초록 ▼

○ 연구개발 목표 및 내용
- 경쟁력 있는 한식 할랄 식품군의 메뉴 및 Item 선정 및 개발
- 할랄 적용이 가능한 한식 소재 발굴
- 한식 할랄식품의 가공 Process의 표준화 및 제품개발
- 할랄 인증의 기본절차 확립 및 Guide-Line 제시

○ 연구결과
- 경쟁력있는 한식 할랄 아이템 선정
2013년 말레이시아 국제할랄식품박람회(MIHAS)에서 실시한 설문조사를 통하여 무슬림이 선호하는 5가지 메뉴(김치, 닭갈비, 불고기, 떡볶이, 비빔밥)를 선정하였음.
- 할랄 적용이

○ 연구개발 목표 및 내용
- 경쟁력 있는 한식 할랄 식품군의 메뉴 및 Item 선정 및 개발
- 할랄 적용이 가능한 한식 소재 발굴
- 한식 할랄식품의 가공 Process의 표준화 및 제품개발
- 할랄 인증의 기본절차 확립 및 Guide-Line 제시

○ 연구결과
- 경쟁력있는 한식 할랄 아이템 선정
2013년 말레이시아 국제할랄식품박람회(MIHAS)에서 실시한 설문조사를 통하여 무슬림이 선호하는 5가지 메뉴(김치, 닭갈비, 불고기, 떡볶이, 비빔밥)를 선정하였음.
- 할랄 적용이 가능한 한식소재 발굴
한식 소재 115종에 대한 원료 적합성 검토를 실시하였으며, 농축액 및 조미료, 장류에서 일부 문제점이 도출되었으나 자체 개발 소스적용 및 천연조미료 적용 등을 통해 해결하였음.
- 한식 할랄식품의 가공 Process 표준화 및 제품개발
국내 및 현지 거주 무슬림을 대상으로 2차에 걸친 소비자 조사를 통하여 5종 아이템에 대한 Prototype의 제품을 개발하였으며, 이중 선호도가 높은 김치, 불고기에 대한 제조공정 및 품질규격을 확립하여 대량 생산모델을 제시하였으며, 불고기양념장은 상품화를 완료하였음.
- 할랄 인증 기본절차 확립 Guide-line제시
할랄 인증의 핵심인 원료의 적합성을 검토하는 단계와 제조공정 중 교차오염을 관리하는 현장 심사 단계의 절차를 정리하고, 부적합 사례 및 개선방법을 제시함으로써 인증을 추진하는 제조업체에서 활용할 수 있도록 하였음.

○ 연구성과 및 성과활용 계획
- 할랄 적용 가능한 한식 5종의 Prototype 개발 및 불고기 양념장 상품화 완료.
- 할랄 시장 진출을 위한 제품 개발의 표준 Process로 활용 가능.

(출처 : 연구개발보고서 초록 26p)

Abstract ▼

IV. Research Development Results

1) Korean food category, menu, and item selection that is applicable to the Halal food market
Based on Muslim subjects according to the competitive Korean menu selection research, the food types that Muslims wanted to try in the future were kimchi, bulgogi,

IV. Research Development Results

1) Korean food category, menu, and item selection that is applicable to the Halal food market
Based on Muslim subjects according to the competitive Korean menu selection research, the food types that Muslims wanted to try in the future were kimchi, bulgogi, tteokbokki, chicken ribs, and bibimbap, respectively. In the category for Korean food items that were recommended to fellow Muslims, kimchi, bulgogi, bibimbap, and tteokbokki and etc. were mentioned. As a result of combining these results, the items that may be applicable in the Halal food market was selected based on the top 5 items which were kimchi, bulgogi, tteokbooki, bibimbap, and chicken ribs.

2) Halal Korean food product development
To develop the items of kimchi, bulgogi, tteokbokki, bibimbap, and chicken ribs that were selected as Korean food applicable in the Halal food market, the first consumer research was executed domestically for Muslim subjects. The subject of the second consumer research were the Islam country residents and Muslims that participated in the 2013 Halal Middle Asia Expo (Dubai, UAE) which was held by Sharjah. Based on this result prototypes for the 5 items were developed.
The representative korean product within these items was kimchi and the bulgogi sauce which had the highest rating by the Muslims. It was presented with the Halal production process and Halal quality guideline which was established with a model for mass production and the bulgogi sauce completed the process of commercialization.

3) Excavate Korean food ingredient that may be applicable to Halal Korean food
Based on research of the basic requirements for ingredients that may be used for halal food product for the excavation of korean food ingredient, the ingredient compliance review was executed for the general 115 food ingredients that are used in the selected 5 items (16 kimchi types, 22 bulgogi types, 16 tteokbokki types, 33 bibimbap types, 18 chicken rib types). Out of the used ingredients, the basic processed products and agricultural ingredients did not have a problem but the concentrates, seasonings, and sauce was confirmed as Haram because of the usage of ingredients that were processed with meat, alcohol, and microorganisms. Hence a problem was derived requiring the verification of the production process and origin of the secondary ingredient. A replacement operation to select suitable ingredient for Halal food product is confirmed to be important.

4) Research for a plan to apply Halal certification
The selected items can be broadly classified as kimchi and sauces (bulgogi, tteokbokki, bibimbap, chicken ribs). Kimchi is mostly vegetable and fresh agricultural produce so there are no major special characteristics but the salted fish that is used in fermentation are the focus of discussion. The sauces have various complicated ingredients so the source and origin of the ingredient is required to be analyzed and the preparation of related documentation and documentary evidence would be the core of certification process. Therefore on the application of Halal certification, the related documentary evidence and document preparation will take the longest time (around 1~3 months) and a more perfect documentation preparation will be required since the feed-back of inappropriate categories cannot be received in advance.

5) Research for establishing a Halal certification authority that can be accepted worldwide
In a non-Islamic country such as Korea, there are multiple civil Halal certification authorities that are active. Especially over time, the industry has become more professionalized and advanced and the product’s ingredient components have changed to become more complex. Therefore civic Halal certification authorities have developed to become a professional organization that can execute professional analysis and review. A professional organization that only limits its business to Halal certification and Halal related operation is required for this purpose.

6) Suggestion of the establishment of basic procedure and guide-line for Halal certification of Korean food
The core of Halal certification can be categorized with the stage of reviewing the compliance of the ingredients and with the stage of on-site audits to manage cross-contamination. The process of reviewing the compliance of the ingredients is determined by analyzing the composition and origin. The usage of the ingredients are determined after the stage of safety confirmation. Cases were obtained where animal components, alcohol and etc. ingredients that are categorized as Haram were mixed into processed food during these processes. Secondly, in the production of Halal food product in general production factories, cases and prevention methods are suggested to avoid coss-contamination that may occur during warehousing, storage，transfer, metering, and mixing so that the companies that are preparing to be certified Halal or are already manufacturing may use the information to utilize in preparing to be certified.

7) Investigation of legal prerequisite for export into local area of Muslims
The legal prerequisite investigation was executed with countries in Eastern Asian countries that is experiencing the Korean wave which are marketable and have the legitimacy of Halal. The selected countries were Indonesia, the largest Muslim market, and Malaysia, the leading country for international Halal standardization. The two countries import custom and food laws, and labeling standards were researched.

(출처 : SUMMARY 9p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 연 구 진 ... 3
• 요 약 문 ... 4
• SUMMARY ... 8
• Contents ... 13
• 목차 ... 17
• 표목차 ... 20
• 그림목차 ... 23
• 연구개발보고서 초록 ... 26
• Ⅰ. 연구 개발의 목적 및 필요성 ... 27
• 1. 연구 배경 및 필요성 ... 27
• 2. 연구 개발의 목표 및 내용 ... 31
• Ⅲ. 연구개발의 결과 ... 33
• [I] 경쟁력있는 한식 할랄 식품 ITEM 선정 및 개발 ... 33
• 1. 무슬림 식문화 연구 및 할랄 시장조사 ... 33
• 가. 할랄(Halal)의 정의 ... 33
• 나. 무슬림 식문화 연구 및 할랄 시장조사 ... 33
• 다. 무슬림 시장조사 ... 43
• 2. 무슬림 대상 경쟁력 있는 한식 메뉴 선정 조사 ... 50
• 가. 한식 메뉴조사 대상 선정 ... 50
• 나. 한식 Item 소비자 조사 ... 51
• [II] 한식 할랄식품의 인증 가능한 가공 Process의 표준화 및 제품개발 ... 59
• 1. 한식 할랄제품 개발 ... 59
• 가. 김치 1종과 한식양념류 4종의 Prototype 및 요리레시피 개발 ... 59
• 나. 개발된 Prototype의 현지 무슬림 소비자 조사 ... 74
• 다. 김치 1종과 한식양념류 2종의 Lab Scale 단위의 최종 Spec 확정 ... 83
• 라. 김치 1종과 한식양념류 4종의 표준레시피 ... 85
• 2. Scale up을 통한 한식 할랄제품의 제조공정 확립 및 품질규격화 ... 87
• 가. 김치/불고기용 양념장 제조공정 및 사용설비 표준화 ... 87
• 나. 김치/불고기용 양념장 공정별 이스티할라(Istihaalah) 발생여부 검토 ... 89
• 다. 김치 공정별 Istihaalah 지표 설정 및 제어 방법 연구 ... 91
• 라. 김치/불고기용 양념장 할랄제조공정 수립 및 이화학적 품질 규격 설정 ... 92
• 마. 김치/불고기용 양념장 품질규격화 ... 94
• 3. 개발제품의 상품화 ... 98
• 가. 상품화 제품(불고기용 양념장)의 선정배경 ... 98
• 나. 개발된 불고기용 양념장의 품질안정성 및 품질유지기한 설정 ... 98
• 다. 개발된 불고기용 양념장의 제품설명서 ... 103
• 라. 개발된 불고기용 양념장의 표시사항 ... 103
• [III] 할랄 적용이 가능한 한식소재 발굴 ... 105
• 1. 할랄 인증의 기본 지침 및 규범적 요건 ... 105
• 가. 할랄의 종교적 배경 ... 105
• 나. 할랄 인증의 기본 지침 및 규범 ... 109
• 2. 한식 할랄 식품에 적용 가능한 한식 소재 발굴(List-Up) ... 118
• 가. 할랄 원료 검토의 기본원칙 ... 118
• 나. 할랄 원재료란? ... 120
• 다. 하람 원재료란? ... 121
• 라. Mushbooh란? ... 122
• 마. 한식 item 원재료 POOL ... 124
• 3. 할랄 인증기관 조사 및 선정 ... 135
• 가. 할랄 인증기관 개요 ... 135
• 나. JAKIM(JABATAN KEMAJUAN ISLAM MALAYSIA) ... 137
• 다. LLPOM-MUI(Majelis Ulama Indonesia) ... 140
• 라. IFANCA(Islamic Food and Nutrition Council fo America) ... 144
• 마. JHA(Japan Halal Association) ... 145
• 바. KMF(Korea Muslim Federation) ... 148
• 사. 결론 ... 149
• 4. 선정된 Item의 할랄 인증 적용 방안 연구 ... 151
• 가. 선정된 Item에 대한 인증 적용 절차 ... 151
• 나. 할랄 인증 적용 서류 준비 ... 152
• 다. 사전검토 및 수정, 보완 ... 154
• 라. 원재료의 할랄 적합성 검토 ... 155
• 마. 감사(Audit Process) ... 161
• 5. 세계적으로 통용 가능한 할랄 푸드 인증기관의 설립 절차 및 방법 연구 ... 166
• 가. 국내외 할랄 인증기관 현황 ... 166
• 나. 기존 국내 할랄 인증기관 ... 171
• 다. 신규 국내 할랄 인증기관 설립 필요성 ... 172
• 라. 신규 국내 할랄 인증기관 설립 고려사항 ... 172
• 마. 국내 할랄 인증기관 설립 방안 ... 177
• [IV] 현지 수출을 위한 법적 제반사항 조사 ... 186
• 1. 말레이시아 수출제반 법규 ... 186
• 가. 수출입 관련 정부기관 현황 ... 186
• 나. 수출입 통관 검역제도 ... 187
• 다. 식품 관련 법규 ... 190
• 2. 인도네시아 수출제반 법규 ... 204
• 가. 수출, 입 관련 정부기관 현황 ... 204
• 나. 수출입 통관, 검역제도 ... 208
• [V] 할랄 인증의 기본 절차 확립 및 Guide-line 제시 ... 230
• 1. 할랄인증 기본절차 ... 230
• 가. 개요 ... 230
• 나. 서류심사 ... 230
• 다. 현장심사 ... 230
• 2. 할랄식품 생산에 적합한 원료 선정 방법 ... 231
• 가. 개요 ... 231
• 나. 원재료 구성 성분분석 ... 231
• 다. 원재료 적합성 검토 ... 232
• 라. 원재료 안전성 검토 ... 235
• 마. 원재료 성분에 따른 부적합 사례 ... 236
• 3. 할랄식품의 가공 및 취급 기준 ... 247
• 가. 원칙 ... 247
• 나. 입고관리 ... 247
• 다. 보관/이송 ... 249
• 라. 가공 ... 251
• 마.생산공정의 검증 ... 254
• 바. 작업자 관리 ... 255
• [VI] 참고문헌 ... 257
• Ⅳ. 연구 성과 및 성과활용 계획 ... 259
• 1. 연구 목표의 달성도 ... 259
• 2. 연구 성과 ... 260
• 가. 한식할랄제품 상품화 ... 260
• 나. 가공프로세스 표준화 ... 260
• 다. 품질관리 기준 설정 ... 261
• 라. 할랄식품 제조 Guide-line 제시 ... 261
• 3. 성과 활용 계획 ... 262
• 가. 실용화·산업화 계획 ... 262
• 나. 연구 결과 발표 계획 ... 262
• 다. 추가연구 및 타 연구 활용 계획 ... 262
• Ⅳ. 별첨 ... 263
• 별첨 1. 무슬림대상 한식 인식조사 설문지 ... 263
• 별첨 2. 의심 원재료 (Mushbooh) 목록 ... 267
• 별첨 3. 소스류 기본 원재료 성분분석 사례 ... 276
• 별첨 4. 상품화된 한식 할랄제품의 분석결과 ... 292
• 가. 동물성성분 분석 결과 ... 292
• 나. 안전성 검토 결과 ... 293
• 다. 영양성분 분석결과 ... 295
• 라. 유통기한 설정 보고서 ... 296
• 마. GMO 분석 결과 ... 311
• 별첨 5. 할랄인증가이드라인 ... 314
• 끝페이지 ... 397