관능성이 우수하고, EPS 성분이 강화된 기능성 대두 요구르트를 개발하기 위하여, 김치에서 분리한 유산균 319종으로부터 대두 요구르트를 제조하여 우수균주를 선발하였다. 관능검사를 통해 선별한 유산균의 16S rDNA 염기서열 분석 결과, 관능이 우수한 4종은 각각 Lactobacillus ...
관능성이 우수하고, EPS 성분이 강화된 기능성 대두 요구르트를 개발하기 위하여, 김치에서 분리한 유산균 319종으로부터 대두 요구르트를 제조하여 우수균주를 선발하였다. 관능검사를 통해 선별한 유산균의 16S rDNA 염기서열 분석 결과, 관능이 우수한 4종은 각각 Lactobacillussakei F144-214, Lactobacillus curvatus FKMD4, Pediococcus pentosaceus FMN와 FMRG5으로 나타났다. 또한 기능성 대두 요구르트 제조에 사용할 EPS 생성 능력이 뛰어난 F143-652 균주는 Leuconostoc citreum으로 확인되었다. 이들 5종의 프로바이오틱 기능성으로 항균활성 및 내산 내담즙성을 확인하였다. 그 결과, Lactobacillus sp. FKMD4, Pediococcus sp. FMN 및 FMRG5, Leuconostoc sp. F143-652는 E. coli, V. parahaemolyticus, S. Typhimurium, B. cereus, L. monocytogenes, B. subtilis, M. luteus의 생육을 저해하였다. 또한, Lactobacillus sp. F144-214, pediococcus sp. FMN 및 FMRG5, Leuconostoc sp. f143-652 유산균은 내산 (MRS broth at pH 3.0)과 내담즙(MRS broth with 0.3% oxgall)조건에서 초기균수(10⁸ CFU/ml)를 유지하여 높은 생산성과 내담즙성을 나타냈다. 선별된 유산균으로 대두 요구르트를 제조하였다. 제조된 두유에 유산균 배양액을 1% 접종시켜 30도에서 24시간 발효시켰다. 발효 중 pH와 적정산도는 Lactobacillus sp. F144-214 대두 요구르트는 발효 24시간 후에 pH 6.03, 산도 0.30%, Pediococcus sp. FMN, FMRG5와 Lactobacillus sp. FKMD4 대두 요구르트는 pH 5.5~5.7, 산도 0.29~0.30%로 확인되었다. Leuconostoc sp. F143-652균주는 다른 4 종의 유산균에 비해 산생성능이 활발하여 발효 24시간 후, pH 4.95, 산도 0.44%로 확인 되었다. 대두 요구르트의 휘발성 향미성분을 관능평가 결과가 좋지 않았던 Lactobacillus rhamno년 GG와 MD2를 negative control로 선택하여 비교 분석하였다. 두유요구르트의 이취성분을 분석한 결과, 선별된 균주 5종의 두유요구르트는 negative control에 비하여 2-Heptanone은 약 96.4%, Benzaldehyde는 약 41.4%, 2-Nonanone은 약 95.0% 낮게 나타났고, 2-Undecanone은 나타나지 않은 반면, Lactobacillus sp. GG와 MD2, 두유에서는 2-Undecanone이 0.5~4.6%가 확인되었다. Leuconostoc sp. F143-652를 이용한 EPS함유 두유요구르트는 EPS 생성 기질로 10% sucrose를 첨가하여 제조하였다. Sucrose를 첨가한 대두 요구르트의 EPS 함량이 2.12 mg/g 으로 sucrose를 첨가하지 않은 두유요구르트의 0.31 mg/g 에 비하여 높게 나타났고, 두유에 첨가한 sucrose는 모두 EPS 생성에 이용되어 TLC 당 분석결과에서 나타나지 않았다. 또한 관능평가 결과, sucrose를 첨가하지 않은 대두 요구르트에 비하여 조직감, 맛, 향기, 전체 평가에서 모두 유의적으로 높은 점수를 받았다. 그러므로 본 연구에서 선별된 유산균 5종은 두유요구르트의 관능을 개선시켜 대두 요구르트의 상품성을 증진시킬 뿐만 아니라, Leuconostoc sp. F143-652에 의한 EPS 함량이 높은 기능성 대두 요구르트를 제조함으로써 두유의 이용가치를 향상시킬 수 있을 것이다.
관능성이 우수하고, EPS 성분이 강화된 기능성 대두 요구르트를 개발하기 위하여, 김치에서 분리한 유산균 319종으로부터 대두 요구르트를 제조하여 우수균주를 선발하였다. 관능검사를 통해 선별한 유산균의 16S rDNA 염기서열 분석 결과, 관능이 우수한 4종은 각각 Lactobacillus sakei F144-214, Lactobacillus curvatus FKMD4, Pediococcus pentosaceus FMN와 FMRG5으로 나타났다. 또한 기능성 대두 요구르트 제조에 사용할 EPS 생성 능력이 뛰어난 F143-652 균주는 Leuconostoc citreum으로 확인되었다. 이들 5종의 프로바이오틱 기능성으로 항균활성 및 내산 내담즙성을 확인하였다. 그 결과, Lactobacillus sp. FKMD4, Pediococcus sp. FMN 및 FMRG5, Leuconostoc sp. F143-652는 E. coli, V. parahaemolyticus, S. Typhimurium, B. cereus, L. monocytogenes, B. subtilis, M. luteus의 생육을 저해하였다. 또한, Lactobacillus sp. F144-214, pediococcus sp. FMN 및 FMRG5, Leuconostoc sp. f143-652 유산균은 내산 (MRS broth at pH 3.0)과 내담즙(MRS broth with 0.3% oxgall)조건에서 초기균수(10⁸ CFU/ml)를 유지하여 높은 생산성과 내담즙성을 나타냈다. 선별된 유산균으로 대두 요구르트를 제조하였다. 제조된 두유에 유산균 배양액을 1% 접종시켜 30도에서 24시간 발효시켰다. 발효 중 pH와 적정산도는 Lactobacillus sp. F144-214 대두 요구르트는 발효 24시간 후에 pH 6.03, 산도 0.30%, Pediococcus sp. FMN, FMRG5와 Lactobacillus sp. FKMD4 대두 요구르트는 pH 5.5~5.7, 산도 0.29~0.30%로 확인되었다. Leuconostoc sp. F143-652균주는 다른 4 종의 유산균에 비해 산생성능이 활발하여 발효 24시간 후, pH 4.95, 산도 0.44%로 확인 되었다. 대두 요구르트의 휘발성 향미성분을 관능평가 결과가 좋지 않았던 Lactobacillus rhamno년 GG와 MD2를 negative control로 선택하여 비교 분석하였다. 두유요구르트의 이취성분을 분석한 결과, 선별된 균주 5종의 두유요구르트는 negative control에 비하여 2-Heptanone은 약 96.4%, Benzaldehyde는 약 41.4%, 2-Nonanone은 약 95.0% 낮게 나타났고, 2-Undecanone은 나타나지 않은 반면, Lactobacillus sp. GG와 MD2, 두유에서는 2-Undecanone이 0.5~4.6%가 확인되었다. Leuconostoc sp. F143-652를 이용한 EPS함유 두유요구르트는 EPS 생성 기질로 10% sucrose를 첨가하여 제조하였다. Sucrose를 첨가한 대두 요구르트의 EPS 함량이 2.12 mg/g 으로 sucrose를 첨가하지 않은 두유요구르트의 0.31 mg/g 에 비하여 높게 나타났고, 두유에 첨가한 sucrose는 모두 EPS 생성에 이용되어 TLC 당 분석결과에서 나타나지 않았다. 또한 관능평가 결과, sucrose를 첨가하지 않은 대두 요구르트에 비하여 조직감, 맛, 향기, 전체 평가에서 모두 유의적으로 높은 점수를 받았다. 그러므로 본 연구에서 선별된 유산균 5종은 두유요구르트의 관능을 개선시켜 대두 요구르트의 상품성을 증진시킬 뿐만 아니라, Leuconostoc sp. F143-652에 의한 EPS 함량이 높은 기능성 대두 요구르트를 제조함으로써 두유의 이용가치를 향상시킬 수 있을 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.