초록 ▼

Ⅳ. 연구결과
1. 외식음식 및 식단의 영양소 함량
1) 2001년 국민 건강영양조사결과 섭취빈도가 높고, 외식업체에서 제공하고 있는 음식을 수거하여 1인 식사 분량 당 열량, 지질, 나트륨 함량을 분석하였다. 분석대상 음식은 한식 10종(된장찌개, 김치찌개, 칼국수, 배추김치, 순두부찌개, 제육볶음, 비빔밥, 불고기, 갈비탕, 깍두기), 중식 2종(자장면, 짬뽕), 양식 4종(햄버거, 치킨, 피자, 스파게티), 분식 3종(라면, 김밥, 떡볶이), 일식 2종(돈가스, 우동)이었다. 분석결과에 따르면 전반적으로 나트륨 함량

Ⅳ. 연구결과
1. 외식음식 및 식단의 영양소 함량
1) 2001년 국민 건강영양조사결과 섭취빈도가 높고, 외식업체에서 제공하고 있는 음식을 수거하여 1인 식사 분량 당 열량, 지질, 나트륨 함량을 분석하였다. 분석대상 음식은 한식 10종(된장찌개, 김치찌개, 칼국수, 배추김치, 순두부찌개, 제육볶음, 비빔밥, 불고기, 갈비탕, 깍두기), 중식 2종(자장면, 짬뽕), 양식 4종(햄버거, 치킨, 피자, 스파게티), 분식 3종(라면, 김밥, 떡볶이), 일식 2종(돈가스, 우동)이었다. 분석결과에 따르면 전반적으로 나트륨 함량이 식사기준(1,500mg/d)과 비교하여 매우 높았다. 짬뽕이 3,286mg으로 식사기준에 비하여 210%로 가장 높았고, 그 다음으로 칼국수(3,148mg), 자장면(2,664mg), 불고기(2,240mg), 김치찌개(1,825mg) 순이었다.
2) 외식업체 제공 음식들은 지질함량도 높았는데 제육볶음, 김치찌개, 자장면 피자 등 일부 , 음식은 건강한 성인 남자(20-29세)를 기준으로 전체 열량의 20%를 지질에서 공급받는 것으로 한다면, 이들 중 1가지 음식만으로도 지질 권장 식사기준의 상당부분(38-70%)을 공급하는 것으로 나타났다.열량공급 측면에서 보면 자장면 식단이 20-29세 성인남자의 필요 열량을 기준으로 하였을 때 약 38%를 공급하는 것으로 나타나 가장 높았고, 그다음으로 칼국수 37.3%, 돈가스는 35.8% 순으로 높았으며, 다른 식단의 경우에는 비교적 하루 필요 열량의 1/3 수준을 공급하고 있는 편이었다.
3) 실제로 외식업체에서 제공되는 음식을 분석한 결과는 식품성분표를 이용하여 분석한 결과보다 전반적으로 높았으며 특히 나트륨의 경우 21개 음식 중 19개 음식에서 분석치가 높은 것으로 나타났다.따라서 외식업체 제공음식의 지질과 나트륨 함량을 감소하기 위한 관리사업이 필요한 것으로 판단되며, 나아가 장기적으로는 식품성분표의 보완이필요함을 알 수 있었다.
2. 외식업체 종사자 및 소비자의 건강메뉴제공 및 영양표시사업 요구도
1) 기존외식업 경영전략이나 소비자의 식당 또는 메뉴선택 시 위생, 식당이미지, 분위기, 종업원 서비스 등에 중점을 두고 있었으며, 외식업체 종사자 및 소비자 모두 앞으로 외식업체에서 건강메뉴 제공 및 표시의 필요성을 인식하고 있었고, 이것이 영업 전략이나 외식업체 선택 시 중요하게 고려될 점이라고 응답하였다.
2) 건강메뉴제공에 대한 인증기관 및 관리기관은 보건복지부 등의 정부기관이 적합하며, 외식업체 메뉴판(외식업종사자)이나 인터넷(소비자)으로 소비자에게 전달하는 것을 선호하는 것으로 나타났다. 또한 건강식단이 제공된다면 주로 체중조절과 관련된 저지방식에 대한 요구도가 높았다.이상의 결과 외식업체 종사자 및 소비자 모두 외식업체에서 제공하는 음식의 지질함량관리에 대한 요구도는 높은 것을 알 수 있었고, 나트륨 함량의 감소에 대해서는 상대적으로 인식이 부족함을 알 수 있었다.
3. 외식업체 종사자, 소비자, 관계자의 역량
1) 외식업체의 식단개발은 주로 최고 경영자와 조리사가 담당하고 있었고,대부분의 응답자(약 78%)가 외부로부터 기술적 지원이 필요하다고 응답하였다. 기술적 지원이 필요한 내용은 조리정보 및 기술과 영양가 분석이었고, 외식관련 단체 혹은 영양전문가 단체로부터 직접지도 혹은 책자, 대중매체를 이용한 지원방법을 선호한다고 하였다.
2) 영양성분표시에 대해서는 소비자는 매우 필요하며, 앞으로 영양성분이 표시된 음식을 이용할 의사가 있다고 하였으나, 업체 및 관계자의 경우에는 현실적 어려움을 지적하였다. 업체에서는 맛의 감소로 인한 고객감소에 대한 우려가 컸고, 관계자들은 제도적 장치의 미흡을 지적하였다.
3) 앞으로의 정책방향에 대해서도 소비자는 시범사업을 우선 시행할 것을 제안하였고, 외식업체에서는 세금감면이나 소비자 홍보 선행 등을 제안하였다. 관계자들은 기존제도(모범식당제도, 자발적 실시)를 활용할 것을 제안하였다.
4) 외식업체 종사자들의 경우 한국 음식업 중앙회 등 외식관련 단체 참여도는 낮은 반면, 친목모임, 여가관련, 동창회 등 개인적 모임 참여율은 다소 높은 편이었고. 소비자들의 경우에도 개인적 활동은 외식업체 종사자와 유사한 수준이었다. 외식산업에서의 건강메뉴 제공 및 표시제도 실시에 대해서는 외식업체 종사자, 소비자 그리고 관계자 모두 긍정적이었다. 그러나 산업체, 소비자, 관계자들 간에 제도나 정책 실행방법 면에서는 현실적인 시각차이가 있었다. 앞으로 외식산업체에서 건강식단을 제공하기 위한 건강메뉴 개발 및 제공 영양성분표시를 , 위한 사업을 실시하기 위해서는 기술적 지원체계, 참여업체의 인증 및 관리방안, 소비자 홍보방안을 마련하여야 하며, 그 과정에서 관련자들의 의견을 수렴하는 절차가 필요함을 알 수있었다.
4. 외식산업 건강증진사업을 위한 제안
이상의 연구결과를 종합하여 다음과 같이 외식산업 건강증진사업을 위한 전략을 모색해 보았다. 건강증진사업을 정부에서 실시할 경우에는 본 업무의 주관기관인 보건복지부를 중심으로 새로운 인증 제도를 도입하거나 기존제도인 모범음식점 제도를 활용할 수 있을 것이다. 그러나 민간에서 실시할 경우 전문가 혹은 외식관련기관에서 비영리 목적으로 실시할 수 있고, 영리를 목적으로 개인 기업에서 운영할 수도 있는데 이 경우에는 정부차원의 관리 및 모니터링 방안이 필요할 것이다.외식산업 건강증진사업을 위하여 각 수준별로 필요사항을 요약하면 다음과 같다.
1) 개인적 차원
소비자, 외식업종사자 모두 외식산업 건강증진사업에 대한 필요성을 인식하고 있었고 참여의지가 높았으므로 건강식당사업에 대한 홍보보다는 그다음 단계로 건강식당이나 식단에 대한 정보제공방법을 개발하는 것이 필요하며, 소비자들에게 건강식당과 건강식단을 선택할 수 있도록 홍보하고 훈련하는 것이 필요하다.
2) 외식업체 차원
외식업체에서는 건강한 메뉴의 맛 저하로 인한 영업 손실을 우려하고 있으므로 외식업체의 참여의도 향상을 위한 사업 필요하다. 예를 들면 기존 음식보다 맛이 좋고 영양적으로 우수한 건강식단을 개발하고 제공하는 방법을 지원하는 사업과 식단에서 제공하는 음식의 영양소 함량 표기를 위한 영양소 분석방법을 지원하는 사업이 필요하다. 또한 건강식당사업 참여로 얻을 수 있는 혜택 즉, 세금우대, 인증, 홍보 등에 대한 구체적인 정책이 마련되어야 할 것이다.
3) 외식관련기관 및 단체자원의 개발
현재 한국음식업 중앙회, 한국조리사 중앙회, 기타 관련단체 등은 외식업종사자의 참여율이나 신뢰가 낮은 편이나 관련단체를 홍보 및 교육업무에 활용할 필요가 있고, 건강관련 시민단체, 소비자 단체 등은 소비자에 대한 교육 및 홍보에 활용할 필요가 있다고 본다. 그러나 동호회 및 개인 단체는 참여율이 높아 인적 네트워크가 형성되어 있으나 외식산업 건강증진사업을 위한 조직화는 어려울 것이라 사료된다.
4) 정부관련 기관
기존제도(모범음식점) 활용, 인증제도 실시, 혹은 민간기관에 역할을 부여하는 방법으로 건강식당사업을 시행할 수 있는 여건을 조성하여야 한다.또한 영양표시제도에 대한 기준 마련, 실험실 분석을 위주로 시행할 경우 분석시설 확보 및 분석비 지원 등의 영양성분 분석 지원체계 구축, 외식업종사자 훈련프로그램 운영 혹은 지원 등의 사업이 필요하다. 장기적으로는 실제 사용하는 재료량만으로 영양소 함량 분석이 가능하도록 상용 식품에 대한 식품 성분표를 보완해야 할 것이다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results
1. Nutrients contents in meals provided by food service industry
1) Based on the results of National Health and Nutrition Examination Survey(2001), we have chosen 21 meals which are provided by the food service industry that showed high consumption frequency among Koreans. The meals

Ⅳ. Results
1. Nutrients contents in meals provided by food service industry
1) Based on the results of National Health and Nutrition Examination Survey(2001), we have chosen 21 meals which are provided by the food service industry that showed high consumption frequency among Koreans. The meals analyzed include as follows: soybean paste jjigae(Deonjang jjigae), Kimchi jjigae, noodle soup (Kalgooksoo),Kimchi, seasoned and boiled pork (Jaeyookbokgeum), mixed rice with vegetables (Bibim-bap), sweet and seasoned beef (Boolgoggi),Galbitang, radish Kimchi (KKaktoogi), chinese style food(JJajanmyeon, JJamppong), westernized foods (Hamburger, fried chicken, pizza, spaghetti), flour-based foods(ramyeon, gimbap,ttokbbokggi) and japanese foods(Pork-cutlet, Udong). The nutrient contents of 11 menus were also calculated with food composition tables as well as analyzed values.
2) According to the results, sodium contents of meals were far higher compared to Adequate Intake (AI) for Korean (1,500mg/d).JJamppong shows the highest (3,286mg) sodium content, which reaches to 210% of AI, and followed by kalgooksoo (3,148mg), Jajjangmyeon(2,664mg), bulgoggi (2,240mg) and Kimchi jjigae (1,825mg).
3) Overall amount of fat was also high in meals. When one consumes only a single dish of Jaeyookboggeum, Jjajangmyeon, and pizza, etc,it provides most of the fat recommended intake (38-70%), based on the 20% of caloric intakes in case of male (aged 20-29).Single dish of Jjajangmyeon provides about 38% of daily recommended calories intakes for an adult male (aged 20-29), which is the highest among the analyzed meals, and followed by kalgooksu (37.3%)and pork-cutlet (35.8%). In cases of other meals, they provide about 1/3 of calories of the daily recommended intake (RI).
4) In general, analyzed nutrient contents of meals were relatively higher than the values calculated with food composition Tables. In particular, sodium contents of 19 out of 21 meals showed higher in analyzed values.Based on these findings, health promotion program in food service industry should focus on the strategy to reduce fat and sodium contents in meals provided by the food service industry. In the long term, a complementing process for the food composition table currently used will be required.
2. Consumers' and food service providers' demand for healthy menus and nutrition labeling services.
1) Both food service providers and consumers responded that hygiene,the image of restaurant, atmosphere and service of employees were regarded as the main components for the management or behavioral strategy. However, both providers and consumers all recognized the importance of providing healthy menus and nutrition labeling services even though they can not currently focusing on. In case of service providers, they would accept the healthy restaurant program if the consumer have educated or recognized and are willing to select the menus at the restaurant.
2) Regarding the agency in operating certification and management of healthy restaurant, the Ministry of Health and Welfare and relevant governmental agencies were mostly preferred. Internet (in case of consumer) and menu boards (in case of food service provider)appeared as the most favorite advertising tool. Demand for low-fat meal was the most interested in both restaurant workers and consumers.Based on the findings above, both consumer and food service providers showed strong demand on reducing fat in the foods,however, awareness on the reduction of sodium intake was low.
3. Capacity of food service providers, consumers and other stakeholders
1) CEOs and cooks are mainly in charge of developing menus, and 78% of them respond that they need technical assistance from outside mainly on analyzing nutrient contents and getting information of cooking skill. For the favored assisting methods, direct education from expert or mass media were appeared the most preferred.
2) Consumers showed strong demands to have healthy meals in restaurant and willingness to select them, but food service providers pointed out difficulties in realities. From the provider's perspective, they worried about losing customer by decreasing taste of meals.
3) Food service providers showed low participation in the activities of the related organization such as the Korea Restaurant Association while they are active in personal gatherings for friendship, leisure and alumni associations. The patterns of consumers were similar to the ones of service providers.
4) About future prospective, consumers supported the idea of implementing pilot healthy restaurant projects at initial stage.However, food service providers proposed that tax reduction policy or certification system should be developed prior to the participation and should be done consumer education and promotion to use the healthy menus, and other participant from relative organization suggested the utilization of existing systems and encouraging voluntary participation.To actually implement future steps of nutrition labeling, technical assistance system to develop healthy meals and analyze nutrient contents and implementation system to certify the restaurant as a healthy restaurant and to monitor them to be qualified should be prepared and food service provider, consumer and other stakeholder should involve in this process.
4. Proposal for the health promotion program in the food service industry.Based on the results, following strategies can be suggested.
1) Individual level
Both consumer and food service providers recognized the importance of healthy restaurant program and showed strong willingness to participate in the program. The training program which guides how to select healthy restaurants and menus for customer and which educates how to develop and cook healthy menus for cooks should be developed
2) Food service provider level
Since they concerns about losing customers when they join health restaurant program, programs to improve their awareness and willingness to participation are required. The system and capacity to support technical assistance to develop healthy menus and methods of nutrition labeling system should be necessary. Adding to this, legal systems need to be taken such as tax reductions, certifications,etc.
3) Organization level
Currently, the Korean Restaurant Association, and the Korea Cooks Association and other relevant organizations are shown a low trust and participation by food service providers. However, there is a need to utilize these organizations for educational and promotional activities. Health related citizens' activity groups and consumers'groups also can be utilized for those purposes. However, even though personal gathering organization and groups of the food service providers have developed a good networking, the possibilities of organizing them to be used health promotion activities are not prospective.
4) Governmental level
To develop healthy restaurant program government needs to provide a supportive environment for healthy restaurant program such as nutrition labeling system, financial supportive system for laboratory analysis of nutrients as well as training programs, regardless in the case of utilizing existing systems or implementing new certification systems. In the long term, food composition table should be updated regularly and cooperative partnership with departments that deals with food production should be developed.