey on consumer preference with Korean
With 9 points grading method, preference evaluation of developed products was carried out by 136 of Korean respondents. Each of products showed following results: Tkeok-gal-bi(6.36), Neo-bi-a-ni(5.64), Pyeon- yuk(5.13), Su-yuk(4.65).
b. Survey on consumer preference with foreigner living in Korea
With 9 points grading method, preference evaluation of developed products was carried out by 143 of foreign respondents. As for national distribution of the respondents, 73 were North American while 70 were Asian. Each of products showed the following results: Tkeok-gal-bi(6.52), Neo-bi-a-ni(6.12), Su-yuk(6.01), Pyeon-yuk(4.84).
Overall, Tkeok-gal-bi and Neo-bi-a-ni which were based on seasoned lib and bulgogi got high scores on consumer preference.
5. Standardization of industrial production process
For their industrial production, 4 developed products were standardized with following elements: raw materials storage, the formulation, manufac- turing process, heating, chilling, packaging, and equipments.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 요약문 ... 5
• SUMMARY ... 9
• CONTENTS ... 15
• 목차 ... 17
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 19
• 제 1 절 연구 목적 ... 19
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 19
• 1. 연구의 필요성 ... 19
• 2. 국내 돼지고기 관련 수출 현황 ... 21
• 제 2 장 재료 및 방법 ... 24
• 제 1 절 재료 및 방법 ... 24
• 1. 재료 ... 24
• 2. 전통돈육제품의 기본배합비 및 제조공정 ... 24
• 제 2 절 조사항목 및 분석항목 ... 27
• 1. 제품개발 과정의 관능평가 ... 27
• 2. 제품의 품질평가 ... 27
• 3. 개발된 제품의 저장성 평가 ... 30
• 4. 개발된 제품의 소비자 기호도 조사 ... 31
• 제 3 장 결과 및 고찰 ... 45
• 제 1 절 일본의 식육소비특성 및 식문화 추세 ... 45
• 1. 일본의 식육 소비특성 ... 45
• 2. 수출대상국(일본)의 식문화 추세 조사 ... 46
• 제 2 절 전통 돈육 제품에 대한 보완 ... 50
• 1. 전통돈육 제품의 문제점 도출 ... 50
• 2. 제품별 문제점에 대한 보완 및 개선 ... 51
• 제 3 절 각 제품별 최종 배합비 및 제조공정 ... 63
• 1. 편육 ... 63
• 2. 너비아니 ... 64
• 3. 수육 ... 65
• 4. 떡갈비 ... 66
• 제 4 절 제품별 품질평가 ... 67
• 1. 제품의 영양학적 품질 ... 67
• 2. 제품별 저장성 평가 ... 68
• 가. 이화학적 변화 ... 69
• 나. 세균수 변화 ... 72
• 다. 관능평가 ... 73
• 제 5 절 개발된 제품의 소비자 기호도 조사 ... 76
• 1. 국내인 대상 소비자 기호도 조사 ... 76
• 2. 현지거주 외국인 대상 소비자 기호도 조사 ... 80
• 3. 전통 돈육제품에 대한 국내․외인 혼합대상 기호도 조사 ... 88
• 제 6 절 산업화 생산공정 확립 (협동연구) ... 92
• 1. 서론 ... 92
• 2. 생산공정 상 기본적으로 지켜야 할 사항 ... 93
• 3. 각 제품별 산업화 생산공정 ... 96
• 4. 종합적 의견 ... 110
• 제 4 장 연구목표의 달성도 및 관련분야 기여도 ... 111
• 제 1 절 연구개발 목표 및 달성도 ... 111
• 제 2 절 연구개발 실적 및 기술발전에 기여도 ... 113
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 114
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 114
• 제 7 장 참고문헌 ... 115
• 끝페이지 ... 120