초록 ▼

본 연구는 와인 및 과실주 제조 생산 유통 중 발생될 수 있는 위해요소 확인을 통하여 우리나라 실정에 적합한 안전관리 기준을 제시하고자 수행하였다.

와인 및 과실주의 안전관리 기준을 개발하기 위하여 주요 외국 관리기준 비교 분석하였고 국내 주류업계의 과실주 생산 공정도를 조사하였다. 또한 와인 및 과실주의 생산공정 중 발생 가능 유해물질 우선 순위를 선정하기 위하여 전문가를 통한 Delphi 분석을 실시하였다. 국내 유통 중인 와인 중 유해물질 모니터링을 위하여 이산화황, 아세트알데하이드, 메탄올, 퓨젤유를 분석하였다.

본 연구는 와인 및 과실주 제조 생산 유통 중 발생될 수 있는 위해요소 확인을 통하여 우리나라 실정에 적합한 안전관리 기준을 제시하고자 수행하였다.

와인 및 과실주의 안전관리 기준을 개발하기 위하여 주요 외국 관리기준 비교 분석하였고 국내 주류업계의 과실주 생산 공정도를 조사하였다. 또한 와인 및 과실주의 생산공정 중 발생 가능 유해물질 우선 순위를 선정하기 위하여 전문가를 통한 Delphi 분석을 실시하였다. 국내 유통 중인 와인 중 유해물질 모니터링을 위하여 이산화황, 아세트알데하이드, 메탄올, 퓨젤유를 분석하였다. 포도주는 국내산 150건, 수입산 150건 총 300건을 분석하였다. 유해물질 분석법을 제외국의 분석방법과 식품공전을 비교하였으며 포도주 분석법 밸리데이션을 실시하였다. 또한 포도주 제조공정 단계별 유해물질의 변화량을 분석하였다.

주요 외국 관리기준은 미국, EU, 중국, 캐나다 등의 주류 관리기준을 조사하였고 우리나라 포도주와 매실주에 대한 표준생산공정절차도를 개발하기 위하여 프랑스, 독일, 호주 등의 포도주 제조공정도를 조사하였다. 와인 및 과실주의 생산공정 중 발생 가능 유해물질 우선순위를 선정하기 위하여 전문가를 통한 Delphi 분석 결과 Ethyl Carbamate, Acetaldehyde, 시안화수소가 중요물질로 선발되었다. 연구수행시기로 “즉시” 수행하여야 하는 물질로 Ethyl Carbamate가 선정되었다. 우리나라 식품공전 상 주류의 식품유형을 재분류하였고 “원료의 구비요건”, “제조가공기준”, 및 “보존 및 유통기준”을 개발하였다. 포도주 분석법 밸리데이션 결과 직선성 (Linearity)으로 R2 값이 0.9986이었으며 정성한계 (LOD)/정량한계(LOQ) 값이 각각 3.72 ppm과 11.28 ppm으로 나타났다. 정밀도 (Precision)로는 RSD(%)가 저농도 3.88, 중농도 3.67, 고농도 9.04로 나타났다. 정확도 (Accuracy)는 저농도 103.08%, 중농도 95.89%, 고농도 101.48 %로 우수한 결과를 나타냈다. 국내 유통 과실주 300건 내 잔류 이산화황 모니터링 결과 사용량 기준치(350 mg/kg)를 초과한 제품은 없었다. 국내 과실주의 아세트알데하이드 (ND~127.81 mg/kg) 평균 함량은 17.73 mg/kg이었고 메탄올 (ND~670.10 mg/kg) 평균 함량은 115.29 mg/kg이었고 총 퓨젤유 함량은 수입 과실주(173.21 mg/kg)에서 국내 과실주(84.69 mg/kg) 보다 약 2배 높게 나타났다.

(출처 : 요약문 6p)

Abstract ▼

This research was executed to develop safety management standards by monitoring hazardous materials in the manufacturing, production, and distribution stages of wines in Korea.

The management standards of foreign countries on wines were analyzed and compared and manufacturing process of korea

This research was executed to develop safety management standards by monitoring hazardous materials in the manufacturing, production, and distribution stages of wines in Korea.

The management standards of foreign countries on wines were analyzed and compared and manufacturing process of korean wine was also investigated. The order of priority of hazardous material was determined by Delphi analysis in terms of outbreak possibility. The sulfur dioxide, acetaldehyde, methanol, fusel oil was selected for monitoring as hazardous material. The monitoring samples were consisted of 150 domestic wines and 150 imported wines. Analysis methods in Korean Food Code for the hazardous materials were compared with those of foreign countries. The contents of hazardous materials were compared depending upon manufacturing process of wines.

The management standards of U.S.A., China, EU, and Canada on wines were analyzed and compared. Criteria of manufacturing process for the Korean wines and Japanese apricot brandy was developed by benchmarking those of France, Germany, and Australia. The most important hazardous materials were Ethyl Carbamate, Acetaldehyde, Hydrogen cyanide according to Delphi analysis. Ethyl Carbamate was selected as materials should be studied immediately. Food type of alcoholic beverage was reclassified and “Requirement of raw materials”, “Manufacturing and processing standards” and “Storing and distributing standards’ in Food Code on wines were developed. As results of validation of analysis methods, linearity (R² value) was 0.9986 and LOD/LOQ value were 3.72 ppm and 11.28 ppm, respectively. The precision (RSD % value) were 3.88 for low conc., 3.67 for medium conc. and 9.04 for high conc., respectively. The accuracy were 103.08% for low conc., 95.89% for medium conc., and 101.48 % for high conc., respectively, which were excellent results. According to monitoring results there were no samples exceeding the usage standards(350 mg/kg) in terms of sulfur dioxide contents among the 300 samples. The average content of acetaldehyde was 17.73 mg/kg (ND~127.81 mg/kg) and the average content of methanol was 115.29 mg/kg (ND~670.10 mg/kg). The specification of methanol in wines is no more than 1,000 mg/kg in Korea. Fusel oil contents of imported wines (173.21 mg/kg) were twice times higher than those of domestic wines(84.69 mg/kg).

(출처 : Summary 8p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 6
• 국문 요약문 ... 6
• Summary ... 8
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 10
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 10
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 43
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 49
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 135
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 137
• 제6장 총괄참고 문헌 ... 138
• 제7장 총괄 첨부 서류 ... 139
• Ⅲ. 제(1)세부연구개발과제 연구결과 ... 140
• 제(1)세부 연구개발과제 요약문 ... 141
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 143
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 144
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 146
• 제5장 세부참고문헌 ... 165
• Ⅲ. 제2세부연구개발과제 연구결과 ... 168
• 제2세부 연구개발과제 요약문 ... 169
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 171
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 173
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 194
• 제5장 세부참고문헌 ... 261
• 끝페이지 ... 263