초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
1. 장류 생산 소규모 농가 수확후 처리시설의 위생관리지침 개발
10개 업체의 유통 메주의 미생물 및 이화학을 분석한 결과, 10개 업체의 유통메주에서 병원성 미생물이 검출되지 않았다. 메주의 경우 미생물에 대한 관련 기준은 없으나, 된장과 간장을 만들기 위한 재료로 주로 사용되어 메주에서의 위생관리 뿐만 아니라, 추후 진행되는 공정에 대한 위생관리도 중요하다. 이에 따라 3개 업체를 선정하여 공정별 메주 및 된장의 미생물 및 이화학 분석을 진행하였다. 메주 제조부터 숙성 된장 제조까지 미생물 수준은 업

Ⅳ. 연구개발결과
1. 장류 생산 소규모 농가 수확후 처리시설의 위생관리지침 개발
10개 업체의 유통 메주의 미생물 및 이화학을 분석한 결과, 10개 업체의 유통메주에서 병원성 미생물이 검출되지 않았다. 메주의 경우 미생물에 대한 관련 기준은 없으나, 된장과 간장을 만들기 위한 재료로 주로 사용되어 메주에서의 위생관리 뿐만 아니라, 추후 진행되는 공정에 대한 위생관리도 중요하다. 이에 따라 3개 업체를 선정하여 공정별 메주 및 된장의 미생물 및 이화학 분석을 진행하였다. 메주 제조부터 숙성 된장 제조까지 미생물 수준은 업체별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 대장균군의 경우, 1개 업체에서만 검출되었으며, 1차 건조 메주에서 검출된 후 2차 건조 메주에서 검출되지 않았다. 그러나, 숙성된 장에서 대장균군이 검출된 것으로 보아, 된장의 숙성공정 시 위생관리가 필요할 것으로 보인다. 특히, 장류 업체의 경우, 위생장갑을 착용하지 않은 상태에서 제품을 포장하거나 장의 상태를 확인하는 경우가 빈번하므로 이에 대한 개선이 필요하다.
유통 메주와 공정별 메주와 된장의 곰팡이의 분리와 동정을 실시하였다. 유통 메주 뿐만 아니라, 공정별 메주와 된장에는 발효에 도움을 주는 Aspergillus oryzae 가 분리되었으며, 이 외에도 식물에 병을 일으킬 수 있는 곰팡이, 곰팡이 독소 생성이 가능한 곰팡이도 분리되었다. 이 곰팡이들이 메주 품질에 영향을 끼치지 않도록 예방하기 위하여 메주 제조 시 짚을 이용하는 업체의 경우, 짚을 세척하여 건조한 후 사용할 것을 권장한다.
발효 공정이 있는 장류의 특성상 항아리에 장기간 숙성 및 보관하는 공정이 있으며, 이 때 업체에서 사용하는 항아리의 세척 및 소독하는 방법에 대한 어려움을 호소하였으며 이에 대한 연구를 진행하였다. 항아리의 내부를 소독이 필요할 것으로 판단되는 항아리의 경우, 항아리의 용량별 적절한 고체연료의 양을 결정하여, 고체연료 연소 시 발생되는 열을 이용하여 항아리의 내부를 살균할 수 있다.
연구 결과를 종합하여 안전한 장류 생산을 위한 위생관리 기술 책자를 발간하였다. 위생관리지침의 현장 적용 가능성을 높이기 위하여 소규모 장류 업체의 자문을 구하여 ‘안전한 장류 생산을 위한 위생관리 기술’ 책자를 아래 그림과 같이 발간하였다.

2. 곶감 생산 소규모 농가 수확후 처리시설의 위생관리지침 개발
곶감 생산과정 중 생산 단계별 미생물 오염원을 구명하기 위하여 곶감의 생산단계별 미생물 오염도를 조사하였다. 작업자의 손, 원료 감, 박피 후 감, 건조 6주까지 황색포도상구균이 검출이 되어 개인위생 및 작업 환경 관리가 필요한 것으로 나타났다. 곶감의 건조 과정 중 곰팡이 발생량을 조사하였을 때, 곶감의 건조과정 중 Penicillium 속, Aspergillus 속 곰팡이 중에서 독소 생성이 가능한 곰팡이가 발견되었으므로 이들 곰팡이가 독소를 생성하지 않도록 건조과정 중 습도 관리가 필요하다. 연구결과를 토대로 ‘안전한 곶감 생산을 위한 위생관리 기술’ 책자를 발간하였으며 책자에는 위생적인 곶감 생산 환경 조성과 관리방안에 위생적인 작업환경 조성하기, 작업장 위생적으로 관리하기, 개인위생관리, 작업자의 안전관리로 내용이 구성되어 있으며, 곶감 생산 공정별 위생지침에는 원료 감 수확 및 저장, 감 박피, 곶감 훈증, 곶감 건조, 곶감 수확 및 발한, 곶감 포장 및 저장으로 구성되어있다.

3. 인삼류 생산 소규모 농가 수확후 처리시설의 위생관리지침 개발
유통 인삼류의 미생물 오염도는 매우 낮은 수준으로 미생물에 대해서는 안전한 것으로 확인되었다. 수삼을 제외한 백삼과 홍삼은 일반적인 조건에서는 곰팡이의 발생이 어려울 것으로 생각되나, 높은 온도와 습도에 노출 시 곰팡이 발생이 가능함을 확인함에 따라 수삼, 백삼, 홍삼의 저장은 낮은 습도에서 저온에 저장하는 것이 바람직하다. 인삼류 제조업체 현장조사 결과, 대체로 작업자들이 위생관리에 대한 개념이 부족하여 아래와 같이 작업 공정과 작업자에 의해 교차오염 위험성에 노출되어 있어 이를 방지하기 위한 위생교육 및 위생관리지침의 필요성을 확인하였다.
인삼류 제조시설에서의 일반세균과 대장균군의 오염도는 원료삼과 제조시설 중 세척기 및 탈피기에서 2.7-5.2 log CFU/g or cm² 범위로 비교적 높게 검출되었으며, 병원성 미생물의 오염도는 매우 낮은 것으로 확인되었다. 곰팡이의 경우도 일반세균과 대장균군과 같은 경향을 나타내었으며, 특히 홍삼 제조과정의 삼의 경우 원료삼을 세척한 후에는 오염도가 감소하다가 증숙 후에는 다시 오염도가 증가하는 것을 확인하였다.
이상의 연구 결과들을 바탕으로 안전한 인삼가공품 (백삼, 홍삼) 생산을 위한 생산 공정별 위생관리 방안과 ‘안전한 인삼가공품 생산을 위한 위생관리 기술’ 책자를 발간하였다.

Abstract ▼

1. Development of Hygienic Practices for Micro size Enterprises Manufacturing soy sauces/paste.
The Mejus purchased from 10 manufacturers were found no pathogens. To evaluate the hygiene management, three enterprises were selected and the microbial variations were examined from Meju to fermented

1. Development of Hygienic Practices for Micro size Enterprises Manufacturing soy sauces/paste.
The Mejus purchased from 10 manufacturers were found no pathogens. To evaluate the hygiene management, three enterprises were selected and the microbial variations were examined from Meju to fermented soy paste. E. coli was only found from one manufacturer in first dried Meju, but not detected in second dried one. However, the coliforms were found in fermented soy paste, which means that the hygienic practices should be necessary in fermenting process. Especially, the glove wearing practice is recommended for packaging or checking the fermentation progress of paste.
Morphological observation and molecular identification were performed for molds found in Mejus. 44 species of 23 Genus were obtained. Seven species were commonly found among producers. There were many species of Penicellium and Aspergilus presented in Meju. A. nominus ables to produce aflatoxin were mostly isolated, but there was no aflatoxin detected from Meju samples.
The sanitation methods used commonly including straw fire, 30% alcohol, 20% liquor (soju), boiling water, baking soda solution and 2% solution of glacial acetic acid were applied to clean and sanitize the jars while the thermal treatment with solid-fuels was also evaluated. The number of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and mold and yeast were analyzed by following method of Korea Food Code. The various treatment methods were shown to reduce the total aerobic bacteria only by maximum of one log CFU/100cm²; boiling water treatment was 4.95 to 3.67 log CFU/100cm² and 2% solution of glacial acetic acid for one hour immersion was 3.96 to 2.36 log CFU/100cm², while a jar treated with heat of solid fuel was shown no growth of microorganisms from initial 4.59 log CFU/100cm². Excessive use of solid-fuel could break the jar and thus, the proper ratio between solid-fuels and jar volume should be calculated to prevent the too high temperature to break a jar, such as about 70g of solid-fuel for 20L and 280g for 130L jars. The “Hygiene Management of Soy Sauce/Paste Manufacturing for Micro size Enterprises ” manual had been prepared and distributed.

2. Development of Hygienic Practices for Micro size Enterprises Manufacturing dried persimmon
The purposes of this study were 1)to evaluate microbiological and aflatoxin safety on traditional dried persimmon, 2)to compare the major fungal species in dried persimmon according to types of drying facilities, and 3)to investigate the growth of Aspergillus parasiticus producing aflatoxin according to temperature and humidity.
In the results of assessment on aflatoxin and microorganisms (Aerobic plate count, coliform count, Escherichia coli , Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus), the APC of sliced dried persimmon, dried persimmon, and semi dried persimmon were 3.93 ± 0.96, 2.12 ± 0.93, and 1.50 ± 1.08 log CFU/g, respectively. S. aureus was detected in 40.0% of sliced dried persimmon, 29.5% of dried persimmon, and 23.5% of semi dried persimmon. E. coli recovered from dried persimmon and semi dried persimmon was 6.6%, and 2.9%, respectively. However, E. coli O157:H7, Salmonella spp., and L. monocytogenes were not detected. According to the result of aflatoxin by ELISA and UPLC, aflatoxin was not detected in any sample. In the results of fungi contamination in traditional ried persimmon, semi-dried persimmon showed 68.3% of contamination rate which was higher than that of dried persimmons exhibiting 44.8%. The rates of fungi contamination in semi-dried persimmons produced in Sangju and Youngdong indicated 54.2% and 82.5%, respectively.
In the investigation results of major fungal species in dried persimmon according to types of drying facilities, Cladosporium spp. and Pestalotiopsis spp. were significant contaminants in dried persimmon dried in outdoor area without sulfur fumigation. It was Cladosporium spp., and Penicillum spp., which were frequently found in persimmons dried in facilities made of vinyl and panel.
As the growth rates of Aspergillus parasiticus according to temperature and humidity, overall, significantly low growth rate of fungi were showed in dried persimmon than in semi-dried persimmon. As exposure humidity increased from 69 to 93%, growth rate of fungi increased. The growth rate of fungi showed the highest at 25℃.

3. Development of Hygienic Practices for Micro size Enterprises Manufacturing ginseng products
The small sized ginseng businesses found to create added value were frequently exposed to many sanitary problems caused by improper control.
Moreover, the consumer’s trust for small sized business was markedly lower than that for big sized business.Therefore, this study was performed to develop sanitary manual for small sized business for improving safety level of ginseng products.
To develop the sanitary manual, the investigation of the real condition on the working environment carried out by interviewing workers and the investigation on microbiological contamination was conducted for materials (ginseng, water), each stage ginseng (from washing to storage), working tools, facilities, and wokers’hygine. The result of interview showed most wokers’awareness on sanitation was low level. this could cause cross-contamination by improper sanitation control. So, it was positively necessary for the sanitary manual and sanitary education to decrease such riskiness.
The result of microbiological contamination showed the ginseng products on sale was safety level and sanitary indicative bacteria (aerobic plate counts and coliforms) was detected at the level of 2.7-5.2 log CFU/g or cm² on washing and peeling machines. however, the contamination of pathogenic bacteria was generally low level. Also, the contamination of fungi was similar with that of sanitary indicative bacteria and tended to decrease as ginseng was being processing, although the level had temporarily been tended to increase right after ginseng was steamed.
On the basis of these results, the manual“Hygiene Management for safety ginseng products”was developed and has been distributed.