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논문 상세정보

식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과

The Effects of Food Additives on the Shelf-life of Low-salted Myungran-jeot

초록

저염 명란젓의 shelf-life를 연장하기 위하여 최근 식품 보존제로 주목을 받고있는 chitosan, glucono $\delta-lactone$ 및 sykeeper를 첨가하여 명란젓을 제조한 다음 여러가지 화학적 및 미생물 변화를 분석하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성 중 pH는 숙성 초기에 감소하였다가 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 sykeeper 첨가는 pH 증가를 억제하였다. 젖산생성은 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였으며, sykeeper 첨가는 젖산 생성을 저해하였다. 아미노태 질소는 숙성 5일에 일정수준유지 또는 약간 감소하였다가 그 후 증가하여 숙성 15일에 최고값을 나타낸 후 다시 감소하였으며 sykeeper첨가 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. VBN 및 TMA는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 Sykeeper 첨가 명란젓의 생성량이 제일 낮았으며 그 다음이 glucono $\delta-lactone이었다.$ Sykeeper 는 숙성 초기 단계의 TBA 생성을 억제하였으며 또한 미생물의 성장 저해 효과를 나타내었다. Glucono $\delta-lactone$ 및 Sykeeper 첨가는 저염명란젓의 shelf-life를 각각 2일 및 5일 정도 연장하였다.

Abstract

The biggest Problem of low-salted Jeot-gal is the reduction of its shelf-life. Chitosan, glucono $\delta-lactone, $ and sykeeper were added to extend the shelf-life of low-salted Myungran-jeot, and various chemical and microbiological analyses were carried out during fermentation at $10^{\circ}C.$ Sykeeper inhibited the increase in pH, and production of lactic acid, VBN, TMA, TBA, and the microbial growth, whereas enhanced the production of amino-N. But, chitosan and glucono $\delta-lactone$ had no significant difference from the control. The estimated shelf-life periods of low-salted Myngran-jeot fermented at $10^{\circ}C$ for control, chitosan, glucono $\delta-lactone, $ and sykeeper were about 14, 12, 16, and 19 days, respectively.

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