본 연구는 자색고구마 양갱에 더덕가루를 첨가하지 않은 무첨가군과 더덕가루 첨가량을 0.5, 1, 1.5, 2%로 달리 첨가하여, 일반성분, 색도, Texture, 당도와 ㏗, 관능검사 등을 실험하였고 가장 기호도가 좋은 배합비를 연구하였다. 더덕가루 첨가량에 따른 총폴리페놀 함량과 항산화성도 실험하였다.
명도는 더덕가루 첨가량 1.5% 였을 때 25.12로 가장 높았고, control군에서 가장 낮았으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 적색도(a)는 2% 첨가군에서 13.96으로 가장 높았고 1% 첨가군보다 유의적인 차이를 보였다. 황색도(b)는 2% 첨가군에서 -5.17로 가장 높았으며 1% 첨가군부터 control군에 비해 유의적으로 증가하였다.
당도 측정에서는 control군에서 39ﾟBrix 가장 높았고, 1.5% 첨가군에서 가장 낮았으며 유의적인 차이를 보였다. 더덕가루 첨가량이 증가함에 따라 당도가 감소하는 경향을 보였다.
㏗는 control군에서 6.49로 가장 높았고, 더덕가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으며 유의적인 차이가 있었다. 양갱에 다른 원료 첨가가 ㏗를 감소시키는 것으로 사료된다.
Texture 측정결과에서 경도·탄력성·응집성은 2% 첨가군에서 가장 높았고, 부착성·검성·씹힘성의 경우 1% 첨가군에서 가장 높았다. 유의성이 높게 나타난 첨가군과, 최고 수치를 나타내는 첨가군은 전반적으로 일치했는데, 경도·탄력성·응집성은 control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 증가한 반면, 부착성·검성·씹힘성의 경우 Control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 낮아졌다.
관능검사에서 ...
본 연구는 자색고구마 양갱에 더덕가루를 첨가하지 않은 무첨가군과 더덕가루 첨가량을 0.5, 1, 1.5, 2%로 달리 첨가하여, 일반성분, 색도, Texture, 당도와 ㏗, 관능검사 등을 실험하였고 가장 기호도가 좋은 배합비를 연구하였다. 더덕가루 첨가량에 따른 총폴리페놀 함량과 항산화성도 실험하였다.
명도는 더덕가루 첨가량 1.5% 였을 때 25.12로 가장 높았고, control군에서 가장 낮았으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 적색도(a)는 2% 첨가군에서 13.96으로 가장 높았고 1% 첨가군보다 유의적인 차이를 보였다. 황색도(b)는 2% 첨가군에서 -5.17로 가장 높았으며 1% 첨가군부터 control군에 비해 유의적으로 증가하였다.
당도 측정에서는 control군에서 39ﾟBrix 가장 높았고, 1.5% 첨가군에서 가장 낮았으며 유의적인 차이를 보였다. 더덕가루 첨가량이 증가함에 따라 당도가 감소하는 경향을 보였다.
㏗는 control군에서 6.49로 가장 높았고, 더덕가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으며 유의적인 차이가 있었다. 양갱에 다른 원료 첨가가 ㏗를 감소시키는 것으로 사료된다.
Texture 측정결과에서 경도·탄력성·응집성은 2% 첨가군에서 가장 높았고, 부착성·검성·씹힘성의 경우 1% 첨가군에서 가장 높았다. 유의성이 높게 나타난 첨가군과, 최고 수치를 나타내는 첨가군은 전반적으로 일치했는데, 경도·탄력성·응집성은 control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 증가한 반면, 부착성·검성·씹힘성의 경우 Control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 낮아졌다.
관능검사에서 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힙성(Chewiness), 검성(Gumminess), 단맛(Sweetness), 전반적인 기호도(Overall quality)에서는 더덕가루 첨가량 1.5% 첨가군에서 가장 높았다. 뒷맛(Aftertaste), 향미(Flavour)에서는 더덕가루 첨가량 1% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적으로 유의적인 차이가 있었고, 검성에서만 유의적인 차이를 보이지 않았다. 더덕가루 첨가량 1.5% 첨가군에서 관능적으로 가장 높게 평가되었다.총폴리페놀 함량은 더덕가루 첨가량 2% 첨가군에서 51.23㎎ TAE/100g로 가장 높았고, 유의적인 차이를 보였다. DPPH 소거능도 더덕가루 첨가량 2% 첨가군에서 80.36%로 가장 높았고, 유의적인 차이를 보였다. 총폴리페놀 함량과 DPPH 소거능은 더덕가루 첨가량 2%일 때 가장 높았고 총폴리페놀 함량과 항산화활성 또한 유의적으로 증가하였다. 더덕가루 첨가량이 증가할수록 총폴리페놀 함량과 항산화활성 또한 같이 증가하는 것을 알 수 있었다.
위의 결과로 볼 때 더덕가루를 첨가한 자색고구마 양갱은 색도, 당도, Texture 측정결과와 관능적인 특성을 볼 때 상품 개발에 적당하며 더덕가루 첨가시 1.5%를 첨가해서 활용한다면 좋을 것이라 사료된다.
본 연구는 자색고구마 양갱에 더덕가루를 첨가하지 않은 무첨가군과 더덕가루 첨가량을 0.5, 1, 1.5, 2%로 달리 첨가하여, 일반성분, 색도, Texture, 당도와 ㏗, 관능검사 등을 실험하였고 가장 기호도가 좋은 배합비를 연구하였다. 더덕가루 첨가량에 따른 총폴리페놀 함량과 항산화성도 실험하였다.
명도는 더덕가루 첨가량 1.5% 였을 때 25.12로 가장 높았고, control군에서 가장 낮았으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 적색도(a)는 2% 첨가군에서 13.96으로 가장 높았고 1% 첨가군보다 유의적인 차이를 보였다. 황색도(b)는 2% 첨가군에서 -5.17로 가장 높았으며 1% 첨가군부터 control군에 비해 유의적으로 증가하였다.
당도 측정에서는 control군에서 39ﾟBrix 가장 높았고, 1.5% 첨가군에서 가장 낮았으며 유의적인 차이를 보였다. 더덕가루 첨가량이 증가함에 따라 당도가 감소하는 경향을 보였다.
㏗는 control군에서 6.49로 가장 높았고, 더덕가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으며 유의적인 차이가 있었다. 양갱에 다른 원료 첨가가 ㏗를 감소시키는 것으로 사료된다.
Texture 측정결과에서 경도·탄력성·응집성은 2% 첨가군에서 가장 높았고, 부착성·검성·씹힘성의 경우 1% 첨가군에서 가장 높았다. 유의성이 높게 나타난 첨가군과, 최고 수치를 나타내는 첨가군은 전반적으로 일치했는데, 경도·탄력성·응집성은 control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 증가한 반면, 부착성·검성·씹힘성의 경우 Control군에 비해 더덕가루 첨가량이 많을수록 낮아졌다.
관능검사에서 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힙성(Chewiness), 검성(Gumminess), 단맛(Sweetness), 전반적인 기호도(Overall quality)에서는 더덕가루 첨가량 1.5% 첨가군에서 가장 높았다. 뒷맛(Aftertaste), 향미(Flavour)에서는 더덕가루 첨가량 1% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적으로 유의적인 차이가 있었고, 검성에서만 유의적인 차이를 보이지 않았다. 더덕가루 첨가량 1.5% 첨가군에서 관능적으로 가장 높게 평가되었다.총폴리페놀 함량은 더덕가루 첨가량 2% 첨가군에서 51.23㎎ TAE/100g로 가장 높았고, 유의적인 차이를 보였다. DPPH 소거능도 더덕가루 첨가량 2% 첨가군에서 80.36%로 가장 높았고, 유의적인 차이를 보였다. 총폴리페놀 함량과 DPPH 소거능은 더덕가루 첨가량 2%일 때 가장 높았고 총폴리페놀 함량과 항산화활성 또한 유의적으로 증가하였다. 더덕가루 첨가량이 증가할수록 총폴리페놀 함량과 항산화활성 또한 같이 증가하는 것을 알 수 있었다.
위의 결과로 볼 때 더덕가루를 첨가한 자색고구마 양갱은 색도, 당도, Texture 측정결과와 관능적인 특성을 볼 때 상품 개발에 적당하며 더덕가루 첨가시 1.5%를 첨가해서 활용한다면 좋을 것이라 사료된다.
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of purple sweet potato yanggaeng prepared by the addition of Condonopsis lanceolate Benth. powder(0, 0.5, 1, 1.5, 2%).
The 'value L' of chromaticity was showed highest of 25.12 when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 1.5%...
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of purple sweet potato yanggaeng prepared by the addition of Condonopsis lanceolate Benth. powder(0, 0.5, 1, 1.5, 2%).
The 'value L' of chromaticity was showed highest of 25.12 when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 1.5%. No significant difference occurred yanggaeng prepared with 0% Condonopsis lanceolate Benth. powder.
The a-value and b-value were increased with increasing Condonopsis lanceolate Benth. powder.
°Brix was showed the highest of 39°brix when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 0%.
°Brix was showed lower when added Condonopsis lanceolate Benth. powder in yanggaeng.
㏗ showed the lowest when Condonopsis lanceolate Benth. powder 0%. ㏗ showed significant difference when added Condonopsis lanceolate Benth. powder ratio change.
In mechanical texture characteristics, hardness, springiness, and cohesiveness were the highest when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. Adhesiveness, gumminess, chewiness were the highest when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 1%.
Higher scores of sensory evaluation, hardness, adhesiveness, chewiness, gumminess, sweetness, and overall quality were found for the product containing 1.5% Condonopsis lanceolate Benth. powder. All sensory evaluation was a significant difference between the samples.
Total pholyphenols was showed the highest of 51.23㎎TAE/100g when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. DPPH scaveging activity was showed the highest of 80.36% when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. Total pholyphenols and DPPH scaveging activity were showed higher when increase of Condonopsis lanceolate Benth. powder.
In conclusion, the greatest overall satisfaction was achieved by purple sweetpotato yanggaeng with 1.5% Condonopsis lanceolate Benth. powder.
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of purple sweet potato yanggaeng prepared by the addition of Condonopsis lanceolate Benth. powder(0, 0.5, 1, 1.5, 2%).
The 'value L' of chromaticity was showed highest of 25.12 when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 1.5%. No significant difference occurred yanggaeng prepared with 0% Condonopsis lanceolate Benth. powder.
The a-value and b-value were increased with increasing Condonopsis lanceolate Benth. powder.
°Brix was showed the highest of 39°brix when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 0%.
°Brix was showed lower when added Condonopsis lanceolate Benth. powder in yanggaeng.
㏗ showed the lowest when Condonopsis lanceolate Benth. powder 0%. ㏗ showed significant difference when added Condonopsis lanceolate Benth. powder ratio change.
In mechanical texture characteristics, hardness, springiness, and cohesiveness were the highest when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. Adhesiveness, gumminess, chewiness were the highest when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 1%.
Higher scores of sensory evaluation, hardness, adhesiveness, chewiness, gumminess, sweetness, and overall quality were found for the product containing 1.5% Condonopsis lanceolate Benth. powder. All sensory evaluation was a significant difference between the samples.
Total pholyphenols was showed the highest of 51.23㎎TAE/100g when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. DPPH scaveging activity was showed the highest of 80.36% when Condonopsis lanceolate Benth. powder was 2%. Total pholyphenols and DPPH scaveging activity were showed higher when increase of Condonopsis lanceolate Benth. powder.
In conclusion, the greatest overall satisfaction was achieved by purple sweetpotato yanggaeng with 1.5% Condonopsis lanceolate Benth. powder.
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