[학위논문]콩, 렌틸콩 및 병아리콩으로 제조한 생청국장의 발효 품질 특성 Fermentation Characteristics of Chungkukjang Produced with Soybean(Glycine max), Lentil(Lens culinais),or Chickpea(Cicer arietinum)원문보기
본 연구에서는 우리나라 전통 장류이며 단백질 공급원인 콩 발효 식품으로 소화흡수율이 좋다. 청국장의 섭취방법은 으깨서 양념을 가하여 끓여먹는 섭취방법이 대부분이다. 일본의 낫또처럼 단일균주로 발효하여 생으로 밥이나 양념 더하여 생으로 섭취 가능한 생청국장을 만들고자 하였다. 청국장 제조방법을 이용하여 발효방법을 달리하여 렌틸, 병아리콩을 이용하고 자연접종(볏짚) 이나 바실러스 종균(Bacillus subtilis)을 이용한 생청국장을 제조 하여 특성을 파악하고 최적의 발효조건을 확인하고자 하였다. 콩 렌틸 병아리콩 종류의 이화학적 분석은 수분, 색도, pH, ...
본 연구에서는 우리나라 전통 장류이며 단백질 공급원인 콩 발효 식품으로 소화흡수율이 좋다. 청국장의 섭취방법은 으깨서 양념을 가하여 끓여먹는 섭취방법이 대부분이다. 일본의 낫또처럼 단일균주로 발효하여 생으로 밥이나 양념 더하여 생으로 섭취 가능한 생청국장을 만들고자 하였다. 청국장 제조방법을 이용하여 발효방법을 달리하여 렌틸, 병아리콩을 이용하고 자연접종(볏짚) 이나 바실러스 종균(Bacillus subtilis)을 이용한 생청국장을 제조 하여 특성을 파악하고 최적의 발효조건을 확인하고자 하였다. 콩 렌틸 병아리콩 종류의 이화학적 분석은 수분, 색도, pH, 아미노태질소, 단백질 아미노산을 측정하였다. 콩 렌틸콩 병아리콩 발효방법을 달리한 청국장의 품질 특성분석은 수분, 색도, pH, 적정산도, 아미노태질소, 생청국장의 점질물, 환원당측정, 항산화측정, Bacillus생균수 측정 관능검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 1. 콩 병아리콩, 렌틸콩의 이화학적 분석 콩, 병아리콩, 렌틸콩을 42℃에서 1시간 삶아 1시간 방냉 후 이화학적 분석을 비교 분석한 결과 수분함량(%)은 콩 41.90, 렌틸콩 69.87, 병아리콩 50.77 으로 렌틸콩이 가장 높았으며 콩 렌틸콩 병아리콩 pH는 6.43, 6.23, 6.33으로 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 색도 측정은 밝기를 나타내는 L값의 경우 병아리콩, 콩, 렌틸콩 순으로 유의적인 차이를 나타내었으며 적색도 콩 4.07, 렌틸콩 2.92, 병아리콩 2.03으로 콩이 가장 높은 값을 보였다. 황색도는 병아리콩이 24.92 가장 높고 콩21.95, 렌틸이 4.92로 유의적인 차이를 보였다. 단백질 함량의 경우 콩 41.90%, 병아리콩 30.34%, 렌틸콩 25.03% 콩이 가장 높은 단백질을 가지고 있으며 병아리콩, 렌틸콩 순으로 나타났으며 아미노태 질소 함량은 콩 210 mg%, 렌틸콩 260 mg%, 병아리콩 230 mg% 콩 종류별 아미노태 질소 생성에 차이가 있었다. 환원당 측정 결과 콩 1.64mg%, 렌틸콩 2.10 mg%, 병아리콩 2.00 mg% 콩이 가장 낮고 렌틸콩이 가장 높은 결과 값을 보였다. 아미노산 함량은 콩 12.59 mg%, 렌틸콩 5.63 mg%, 병아리콩 5.00 mg%으로 콩이 필수 아미노산 함량이 가장 높아 청국장 제조시 구수한 맛이 좋을 것으로 판단된다. 2. 발효방법을 달리한 청국장의 특성 분석 콩, 병아리콩, 렌틸콩 발효제를 달리하여 42℃에서 36시간 발효한 생청국장의 수분측정은 콩 발효 SC 42.4%, 콩 볏짚 SR 56.0%, 콩 균주SB 50.6% 렌틸 발효 LC 49.0%, 렌틸 볏짚 LR 54.1%, 렌틸 균주 LB 51.9%병아리 콩 발효 CC 51.1%, 병아리 콩 볏짚 CR 54.0%, 병아리콩 균 CB 45.9%으로 42~54% 수분함량이 보이고 있으며 발효제 중에서는 볏짚 발효가 모든 시료에서 높은 값을 보이며 균, 발효 순으로 나타냈다. 색도는 L값, a값, b값에서 각각의 시료 간에 유의적인 차이를 보이고 있다. L값은 렌틸콩이 콩 병아리콩 보다 높았고 볖짚 발효가 시료마다 높은 값을 보였으며 특정균수에서는 확연한 차이는 없었다. a값은 콩 렌틸콩 볏짚발효에서 높은 값을 보이고 있으며 발효, 균, 볏짚 순이였다. b값은 콩 발효에서 높은 값을 균주에서 낮은 값을 보이고 있으며 렌틸 균주에서 높은 값을 보이고 있다. 황색도 L값과 a값 결과가 반대의 경향을 보이고 있다. 아미노태 질소 함량은 렌틸콩이 모든 발효제에서 높은 값을 보이고 있으며 특히 균 발효에서 451 mg%로 가장 높으며 pH 경우 5.9 ~ 6.8을 나타내고 있으며 발효 군이 높은 pH를 나타내고 있고 각 시료별 유의적인 차이는 많지 않았다. 적정산도는 콩 청국장이 적정산도가 높게 나왔으며 볏짚발효가 모든 시료에서 산도 값이 높았다. 환원당측정 결과 시료별 발효제 발효 후 환원당 측정 결과는 유의적인 차 이를 보였으며 모든 시료에서 발효가 높은 값을 보이고 볏짚, 균 순이다.항산화측정은 발효 균주에 따라 유의적인 차이를 보이고 있으며 렌틸 콩 > 콩 > 병아리콩 순으로 나타났다. 발효 균주에서는 볏짚발효에서 모든 시료가 높은 수치를 나타냈다. 렌틸콩 항산화능이 높은 것은 여러 선행연구에서도 높은 결과를 보이고 있다. 점질물 측정은 발효가 잘되었는 육안으로 가장 먼저 확인 할 수 있는 중요한 요인 중에 하나이다. 콩 > 렌틸 > 병아리콩 으로 균주별 유의적인 차이를 보이고 있으며 볏짚 발효에서 모든 시료가 높은 값을 보이고 있다.Bacillus 생균수 측정은 SC 8.24, SR 8.12, SB 8.10, LC 7.36, LR 7.10, LB 6.72, CC 7.15, CR 6.93, CB 6.77 log CFU/g으로 나타내고 있다. 콩 〉 렌틸〉병아리콩 순으로 생균수를 나타내고 있다. 시료별, 균주별 유의적인 차이는 있지만 증가의 폭이 크지는 않았다 유리아미노산 함량은 총 15가지가 나왔다. 콩 36시간 발효한 생청국장에서는 볏짚 > 발효 > 균 순으로 아미노산 함량이 높았으며 렌틸 콩 생청국장도 볏짚 > 발효 > 균 순으로 나타났다. 병아리 콩 생청국장에서는 균 > 발효 > 볏짚 순으로 나왔으며 콩, 렌틸 콩과는 다른 양상을 보이고 있다. 유리아미노산은 발효 전 보다 모든 발효 방법에서 상승함을 보였다. 청국장은 콩의 종류와 발효 시간, 발효 방법에 따라 차이가 있음을 알 수 있다. 맛, 냄새, 종합 적인 기호도에서 렌틸 콩 발효가 모두 높은 점수를 받았다. 생청국장의 관능 평가 결과 30명 패널에게 발효제를 달리한 청국장과 플레인 요거트를 섞어 제공하고 외관, 콩냄새, 구수한맛, 단맛, 감칠맛, 전반적인 기호도를 9점 척도 법으로 실시하였다. 외관(appearance)은 SC > LR > CC 콩, 렌틸, 병아리콩 발효에서 높은 기호도를 나타냈다. 콩냄새(beany) 청국장 관능평가에서 LR > SR > CR순으로 보이고 있으며 모든 균 발효에서 콩 냄새가 강하다고 볼 수 있으며 CR > LC > SC순으로 p< 0.001 수준의 유의성을 보였으며 발효에서도 콩 냄새가 높은 기호도를 얻었다.구수한맛(Savory taste) LC > LR > LB 렌틸 콩 생청국장에서 높은 기호도를 나타냈으며 CC > CR > CB 병아리 콩 생청국장이 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다. 단맛(Sweet taste) CC > LC > SC 순으로 유의적으로 차이를 보이고 있으며 모든 발효에서 단맛을 강하게 느끼는 것으로 보인다.전반적인 기호도 (Overall acceptance)에서는 LC 렌틸 발효가 가장 높은 기호도를 나타냈으며 SR > LC순으로 순으로 나타냈으며 발효 종류에서는 발효가 모든 항목에서 높은 기호도를 보이며 콩 종류에서는 렌틸콩이 외관,고소한맛, 단맛, 감칠맛에서 모두 높았다.청국장은 찌개로 끓여 섭취하면 영양가가 많이 손실됨을 알 수 있다. 간편하게 생으로 섭취 가능한 청국장 제조하는데 발효, 자연접종, 균주를 사용하여 발효 시켰을 때 콩, 병아리콩, 렌틸콩 모두에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 렌틸콩 청국장이 영양성분이 높고 항산화능이 높았다. 렌틸콩이나 병아리콩 기능성을 소재를 이용하여 우리나라 발효 식품에 적용가능성이 높음을 알 수 있었다.
본 연구에서는 우리나라 전통 장류이며 단백질 공급원인 콩 발효 식품으로 소화흡수율이 좋다. 청국장의 섭취방법은 으깨서 양념을 가하여 끓여먹는 섭취방법이 대부분이다. 일본의 낫또처럼 단일균주로 발효하여 생으로 밥이나 양념 더하여 생으로 섭취 가능한 생청국장을 만들고자 하였다. 청국장 제조방법을 이용하여 발효방법을 달리하여 렌틸, 병아리콩을 이용하고 자연접종(볏짚) 이나 바실러스 종균(Bacillus subtilis)을 이용한 생청국장을 제조 하여 특성을 파악하고 최적의 발효조건을 확인하고자 하였다. 콩 렌틸 병아리콩 종류의 이화학적 분석은 수분, 색도, pH, 아미노태질소, 단백질 아미노산을 측정하였다. 콩 렌틸콩 병아리콩 발효방법을 달리한 청국장의 품질 특성분석은 수분, 색도, pH, 적정산도, 아미노태질소, 생청국장의 점질물, 환원당측정, 항산화측정, Bacillus생균수 측정 관능검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 1. 콩 병아리콩, 렌틸콩의 이화학적 분석 콩, 병아리콩, 렌틸콩을 42℃에서 1시간 삶아 1시간 방냉 후 이화학적 분석을 비교 분석한 결과 수분함량(%)은 콩 41.90, 렌틸콩 69.87, 병아리콩 50.77 으로 렌틸콩이 가장 높았으며 콩 렌틸콩 병아리콩 pH는 6.43, 6.23, 6.33으로 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 색도 측정은 밝기를 나타내는 L값의 경우 병아리콩, 콩, 렌틸콩 순으로 유의적인 차이를 나타내었으며 적색도 콩 4.07, 렌틸콩 2.92, 병아리콩 2.03으로 콩이 가장 높은 값을 보였다. 황색도는 병아리콩이 24.92 가장 높고 콩21.95, 렌틸이 4.92로 유의적인 차이를 보였다. 단백질 함량의 경우 콩 41.90%, 병아리콩 30.34%, 렌틸콩 25.03% 콩이 가장 높은 단백질을 가지고 있으며 병아리콩, 렌틸콩 순으로 나타났으며 아미노태 질소 함량은 콩 210 mg%, 렌틸콩 260 mg%, 병아리콩 230 mg% 콩 종류별 아미노태 질소 생성에 차이가 있었다. 환원당 측정 결과 콩 1.64mg%, 렌틸콩 2.10 mg%, 병아리콩 2.00 mg% 콩이 가장 낮고 렌틸콩이 가장 높은 결과 값을 보였다. 아미노산 함량은 콩 12.59 mg%, 렌틸콩 5.63 mg%, 병아리콩 5.00 mg%으로 콩이 필수 아미노산 함량이 가장 높아 청국장 제조시 구수한 맛이 좋을 것으로 판단된다. 2. 발효방법을 달리한 청국장의 특성 분석 콩, 병아리콩, 렌틸콩 발효제를 달리하여 42℃에서 36시간 발효한 생청국장의 수분측정은 콩 발효 SC 42.4%, 콩 볏짚 SR 56.0%, 콩 균주SB 50.6% 렌틸 발효 LC 49.0%, 렌틸 볏짚 LR 54.1%, 렌틸 균주 LB 51.9%병아리 콩 발효 CC 51.1%, 병아리 콩 볏짚 CR 54.0%, 병아리콩 균 CB 45.9%으로 42~54% 수분함량이 보이고 있으며 발효제 중에서는 볏짚 발효가 모든 시료에서 높은 값을 보이며 균, 발효 순으로 나타냈다. 색도는 L값, a값, b값에서 각각의 시료 간에 유의적인 차이를 보이고 있다. L값은 렌틸콩이 콩 병아리콩 보다 높았고 볖짚 발효가 시료마다 높은 값을 보였으며 특정균수에서는 확연한 차이는 없었다. a값은 콩 렌틸콩 볏짚발효에서 높은 값을 보이고 있으며 발효, 균, 볏짚 순이였다. b값은 콩 발효에서 높은 값을 균주에서 낮은 값을 보이고 있으며 렌틸 균주에서 높은 값을 보이고 있다. 황색도 L값과 a값 결과가 반대의 경향을 보이고 있다. 아미노태 질소 함량은 렌틸콩이 모든 발효제에서 높은 값을 보이고 있으며 특히 균 발효에서 451 mg%로 가장 높으며 pH 경우 5.9 ~ 6.8을 나타내고 있으며 발효 군이 높은 pH를 나타내고 있고 각 시료별 유의적인 차이는 많지 않았다. 적정산도는 콩 청국장이 적정산도가 높게 나왔으며 볏짚발효가 모든 시료에서 산도 값이 높았다. 환원당측정 결과 시료별 발효제 발효 후 환원당 측정 결과는 유의적인 차 이를 보였으며 모든 시료에서 발효가 높은 값을 보이고 볏짚, 균 순이다.항산화측정은 발효 균주에 따라 유의적인 차이를 보이고 있으며 렌틸 콩 > 콩 > 병아리콩 순으로 나타났다. 발효 균주에서는 볏짚발효에서 모든 시료가 높은 수치를 나타냈다. 렌틸콩 항산화능이 높은 것은 여러 선행연구에서도 높은 결과를 보이고 있다. 점질물 측정은 발효가 잘되었는 육안으로 가장 먼저 확인 할 수 있는 중요한 요인 중에 하나이다. 콩 > 렌틸 > 병아리콩 으로 균주별 유의적인 차이를 보이고 있으며 볏짚 발효에서 모든 시료가 높은 값을 보이고 있다.Bacillus 생균수 측정은 SC 8.24, SR 8.12, SB 8.10, LC 7.36, LR 7.10, LB 6.72, CC 7.15, CR 6.93, CB 6.77 log CFU/g으로 나타내고 있다. 콩 〉 렌틸〉병아리콩 순으로 생균수를 나타내고 있다. 시료별, 균주별 유의적인 차이는 있지만 증가의 폭이 크지는 않았다 유리아미노산 함량은 총 15가지가 나왔다. 콩 36시간 발효한 생청국장에서는 볏짚 > 발효 > 균 순으로 아미노산 함량이 높았으며 렌틸 콩 생청국장도 볏짚 > 발효 > 균 순으로 나타났다. 병아리 콩 생청국장에서는 균 > 발효 > 볏짚 순으로 나왔으며 콩, 렌틸 콩과는 다른 양상을 보이고 있다. 유리아미노산은 발효 전 보다 모든 발효 방법에서 상승함을 보였다. 청국장은 콩의 종류와 발효 시간, 발효 방법에 따라 차이가 있음을 알 수 있다. 맛, 냄새, 종합 적인 기호도에서 렌틸 콩 발효가 모두 높은 점수를 받았다. 생청국장의 관능 평가 결과 30명 패널에게 발효제를 달리한 청국장과 플레인 요거트를 섞어 제공하고 외관, 콩냄새, 구수한맛, 단맛, 감칠맛, 전반적인 기호도를 9점 척도 법으로 실시하였다. 외관(appearance)은 SC > LR > CC 콩, 렌틸, 병아리콩 발효에서 높은 기호도를 나타냈다. 콩냄새(beany) 청국장 관능평가에서 LR > SR > CR순으로 보이고 있으며 모든 균 발효에서 콩 냄새가 강하다고 볼 수 있으며 CR > LC > SC순으로 p< 0.001 수준의 유의성을 보였으며 발효에서도 콩 냄새가 높은 기호도를 얻었다.구수한맛(Savory taste) LC > LR > LB 렌틸 콩 생청국장에서 높은 기호도를 나타냈으며 CC > CR > CB 병아리 콩 생청국장이 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다. 단맛(Sweet taste) CC > LC > SC 순으로 유의적으로 차이를 보이고 있으며 모든 발효에서 단맛을 강하게 느끼는 것으로 보인다.전반적인 기호도 (Overall acceptance)에서는 LC 렌틸 발효가 가장 높은 기호도를 나타냈으며 SR > LC순으로 순으로 나타냈으며 발효 종류에서는 발효가 모든 항목에서 높은 기호도를 보이며 콩 종류에서는 렌틸콩이 외관,고소한맛, 단맛, 감칠맛에서 모두 높았다.청국장은 찌개로 끓여 섭취하면 영양가가 많이 손실됨을 알 수 있다. 간편하게 생으로 섭취 가능한 청국장 제조하는데 발효, 자연접종, 균주를 사용하여 발효 시켰을 때 콩, 병아리콩, 렌틸콩 모두에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 렌틸콩 청국장이 영양성분이 높고 항산화능이 높았다. 렌틸콩이나 병아리콩 기능성을 소재를 이용하여 우리나라 발효 식품에 적용가능성이 높음을 알 수 있었다.
The purpose of the current study was to identify the characteristics of Cheonggukjang (fast fermented soybean paste) and its optimal fermentation condition by using different fermentation methods such as natural inoculation (rice straw) and strain inoculation ( Bacillus subtilis) for soybean, le...
The purpose of the current study was to identify the characteristics of Cheonggukjang (fast fermented soybean paste) and its optimal fermentation condition by using different fermentation methods such as natural inoculation (rice straw) and strain inoculation ( Bacillus subtilis) for soybean, lentil, and chickpea.
Proximate compositional analysis showed that moisture content was the highest in lentil (69.87%), carbohydrate was the highest in soybean (42.81%), and crude fat was high in the order of soybean (1.26%), chickpea (0.95%), and lentil (0.29%). Additionally, the ash content was also high in the order of soybean, (1.26%), chickpea (0.95%), and lentil (0.29%). Next, no significant differences in pH contents existed among soybean ( 6.43), lentil (6.23), and chickpea (6.33). Chromaticity measurements indicated that L-value was higher in the order of chickpea, soybean, and lentil. On the other hand, the redness (a-value) was high in the order of soybean (4.07), lentil (2.92), and chickpea (2.03), and a significant difference in yellowness (b-value) existed among chickpea (24.92), soybean (21.95), and lentil (4.92). Protein contents were from 25.03 to 41.90%, and amino-type nitrogen contents of soybean, lentil, and chickpeas were 210.00 mg%, 260.00 mg%, and 230.00 mg%, respectively. Soybean, lentil, and chickpea contained 1.64 mg%, 2.10 mg%, and 2.00 mg% of reducing sugar, respectively, while soybean (12.59%) had a higher level of essential amino acid than either lentil (5.63 mg%) or chickpea (5.00 mg%). Now, the current study conducted a proximate compositional analysis of Cheonggukjang after applying a different method of fermenting soybean, lentil, and chickpea at 42℃ for 36 hours. Soybean, lentil, and chickpea were fermented with rice straw displayed the highest level of moisture content than those with other fermentation methods. The carbohydrate quantity was high in all fermented samples, but it was lower for the samples with strain inoculation than those with other fermentation methods. Protein content was high for all fermented samples with a range from 6.90 to 15.27%. Crude fat and ash content were also high for all fermented groups, and the level of crude fat content increased after the fermentation. Based on chromaticity measurement, L-value was higher for lentil than for soybean and chickpea, and the L-value was higher for all fermented samples with rice straw. Redness (a-value) was high for soybean and lentil with the rice straw fermentation method. Yellowness (b-value) was high for soybean’s natural fermentation (without inoculation) and low for its strain inoculation, while it was high for lentil’s strain inoculation. Not like L-value and a-value, yellowness showed the opposite results. Lentil contained the highest level of amino-type nitrogen among all fermented samples, and specifically, the amino-type nitrogen was high for lentil with strain inoculation (451 mg%). The pH levels for all fermented samples ranged from 5.9 to 6.8 and reducing sugar levels were from 250 to 880 mg%. All fermentation methods led to a high pH level, which was in the order of rice straw and strain inoculation. The electron donating ability was from 23.7 to 40.1% with the order of lentil, soybean, and chickpea, which depends on types of fermentation method. The ability was highest for rice straw fermentation among all fermentation methods.
Viscous substance contents were high in the order of soybean, lentil, and chickpea with a range from 1.23 to 5.83% and the measurement was high for the samples with rice straw fermentation. The viable cell counts of Bacillus were high in the order of soybean, lentil, and chickpea with a range of 6.72-8.24 Log CFU/g. The current study found 15 types of free amino acid. The free amino acid in Cheonggukjang was high in soybean and lentil fermented with rice but the free amino acid was high for chickpea with strain inoculation.
The author conducted a consumer preference test of a panel of 30 after giving them food that mixed Cheonggukjang, with the different fermentation method, with plain yogurt. On a 9-point scale, the food contained lentil and rice straw fermentation received a high score in the areas of appearance, beany, savory taste, sweet taste, and overall acceptance. Soybean, lentil, and chickpea were not significantly different from one another in the production of uncooked Cheonggukjang which one can eat easily regardless of their fermentation methods such as without inoculation, rice straw inoculation, and strain inoculation. The Cheonggukjang with lentil, however, exhibited the highest nutritional content and antioxidant ability, while it received a high level of customers’ preference in comparison with the one with soybean and chickpea.
The purpose of the current study was to identify the characteristics of Cheonggukjang (fast fermented soybean paste) and its optimal fermentation condition by using different fermentation methods such as natural inoculation (rice straw) and strain inoculation ( Bacillus subtilis) for soybean, lentil, and chickpea.
Proximate compositional analysis showed that moisture content was the highest in lentil (69.87%), carbohydrate was the highest in soybean (42.81%), and crude fat was high in the order of soybean (1.26%), chickpea (0.95%), and lentil (0.29%). Additionally, the ash content was also high in the order of soybean, (1.26%), chickpea (0.95%), and lentil (0.29%). Next, no significant differences in pH contents existed among soybean ( 6.43), lentil (6.23), and chickpea (6.33). Chromaticity measurements indicated that L-value was higher in the order of chickpea, soybean, and lentil. On the other hand, the redness (a-value) was high in the order of soybean (4.07), lentil (2.92), and chickpea (2.03), and a significant difference in yellowness (b-value) existed among chickpea (24.92), soybean (21.95), and lentil (4.92). Protein contents were from 25.03 to 41.90%, and amino-type nitrogen contents of soybean, lentil, and chickpeas were 210.00 mg%, 260.00 mg%, and 230.00 mg%, respectively. Soybean, lentil, and chickpea contained 1.64 mg%, 2.10 mg%, and 2.00 mg% of reducing sugar, respectively, while soybean (12.59%) had a higher level of essential amino acid than either lentil (5.63 mg%) or chickpea (5.00 mg%). Now, the current study conducted a proximate compositional analysis of Cheonggukjang after applying a different method of fermenting soybean, lentil, and chickpea at 42℃ for 36 hours. Soybean, lentil, and chickpea were fermented with rice straw displayed the highest level of moisture content than those with other fermentation methods. The carbohydrate quantity was high in all fermented samples, but it was lower for the samples with strain inoculation than those with other fermentation methods. Protein content was high for all fermented samples with a range from 6.90 to 15.27%. Crude fat and ash content were also high for all fermented groups, and the level of crude fat content increased after the fermentation. Based on chromaticity measurement, L-value was higher for lentil than for soybean and chickpea, and the L-value was higher for all fermented samples with rice straw. Redness (a-value) was high for soybean and lentil with the rice straw fermentation method. Yellowness (b-value) was high for soybean’s natural fermentation (without inoculation) and low for its strain inoculation, while it was high for lentil’s strain inoculation. Not like L-value and a-value, yellowness showed the opposite results. Lentil contained the highest level of amino-type nitrogen among all fermented samples, and specifically, the amino-type nitrogen was high for lentil with strain inoculation (451 mg%). The pH levels for all fermented samples ranged from 5.9 to 6.8 and reducing sugar levels were from 250 to 880 mg%. All fermentation methods led to a high pH level, which was in the order of rice straw and strain inoculation. The electron donating ability was from 23.7 to 40.1% with the order of lentil, soybean, and chickpea, which depends on types of fermentation method. The ability was highest for rice straw fermentation among all fermentation methods.
Viscous substance contents were high in the order of soybean, lentil, and chickpea with a range from 1.23 to 5.83% and the measurement was high for the samples with rice straw fermentation. The viable cell counts of Bacillus were high in the order of soybean, lentil, and chickpea with a range of 6.72-8.24 Log CFU/g. The current study found 15 types of free amino acid. The free amino acid in Cheonggukjang was high in soybean and lentil fermented with rice but the free amino acid was high for chickpea with strain inoculation.
The author conducted a consumer preference test of a panel of 30 after giving them food that mixed Cheonggukjang, with the different fermentation method, with plain yogurt. On a 9-point scale, the food contained lentil and rice straw fermentation received a high score in the areas of appearance, beany, savory taste, sweet taste, and overall acceptance. Soybean, lentil, and chickpea were not significantly different from one another in the production of uncooked Cheonggukjang which one can eat easily regardless of their fermentation methods such as without inoculation, rice straw inoculation, and strain inoculation. The Cheonggukjang with lentil, however, exhibited the highest nutritional content and antioxidant ability, while it received a high level of customers’ preference in comparison with the one with soybean and chickpea.
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