본 연구는 세계식량기구(FAO)에서 발표한 식용곤충, 미래 식품 및 사료 안보 전망 이라는 보고를 통해 식용 곤충의 대안식품으로서의 가능성을 보여주고 있다. 갈색거저리 분말은 단백질 50.32%, 조지방 33.71%, 회분 3.76% 로 단백질 함량이 높아 고단백질 제품으로 사용할 가능성이 높다. 오늘날 현대인들에게 풀먼식빵, 정사각 샌드위치 식빵에 대한 선호도가 높으므로 갈색거저리 분말을 첨가하여 건강 기능성과 영양학적으로 가치가 있는 풀먼식빵을 만들고자 하였다. 예비 실험을 통해 각각의 풀먼식빵에 갈색거저리 분말을 ...
국문초록
본 연구는 세계식량기구(FAO)에서 발표한 식용곤충, 미래 식품 및 사료 안보 전망 이라는 보고를 통해 식용 곤충의 대안식품으로서의 가능성을 보여주고 있다. 갈색거저리 분말은 단백질 50.32%, 조지방 33.71%, 회분 3.76% 로 단백질 함량이 높아 고단백질 제품으로 사용할 가능성이 높다. 오늘날 현대인들에게 풀먼식빵, 정사각 샌드위치 식빵에 대한 선호도가 높으므로 갈색거저리 분말을 첨가하여 건강 기능성과 영양학적으로 가치가 있는 풀먼식빵을 만들고자 하였다. 예비 실험을 통해 각각의 풀먼식빵에 갈색거저리 분말을 CON, TM3%, TM6%, TM9%, TM12% 첨가하여 정사각 모양의 풀먼식빵을 제조하였고 갈색거저리 분말 첨가량에 따른 식빵의 품질특성을 실험하였으며 기호도를 조사하였다. 수분은 CON의 수분함량이 높았으며 갈색거저리 함량이 높을수록 식빵 수분이 점차 감소하는 결과를 나타내었으며 외관 및 내부 형태와 질감에도 큰 영향이 미치는 결과를 나타내고 있다. 염도와 당도는 빵 발효에 영향을 미치는데 갈색거저리 분말 첨가량에 따른 식빵의 염도와 당도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조회분, 조지방, 조단백질은 갈색거저리 분말의 함량에 따라 유의적 차이를 나타냈지만 값의 차이는 미비하였다. pH및 적정산도는 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 갈색거저리 분말의 함량이 높을 L값은 감소하였고 a값은 증가하였으며 b값은 감소하는 경향을 나타냈다. 발효율과 외관 및 단면 부분에 유의적인 차이가 나타났는데 특히 TM12%의 경우 발효부족 현상이 나타나 풀먼식빵의 형태를 갖추지 못한 것을 확인하였다. 갈색거저리 분말첨가 풀먼식빵의 항산화 실험 결과 총 폴리페놀과 DPPH ABTS radical 소거 활성 풀먼식빵 CON의 전제 함량이 가장 작은 값을 나타내고 있으며 분말의 첨가량이 증가 할수록 점차적으로 증가하는 양상을 나타냈고 항산화성 또한 증가하였으나 시료간의 유의적인 차이를 보였다. Texture 실험 결과 경도와 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성, 모두 갈색거저리 분말의 첨가량이 증가할수록 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 풀먼식빵에 소비자 기호도 검사의 측정한 결과 Texture는 외관, 향미, 고소한 맛, 전반적인 기호도에서 TM9% 첨가 갈색거저리 풀먼식빵의 선호도가 가장 높았다. 모든 갈색거저리 분말을 첨가한 풀먼식빵의 시료가 식품 공전에서 제시한 식품 안정 범위 내에 속하지만 TM12%는 발효율 면에서나 정사각형의 풀먼식빵에 형태를 갖추지 못하고 기공, 형태, 외관이 부족하다. 갈색거저리 분말 첨가량이 증가 할수록 풀먼식빵의 조단백질 함량과 총 폴리페놀, DPPH ABTS radical 소거 활성이 증가하였지만 발효율, 외관 및 형태, Texture 전반적인 기호도를 고려하였을 때 TM9%가 갈색거저리를 첨가한 풀먼식빵의 가장 적합한 함량임을 본 실험에서 확인 하였다.
주요어 : 갈색거지리, 풀먼식빵, 항산화물질, 조지방, 조단백질, 발효반죽
국문초록
본 연구는 세계식량기구(FAO)에서 발표한 식용곤충, 미래 식품 및 사료 안보 전망 이라는 보고를 통해 식용 곤충의 대안식품으로서의 가능성을 보여주고 있다. 갈색거저리 분말은 단백질 50.32%, 조지방 33.71%, 회분 3.76% 로 단백질 함량이 높아 고단백질 제품으로 사용할 가능성이 높다. 오늘날 현대인들에게 풀먼식빵, 정사각 샌드위치 식빵에 대한 선호도가 높으므로 갈색거저리 분말을 첨가하여 건강 기능성과 영양학적으로 가치가 있는 풀먼식빵을 만들고자 하였다. 예비 실험을 통해 각각의 풀먼식빵에 갈색거저리 분말을 CON, TM3%, TM6%, TM9%, TM12% 첨가하여 정사각 모양의 풀먼식빵을 제조하였고 갈색거저리 분말 첨가량에 따른 식빵의 품질특성을 실험하였으며 기호도를 조사하였다. 수분은 CON의 수분함량이 높았으며 갈색거저리 함량이 높을수록 식빵 수분이 점차 감소하는 결과를 나타내었으며 외관 및 내부 형태와 질감에도 큰 영향이 미치는 결과를 나타내고 있다. 염도와 당도는 빵 발효에 영향을 미치는데 갈색거저리 분말 첨가량에 따른 식빵의 염도와 당도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조회분, 조지방, 조단백질은 갈색거저리 분말의 함량에 따라 유의적 차이를 나타냈지만 값의 차이는 미비하였다. pH및 적정산도는 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 갈색거저리 분말의 함량이 높을 L값은 감소하였고 a값은 증가하였으며 b값은 감소하는 경향을 나타냈다. 발효율과 외관 및 단면 부분에 유의적인 차이가 나타났는데 특히 TM12%의 경우 발효부족 현상이 나타나 풀먼식빵의 형태를 갖추지 못한 것을 확인하였다. 갈색거저리 분말첨가 풀먼식빵의 항산화 실험 결과 총 폴리페놀과 DPPH ABTS radical 소거 활성 풀먼식빵 CON의 전제 함량이 가장 작은 값을 나타내고 있으며 분말의 첨가량이 증가 할수록 점차적으로 증가하는 양상을 나타냈고 항산화성 또한 증가하였으나 시료간의 유의적인 차이를 보였다. Texture 실험 결과 경도와 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성, 모두 갈색거저리 분말의 첨가량이 증가할수록 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 풀먼식빵에 소비자 기호도 검사의 측정한 결과 Texture는 외관, 향미, 고소한 맛, 전반적인 기호도에서 TM9% 첨가 갈색거저리 풀먼식빵의 선호도가 가장 높았다. 모든 갈색거저리 분말을 첨가한 풀먼식빵의 시료가 식품 공전에서 제시한 식품 안정 범위 내에 속하지만 TM12%는 발효율 면에서나 정사각형의 풀먼식빵에 형태를 갖추지 못하고 기공, 형태, 외관이 부족하다. 갈색거저리 분말 첨가량이 증가 할수록 풀먼식빵의 조단백질 함량과 총 폴리페놀, DPPH ABTS radical 소거 활성이 증가하였지만 발효율, 외관 및 형태, Texture 전반적인 기호도를 고려하였을 때 TM9%가 갈색거저리를 첨가한 풀먼식빵의 가장 적합한 함량임을 본 실험에서 확인 하였다.
ABSTRACT Characteristics of Pullman Bread with Added Tenebrio molitor Larvae powder
Lee, Kyoung Hwa Dept. of Culinary and Food Service Management The Graduate School
The purpose of this study is to show probability of alternate food by using edible insects through...
ABSTRACT Characteristics of Pullman Bread with Added Tenebrio molitor Larvae powder
Lee, Kyoung Hwa Dept. of Culinary and Food Service Management The Graduate School
The purpose of this study is to show probability of alternate food by using edible insects through the reports (Edible insects: Future prospects for food and feed security) edited by WFO(World Food Organization). Generally, Tenebrio molitor Larvae powder is useful for high protein food since they have protein 50.32%, crude fat 33.71%, ash3.76%. According to the reports, it could be found that today, people prefer sandwich. So, we try to develop Tenebrio Molitor with high nutritional and healthy effectivity. To find preferable bread, we did pilot experiment. First we added each pullman bread to science chemical of Phytosomus nitescens; CON, TM3%, TM6%, TM9%, TM12% of Phytosomus nitescens shaped square. Then we researched characteristic of Tenebrio and preference. From above experiment, we could get the results that the higher content of Phytosomus nitescens, the lower moisture of bread and the more seriously affect form and texture of the bread. Difference of between salinity and and sugar content does not show meaningful effects for bread fermentation. But crude ash, crude fat, crude protein react according to solid powder proportion of Phytosomus nitescens with little figure. We got meaningful difference on PH and titratable acidity to each sample. As L value which has high content of Phytosomus nitescens decrease, a value increased but, b value is likely to decrease. We can find a little difference from fermentation rate and external appearance section of bread, which especially shows insufficiency fermentation on TM12% and keep the bread from forming shape properly. By considering antioxidation experiment of Pullman Bread added Tenebrio molitor Larvae powder, we could know that total polyphenol and DPPH ABTS radical scavenging activity has the least CON content at first but gradually increased. So did antioxidative activity with meaningful difference between samples. By experiment for Texture, it was found that hardness, cohesiveness, elasticity, sword master, chewing responded with meaningful difference as phytosomus nitescens powder increased. According to consumer preference examination, people prefer Tenebrio Molitor added TM9% best from all angles of flavor, testure, nutty taste, general preference. All samples are belong to inner safety boundary presented in Korea Food Standards Codex but, since TM12% is too insufficiency fermentation rate to form the best Pullman Bread they don’t make a good shape, stoma, external appearance. The more Tenebrio molitor Larvae powder added, the higher crede pretein and total polyphenol and DPPH ABTS radical scavenging activity. Resultingly, in considering many aspect of things(fermentation rate, shape, external appearance, texture, general preference), TM9% is the most suitable for Pullman Bread with Added Tenebrio molitor Larvae powder.
ABSTRACT Characteristics of Pullman Bread with Added Tenebrio molitor Larvae powder
Lee, Kyoung Hwa Dept. of Culinary and Food Service Management The Graduate School
The purpose of this study is to show probability of alternate food by using edible insects through the reports (Edible insects: Future prospects for food and feed security) edited by WFO(World Food Organization). Generally, Tenebrio molitor Larvae powder is useful for high protein food since they have protein 50.32%, crude fat 33.71%, ash3.76%. According to the reports, it could be found that today, people prefer sandwich. So, we try to develop Tenebrio Molitor with high nutritional and healthy effectivity. To find preferable bread, we did pilot experiment. First we added each pullman bread to science chemical of Phytosomus nitescens; CON, TM3%, TM6%, TM9%, TM12% of Phytosomus nitescens shaped square. Then we researched characteristic of Tenebrio and preference. From above experiment, we could get the results that the higher content of Phytosomus nitescens, the lower moisture of bread and the more seriously affect form and texture of the bread. Difference of between salinity and and sugar content does not show meaningful effects for bread fermentation. But crude ash, crude fat, crude protein react according to solid powder proportion of Phytosomus nitescens with little figure. We got meaningful difference on PH and titratable acidity to each sample. As L value which has high content of Phytosomus nitescens decrease, a value increased but, b value is likely to decrease. We can find a little difference from fermentation rate and external appearance section of bread, which especially shows insufficiency fermentation on TM12% and keep the bread from forming shape properly. By considering antioxidation experiment of Pullman Bread added Tenebrio molitor Larvae powder, we could know that total polyphenol and DPPH ABTS radical scavenging activity has the least CON content at first but gradually increased. So did antioxidative activity with meaningful difference between samples. By experiment for Texture, it was found that hardness, cohesiveness, elasticity, sword master, chewing responded with meaningful difference as phytosomus nitescens powder increased. According to consumer preference examination, people prefer Tenebrio Molitor added TM9% best from all angles of flavor, testure, nutty taste, general preference. All samples are belong to inner safety boundary presented in Korea Food Standards Codex but, since TM12% is too insufficiency fermentation rate to form the best Pullman Bread they don’t make a good shape, stoma, external appearance. The more Tenebrio molitor Larvae powder added, the higher crede pretein and total polyphenol and DPPH ABTS radical scavenging activity. Resultingly, in considering many aspect of things(fermentation rate, shape, external appearance, texture, general preference), TM9% is the most suitable for Pullman Bread with Added Tenebrio molitor Larvae powder.
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