국력의 향상과 더불어 한식의 수요는 계속해서 늘어나고 한식을 체계적으로 가르칠 필요성은 끊임없이 제기되고 있으나 밥과 국, 찬이 중심이 되는 수평적 한식상차림, 발효식품이 중심이 되는 한식의 특성, 지역적 차이 등으로 인해 한식은 계량화되고 체계화하기 어려운 분야로 인식되었다. 특히 한식 중에서도 한식의 고유한 맛의 정체성을 잘 살려주는 한식양념장에 대한 연구는 제한적이었으며 조리 분야를 한정할 경우, 있었다고 하더라도 주로 한국산 재료를 첨가해 양식소스의 영역을 넓히는 분야에서만 이루어져왔기 때문에 서양의 한계를 벗어나 한국 고유의 음식철학을 반영하는 독자적인 체계를 구축하는 데는 한계가 있었다.
따라서 본 연구는 양식소스체계를 참고하여 한식 고유의 특징을 반영하는 새로운 한식양념장체계를 제안하고자 한다. 이를 위해 본 연구는 정보 분류의 일반적인 원칙과 양식소스체계가 주는 시사점 및 한식과 양식의 식문화적 차이점을 정리하였고, 현재 판매되고 있는 대표적 조리 서적의 메뉴를 분석하여 양념장의 쓰임새를 분석하였다. 새롭게 제안하는 한식양념장체계에 대한 검증을 위해서는 현장 근무자 및 관련 업무 종사자, 조리 전공자들에게 설문지를 300부 배포하여 회수된 자료 272부 중 유효한 설문지 263부의 데이터를 근거로 ...
국력의 향상과 더불어 한식의 수요는 계속해서 늘어나고 한식을 체계적으로 가르칠 필요성은 끊임없이 제기되고 있으나 밥과 국, 찬이 중심이 되는 수평적 한식상차림, 발효식품이 중심이 되는 한식의 특성, 지역적 차이 등으로 인해 한식은 계량화되고 체계화하기 어려운 분야로 인식되었다. 특히 한식 중에서도 한식의 고유한 맛의 정체성을 잘 살려주는 한식양념장에 대한 연구는 제한적이었으며 조리 분야를 한정할 경우, 있었다고 하더라도 주로 한국산 재료를 첨가해 양식소스의 영역을 넓히는 분야에서만 이루어져왔기 때문에 서양의 한계를 벗어나 한국 고유의 음식철학을 반영하는 독자적인 체계를 구축하는 데는 한계가 있었다.
따라서 본 연구는 양식소스체계를 참고하여 한식 고유의 특징을 반영하는 새로운 한식양념장체계를 제안하고자 한다. 이를 위해 본 연구는 정보 분류의 일반적인 원칙과 양식소스체계가 주는 시사점 및 한식과 양식의 식문화적 차이점을 정리하였고, 현재 판매되고 있는 대표적 조리 서적의 메뉴를 분석하여 양념장의 쓰임새를 분석하였다. 새롭게 제안하는 한식양념장체계에 대한 검증을 위해서는 현장 근무자 및 관련 업무 종사자, 조리 전공자들에게 설문지를 300부 배포하여 회수된 자료 272부 중 유효한 설문지 263부의 데이터를 근거로 SPSS 12.0을 이용하여 인식에 대한 통계적 분석을 시도하였다. 분석도구로는 표본의 일반적인 특성을 확인하기 위해 빈도분석, 설문의 신뢰도를 확보하기 위해 신뢰도 분석, 인구통계학적 변수에 따른 인식 수준의 차이를 알아보기 위해 ANOVA분석, 각 항목에 대한 이해도, 적합성, 유용성, 범위 등 설문 응답의 평균을 확인하기 위해 T-test를 사용하였고 이를 통해 새로운 한식양념장 체계가 비교적 타당한 모델이라는 것과 기본양념장의 기준으로는 발효장류가 적합하다는 것을 밝혀내고 양념장의 범위 등을 설정하였다.
본 연구는 양념장을 체계화하려는 최초의 시도라는 점에서 의미가 있으나 새로운 양념장체계가 교육과 연계되어 내국인을 물론 한식의 경험이 없는 외국인에게도 적용 가능한 한식교육의 표준교과가 되기 위해서는 앞으로 새로운 한식양념장체계에 대한 실증적 연구, 지역과 문화적 차이에 따른 응용 사례에 대한 연구, 역사적 맥락에서 한식양념장의 변천 과정 고찰, 한식양념장과 한식재료 또는 해외 식재료와의 조합 및 응용 가능성에 관한 연구, 당도와 염도 등 한식양념장 분류항목의 과학적 기준 설정, 국가별 소스의 상업화 가능성 탐색, 한식양념장 체계를 통한 효율적 한식교육방법론에 대한 연구 등에 의한 검증이 있어야 할 것이다.
국력의 향상과 더불어 한식의 수요는 계속해서 늘어나고 한식을 체계적으로 가르칠 필요성은 끊임없이 제기되고 있으나 밥과 국, 찬이 중심이 되는 수평적 한식상차림, 발효식품이 중심이 되는 한식의 특성, 지역적 차이 등으로 인해 한식은 계량화되고 체계화하기 어려운 분야로 인식되었다. 특히 한식 중에서도 한식의 고유한 맛의 정체성을 잘 살려주는 한식양념장에 대한 연구는 제한적이었으며 조리 분야를 한정할 경우, 있었다고 하더라도 주로 한국산 재료를 첨가해 양식소스의 영역을 넓히는 분야에서만 이루어져왔기 때문에 서양의 한계를 벗어나 한국 고유의 음식철학을 반영하는 독자적인 체계를 구축하는 데는 한계가 있었다.
따라서 본 연구는 양식소스체계를 참고하여 한식 고유의 특징을 반영하는 새로운 한식양념장체계를 제안하고자 한다. 이를 위해 본 연구는 정보 분류의 일반적인 원칙과 양식소스체계가 주는 시사점 및 한식과 양식의 식문화적 차이점을 정리하였고, 현재 판매되고 있는 대표적 조리 서적의 메뉴를 분석하여 양념장의 쓰임새를 분석하였다. 새롭게 제안하는 한식양념장체계에 대한 검증을 위해서는 현장 근무자 및 관련 업무 종사자, 조리 전공자들에게 설문지를 300부 배포하여 회수된 자료 272부 중 유효한 설문지 263부의 데이터를 근거로 SPSS 12.0을 이용하여 인식에 대한 통계적 분석을 시도하였다. 분석도구로는 표본의 일반적인 특성을 확인하기 위해 빈도분석, 설문의 신뢰도를 확보하기 위해 신뢰도 분석, 인구통계학적 변수에 따른 인식 수준의 차이를 알아보기 위해 ANOVA분석, 각 항목에 대한 이해도, 적합성, 유용성, 범위 등 설문 응답의 평균을 확인하기 위해 T-test를 사용하였고 이를 통해 새로운 한식양념장 체계가 비교적 타당한 모델이라는 것과 기본양념장의 기준으로는 발효장류가 적합하다는 것을 밝혀내고 양념장의 범위 등을 설정하였다.
본 연구는 양념장을 체계화하려는 최초의 시도라는 점에서 의미가 있으나 새로운 양념장체계가 교육과 연계되어 내국인을 물론 한식의 경험이 없는 외국인에게도 적용 가능한 한식교육의 표준교과가 되기 위해서는 앞으로 새로운 한식양념장체계에 대한 실증적 연구, 지역과 문화적 차이에 따른 응용 사례에 대한 연구, 역사적 맥락에서 한식양념장의 변천 과정 고찰, 한식양념장과 한식재료 또는 해외 식재료와의 조합 및 응용 가능성에 관한 연구, 당도와 염도 등 한식양념장 분류항목의 과학적 기준 설정, 국가별 소스의 상업화 가능성 탐색, 한식양념장 체계를 통한 효율적 한식교육방법론에 대한 연구 등에 의한 검증이 있어야 할 것이다.
With the influences of K-pop, Hanryu and their healthy aspect of Korean Cuisine recognized, the interests and necessities of learning more about Korean food also begins to arise from overseas. To make the most of this opportunity in a food service industry domestically and internationally, to acquir...
With the influences of K-pop, Hanryu and their healthy aspect of Korean Cuisine recognized, the interests and necessities of learning more about Korean food also begins to arise from overseas. To make the most of this opportunity in a food service industry domestically and internationally, to acquire trained staffs are one of most important issues they face. The efficiency of training system can be measured by the time they invest to produce the same quality of skilled labor to meet the demand of the labor market and the classification system in Yangnyeomjang can be the core to understand Korean cuisine easily. Contrary to the Western counterpart, Korean Cuisine has unique characters from table setting mainly featured in rice, soup and various side dishes to the frequent use of fermented ingredients. So for foreigners who wants to commercialize and apply Korean Cuisine to their business or to daily diet but has limited experience, it would be efficient to have the right classification system, especially yangnyeomjang to get whole pictures of Korean Cuisine in a given short time. Therefore, the study was designed to develop the new Korean Yangnyeomjang classification and confirm the usefulness of this new classification system.
In order to conduct the research, 263 answers were selected out of 300, which were surveyed among culinary students and chefs with various background and experience during a two-week period from May 18th, 2010,
SPSS 18.0 statistics program was used for the following analysis : Frequency analysis, reliability analysis, ANOVA analysis, and T-test.
Major suggestions and significances of the study can be outlined as follows:
First, Korean yangnyeomjang has different from western sauces in character and cultural context.
Second, Korean Yangnyeomjang classification system can accepted as an useful model to categorize all kinds of Korean sauces.
Third, fermented product called jang including Korean soy sauce, Korean chili paste, Korean bean paste, Korean fish sauce, Korean vinegar can be used as a higher category in yangnyeomjang classification.
Key words : Korean Sauces, Classification, Yangnyeomjang
With the influences of K-pop, Hanryu and their healthy aspect of Korean Cuisine recognized, the interests and necessities of learning more about Korean food also begins to arise from overseas. To make the most of this opportunity in a food service industry domestically and internationally, to acquire trained staffs are one of most important issues they face. The efficiency of training system can be measured by the time they invest to produce the same quality of skilled labor to meet the demand of the labor market and the classification system in Yangnyeomjang can be the core to understand Korean cuisine easily. Contrary to the Western counterpart, Korean Cuisine has unique characters from table setting mainly featured in rice, soup and various side dishes to the frequent use of fermented ingredients. So for foreigners who wants to commercialize and apply Korean Cuisine to their business or to daily diet but has limited experience, it would be efficient to have the right classification system, especially yangnyeomjang to get whole pictures of Korean Cuisine in a given short time. Therefore, the study was designed to develop the new Korean Yangnyeomjang classification and confirm the usefulness of this new classification system.
In order to conduct the research, 263 answers were selected out of 300, which were surveyed among culinary students and chefs with various background and experience during a two-week period from May 18th, 2010,
SPSS 18.0 statistics program was used for the following analysis : Frequency analysis, reliability analysis, ANOVA analysis, and T-test.
Major suggestions and significances of the study can be outlined as follows:
First, Korean yangnyeomjang has different from western sauces in character and cultural context.
Second, Korean Yangnyeomjang classification system can accepted as an useful model to categorize all kinds of Korean sauces.
Third, fermented product called jang including Korean soy sauce, Korean chili paste, Korean bean paste, Korean fish sauce, Korean vinegar can be used as a higher category in yangnyeomjang classification.
Key words : Korean Sauces, Classification, Yangnyeomjang
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