초록 ▼

IV. 연구개발결과

1. 전복 원료 품질관리

○ 어장환경조사

전복의 주산지인 완도해역을 대상으로 가두리양식장의 월별 해역특성을 조사한 결과, 조사 기간 동안 수온은 6.8~24.25℃의 범위로 계절적 변화를 보였고, 염분은 29.08~36.08psu, 수소이온농도(pH)는 6.56~8.23, 용존산소(DO)는 3.97~10.34mg/L의 범위로 측정되었으며, 지역적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 부유물질(SS)은 3.2~27.8mg/L, 화학적 산소요구량(COD)은 0.515~1.27mg/L,

IV. 연구개발결과

1. 전복 원료 품질관리

○ 어장환경조사

전복의 주산지인 완도해역을 대상으로 가두리양식장의 월별 해역특성을 조사한 결과, 조사 기간 동안 수온은 6.8~24.25℃의 범위로 계절적 변화를 보였고, 염분은 29.08~36.08psu, 수소이온농도(pH)는 6.56~8.23, 용존산소(DO)는 3.97~10.34mg/L의 범위로 측정되었으며, 지역적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 부유물질(SS)은 3.2~27.8mg/L, 화학적 산소요구량(COD)은 0.515~1.27mg/L, 총질소(TN)는 0.042~0.265mg/L, 총인(TP)은 0.014~0.056mg/L 범위를 보여 전반적으로 Ⅰ~Ⅱ등급으로 양호한 결과를 보였다.
해역별 저질조사 결과, 함수율(WC)은 34.2~54.8%, 강열감량(TIL)은 3.6~6.8%의 범위를 보였다. 산휘발성황화물(AVS)은 0.12~2.070mg/g.dry, 화학적 산소요구량(COD)은 5.46~24.97mg/g.dry의 범위로 대부분 해역에서 일본 퇴적물 환경기준 이하의 수준을 보였다.

○ 환경과 전복품종과의 상관관계 규명

중금속 오염물질에 대한 검사를 통해 전복의 안전성을 확보하고, 환경과 전복과의 상관관계를 알아보기 위해 환경이 양호한 곳과 악화된 곳의 전복을 측정한 결과 조사 지역 모두 수은, 납, 카드뮴, 비소의 검출은 기준치 이하의 양호한 상태인 것으로 나타났다.
자연산과 양식산 전복의 일반성분을 비교 분석한 결과, 수분과 조지방은 자연산이 양식산 전복에 비해 각각 6.9%, 1.8% 높았고, 조단백질, 탄수화물과 열량은 양식산 전복이 0.6%, 8.3%, 31.4% 높은 것을 확인할 수 있었으나 별 차이는 없었다. 그리고 자연산과 양식산의 중금속 오염물질 분석 결과 또한 모두 기준치 이하의 양호한 상태를 나타내어 자연산과 양식산 전복은 차이가 없음을 확인하였다.

○ 전복 건강도 평가 및 질병검사

해역별 전복의 건강도를 근섬유의 병리학적 수량화를 통해 평가한 결과, 대부분의 개체가 80점 이상으로 양호 등급으로 평가되었고, 고금군, 약산군, 소안군, 금일군 개체는 건강도가 보통으로 평가되며 먹이 섭이량의 인위적인 조절이 필요한 것으로 나타났다.
패류의 수산생물전염병 대상인 퍼킨수스감염증(Infection with Perkinsus marinus), 제노할리오티스캘리포니엔시스감염증(Infection with Xenohaliotis californiensis), 흰반점병(White spot disease, WSD) 및 전복바이러스폐사증(Abalone viral mortality, AbHV)의 감염여부를 검사한 결과, 조사 시료 모두에서 질병이 검출되지 않았다. 이에 완도산 전복은 가공식품 개발에 적합한 좋은 원료임을 확인하였다.

2. 제품 품질관리

○ 전복소스는 중국, 홍콩 등에서 선호하는 제품으로 알려져 있다. 이에 1차년도에는 전복 소스를 개발하여 영양성분 및 유해성분등에 관한 품질관리를 진행하였다. 일반성분은 시중에 판매되고 있는 제품에 비해 수분 함량이 높고 나트륨 함량이 낮은 것을 확인할 수 있었다. 미량성분은 전체적으로 씨푸드의 개발 제품이 낮은 함량을 보였다. 아미노산은 asparagine 함량이 116.03~320.19mg/100g으로 시중에 판매되고 있는 제품에 비해 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 색도 측정 결과 판매되고 있는 소스에 비하여 L값이 30.76~38.43으로 상당히 높은 편이였다. 개발제품은 점도가 낮고 풍미가 강해, 빵 base 혹은 고유의 맛으로써 기호성이 낮지만, 해물 base 혹은 조리식품의 응용에는 전분의 함유량이 적어 해물 또는 조리식품에 원료 고유의 맛과 풍미 향상에 도움을 주어 개발제품과 원료의 맛이 잘 어울려 지는 것을 알 수 있었다.

○ 2차년도에는 전복 및 전복 내장 등을 분말 과립화하여 소비자의 기호성을 고려한 야채맛, 해물맛, 불고기맛, 카레맛 분말과립을 개발하였다. 이에 제품들의 영양성분 및 유해성분등에 관한 품질관리를 진행하였다. 일반성분은 일반 분말과립에 비하여 조지방, 조단백, 열량 등은 높고 콜레스테롤, 당류 등은 낮아 영양면에서 전복 분말과립이 더 좋은 것을 확인할 수 있었다. 중금속 함량은 전복내장이 첨가되어 일반 분말과립에 비하여 납 0.00~0.06mg/kg, 카드뮴 0.01~0.37mg/kg, 비소 0.19~1.98mg/kg, 수은 0.0~0.02mg/kg으로 분석되어 미량으로써 인체에는 무해한 수준이다. 미량성분에서도 칼륨 285.4~684.6mg/100g, 철 17.5~146.8mg/100g, 칼슘 197.8~517.3mg/100g으로 증가하고 마그네슘은 낮아지는 경향을 확인할 수 있었다. 관능평가에서는 전복 분말과립이 일반 분말과립 보다 색상, 맛, 질감에서 높은 기호를 보이고 있으나 향의 기호에서는 낮았으며 종합적인 기호는 비슷한 기호를 나타내었다.

○ 3차년도는 훈제전복을 개발하여 영양성분 및 유해성분등에 관한 품질관리를 진행하였다. 일반성분은 훈제전복이 조단백, 열량 등은 높고 콜레스테롤, 탄수화물 등은 활전복과 비슷하여 영양면에서 비슷한 것을 확인할 수 있었다. 중금속 함량은 납 0.03~0.05mg/kg, 카드뮴 0.02~0.09mg/kg, 비소 5.77~8.18mg/kg, 수은 0.00mg/kg으로 측정됨을 알 수 있었다. 미량성분에서는 1차 제품보다 2차 제품이 칼륨은 132.4 → 368.8mg/kg으로, 철은 2.0 → 3.0mg/kg, 칼슘은 15.7→78.1mg/kg으로 높아졌음을 알 수 있었다. 훈제전복은 훈연된 상태이므로, 활전복을 섭취하지 못하는 사람도 거부감 없이 훈제전복을 섭취할 수 있을 것으로 사료되어진다.
시제품으로 개발한 전복소스, 전복 분말과립, 훈제전복의 유통기한 설정실험을 진행하였다. 품질지표는 제품 특성에 따라 관능평가, 미생물학적, 이화학적 및 물리학적 실험을 위한 품질지표를 선정하였다. 가속 실험 결과 해석은 설정한 품질 한계 및 법규상의 기준에 적합하고 유통기한 결정을 위한 화학반응식을 사용하여 데이터 회귀분석을 통하여 관능검사 지표를 가지고 최종 유통기한을 산출하였다. 각 시제품들의 유통기한은 안전계수를 적용하여 모두 1년으로 설정하였다.

3. 전복 가공식품 개발

○ 수출지향형 전복소스의 제조 연구 결과 산탄검 및 구아검 등의 첨가물을 혼합하지 않고 전분을 이용하여 점도를 높인 전복소스가 관능면에서 전체적으로 기호도가 우수하게 나타났으며 해물 등과 혼합하여 조리 응용하여 관능검사를 했을 경우 전체 기호도가 시중제품과 비교했을 경우 높은 기호도를 보였다. 포장별 품질특성은 미생물 및 색도, 수분에 있어 유의적인 수치변화를 보이지 않았고 캔 또는 pe/evoh/pe 복합플라스틱 컵을 이용한 포장방법이 유통기한 설정상 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 중국 또는 전복을 섭취하는 나라에 유통, 판매가 가능한 전복소스를 개발하였다.

○ 분말의 입자특성을 달리한 전복분말 첨가 분말과립 제조 결과 분말과립의 섭취목적에 적합하게 과립형으로 분말을 개발하였으며 유리아미노산 함량측정결과 시중의 기타제품과 비교하였을 때 전복 및 전복내장분말을 함유한 분말과립의 타우린 성분이 유의적인 증가폭을 확인하였으며 시력회복, 심장기능 향상 등의 기능적인 효과를 기대할 수 있었다. 관능평가결과 백미와의 조화에서 전복과 야채가 함유된 제품이 독보적인 관능기호를 보였으나 시중제품과 비교하여 전복 등의 해물향이 강하게 나타났으나 개인의 기호에 따라 변화하는 평가항목으로 다양한 제품개발이 필요할 것으로 사료된다.

○ 수출형 훈제전복 제조를 위하여 수출에 적합한 상온에서 유통이 가능하며 무겁지 않은 재질의 포장재를 이용한 포장방식의 개발이 이루어졌다. 각 제품별 전복의 함량, 염지제의 배합비율 및 염지처리 방식, 제조 공정의 최적 조건을 확립하였다. 시중 비교제품이 존재하지 않아 단독제품으로 관능평가를 진행하였으며 국내보다는 외국인들의 선호도가 높아 수출시 높은 경쟁력을 보일 것이다. 또한 다양한 기호도를 만족시키기 위하여 훈제전복 4종(훈제, 카레, 오향, 핫스파이스)을 개발하였으며 유통기한 12개월로 수출이 용이한 전복가공제품을 개발하였다.

(출처 : 요약문 7p)

Abstract ▼

V. Research Result and Utilization Plan of Result

In an environmental research of abalone farms in Wando, main production area of abalone, the water quality of most of them proved the first grade, except that a few environmental factors were found in some abalone farms where facilities were c

V. Research Result and Utilization Plan of Result

In an environmental research of abalone farms in Wando, main production area of abalone, the water quality of most of them proved the first grade, except that a few environmental factors were found in some abalone farms where facilities were concentrated. As well, bottom materials proved to be lower than the environmental pollution standard. The health of abalone raised in each region was evaluated as a high grade and also any disease was not found. That is to say, abalone raised in Wando proved to be a good material suitable for developing processed abalone product.
Natural seaweed sauce for abalone was developed using not any additives or preservatives but only natural materials such as seaweed, kelp, anchovy and so on. 4 kinds of granular powder of abalone were developed for foreigners' preference maintaining abalone's original taste. Smoked abalone which can be stored at a room temperature and can maintain quality for a long period was developed.
46,000cans of Abalone soybean sauce were exported at US$1,169,000 in 2011, and 7,000cans, at US$191,000 in 2012. US$600,000 worth of smoked abalone was contracted for export and about US$1,000,000 worth of business talk proceeded at an International Food Exhibition in Shanghai, China in 2013.
As stated above, development of processed abalone product will solve abalone farmers' and distributors' difficulties in the present situation that quarantine and clearance in exporting live abalone are difficult, and which also meet with a lot of troubles in creation of a high value added. Furthermore, this is considered to help regional economy to vitalize.
We, Seafood Co., Ltd. will continue to research and develop packing method for export and processed abalone product for overseas markets' preference. In addition, various marketing method using regional culture such as storytelling will be developed. We will do our best to come up with an effective plan for the brand value improvement of Korean abalone by working together with “aT Korea Agro-Fisheries Food Trade Corp.”, “Korea International Trade Association”, “Korea Tourism Organization” and so on in order to make a synergy effect including production, processing, distribution and sales.

(출처 : SUMMARY 19p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 11
• CONTENTS ... 21
• 목차 ... 24
• 표목차 ... 27
• 그림목차 ... 33
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 41
• 제1절 연구배경 ... 43
• 1. 국내 전복 생산량 ... 44
• 2. 국내 양식 실태 ... 45
• 3. 가공 식품 세계화 ... 46
• 4. 전복 수출입 현황 ... 47
• 5. 향후 과제 ... 47
• 제2절 연구개발 목표 및 내용 ... 48
• 1. 최종목표 ... 48
• 2. 연구개발 내용 ... 48
• 3. 년차별 연구개발의 추진체계 ... 49
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ... 51
• 제1절 국내 기술현황 ... 53
• 제2절 국외 기술현황 ... 53
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 55
• 제1절 전복소스 개발 ... 57
• 1. 전복원료 품질관리 ... 57
• 가. 연구개발 내용 ... 57
• 나. 연구개발 결과 및 고찰 ... 60
• 2. 전복소스 품질관리 ... 92
• 가. 전복소스의 영양성분 분석 ... 92
• 나. 전복소스의 중금속 및 미량성분 함량 ... 93
• 다. 전복소스의 유리아미노산 함량 ... 94
• 라. 전복소스의 색도 및 점도 측정 ... 96
• 마. 전복소스의 미생물 실험 ... 97
• 바. 전복소의 관능검사 ... 99
• 사. 전복소스의 유통기한 설정 실험 ... 103
• 3. 전복소스 개발 ... 111
• 가. 주 재료 ... 111
• 나. 부 재료의 가공 ... 112
• 다. 요약 ... 117
• 제2절 전복 분말과립 개발 ... 118
• 1. 전복 원료품질 관리 ... 118
• 가. 연구개발 내용 ... 118
• 나. 연구개발 결과 및 고찰 ... 128
• 2. 전복 분말과립 품질관리 ... 147
• 가. 전복 분말과립의 품질관리 제품 ... 147
• 나. 전복 분말과립의 영양성분 분석 ... 147
• 다. 전복 분말과립의 중금속 및 미량성분 분석 ... 150
• 라. 전복 분말과립의 유리아미노산 분석 ... 156
• 마. 전복 분말과립의 미생물 실험 ... 159
• 바. 전복 분말과립의 관능검사 ... 160
• 사. 전복 분말과립의 유통기한 설정 ... 164
• 3. 전복 분말과립 개발 ... 185
• 가. 후리가케(분말과립)란? ... 185
• 나. 전복을 이용한 분말과립의 필요성 ... 186
• 다. 연구개발수행 내용 및 결과 ... 186
• 제3절 훈제전복 개발 ... 219
• 1. 전복 원료품질 관리 ... 219
• 가. 연구개발 내용 ... 219
• 나. 연구개발 결과 및 고찰 ... 229
• 2. 훈제전복의 품질관리 ... 279
• 가. 훈제전복의 영양성분 분석 ... 279
• 나. 훈제전복의 중금속 및 미량성분 분석 ... 280
• 다. 훈제전복의 아미노산 분석 ... 282
• 라. 훈제전복의 색도 및 물성 측정 ... 284
• 마. 훈제전복의 미생물 실험 ... 285
• 바. 훈제전복의 관능검사 ... 286
• 사. 훈제전복의 유통기한 설정 실험 ... 290
• 3. 훈제전복 개발 ... 296
• 가. 전복가공식품의 제조공정 선행조사 ... 296
• 나. 전복가공식품의 시장 조사 및 소비자 요구도 분석 ... 309
• 다. 전복의 이화학적, 미생물학적 특성 ... 309
• 라. 훈제전복의 제조방법 ... 312
• 마. 훈제전복 제조 ... 315
• 바. 시제품 제조 ... 317
• 사. 포장완료 시제품 제시 ... 323
• 아. 시제품 분석 ... 324
• 자. 해외 수출 마케팅 전략수립 기반조성 ... 325
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 327
• 제1절 목표달성도 ... 329
• 1. 1차년도 ... 329
• 2. 2차년도 ... 330
• 3. 3차년도 ... 331
• 제2절 기대성과 ... 332
• 1. 기술적 측면 ... 332
• 2. 경제적, 사회적 측면 ... 332
• 3. 시장성 측면 ... 332
• 4. 고용효과 ... 332
• 5. 소득 증대 효과 ... 332
• 6. 기업 이윤 증대효과 및 지역경제 발전에 일익 ... 332
• 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 333
• 1. 개발제품 ... 336
• 2. 홍보물 ... 337
• 가. 전복소스 ... 337
• 나. 전복 분말과립 ... 338
• 다. 훈제전복 ... 339
• 3. 보도자료 ... 340
• 4. 특허 출원 : 2건 ... 341
• 5. 품목제조보고 ... 341
• 6. 수출 해외 마케팅 추진팀(T/F) 구성·운영 ... 342
• 7. 연구결과 발표회 개최 ... 343
• 8. 박람회 참석 사진자료 ... 344
• 제6장 연구개발과정에서 수립한 해외과학기술정보 ... 349
• 제7장 연구시설·장비 현황 ... 353
• 제8장 참고문헌 ... 357
• 끝페이지 ... 363