초록 ▼

본 연구과제는 국내에 유통되고 있는 가공치즈의 미생물 오염 수준을 검증하고, 국내외 치즈류 위생 관리 기준규격 및 제품 유통 실태를 반영한 합리적 미생물 기준규격 설정안을 제시하기 위해 수행되었다. 이를 위해 1) 다양한 형태로 생산되고 있는 국내외 가공치즈 제품 유형 분류 및 유통 현황 조사, 2) 가공치즈 산업체 및 관리 기관에서 활용가능한 제외국의 가공치즈 대상 기준규격 DB 구축, 3) 유통 가공치즈 제품종을 총 망라한(800건) 미생물 분석(정량분석: 총 세균수, 대장균군, Staphylococcus aureus; 정성분석

본 연구과제는 국내에 유통되고 있는 가공치즈의 미생물 오염 수준을 검증하고, 국내외 치즈류 위생 관리 기준규격 및 제품 유통 실태를 반영한 합리적 미생물 기준규격 설정안을 제시하기 위해 수행되었다. 이를 위해 1) 다양한 형태로 생산되고 있는 국내외 가공치즈 제품 유형 분류 및 유통 현황 조사, 2) 가공치즈 산업체 및 관리 기관에서 활용가능한 제외국의 가공치즈 대상 기준규격 DB 구축, 3) 유통 가공치즈 제품종을 총 망라한(800건) 미생물 분석(정량분석: 총 세균수, 대장균군, Staphylococcus aureus; 정성분석: Salmonella, Listeria monocytogenes) 및 이화학적 특성 분석(pH, 수분활성도, 염도), 4) 가공치즈의 생산 및 수입 관련 종사자 대상 설문조사를 수행하였다.
가공치즈 제품 특성 분석 및 국내 유통 현황 조사 결과 수입산 가공치즈의 국내 유통량은 2009년부터 꾸준히 증가하고 있으며, 주로 슬라이스 형태인 국산 가공치즈와 달리 수입산 제품은 크림, 덩어리, 조각 치즈 등 다양한 형태로 생산/유통되고 있었다. 제품 공정 중 가열 온도는 국산 제품 대다수가 80℃ 이상인 반면 수입산 제품의 경우 80℃ 이하였다. 제외국의 치즈류 기준규격 DB 구축을 위해 국가별 유통 관련 통계자료를 기반으로 12개 주요 조사 대상 국가를 선정하고, 각 국의 유관기관 담당자와 양방향 소통을 통해 치즈류 대상 기준규격 관련 자료를 분석하였다. 그 결과, 주요 수출국은 생산자 위주의 관리 체계로 가공치즈 생산 원료, 공정에 근거한 다양한 제품 분류를 기반으로 치즈류를 관리하는 반면 주요 수입국은 소비자의 입장에서 제품 형태 및 특성 중심의 단순한 분류 체계를 적용하는 것으로 분석되었다. 미생물 규격의 경우 수출국에 비해 수입국이 더 엄격한 편이었는데, 특히 주요 수입국은 대장균군을 관리 대상 항목으로 설정하고 있는 반면 주요 수출국은 식중독세균에 대한 대장균군 규격 없이 주요 식중독세균에 대한 기준을 설정하였다. 국내 유통 가공치즈 제품의 총체적 모니터링 분석 결과, 위생지표세균인 대장균군을 비롯하여 S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes와 같은 주요 식중독세균은 모든 제품에서 검출되지 않았다. 국내 유통 가공 치즈의 총 세균수는 전체 800건 시료 중 79.6%에서 평균 2.2 log CFU/g의 낮은 수준으로 검출되었으며 대부분 유산균 및 환경상재균으로 동정되어 시중 유통 가공치즈 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 현 기준규격에 대한 국내 가공치즈 생산 및 수입관련 분야 종사자 대상 설문은 대면 방법(전화 인터뷰, 포럼 방문 등) 및 인터넷 기반 서면조사를 통해 수행되었다. 답변을 통해 생산업체는 대장균군 관리에 요구되는 가열 조건을, 수입업체는 국내외 상이한 기준규격으로 인해 발생되는 교역 시 무역마찰에 의한 수입 가능 제품종의 한계 등을 애로사항으로 제기하였다. 이를 통해 현 대장균군 규격 준수를 위해 요구되는 과도한 열처리가 신제품 개발 및 품질 향상을 저해하고, 제외국 기준규격과의 차이로 국내에 유통될 수 있는 수입 제품종을 제한하고 있음을 확인하였다. 종합적으로 현재 설정되어있는 대장균군 규격이 미생물학적 안전관리에는 적합하나 소비자 수요의 다양화, 가공치즈 유통 관련 종사자들의 생산 환경 개선 필요성 등을 고려할 때 합리적 개선이 요구되는 것으로 판단된다.
본 연구는 국내 유통 가공치즈의 총체적 모니터링 결과로부터 가공치즈의 위생ㆍ안전 관리 실태에 대한 과학적 기초자료를 확보하였으며, 현 기준규격에 대한 생산/수입 관련 종사자들의 실무적 견해 수집과 주요 교역 국가의 미생물 관리 실정에 대한 DB 구축을 통해 보다 실질적이고 효율적인 관리 방안을 제시하기 위한 근거자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼

This project aims to evaluate microbiological quality of commercial processed cheese products in Korea and suggest amendment on legal criteria of total coliforms reflecting the global trend and market status. The research approaches were as follows: 1) to investigate current status of processed chee

This project aims to evaluate microbiological quality of commercial processed cheese products in Korea and suggest amendment on legal criteria of total coliforms reflecting the global trend and market status. The research approaches were as follows: 1) to investigate current status of processed cheese products, 2) to develop a comprehensive database of sanitation laws related to cheese products in major importing and exporting countries, 3) to conduct microbial (quantitative analysis: Aerobic Plate Count (APC), Total Coliforms (TC), Staphylococcus aureus; qualitative analysis: Salmonella, Listeria monocytogenes) and physicochemical (pH, water activity, salinity) analyses of processed cheese products in Korea (n=800), and 4) to collect manufacturers and importing companies' opinions.
Processed cheese imports have steadily increased in Korea since 2009. Most of the domestic products are produced in a sliced type, whereas the imported products include a variety of types such as cream, chunk, and portion. Processed cheese produced in Korea are sterilized over 80℃; however, those from other foreign countries are generally heated to less than 80℃. To develop the database of sanitation laws related to cheese products, our research team selected 12 countries (major cheese importing and exporting countries). The exporting countries established producer-oriented management system focusing on raw materials and manufacturing processes, while the importing countries focused on the types and properties of products from a consumers’ perspective. Legal standard for microbial contamination in cheese products are stricter in importing countries than that in exporting countries: the importing countries set the microbial criteria for TC, while exporting countries generally focuse on contamination of major foodborne pathogenic bacteria. The results of microbial analysis revealed that TC and foodborne pathogenic bacteria were not detected in all tested samples. The sample contained only APC at low level (average 2.2 log CFU/g, 79.6% of total 800 samples) and those were identified as natural flora or probiotics; thus, processed cheese products in Korea were considered as safe. The manufacturers' opinions on the microbiological criteria were collected through telephone, e-mail, and face-to-face interview. Most manufacturers responded that the excessive heat treatment was required to meet the coliform criteria, which resulted in difficulties with improving the product quality as well as developing brand new products. The importing companies answered that difference in the microbial criteria between Korea and other countries limited diversity of the processed cheese in the products. Overall, current TC criteria for processed cheese products in a Korea Food Code is considered appropriate for safety management but needs to be improved reflecting consumer trend and the needs of the cheese manufacturers and importing companies.
The present project provides empirical data on the microbiological quality of the processed cheese products in Korea. Manufacturers and importing companies’ opinions were converged and comprehensive database on legal standard for the cheese products world wide was also established. This can contribute to draw the effective management policies and strategies for the processed cheese products.