본 연구는 옥수수 전분과 쌀 전분의 첨가량을 달리하였을 때 반죽의 특성과 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Farinogram에서 옥수수 전분보다는 쌀 전분의 함량이 높아질수록 대조구보다 반죽형성시간, 안정도, FQN은 낮아졌으며 연화도가 높아졌다. Viscogram특성에서 쌀 전분 함량이 증가할수록 호화개시온도, ...
본 연구는 옥수수 전분과 쌀 전분의 첨가량을 달리하였을 때 반죽의 특성과 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Farinogram에서 옥수수 전분보다는 쌀 전분의 함량이 높아질수록 대조구보다 반죽형성시간, 안정도, FQN은 낮아졌으며 연화도가 높아졌다. Viscogram특성에서 쌀 전분 함량이 증가할수록 호화개시온도, 최종점도, setback, break down값이 낮아졌다. 옥수수 전분 함량이 높을 때보다는 쌀 전분 함량이 높을 때 setback값이 낮았다. 반죽의 pH는 7.5~7.7로 나타내어 대조구 및 실험구가 모두 중성값을 나타내었고 점도는 쌀 전분 함량이 증가할수록 커졌다. 제품의 비용적과 볼륨은 옥수수 전분 15%와 쌀 전분15%를 혼합하여 첨가한 제품이 볼륨감이 가장 높았으며 이를 기준으로 옥수수 전분이나 쌀 전분함량이 낮아지거나 높아짐에 따라 점차적으로 볼륨감이 감소하였다. 굽기손실률은 실험구 모두 유의적으로 차이를 보이지 않았다. 수분 함량과 수분 활성도는 쌀 전분 30%첨가한 실험구가 가장 높은 값을 보였으며 쌀 전분 함량이 낮아짐에 따라 점차적으로 감소하였다. 색도는 쌀 전분 30%첨가 실험구가 명도(L*)값이 가장 높아 밝았으며 옥수수 전분30% 실험구는 황색도(b*)가 가장 높은 값을 나타내어 진한 갈색을 나타내었다. 전체적인 기호도 검사결과 쌀 전분 15%와 옥수수 전분 15%를 혼합하여 첨가한 실험구를 선호하였다. 이상의 연구에서 밀가루 100%로 만든 스펀지케이크 대비, 옥수수 전분15%와 쌀 전분15%를 혼합하여 첨가한 스펀지케이크는 rheology 특성에 영향을 주었고 제품특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타나 품질향상에 효과가 있었다.
본 연구는 옥수수 전분과 쌀 전분의 첨가량을 달리하였을 때 반죽의 특성과 스펀지케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Farinogram에서 옥수수 전분보다는 쌀 전분의 함량이 높아질수록 대조구보다 반죽형성시간, 안정도, FQN은 낮아졌으며 연화도가 높아졌다. Viscogram특성에서 쌀 전분 함량이 증가할수록 호화개시온도, 최종점도, setback, break down값이 낮아졌다. 옥수수 전분 함량이 높을 때보다는 쌀 전분 함량이 높을 때 setback값이 낮았다. 반죽의 pH는 7.5~7.7로 나타내어 대조구 및 실험구가 모두 중성값을 나타내었고 점도는 쌀 전분 함량이 증가할수록 커졌다. 제품의 비용적과 볼륨은 옥수수 전분 15%와 쌀 전분15%를 혼합하여 첨가한 제품이 볼륨감이 가장 높았으며 이를 기준으로 옥수수 전분이나 쌀 전분함량이 낮아지거나 높아짐에 따라 점차적으로 볼륨감이 감소하였다. 굽기손실률은 실험구 모두 유의적으로 차이를 보이지 않았다. 수분 함량과 수분 활성도는 쌀 전분 30%첨가한 실험구가 가장 높은 값을 보였으며 쌀 전분 함량이 낮아짐에 따라 점차적으로 감소하였다. 색도는 쌀 전분 30%첨가 실험구가 명도(L*)값이 가장 높아 밝았으며 옥수수 전분30% 실험구는 황색도(b*)가 가장 높은 값을 나타내어 진한 갈색을 나타내었다. 전체적인 기호도 검사결과 쌀 전분 15%와 옥수수 전분 15%를 혼합하여 첨가한 실험구를 선호하였다. 이상의 연구에서 밀가루 100%로 만든 스펀지케이크 대비, 옥수수 전분15%와 쌀 전분15%를 혼합하여 첨가한 스펀지케이크는 rheology 특성에 영향을 주었고 제품특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타나 품질향상에 효과가 있었다.
This study was carried out to investigate the characteristics of sponge cake containing different mixing ratios with rice starch, corn starch, and cake flour. The farinograph was showing that the higher the ratio of rice starch, the lower the mixing time, the stability and the FQN, therefore the cak...
This study was carried out to investigate the characteristics of sponge cake containing different mixing ratios with rice starch, corn starch, and cake flour. The farinograph was showing that the higher the ratio of rice starch, the lower the mixing time, the stability and the FQN, therefore the cake dough was to be softened highly. The viscograph showed that the initiation temperature, the final viscosity, the setback and break down value of cake dough were decreased by the ratio of rice starch was increased. Especially the product of high ratio’s content of rice starch may cause the aging more slowly with the low setback value when the rice starch ratio is high. The pH value of the dough was shown on the range of pH 7.5~7.7 on every scientific controls and the product had the highest volume with the 15% of corn starch and the 15% of rice starch mixture. The volume of product was gradually decreased by the mixtures ratio was changed. The baking and cooling loss rates were not significantly different in both treatments. The moisture and the water activity were shown in case of the rice starch was added by 30% ratio mixture and were decreased by the lower rice starch ratio gradually. The 30% added rice starch showed the highest values in the value color of L* and the 30% added corn starch showed the lowest values in the value color of b*. As a result of the overall acceptability test, the treatment with the 15% of rice starch and the 15% of corn starch was favored. Consequentially it is much beneficial to manufacture the sponge cake dough with corn starch and rice starch together than to mix corn starch or rice starch separately and the ideal addition level was the mixture of the 15% corn starch and the 15% rice starch on considering the volume, hardness, the preferred texture and sweetness of the sponge cake.
This study was carried out to investigate the characteristics of sponge cake containing different mixing ratios with rice starch, corn starch, and cake flour. The farinograph was showing that the higher the ratio of rice starch, the lower the mixing time, the stability and the FQN, therefore the cake dough was to be softened highly. The viscograph showed that the initiation temperature, the final viscosity, the setback and break down value of cake dough were decreased by the ratio of rice starch was increased. Especially the product of high ratio’s content of rice starch may cause the aging more slowly with the low setback value when the rice starch ratio is high. The pH value of the dough was shown on the range of pH 7.5~7.7 on every scientific controls and the product had the highest volume with the 15% of corn starch and the 15% of rice starch mixture. The volume of product was gradually decreased by the mixtures ratio was changed. The baking and cooling loss rates were not significantly different in both treatments. The moisture and the water activity were shown in case of the rice starch was added by 30% ratio mixture and were decreased by the lower rice starch ratio gradually. The 30% added rice starch showed the highest values in the value color of L* and the 30% added corn starch showed the lowest values in the value color of b*. As a result of the overall acceptability test, the treatment with the 15% of rice starch and the 15% of corn starch was favored. Consequentially it is much beneficial to manufacture the sponge cake dough with corn starch and rice starch together than to mix corn starch or rice starch separately and the ideal addition level was the mixture of the 15% corn starch and the 15% rice starch on considering the volume, hardness, the preferred texture and sweetness of the sponge cake.
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