로부스타 커피 블랜딩 비율에 따른 커피의 관능특성과 소비자 커피 선호도에 미치는 영향 The sensory characteristic and effect on the consumer preference according to the blending ratio of Robusta coffee원문보기
로부스타는 아라비카와 함께 전 세계적으로 가장 높은 상업성을 지니고 있는 커피품종이다. 로부스타 품종이 지닌 질병에 대한 저항력과 기계화 생산, 낮은 가격, 그리고 높은 추출율 등의 특징은 로부스타 커피의 경제적 이점을 뒷받침하는 근거가 되었다. 그러나 단맛과 산미, 다양한 향미프로파일로 기술되는 아라비카의 높은 가격책정에 의해 두 종 간의 가격 차이는 지난 몇 년 동안 크게 확대되었고 이 결과로 로부스타는 가격적인 인센티브를 위해 아라비카 커피를 대체하는 커피로 사용되곤 했다.
그러나 Pacetti 외 3인(2012)의 논문에서 언급하듯, 이탈리아 남부지역에서는 커피 ...
로부스타는 아라비카와 함께 전 세계적으로 가장 높은 상업성을 지니고 있는 커피품종이다. 로부스타 품종이 지닌 질병에 대한 저항력과 기계화 생산, 낮은 가격, 그리고 높은 추출율 등의 특징은 로부스타 커피의 경제적 이점을 뒷받침하는 근거가 되었다. 그러나 단맛과 산미, 다양한 향미프로파일로 기술되는 아라비카의 높은 가격책정에 의해 두 종 간의 가격 차이는 지난 몇 년 동안 크게 확대되었고 이 결과로 로부스타는 가격적인 인센티브를 위해 아라비카 커피를 대체하는 커피로 사용되곤 했다.
그러나 Pacetti 외 3인(2012)의 논문에서 언급하듯, 이탈리아 남부지역에서는 커피 블랜딩 시 로부스타를 단지 경제적 이득이 아니라 관능적인 특성을 선호하여 사용한다고 기술한 바 있다. 또한 Mendes and Menezes(2001)의 연구논문에서도 블랜딩에 로부스타를 50%까지 사용하더라도 100% 아라비카를 사용한 그것과 유의미한 차이를 보이지 않는다는 것을 보여주었다.
한편 한국은 로부스타를 기반으로 한 인스턴트커피가 전체 커피시장의 89%를 차지하는 매우 독특한 형태의 시장이다. 세계 최대 로부스타 커피 생산국인 베트남은 국내 최대 생두수입 대상국으로 국내 생두 수입 총량의 33.3%를 차지하고 있다.
국내의 이러한 독특한 시장구조와 꾸준한 수요에도 불구하고, 로부스타 커피는 단순히 상업적 이점을 가진 저급한 커피로 인식되어져 왔다. 국내 커피시장의 경쟁심화에 따라 업체들은 고급커피 전략을 취하고 있으며, 100% 고급 아라비카를 사용한다는, 로부스타 커피에 대한 부정적인 인식을 기반으로 한 캐치프라이즈를 사용하고 있다. 이러한 로부스타에 대한 부정적인 인식과 아라비카에 대한 맹목적인 선호현상으로 국내 연구에서도 아라비카 커피에 대한 편중 현상이 나타난다.
따라서 본 연구는 국내에서 저평가 받고 있는 로부스타 커피에 대한 인식 제고와 커피 블랜딩에서 로부스타의 올바른 사용과 인식 제고에 목적을 둔다. 이에 로부스타의 관능적 품질 특성을 조사하고, 국내 소비자를 대상으로 한 로부스타 블랜드 커피의 선호도 조사를 통해 한국 소비자의 로부스타 커피에 대한 인식 및 로부스타 블랜드 커피 선호도에 대한 결과를 얻어내 커피 블랜드의 한국적 기초를 제공하는데 목적이 있다.
본 연구는 아라비카-로부스타 커피를 5가지 비율(아라비카 100%, 아라비카 75%+로부스타25%, 아라비카 50%+로부스타 50%, 아라비카 25%+로부스타 75%, 로부스타 100%)로 블랜딩하여 전문가패널에 의한 관능특성 연구와 소비자패널에 의한 커피 선호도 연구를 실행하였다.
전문가패널의 관능평가에서는 SCAA COFFEE CUPPING FORM과 UCDA ROBUSTA FINE CUPPING FORM을 이용하였으며, 각 샘플별로 일부 평가항목에서 유의미한 차이를 보였으나 로부스타가 50%까지 블랜드 된 샘플은 100% 아라비카 샘플과 동일한 품질의 커피로 평가되었다.
소비자 선호도 평가에서는 전체 소비자 선호도 조사와 함께 커피 음용횟수, 즐겨 마시는 커피, 커피 전문점 방문 횟수, 성별, 연령, 직업의 각 설문문항과 선호하는 커피를 교차분석 하여 선호요인을 알아보았으며 학력, 월 평균 소득, 결혼 여부에서는 유의한 차이를 얻을 수 없어 제외하였다.
전체 소비자 선호도 조사에서는 아라비카 100%, 로부스타 100%에 비해아라비카와 로부스타가 블랜드 된 커피의 선호도가 높게 나타났으며, 아라비카 25% + 로부스타 75%에 가장 높은 선호도를 보였다.
커피 음용횟수에 따른 선호도에서는 하루 2잔 이상 마신다는 응답이 가장 많았으며, 하루 1잔, 일주일에 3-4잔이 그 뒤를 이뤘다. 하루 2잔 이상 마신다는 응답자는 로부스타가 50% 블랜드 된 커피를, 하루 1잔 마신다는 응답자는 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 일주일에 3～4잔 마신다는 응답자는 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를 선호했다. 선호도 조사에서 커피 음용 횟수가 적은 응답자들의 경우 커피 전문점에서 원두커피를 즐겨 마시는 것으로 나타났으며, 이로 인해 로부스타 블랜드 비율이 높은 인스턴트 믹스커피의 맛에 상대적으로 길들여지지 않은 것으로 보인다.
즐겨 마시는 커피에 따른 선호도에서는 원두커피, 인스턴트와 원두커피, 인스턴트커피 순으로 즐겨 마시는 것으로 나타났으며, 원두커피를 즐겨 마시는 응답자는 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를, 인스턴트와 원두커피를 즐겨 마시는 응답자는 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 인스턴트커피를 즐겨마시는 응답자는 로부스타 100%인 커피를 선호했다. 이는 인스턴트커피를 즐길수록 로부스타 커피의 맛에 익숙해져 있음을 보여준다.
커피 전문점 방문 횟수에 따른 선호도에서는 일주일에 1-2회, 일주일에 3-4회, 한 달에 2-3회, 한 달에 1회 이하, 하루 1회 이상의 순으로 응답했으며 일주일에 1-2회, 일주일에 3-4회 방문 한다는 응답층은 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를, 한달에 2-3회, 한 달에 1회 이하로 방문 한다는 응답층은 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 하루 1회 이상 커피전문점을 방문한다는 응답층은 로부스타가 블랜드 된 커피 전체에 높은 선호도를 보였다. 커피 전문점 방문 횟수에 따른 소비자들의 커피 선호도 조사의 결과
로부스타는 아라비카와 함께 전 세계적으로 가장 높은 상업성을 지니고 있는 커피품종이다. 로부스타 품종이 지닌 질병에 대한 저항력과 기계화 생산, 낮은 가격, 그리고 높은 추출율 등의 특징은 로부스타 커피의 경제적 이점을 뒷받침하는 근거가 되었다. 그러나 단맛과 산미, 다양한 향미 프로파일로 기술되는 아라비카의 높은 가격책정에 의해 두 종 간의 가격 차이는 지난 몇 년 동안 크게 확대되었고 이 결과로 로부스타는 가격적인 인센티브를 위해 아라비카 커피를 대체하는 커피로 사용되곤 했다.
그러나 Pacetti 외 3인(2012)의 논문에서 언급하듯, 이탈리아 남부지역에서는 커피 블랜딩 시 로부스타를 단지 경제적 이득이 아니라 관능적인 특성을 선호하여 사용한다고 기술한 바 있다. 또한 Mendes and Menezes(2001)의 연구논문에서도 블랜딩에 로부스타를 50%까지 사용하더라도 100% 아라비카를 사용한 그것과 유의미한 차이를 보이지 않는다는 것을 보여주었다.
한편 한국은 로부스타를 기반으로 한 인스턴트커피가 전체 커피시장의 89%를 차지하는 매우 독특한 형태의 시장이다. 세계 최대 로부스타 커피 생산국인 베트남은 국내 최대 생두수입 대상국으로 국내 생두 수입 총량의 33.3%를 차지하고 있다.
국내의 이러한 독특한 시장구조와 꾸준한 수요에도 불구하고, 로부스타 커피는 단순히 상업적 이점을 가진 저급한 커피로 인식되어져 왔다. 국내 커피시장의 경쟁심화에 따라 업체들은 고급커피 전략을 취하고 있으며, 100% 고급 아라비카를 사용한다는, 로부스타 커피에 대한 부정적인 인식을 기반으로 한 캐치프라이즈를 사용하고 있다. 이러한 로부스타에 대한 부정적인 인식과 아라비카에 대한 맹목적인 선호현상으로 국내 연구에서도 아라비카 커피에 대한 편중 현상이 나타난다.
따라서 본 연구는 국내에서 저평가 받고 있는 로부스타 커피에 대한 인식 제고와 커피 블랜딩에서 로부스타의 올바른 사용과 인식 제고에 목적을 둔다. 이에 로부스타의 관능적 품질 특성을 조사하고, 국내 소비자를 대상으로 한 로부스타 블랜드 커피의 선호도 조사를 통해 한국 소비자의 로부스타 커피에 대한 인식 및 로부스타 블랜드 커피 선호도에 대한 결과를 얻어내 커피 블랜드의 한국적 기초를 제공하는데 목적이 있다.
본 연구는 아라비카-로부스타 커피를 5가지 비율(아라비카 100%, 아라비카 75%+로부스타25%, 아라비카 50%+로부스타 50%, 아라비카 25%+로부스타 75%, 로부스타 100%)로 블랜딩하여 전문가패널에 의한 관능특성 연구와 소비자패널에 의한 커피 선호도 연구를 실행하였다.
전문가패널의 관능평가에서는 SCAA COFFEE CUPPING FORM과 UCDA ROBUSTA FINE CUPPING FORM을 이용하였으며, 각 샘플별로 일부 평가항목에서 유의미한 차이를 보였으나 로부스타가 50%까지 블랜드 된 샘플은 100% 아라비카 샘플과 동일한 품질의 커피로 평가되었다.
소비자 선호도 평가에서는 전체 소비자 선호도 조사와 함께 커피 음용횟수, 즐겨 마시는 커피, 커피 전문점 방문 횟수, 성별, 연령, 직업의 각 설문문항과 선호하는 커피를 교차분석 하여 선호요인을 알아보았으며 학력, 월 평균 소득, 결혼 여부에서는 유의한 차이를 얻을 수 없어 제외하였다.
전체 소비자 선호도 조사에서는 아라비카 100%, 로부스타 100%에 비해아라비카와 로부스타가 블랜드 된 커피의 선호도가 높게 나타났으며, 아라비카 25% + 로부스타 75%에 가장 높은 선호도를 보였다.
커피 음용횟수에 따른 선호도에서는 하루 2잔 이상 마신다는 응답이 가장 많았으며, 하루 1잔, 일주일에 3-4잔이 그 뒤를 이뤘다. 하루 2잔 이상 마신다는 응답자는 로부스타가 50% 블랜드 된 커피를, 하루 1잔 마신다는 응답자는 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 일주일에 3～4잔 마신다는 응답자는 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를 선호했다. 선호도 조사에서 커피 음용 횟수가 적은 응답자들의 경우 커피 전문점에서 원두커피를 즐겨 마시는 것으로 나타났으며, 이로 인해 로부스타 블랜드 비율이 높은 인스턴트 믹스커피의 맛에 상대적으로 길들여지지 않은 것으로 보인다.
즐겨 마시는 커피에 따른 선호도에서는 원두커피, 인스턴트와 원두커피, 인스턴트커피 순으로 즐겨 마시는 것으로 나타났으며, 원두커피를 즐겨 마시는 응답자는 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를, 인스턴트와 원두커피를 즐겨 마시는 응답자는 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 인스턴트커피를 즐겨마시는 응답자는 로부스타 100%인 커피를 선호했다. 이는 인스턴트커피를 즐길수록 로부스타 커피의 맛에 익숙해져 있음을 보여준다.
커피 전문점 방문 횟수에 따른 선호도에서는 일주일에 1-2회, 일주일에 3-4회, 한 달에 2-3회, 한 달에 1회 이하, 하루 1회 이상의 순으로 응답했으며 일주일에 1-2회, 일주일에 3-4회 방문 한다는 응답층은 로부스타가 25% 블랜드 된 커피를, 한달에 2-3회, 한 달에 1회 이하로 방문 한다는 응답층은 로부스타가 75% 블랜드 된 커피를, 하루 1회 이상 커피전문점을 방문한다는 응답층은 로부스타가 블랜드 된 커피 전체에 높은 선호도를 보였다. 커피 전문점 방문 횟수에 따른 소비자들의 커피 선호도 조사의 결과
Robusta is one of coffee that has a commercially highest value in the world as well as arabica. The economic benefits of Robusta coffee has been based on its mechanized production, resistance to disease, cheap price and high extraction . However, the gap of price between Robusta and Arabica because ...
Robusta is one of coffee that has a commercially highest value in the world as well as arabica. The economic benefits of Robusta coffee has been based on its mechanized production, resistance to disease, cheap price and high extraction . However, the gap of price between Robusta and Arabica because Arabica has the sweeter and more acidic character in the flavor profile, has been wider in the last few years. Consequently, Robusta has been considered as an arabica substitute in terms of price.
However, according to the paper of Pacetti et al.(2012), there was described that south Italian has been using Robusta coffee due to its sensory character as well as an economc benefit. In addition, the research paper of Mendes and Menezes(2001) showed that there is no significant difference between 100% Arabica and 50% Robusta blending.
Meanwhile, the coffee market of South Korea has been formed uniquely as the instant coffee based on Robusta has 89% in a total coffee market. Vietnam which is the largest green bean exporter country in south Korea and the largest Robusta coffee producer country in the world has 33.3% among a total imported green bean in south korea.
In spite of a lasting demand for Robusta and this unique market, Robusta coffee has been considered as a low quality coffee with its economical advantages only. Manufacturers have been using a high-quality coffee strategy due to an excessive competition in domestic coffee market, they have been using the catchphrase based on using high-quality 100% Arabica coffee only with the negative perception of Robusta coffee. Because of the phenomenon of blindness preference of Arabica and negative perception of Robusta, there is even the overemphasis of arabica coffee in domestic research.
Therefore, this study puts the purpose to raise the awareness and correct use of Robusta, which is underestimated in our country. Also this study aims at a survey of consumer preference of Robusta blend, investigates the sensory quality characteristics of Robusta and provides the basis of coffee blending in our coffee industry.
Five different blends with Arabica and Robusta have been used on a sensory test on expert panel group and consumer panel group. (arabica 100%, Arabica 75%+Robusta 25%, Arabica 50%+Robusta 50%, Arabica 25%+Robusta 75%, Robusta 100%) There has been carried out the study of the sensory characteristics by expert panel group and coffee assessment by consumer panel group .
For the sensory evaluation by expert panel, the UCDS ROBUSTA RINE CUPPNG FORM and SCAA COFFEE CUPPING FORM have been used. In result, some samples showed a significant difference in some categories, but there was no difference between 100% Arabica coffee and 50% Robusta blend coffee.
In the survey of consumer preference, it has been used crossetabulation analysised with answers of questions ; frequency of drinking, preference type of coffee, frequency of visiting a coffee shop, gender, age, occupation except the educational level, average monthly income, marital status.
The study of a total consumer preference, the preference of robusta and Arabica coffee blends was higher than 100% Arabica and 100% Robusta. The blending of 75% + 25% Arabica Robusta took the highest preference.
Two or more a day drinkers took the biggest portion in this survey one cup a day, 3-4 cups a week were followed. two or more cup a day drinkers prefered 50% Robusta. one cup a day prefered 75% Robusta. 3-4 cups a week prepered 25% Robusta. In a result of coffee preference survey, according to the frequency of visiting coffee shop, the less visiting coffee shop, the more preferring high Robusta blend.
Roasted coffee took the most preference type of coffee in this survey. then both of roasted coffee and instant was followed by instant coffee. Roasted coffee drinkers prefered Robusta 25%. instant coffee and roasted coffee drinkers prefered Robusta 75%. instant coffee drinkers prefered Robusta 100%. This indicates that consumer who drinks instant coffee frequently has been accustomed to the taste of Robusta coffee. In a result of coffee preference survey according to the frequency of visiting coffee shop, the less visiting coffee shop, the more preferring high Robusta blend.
Answer of 1-2 times a week was the most frequency of visiting a coffee shop. 3-4 times a week, 2-3 times a month, once a month or less, one or more times a day became followed. The layer of visiting 1-2 times a week and 3-4 times a week showed the preferences of 25% Robusta. The layer of visiting 2-3 times a month and once a month or less showed the preferences of 75% Robusta.
In the gender, there was a significant tendency to prefer robusta coffee by female consumers compared to male consumers. In the age, consumer of older age group tended to prefer Robusta coffee. In the occupation, housewife group tended to prefer Robusta coffee. Because of increasing accessibility to instant coffee, they might prefer Robusta coffee.
From above results of sensory evaluation of expert panels, the blending ratio of Robusta coffee does not destroy the sensory properties of the quality of 100% Arabica coffee beverage up to 50%, that does not show the difference in the quality of coffee.
On the other hand, in the study of consumer preference, unlike the evaluation of expert panel, Korean consumers who accustomed to the taste of instant coffee, showed high preference for 50% or more blend which is blended with 75% Robusta. This showed consumer could not perceive the difference from negative flavor of Robusta coffee.
The results of this study showed a potential of Robusta coffee in the market of a coffee blending. The bottom line is that a blended coffee with a proper ratio of Robusta may not significantly destroy the sensory properties of arabica and may increase extraction yields and reduce costs.
As a result of this study, it is expected to provide an understanding of the korean consumer preference and the correct recognition
Robusta is one of coffee that has a commercially highest value in the world as well as arabica. The economic benefits of Robusta coffee has been based on its mechanized production, resistance to disease, cheap price and high extraction . However, the gap of price between Robusta and Arabica because Arabica has the sweeter and more acidic character in the flavor profile, has been wider in the last few years. Consequently, Robusta has been considered as an arabica substitute in terms of price.
However, according to the paper of Pacetti et al.(2012), there was described that south Italian has been using Robusta coffee due to its sensory character as well as an economc benefit. In addition, the research paper of Mendes and Menezes(2001) showed that there is no significant difference between 100% Arabica and 50% Robusta blending.
Meanwhile, the coffee market of South Korea has been formed uniquely as the instant coffee based on Robusta has 89% in a total coffee market. Vietnam which is the largest green bean exporter country in south Korea and the largest Robusta coffee producer country in the world has 33.3% among a total imported green bean in south korea.
In spite of a lasting demand for Robusta and this unique market, Robusta coffee has been considered as a low quality coffee with its economical advantages only. Manufacturers have been using a high-quality coffee strategy due to an excessive competition in domestic coffee market, they have been using the catchphrase based on using high-quality 100% Arabica coffee only with the negative perception of Robusta coffee. Because of the phenomenon of blindness preference of Arabica and negative perception of Robusta, there is even the overemphasis of arabica coffee in domestic research.
Therefore, this study puts the purpose to raise the awareness and correct use of Robusta, which is underestimated in our country. Also this study aims at a survey of consumer preference of Robusta blend, investigates the sensory quality characteristics of Robusta and provides the basis of coffee blending in our coffee industry.
Five different blends with Arabica and Robusta have been used on a sensory test on expert panel group and consumer panel group. (arabica 100%, Arabica 75%+Robusta 25%, Arabica 50%+Robusta 50%, Arabica 25%+Robusta 75%, Robusta 100%) There has been carried out the study of the sensory characteristics by expert panel group and coffee assessment by consumer panel group .
For the sensory evaluation by expert panel, the UCDS ROBUSTA RINE CUPPNG FORM and SCAA COFFEE CUPPING FORM have been used. In result, some samples showed a significant difference in some categories, but there was no difference between 100% Arabica coffee and 50% Robusta blend coffee.
In the survey of consumer preference, it has been used crossetabulation analysised with answers of questions ; frequency of drinking, preference type of coffee, frequency of visiting a coffee shop, gender, age, occupation except the educational level, average monthly income, marital status.
The study of a total consumer preference, the preference of robusta and Arabica coffee blends was higher than 100% Arabica and 100% Robusta. The blending of 75% + 25% Arabica Robusta took the highest preference.
Two or more a day drinkers took the biggest portion in this survey one cup a day, 3-4 cups a week were followed. two or more cup a day drinkers prefered 50% Robusta. one cup a day prefered 75% Robusta. 3-4 cups a week prepered 25% Robusta. In a result of coffee preference survey, according to the frequency of visiting coffee shop, the less visiting coffee shop, the more preferring high Robusta blend.
Roasted coffee took the most preference type of coffee in this survey. then both of roasted coffee and instant was followed by instant coffee. Roasted coffee drinkers prefered Robusta 25%. instant coffee and roasted coffee drinkers prefered Robusta 75%. instant coffee drinkers prefered Robusta 100%. This indicates that consumer who drinks instant coffee frequently has been accustomed to the taste of Robusta coffee. In a result of coffee preference survey according to the frequency of visiting coffee shop, the less visiting coffee shop, the more preferring high Robusta blend.
Answer of 1-2 times a week was the most frequency of visiting a coffee shop. 3-4 times a week, 2-3 times a month, once a month or less, one or more times a day became followed. The layer of visiting 1-2 times a week and 3-4 times a week showed the preferences of 25% Robusta. The layer of visiting 2-3 times a month and once a month or less showed the preferences of 75% Robusta.
In the gender, there was a significant tendency to prefer robusta coffee by female consumers compared to male consumers. In the age, consumer of older age group tended to prefer Robusta coffee. In the occupation, housewife group tended to prefer Robusta coffee. Because of increasing accessibility to instant coffee, they might prefer Robusta coffee.
From above results of sensory evaluation of expert panels, the blending ratio of Robusta coffee does not destroy the sensory properties of the quality of 100% Arabica coffee beverage up to 50%, that does not show the difference in the quality of coffee.
On the other hand, in the study of consumer preference, unlike the evaluation of expert panel, Korean consumers who accustomed to the taste of instant coffee, showed high preference for 50% or more blend which is blended with 75% Robusta. This showed consumer could not perceive the difference from negative flavor of Robusta coffee.
The results of this study showed a potential of Robusta coffee in the market of a coffee blending. The bottom line is that a blended coffee with a proper ratio of Robusta may not significantly destroy the sensory properties of arabica and may increase extraction yields and reduce costs.
As a result of this study, it is expected to provide an understanding of the korean consumer preference and the correct recognition
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