본 연구는 아리수, 업소형 카본 필터를 사용한 클라리스 정수, 국립 현충원 녹천 약수터의 약수, 삼다수와 Evian 그리고 대조군으로 초순수를 사용하여 먹는물 수질 공정시험방법에 근거한 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도, 미네랄 Ca,Mg,Na,K)을 분석하였고, 6가지 물을 사용하여 추출된 커피를 관능 평가의 주요 방법인 정량적 묘사 분석을 통하여 미네랄 함량에 따른 커피 맛의 유의적인 차이를 조사하였다. 또한 시료간의 상대적인 차이를 비교하여 최종적으로 관능 패널들의 선호도 조사를 실시하였다. 수질 분석 결과, 대부분의 물의 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도는 국내 먹는 물 수질 기준에 적합한 범주에 속하였고, 미네랄 함량은 Ca>Na>K>Mg 순으로 구성되어 있으며 대부분의 물은 Ca이 주종이었다. 6가지 물을 사용하여 관능 평가한 결과는 전반적으로 유의적인 차이를 보여주었다. ...
본 연구는 아리수, 업소형 카본 필터를 사용한 클라리스 정수, 국립 현충원 녹천 약수터의 약수, 삼다수와 Evian 그리고 대조군으로 초순수를 사용하여 먹는물 수질 공정시험방법에 근거한 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도, 미네랄 Ca,Mg,Na,K)을 분석하였고, 6가지 물을 사용하여 추출된 커피를 관능 평가의 주요 방법인 정량적 묘사 분석을 통하여 미네랄 함량에 따른 커피 맛의 유의적인 차이를 조사하였다. 또한 시료간의 상대적인 차이를 비교하여 최종적으로 관능 패널들의 선호도 조사를 실시하였다. 수질 분석 결과, 대부분의 물의 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도는 국내 먹는 물 수질 기준에 적합한 범주에 속하였고, 미네랄 함량은 Ca>Na>K>Mg 순으로 구성되어 있으며 대부분의 물은 Ca이 주종이었다. 6가지 물을 사용하여 관능 평가한 결과는 전반적으로 유의적인 차이를 보여주었다. Flavor, Acidity, Bitterness, Sweetness, Burnt, Body, Aftertaste and Clean Cup 에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 그중에서도 Flavor, Acidity, Bitterness, Sweetness, Body and Aftertaste는 상당한 유의적인 차이(p<0.01)를 보여주었다. 따라서 커피 맛은 수중의 미네랄 함량에 따라 맛의 차이, 또는, 미네랄 이온들의 다양한 컴비네이션에 따라 Taste Quality가 달라지는 것으로 사료된다. 관능 패널들의 선호도 조사 결과에 따르면, 클라리스 정수의 선호도가 가장 높았으며 초순수, 약수와 Evian은 선호도가 낮았다. 이는 미네랄이 너무 없을 때는 맹맹한 맛을, 너무 많으면 부정적인 맛을 발생시켜 미네랄 함량은 결국 물의 맛, 물을 달리한 커피 맛까지 영향을 미친다는 것으로 여겨진다. Mineral (Ca,Mg,Na,K)과 Taste (Acidity,Bitterness,Sweetness)간의 정준 상관 분석한 결과, Mg은 Bitterness에 가장 큰 영향력을 끼치고, Bitterness와 Acidity&Sweetness간에는 음의 상관 관계를 가지며, Ca이 가장 많이 함유된 Evian과 가장 적게 함유된 Claris는 서로 상반되는 성질을 가짐을 알 수 있다. 본 연구 결과를 통하여, Taste Quality와 Total mineral content는 inverse linear relation을 알 수 있다.
본 연구는 아리수, 업소형 카본 필터를 사용한 클라리스 정수, 국립 현충원 녹천 약수터의 약수, 삼다수와 Evian 그리고 대조군으로 초순수를 사용하여 먹는물 수질 공정시험방법에 근거한 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도, 미네랄 Ca,Mg,Na,K)을 분석하였고, 6가지 물을 사용하여 추출된 커피를 관능 평가의 주요 방법인 정량적 묘사 분석을 통하여 미네랄 함량에 따른 커피 맛의 유의적인 차이를 조사하였다. 또한 시료간의 상대적인 차이를 비교하여 최종적으로 관능 패널들의 선호도 조사를 실시하였다. 수질 분석 결과, 대부분의 물의 pH, 전기 전도도, 증발 잔류물, 경도는 국내 먹는 물 수질 기준에 적합한 범주에 속하였고, 미네랄 함량은 Ca>Na>K>Mg 순으로 구성되어 있으며 대부분의 물은 Ca이 주종이었다. 6가지 물을 사용하여 관능 평가한 결과는 전반적으로 유의적인 차이를 보여주었다. Flavor, Acidity, Bitterness, Sweetness, Burnt, Body, Aftertaste and Clean Cup 에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 그중에서도 Flavor, Acidity, Bitterness, Sweetness, Body and Aftertaste는 상당한 유의적인 차이(p<0.01)를 보여주었다. 따라서 커피 맛은 수중의 미네랄 함량에 따라 맛의 차이, 또는, 미네랄 이온들의 다양한 컴비네이션에 따라 Taste Quality가 달라지는 것으로 사료된다. 관능 패널들의 선호도 조사 결과에 따르면, 클라리스 정수의 선호도가 가장 높았으며 초순수, 약수와 Evian은 선호도가 낮았다. 이는 미네랄이 너무 없을 때는 맹맹한 맛을, 너무 많으면 부정적인 맛을 발생시켜 미네랄 함량은 결국 물의 맛, 물을 달리한 커피 맛까지 영향을 미친다는 것으로 여겨진다. Mineral (Ca,Mg,Na,K)과 Taste (Acidity,Bitterness,Sweetness)간의 정준 상관 분석한 결과, Mg은 Bitterness에 가장 큰 영향력을 끼치고, Bitterness와 Acidity&Sweetness간에는 음의 상관 관계를 가지며, Ca이 가장 많이 함유된 Evian과 가장 적게 함유된 Claris는 서로 상반되는 성질을 가짐을 알 수 있다. 본 연구 결과를 통하여, Taste Quality와 Total mineral content는 inverse linear relation을 알 수 있다.
Water quality is primarily considered for maintenance of equipment, however, water is an essential ingredient to brew coffee. Previous research has shown that mineral contents in the water can affect both taste of water and taste quality rating. The present research was designed to investigate the e...
Water quality is primarily considered for maintenance of equipment, however, water is an essential ingredient to brew coffee. Previous research has shown that mineral contents in the water can affect both taste of water and taste quality rating. The present research was designed to investigate the effects of minerals in the water on sensory characteristics of coffee specially given prepared water samples such as tap water, purified water with carbon filter, spring water and some mineral water(Samdasoo and Evian) as well as distilled water followed by analysing of water quality. The results of quantitative descriptive analysis indicated that there were statistically very significant differences(p<0.01)in flavor, acidity, bitterness, sweetness, body and aftertaste according to different water. The canonical correlation analysis of minerals(Ca, Mg, Na, K) and taste (acidity, bitterness, sweetness) showed bitterness and Mg were highly correlated with those of Evian. There were strong negative relation between bitterness and acidity, sweetness. Sensory evaluation and hedonic scale by panels represented an inverse linear relation between taste quality and total mineral contents.
Water quality is primarily considered for maintenance of equipment, however, water is an essential ingredient to brew coffee. Previous research has shown that mineral contents in the water can affect both taste of water and taste quality rating. The present research was designed to investigate the effects of minerals in the water on sensory characteristics of coffee specially given prepared water samples such as tap water, purified water with carbon filter, spring water and some mineral water(Samdasoo and Evian) as well as distilled water followed by analysing of water quality. The results of quantitative descriptive analysis indicated that there were statistically very significant differences(p<0.01)in flavor, acidity, bitterness, sweetness, body and aftertaste according to different water. The canonical correlation analysis of minerals(Ca, Mg, Na, K) and taste (acidity, bitterness, sweetness) showed bitterness and Mg were highly correlated with those of Evian. There were strong negative relation between bitterness and acidity, sweetness. Sensory evaluation and hedonic scale by panels represented an inverse linear relation between taste quality and total mineral contents.
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