본 연구는 발아과정을 거친 커피생두 및 원두를 재료로 하여 발아온도가 커피의 이화학적 특성과 항산화능 및 기능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시했으며, 그 결과는 다음과 같다; 1. 로스팅에 의한 무게 손실률은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 7.3%에서 12.1%로 점차 증가하였으며 갈색도 및 고형분 함량은 점차 감소하였다. 2. 총 폴리페놀 함량은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 생두와 로스팅 원두 모두 점차 감소하였다. 3. ...
본 연구는 발아과정을 거친 커피생두 및 원두를 재료로 하여 발아온도가 커피의 이화학적 특성과 항산화능 및 기능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시했으며, 그 결과는 다음과 같다; 1. 로스팅에 의한 무게 손실률은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 7.3%에서 12.1%로 점차 증가하였으며 갈색도 및 고형분 함량은 점차 감소하였다. 2. 총 폴리페놀 함량은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 생두와 로스팅 원두 모두 점차 감소하였다. 3. 총 플라보노이드 함량이 생두에서 20℃ 발아커피가 일반커피보다 높았으나 30℃ 및 40℃에서는 감소하였으며, 원두에서는 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 점차 감소하였다. 4. DPPH 자유라디칼 소거능은 생두에서 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 점차 증가하였으나 원두에서는 발아온도 20℃에서 증가하였다가 차츰 감소하는 것으로 나타났다. 5. 카페인 함량은 생두와 원두 모두 발아 후 감소하였고 콜롬비아 커피에서는 1.2㎍/㎖에서 0.4㎍/㎖로 약 67% 감소하여 가장 큰 변화량을 보여주었으나 발아온도에 따른 유의성은 없었다. 6. 클로로겐산 함량은 생두에서 20℃ 발아커피가 일반커피보다 44.3% 낮았으나 30℃ 및 40℃에서는 점차 증가하여 6.7% 감소한 수치를 나타냈고, 원두에서는 일반커피와 40℃ 발아커피의 클로로겐산 함량이 각각 0.71±0.05㎎/㎖, 0.75±0.06㎎/㎖로 유의성이 없었다. 7. 생두에서 알코올, 페놀, 카복실산 등의 작용기에 해당하는 O-H bond와 다당류는 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으나 원두에서는 발아온도 상승에 따른 유의성이 없었다.
본 연구는 발아과정을 거친 커피생두 및 원두를 재료로 하여 발아온도가 커피의 이화학적 특성과 항산화능 및 기능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시했으며, 그 결과는 다음과 같다; 1. 로스팅에 의한 무게 손실률은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 7.3%에서 12.1%로 점차 증가하였으며 갈색도 및 고형분 함량은 점차 감소하였다. 2. 총 폴리페놀 함량은 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 생두와 로스팅 원두 모두 점차 감소하였다. 3. 총 플라보노이드 함량이 생두에서 20℃ 발아커피가 일반커피보다 높았으나 30℃ 및 40℃에서는 감소하였으며, 원두에서는 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 점차 감소하였다. 4. DPPH 자유라디칼 소거능은 생두에서 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가함에 따라 점차 증가하였으나 원두에서는 발아온도 20℃에서 증가하였다가 차츰 감소하는 것으로 나타났다. 5. 카페인 함량은 생두와 원두 모두 발아 후 감소하였고 콜롬비아 커피에서는 1.2㎍/㎖에서 0.4㎍/㎖로 약 67% 감소하여 가장 큰 변화량을 보여주었으나 발아온도에 따른 유의성은 없었다. 6. 클로로겐산 함량은 생두에서 20℃ 발아커피가 일반커피보다 44.3% 낮았으나 30℃ 및 40℃에서는 점차 증가하여 6.7% 감소한 수치를 나타냈고, 원두에서는 일반커피와 40℃ 발아커피의 클로로겐산 함량이 각각 0.71±0.05㎎/㎖, 0.75±0.06㎎/㎖로 유의성이 없었다. 7. 생두에서 알코올, 페놀, 카복실산 등의 작용기에 해당하는 O-H bond와 다당류는 발아온도가 20℃에서 40℃로 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으나 원두에서는 발아온도 상승에 따른 유의성이 없었다.
This study was conducted to determine the effect of germination temperature on physiochemical property, antioxidant activity and functional components in green and roasted coffee beans. The results were as follows; 1. As germination temperature increased from 20 to 40℃, the weight loss by roasting w...
This study was conducted to determine the effect of germination temperature on physiochemical property, antioxidant activity and functional components in green and roasted coffee beans. The results were as follows; 1. As germination temperature increased from 20 to 40℃, the weight loss by roasting was gradually increased from 7.3 to 12.1%, and soluble solid content and browning intensity was gradually decreased. 2. As germination temperature increased from 20 to 40℃, total polyphenol contents were gradually decreased. 3. As germination temperature increased from 30 to 40℃, total flavonoid contents in green coffee beans were gradually decreased, but were increased at 20℃, and roasted coffee beans was gradually decreased as increased from 20 to 40℃. 4. As germination temperature increased 20 to 40℃, DPPH free radical scavenging in green coffee beans was gradually increased from 53.8±0.3% to 77.8±0.1%, and roasted coffee beans was increased at 20℃, but gradually decreased at 30℃, 40℃ 5. Caffeine contents were decreased by germinating process in green and roasted coffee beans. Colombia coffee decreased to 0.4㎍/㎖ from 1.2㎍/㎖(67%). The content of caffeine did not changed with the different germination temperature. 6. Chlorogenic acid contents in green coffee beans were slightly decreased during germinating and dramatically reduced during roasting. The content of chlorogenic acid in general roasted coffee beans(0.71±0.05㎎/㎖) and germinated coffee beans at 40℃(0.75±0.06㎎/㎖) were not significant different. 7. The -OH functional groups in green coffee beans were gradually decreased as increasing germination temperature from 20 to 40℃, but roasted coffee beans have not significant different.
This study was conducted to determine the effect of germination temperature on physiochemical property, antioxidant activity and functional components in green and roasted coffee beans. The results were as follows; 1. As germination temperature increased from 20 to 40℃, the weight loss by roasting was gradually increased from 7.3 to 12.1%, and soluble solid content and browning intensity was gradually decreased. 2. As germination temperature increased from 20 to 40℃, total polyphenol contents were gradually decreased. 3. As germination temperature increased from 30 to 40℃, total flavonoid contents in green coffee beans were gradually decreased, but were increased at 20℃, and roasted coffee beans was gradually decreased as increased from 20 to 40℃. 4. As germination temperature increased 20 to 40℃, DPPH free radical scavenging in green coffee beans was gradually increased from 53.8±0.3% to 77.8±0.1%, and roasted coffee beans was increased at 20℃, but gradually decreased at 30℃, 40℃ 5. Caffeine contents were decreased by germinating process in green and roasted coffee beans. Colombia coffee decreased to 0.4㎍/㎖ from 1.2㎍/㎖(67%). The content of caffeine did not changed with the different germination temperature. 6. Chlorogenic acid contents in green coffee beans were slightly decreased during germinating and dramatically reduced during roasting. The content of chlorogenic acid in general roasted coffee beans(0.71±0.05㎎/㎖) and germinated coffee beans at 40℃(0.75±0.06㎎/㎖) were not significant different. 7. The -OH functional groups in green coffee beans were gradually decreased as increasing germination temperature from 20 to 40℃, but roasted coffee beans have not significant different.
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