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NTIS 바로가기주관연구기관 | 국립농업과학원 National Institute of Agricultural Sciences |
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연구책임자 | 정석태 |
참여연구자 | 여수환 , 최한석 , 강지은 , 김찬우 , 이재호 , 박유덕 , 김현수 , 배은정 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2018-02 |
과제시작연도 | 2017 |
주관부처 | 농촌진흥청 Rural Development Administration(RDA) |
등록번호 | TRKO201800043515 |
과제고유번호 | 1395050124 |
사업명 | 농업기초기반연구 |
DB 구축일자 | 2019-05-18 |
키워드 | 막걸리.열처리.비열처리.품질.유통기한.Makgeolli.heated treatment.non-heated treatment.quality.shelf-life. |
DOI | https://doi.org/10.23000/TRKO201800043515 |
○ 막걸리 열처리 조건은 75℃, 1분이 가장 적합
○ 열처리에 따른 막걸리 성분 몇 가열취 원인 물질은 원료, 발효제에 따라 다른 것으로 확인
○ 열처리 막걸리 품질 향상을 위해 단백질 제거 필요
○ 가열취는 아미노산도보다 열처리 온도에 더 큰 영향을 받는 것으로 확인
○ 가열취 저감화 막걸리 제조 시 원료는 쌀, 발효제는 개량누룩, 발효온도는 낮출 것을 권장
○ 막걸리 살균온도가 높으면 유통기한은 길어지나 품질이 떨어지므로 저온살균을 통해 5~6개월의 유통기한으로 제품을 생산하는 것이 열처리 막걸리 고
Purpose&Contents
Development of an extension of Makgeolli storage period
- Development of improving the quality of heat treated Makgeolli
- Development of technology to extend the storage period of non-heat treated Makgeolli
Results
○ Detection of different taste and odor componen
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