[보고서]전통식품의 식미 개선을 통한 스타 디저트 상품개발 (K-디저트 개발 프로젝트)

이광락

전통식품의 식미 개선을 통한 스타 디저트 상품개발 (K-디저트 개발 프로젝트)
Development of K-Dessert products mainly prepared with rice flour 원문보기

보고서 정보
주관연구기관	농심
연구책임자	이광락
참여연구자	이지현
보고서유형	최종보고서
발행국가	대한민국
언어	한국어
발행년월	2018-02
과제시작연도	2017
주관부처	농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)
등록번호	TRKO201800037257
과제고유번호	1545014102
사업명	고부가가치식품기술개발
DB 구축일자	2018-08-25
키워드	현지화된 레시피.쌀 프리믹스.쌀 푸딩.쌀 크리스피 스낵.쌀 음료.localized recipe.rice premix.rice porridge.rice crisp.rice beverage.
DOI	https://doi.org/10.23000/TRKO201800037257

초록 ▼

○ 연구개발 목표 및 성과
• 미국 현지인 대상 쌀가루 기반의 K-스타 디저트 상품을 개발하고 산업화 함을 목표로 함.
• 우리나라의 식문화를 미국 현지 가정에 소개하고 궁극적으로 한식 세계화에 이바지 하고자 함.
• 쌀 가공식품 시장 활성화 및 Gluten-free 이슈를 활용한 디저트 제품을 개발하고자 함.

○ 연구내용 및 결과
1. 디저트 떡 믹스 제품개발: 백미 쌀가루와 향미/소스/부재료를 기반으로 하는 믹스 제품으로, 미국 현지인들이 자신의 기호 및 식습관에 맞게 기본 레시피를 다양하게 응용할 수 있음.
2. 디저트 떡 즉석 간편조리 제품개발: 현미 쌀가루와 향미/소스/부재료를 기반으로 하는 컵 형태 제품으로, 전자레인지 조리를 통한 즉석조리 제품.
3. 디저트 쌀 푸딩 믹스 제품개발: 차가운 죽을 모태로 한 쌀 푸딩 제품으로 백미 쌀가루와 향미/소스/부재료를 기반으로 하는 믹스 제품임. 미국 현지인들이 자신의 기호 및 식습관에 맞게 기본 레시피를 다양하게 응용할 수 있음.
4. 디저트 쌀 푸딩에 대한 즉석 간편조리 제품개발: 현미 쌀가루와 향미/소스/부재료를 기반으로 하는 컵 형태 제품으로, 전자레인지 조리를 통한 즉석조리 제품.
5. 디저트 쌀 크리스피 스낵 제품개발: 누룽지를 모태로 하여 미국 현지화 시킨 쌀 크리스피(누룽지)제품으로 다양한 맛의 디저트 제품(완제품).
6. 디저트 쌀 음료 제품개발: 식혜를 모태로 하여 미국 현지화시킨 쌀 음료(완제품)

○ 연구성과 활용실적 및 계획
• 미국 현지인의 가정에 우리나라의 독특한 식문화(예, 찌는 방식)를 널리 보급시킴으로써 자연스럽게 한식문화의 세계화를 꾀할 수 있음
• 미국 현지인의 기호에 맞춘 다양한 K-스타 디저트 상품의 산업화
• 본 연구결과를 바탕으로, 전통식품의 레시피를 현지화 시킴으로써 완제품의 산업화뿐만 아니라 "Meal kit" 형태의 제품을 판매하고, 이를 우리나라의 독특한 식문화 및 조리방식에 결합
• 국내 쌀 가공 산업의 활성화 및 쌀 소비촉진을 통해 국내 농식품 산업의 발전을 도모

( 출처: 연구개발보고서 초록 142p )

Abstract

목차 Contents

표지 ... 1
제 출 문 ... 2
보고서 요약서 ... 3
국문 요약문 ... 4
SUMMARY ... 6
영문목차 ... 7
목차 ... 8
1. 연구개발과제의 개요 ... 9
1-1. 연구개발 목적 ... 9
1-2. 연구개발의 필요성 ... 9
1-3. 연구개발 범위 ... 9
2. 국내외 기술개발 현황 ... 11
3. 연구수행 내용 및 결과 ... 22
3-1. 연구개발의 추진전략·방법 및 추진체계 ... 22
3-2. 1·2차년도 연구 내용 ... 23
3-3 디저트 상품의 프리믹스 및 완제품의 이화학적 특성 규명 ... 38
4. 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 128
5. 연구결과의 활용계획 ... 129
6. 연구과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 129
7. 연구개발결과의 보안등급 ... 129
8. 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 129
9. 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 130
10. 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 130
11. 기타사항 ... 132
12. 참고문헌 ... 136
연구개발보고서 초록 ... 142
끝페이지 ... 143

표/그림 (28)

표 국내 쌀 가공제품의 종류 및 특징
표 1인당 연간 쌀 소비랑과 가공용 쌀 공급량
표 2013년 쌀가공식품산업 제품군별 업체수 및 매출액
표 쌀가공품 관련 국내 특허 현황
표 유통 쌀로 만들어진 미국 쌀 과자 제품군
표 쌀가공품 관련 해외 특허 현황
표 Proximate analysis of rice dessert premixes
표 Changes of relative concentrations of hexanal and nonanal in rice dessert premixes: (A) plain dessert ricecake, (B) black rice dessert rice cake, (C) rice cup cake, (D) rice pudding.
표 Cooked rice dessert products pictures (plain rice cake, black rice cake, rice cup cake, and plain pudding)
표 Hunter’s color values of cooked rice products
표 Test condition for texture profile analysis
표 Instrumental textural properties of cooked rice products
표 Instrumental viscosity properties of cooked rice puddings
표 A representative GC chromatogram of cooked plain dessert rice cake.
표 Gas chromatogram of flavor compounds of cooked black rice dessert rice cake
표 Gas chromatogram of flavor compounds of cooked rice cup cake
표 Gas chromatogram of flavor compounds of cooked rice pudding
$Total phenolic and total flavonoid contents in free and bound phenolic fractions of black rice cultivars varying in milling degrees$ 표 Total phenolic and total flavonoid contents in free and bound phenolic fractions of black rice cultivars varying in milling degrees
$Antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity) in free and bound phenolic fractions of black rice cultivars varying in milling degrees$ 표 Antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity) in free and bound phenolic fractions of black rice cultivars varying in milling degrees
$HPLC chromatogram for determination of phenolic acids and anthocyanins in free (A) and bound (B) phenolic fractions of black rice (cv. Sintoheugmi).$ 표 HPLC chromatogram for determination of phenolic acids and anthocyanins in free (A) and bound (B) phenolic fractions of black rice (cv. Sintoheugmi).
표 Gas chromatogram of flavor compounds of raw black rice(cv. Sintoheugmi).
표 Instrumental Textural Properties of Non-glutinous Cooked Black Rice (cv. Heugjinju and Sintoheugmi) Milled to Different Degrees.
표 Instrumental Textural Properties of Glutinous Cooked Black Rice (cv. Sinnongheugchal, Heukhyangchal 1 and Dongjinchal) Milled to Different Degrees.
표 Gas chromatogram of flavor compounds of raw black rice (A) and cooked black rice (B) (cv. Sintoheugmi).
표 Examples of provided rice samples
표 Demographic characteristics of US locals on rice intake
표 Sample comparisons in terms of attribute likings and overall liking of US locals
표 Percentages for the JAR levels of US locals

과제명(ProjectTitle) :	-
연구책임자(Manager) :	-
과제기간(DetailSeriesProject) :	-
총연구비 (DetailSeriesProject) :	-
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연구목표(Goal) :	-
연구내용(Abstract) :	-
기대효과(Effect) :	-

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