본 연구는 스펀지케이크의 제조 시 소비자의 기호에 맞추고, 기능성을 부여하기 위하여 해조류 중 매생이, 꼬시래기, 톳, 그리고 채소류 중 청경채, 적채, 트래비소 등의 분말을 밀가루 배합량에 대해 각각 3, 6, 9%로 대체 첨가하여 스펀지케이크를 제조하고. 저열량의 스펀지케이크를 개발하기 위하여, 설탕 대신에 천연감미료 (에리스리톨, 아가베시럽 및 꿀)를 30%와 50%의 용량으로 대체하여 제조된 스펀지케이크의 물리화학적 품질 특성을 비교 분석하였다. 스펀지케이크 반죽의 비중은 해조류, 채소류 및 천연감미료를 첨가한 경우 대조군에 비해 모두 증가하였다. 스펀지케이크의 비용적은 해조류와 채소류의 모든 첨가군에서 그 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 스펀지케이크의 부피가 작아졌다. 천연감미료를 첨가한 경우에도 동일한 결과를 얻었다. 스펀지케이크의 crumb 색도는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L (명도)값은 감소하는 경향을 보였으며, a (적색도)값은 유의적으로 줄어들었고(p<0.05), b (황색도)값은 유의적으로 증가하였으며 (p<0.05), 천연 감미료를 대체한 경우에는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 스펀지케이크의 성분특성 중 수분함량은 대조군에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 조회분과 총식이섬유(TDF)는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. 스펀지케이크의 조직 특성을 보면 ...
본 연구는 스펀지케이크의 제조 시 소비자의 기호에 맞추고, 기능성을 부여하기 위하여 해조류 중 매생이, 꼬시래기, 톳, 그리고 채소류 중 청경채, 적채, 트래비소 등의 분말을 밀가루 배합량에 대해 각각 3, 6, 9%로 대체 첨가하여 스펀지케이크를 제조하고. 저열량의 스펀지케이크를 개발하기 위하여, 설탕 대신에 천연감미료 (에리스리톨, 아가베시럽 및 꿀)를 30%와 50%의 용량으로 대체하여 제조된 스펀지케이크의 물리화학적 품질 특성을 비교 분석하였다. 스펀지케이크 반죽의 비중은 해조류, 채소류 및 천연감미료를 첨가한 경우 대조군에 비해 모두 증가하였다. 스펀지케이크의 비용적은 해조류와 채소류의 모든 첨가군에서 그 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 스펀지케이크의 부피가 작아졌다. 천연감미료를 첨가한 경우에도 동일한 결과를 얻었다. 스펀지케이크의 crumb 색도는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L (명도)값은 감소하는 경향을 보였으며, a (적색도)값은 유의적으로 줄어들었고(p<0.05), b (황색도)값은 유의적으로 증가하였으며 (p<0.05), 천연 감미료를 대체한 경우에는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 스펀지케이크의 성분특성 중 수분함량은 대조군에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 조회분과 총식이섬유(TDF)는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. 스펀지케이크의 조직 특성을 보면 응집성은 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. 스펀지케이크의 관능평가에서 종합적 기호도는 해조류의 경우 대조군과 비교하여 전체적으로 좋은 평가를 얻지 못하였지만 생리기능성을 고려할 때 3%까지 첨가가 가능할 것으로 판단된다. 채소류의 경우 3% 첨가군에서 종합적 기호도가 가장 높았으며, 6%를 첨가한 경우에도 대조군보다 우수하여 6%까지 케이크 제조가 가능하였다. 천연감미료의 종합적 기호도는 30% 대체군이 가장 우수하였으며, 50% 대체군도 대조군 보다 높았다. 그러나 50% 대체군의 경우 경도, 점착성, 부서짐성이 높아지고, 부피가 감소하여 제과적성에 적합하지 않았다. 스펀지케이크를 제조할 때 식이섬유 함량이 높은 해조류와 채소류의 분말을 첨가하거나 천연감미료를 대체하는 것이 가능하였다. 해조류의 경우에는 영양적인 면에서는 6%를 첨가하는 것이 좋으나 관능적인 특성을 고려할 때 3% 첨가하는 것이 소비자의 기호에 적합하였고, 채소류의 경우 6%의 첨가까지 스펀지케이크의 조직특성은 크게 변화시키지 않으면서 품질과 영양성이 우수함을 알 수 있었다. 그리고 천연감미료의 경우 설탕의 30%를 대체함으로써 소비자의 기호에 부합하는 저열량 스펀지케이크의 제조가 가능하였다. 따라서 해조류와 채소류의 적정 비율의 첨가는 TDF를 포함하는 첨가재료가 가진 생리활성물질의 함량을 증가시키고, 수분함량을 높여주어 스펀지케이크의 기능성을 제고하고 제품 저장성을 높여줄 것으로 판단된다.
본 연구는 스펀지케이크의 제조 시 소비자의 기호에 맞추고, 기능성을 부여하기 위하여 해조류 중 매생이, 꼬시래기, 톳, 그리고 채소류 중 청경채, 적채, 트래비소 등의 분말을 밀가루 배합량에 대해 각각 3, 6, 9%로 대체 첨가하여 스펀지케이크를 제조하고. 저열량의 스펀지케이크를 개발하기 위하여, 설탕 대신에 천연감미료 (에리스리톨, 아가베시럽 및 꿀)를 30%와 50%의 용량으로 대체하여 제조된 스펀지케이크의 물리화학적 품질 특성을 비교 분석하였다. 스펀지케이크 반죽의 비중은 해조류, 채소류 및 천연감미료를 첨가한 경우 대조군에 비해 모두 증가하였다. 스펀지케이크의 비용적은 해조류와 채소류의 모든 첨가군에서 그 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 스펀지케이크의 부피가 작아졌다. 천연감미료를 첨가한 경우에도 동일한 결과를 얻었다. 스펀지케이크의 crumb 색도는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L (명도)값은 감소하는 경향을 보였으며, a (적색도)값은 유의적으로 줄어들었고(p<0.05), b (황색도)값은 유의적으로 증가하였으며 (p<0.05), 천연 감미료를 대체한 경우에는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 스펀지케이크의 성분특성 중 수분함량은 대조군에서 가장 낮은 값을 나타내었고, 조회분과 총식이섬유(TDF)는 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. 스펀지케이크의 조직 특성을 보면 응집성은 해조류와 채소류 분말의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. 스펀지케이크의 관능평가에서 종합적 기호도는 해조류의 경우 대조군과 비교하여 전체적으로 좋은 평가를 얻지 못하였지만 생리기능성을 고려할 때 3%까지 첨가가 가능할 것으로 판단된다. 채소류의 경우 3% 첨가군에서 종합적 기호도가 가장 높았으며, 6%를 첨가한 경우에도 대조군보다 우수하여 6%까지 케이크 제조가 가능하였다. 천연감미료의 종합적 기호도는 30% 대체군이 가장 우수하였으며, 50% 대체군도 대조군 보다 높았다. 그러나 50% 대체군의 경우 경도, 점착성, 부서짐성이 높아지고, 부피가 감소하여 제과적성에 적합하지 않았다. 스펀지케이크를 제조할 때 식이섬유 함량이 높은 해조류와 채소류의 분말을 첨가하거나 천연감미료를 대체하는 것이 가능하였다. 해조류의 경우에는 영양적인 면에서는 6%를 첨가하는 것이 좋으나 관능적인 특성을 고려할 때 3% 첨가하는 것이 소비자의 기호에 적합하였고, 채소류의 경우 6%의 첨가까지 스펀지케이크의 조직특성은 크게 변화시키지 않으면서 품질과 영양성이 우수함을 알 수 있었다. 그리고 천연감미료의 경우 설탕의 30%를 대체함으로써 소비자의 기호에 부합하는 저열량 스펀지케이크의 제조가 가능하였다. 따라서 해조류와 채소류의 적정 비율의 첨가는 TDF를 포함하는 첨가재료가 가진 생리활성물질의 함량을 증가시키고, 수분함량을 높여주어 스펀지케이크의 기능성을 제고하고 제품 저장성을 높여줄 것으로 판단된다.
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