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Kafe 바로가기주관연구기관 | 중앙대학교 Chung Ang University |
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연구책임자 | 전향숙 |
참여연구자 | 김명희 , 한갑훈 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2021-11 |
과제시작연도 | 2020 |
주관부처 | 식품의약품안전처 Ministry of Food and Drug Safety |
연구관리전문기관 | 식품의약품안전평가원 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation |
등록번호 | TRKO202300004335 |
과제고유번호 | 1475012455 |
사업명 | 식품등안전관리(R&D) |
DB 구축일자 | 2023-08-02 |
키워드 | 아플라톡신.오크라톡신.된장.메주.저감화.Aflatoxin.Ochratoxin.Doenjang.Meju.Reduction. |
본 연구는 가정에서 메주 및 된장을 제조할 때 활용 가능한 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 방법을 마련하고 이를 통해 식품 안전 사고를 사전에 예방하는 것을 목적으로 실시되었다. 저감 방법의 마련은 크게 1) 메주 및 된장 제조 방법 중 적용 가능한 방법 도출, 2) 아플라톡신 또는 오크라톡신 A를 저감할 수 있는 원재료 및 부재료 탐색, 3) 종균 사용 기반 아플라톡신 또는 오크라톡신 A 저감시스템 확립으로 수행되었다. 메주 및 된장 제조 방법 중 적용 가능한 방법 도출 결과, 메주 제조 단계에서 종국을 첨가하면 메주와 된장 모
본 연구는 가정에서 메주 및 된장을 제조할 때 활용 가능한 아플라톡신 및 오크라톡신 A 저감 방법을 마련하고 이를 통해 식품 안전 사고를 사전에 예방하는 것을 목적으로 실시되었다. 저감 방법의 마련은 크게 1) 메주 및 된장 제조 방법 중 적용 가능한 방법 도출, 2) 아플라톡신 또는 오크라톡신 A를 저감할 수 있는 원재료 및 부재료 탐색, 3) 종균 사용 기반 아플라톡신 또는 오크라톡신 A 저감시스템 확립으로 수행되었다. 메주 및 된장 제조 방법 중 적용 가능한 방법 도출 결과, 메주 제조 단계에서 종국을 첨가하면 메주와 된장 모두에서 99% 이상의 아플라톡신 저감, 89% 이상의 오크라톡신 A이 저감되는 것을 확인되었다. 또한 된장 제조를 위해 메주를 세척 시 희석 식초를 이용하고, 염수 침지 기간 동안 혼합 흡착제(숯+실리카 기반 흡착제)를 사용하면 28%의 아플라톡신이 저감되는 것을 확인하였다. 된장 숙성 기간에 따른 아플라톡신의 함량은 6개월부터 유의적인 감소가 관찰되며 (p<0.05) 6개월 숙성 시 27.2%, 12개월 숙성 시 59.4%, 24개월 숙성 시 82.7% 감소하였다. OTA는 6개월 숙성 시 10.4%, 12개월 숙성 시 13.0% 감소되었으나 유의성은 관찰되지 않았다. 원재료(콩, 쌀, 보리)에 따른 아플라톡신 또는 오크라톡신 A 저감의 차이는 확인되지 않았다. 부재료의 경우, 메주 성형 단계에서 생강즙을 메주 무게의 5% 수준으로 첨가하면 30%의 아플라톡신이 감소되었다. 또한, 염수 침지 단계에서 고추씨는 34%의 아플라톡신 저감율을, 다시마는 22%의 아플라톡신 저감율과 16%의 오크라톡신 A 저감율을 나타냈다. 시판 종국과 한식 메주로부터 7개 속, 30여 종의 260여 종의 곰팡이가 분리 및 동정되었다. 그 중 균주의 아플라톡신 생성 억제능과 효소 활성(amylase, peptidase, lipase)을 조사하여 새로운 종균으로 사용할 수 있는 32개 후보 균주를 선별하였다. 또한, 균주의 아플라톡신 유전자 클러스터 상태를 파악하기 위해 아플라톡신 유전자 클러스터(AGC) 내돌연변이 빈도가 높은 6개 부위를 PCR 방식으로 분석해 총 6종의 AGC 결실을 확인하였다. ACG 결손 패턴을 분석하여 안전성을 확보된 균주 중 아플라톡신 생성 억제 능력과 효소 활성이 우수한 균주를 대상으로 한국형 종균 후보로 도출하였다. 이러한 결과들은 가정에서 제조되는 메주와 된장의 안전 관리를 위하여 활용될 수 있다.
(출처 : 요약문 7p)
The purpose of this study was to develop a practical method to reduce aflatoxin and ochratoxin A that can be used in homemade meju/doenjang production, and to prevent food safety accidents in advance. The strategy for development of the reduction method consists of 1) deriving an practical reduction
The purpose of this study was to develop a practical method to reduce aflatoxin and ochratoxin A that can be used in homemade meju/doenjang production, and to prevent food safety accidents in advance. The strategy for development of the reduction method consists of 1) deriving an practical reduction method when manufacturing meju and doenjang, 2) searching for main ingredients and sub-ingredients that can reduce aflatoxin or ochratoxin A, 3) establishing an aflatoxin or ochratoxin A reduction system based on the use of starter culture (koji). As a result of deriving an practical reduction method when manufacturing meju and doenjang, it was confirmed that the addition of the koji in the manufacturing meju step reduced more than 99% of aflatoxins and more than 89% of ochratoxin A in both meju and doenjang. In addition, using diluted vinegar when washing meju and using mixed adsorbents (charcoal silica-based adsorbents) during the soaking meju in saline reduced 28% of aflatoxins. Aging of doenjang for 6months showed a significant reduction in aflatoxins. It was confirmed that 59.4% of aflatoxins were reduced after 12 months, and 82.7% of aflatoxins were reduced after 24 months. OTA decreased by 10.4% after 6-month aging and 13.0% after 12-month aging, but no statistical significance was observed. There was no significant difference in the reduction of aflatoxins or ochratoxin A according to different main ingredients (soybean, rice, barley). In case of sub-ingredients, adding ginger juice to 5% of the weight of meju in the meju molding step reduced the aflatoxin by 30%. In addition, in the soaking meju in saline stage, red pepper seeds removed 34% of aflatoxins, and kelp removed 22% of aflatoxins and 16% of ochratoxin A. The 260 fungal strains of 7 genera, 30 species were isolated from commercial Korean-style meju and koji. Among them, 32 candidate strains that can be used as new seed strains were selected by examining the aflatoxin production inhibition and enzyme activity (amylase, peptide, lipase).
Furthermore, in order to obtain the aflatoxin gene cluster status on the strains, 6 highly frequent mutation regions in the aflatoxin gene cluster (AGC) were analyzed by PCR method and a total of six types of AGC deletions were identified. Seed strain was selected representing the characteristics of their AGC mutation patterns, properties of enzyme activity and aflatoxin production inhibition. These results could be used as safety management of household meju and doenjang.
(source : Summary 9p)
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