[논문]사과주스 농축품의 저장온도에 따른 품질 변화

홍희도; 김성수; 김경탁; 최희돈

사과주스 농축품의 저장온도에 따른 품질 변화
Quality Changes of Apple Juice Concentrates with Different Storage Temperature 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.14 no.1, 2001년, pp.28 - 33

홍희도 (한국식품개발연구원) , 김성수 (한국식품개발연구원) , 김경탁 (한국식품개발연구원) , 최희돈 (한국식품개발연구원)

초록
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사과주스 농축품의 저장온도에 따른 저장 중 품질 변화를 살펴보기 위하여 45$^{\circ}$Bx 혼탁과 72$^{\circ}$Bx 청징 사과주스 농축품을 4$^{\circ}C$, -3$^{\circ}C$ 및 -15$^{\circ}C$에서 16주 동안 저장하면서 미생물 pH와 산도, 색, alcohol soluble color 및 비타민C 함량의 변화를 살펴보았으며, 이들 이화학적 특성간의 상관관계를 살펴보았다. 혼탁사과 주스 농축품을 4$^{\circ}C$에서 저장한 경우에만 저장기간이 길어짐에 따라 호기성 일반세균 및 효모류의 수가 크게 증가하였으나 -3$^{\circ}C$와 -15$^{\circ}C$에서 저장한 경우와 청징 농축품의 모든 저장온도에서는 미생물이 검출되지 않았다. 적정산도 역시 4$^{\circ}C$에 저장한 혼탁사과주스 농축품에서 다소 증가하였으나 pH의 경우에는 3.6 ~ 3.8로 큰 변화가 없었다. 색의 경우 혼탁과 청징 농축품 모두 저장기간이 길어지거나 저장온도가 높을 경우에 a값이 크게 증가하였으며 ASC 역시 이와 유사한 경향이었다. 비타민 C의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며 저장온도가 높을수록 감소경향이 크게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값과 ASC간에는 0.957~0.967 의 높은 상관계수값을 나타내었으며 비타민 함량도 역시 -0.864~0.936의 상관계수 값을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

During storage of 45°Bx cloudy and 72°Bx clear apple juice concentrates for up to 16 weeks at 4$\^{C}$ , -3$\^{C}$ and -15$\^{C}$ respectively, the changes of viable microbial counts, physicochemical properties were investigated and the correlation between the physicochemical properties were determined. During storage for up to 16 weeks, any viable microbes were not found in 45°Bx cloudy apple juice concentrate stored at -3 and -15$\^{C}$ and in 72° Bx clear stored at all three temperature. There were little change in pH and tillable acidity except 45°Bx cloudy apple juice concentrate stored at -4$\^{C}$ . As longer storage time and higher storage temperature, was shown higher redness of color(a value) and alcohol soluble color(ASC) in common. Vitamin C contents were more rapid decreased proportionally to time and temperature of storage. The high correlation coefficients were shown of 0.957∼0.967 between redness and ASC and -0.936∼ -0.864 between redness and vitamin C contents of apple juice concentrate during storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

알콜가용성 색깔 및 색 등에 있어서는 제품의 종류나 저장조건에 따라 다소 차이가 있음을 보고한 바 있다7). 본 연구에서는 국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품을 각각 온도를 달리하여 저장하면서 저장온도에 따른 미생물 및 이화학적 특성 변화를 살펴보고 이들 이화학적 분석 치간의 상호관계를 살펴보았다.

제안 방법

705mg/ml)의 양으로 환산하여 퍼센트(%) 농도로 나타내었다. pH는 pH meter (DP 880, 동우메디칼시스템, Korea) 을 이용하여 측정하였다.
각 저장기간별로 농축품들을 멸균한 생리식염수를 이용하여 단계적으로 희석한 후, 호기성 일반세균은 plate count agar(PCA)배지, 대장균군 수는 desoxycholate agar배지에 각각 1ml씩 접종한 후 37℃ 에서 48시간 배양한 후 형성된 colony 수를 계수하였다. 효모와 곰팡이류의 수는 0.
사과주스 농축품을 멸균된 polyethylene(PE) 용기에 일정량씩 분취한 후 -15℃, -3℃, 4℃로 온도를 달리하여 각각 암소에 저장하고 저장기간별로 품질변화를 조사하였다. 미생물 시험을 제외한 이화학적, 관능적 시험을 위한 시료는 모두 12.
증류수를 이용하여 12.5°Bx로 희석한 사과주스 농축품을 다시 5% metaphosphoric acid 용액으로 약 50 배 정도 희석한 후 2, 4-DNP hydrazine 비색법으로10) 측정하였으며 비타민 C 표준곡선으로부터 시료중에 함유된 비타민 C 함량을 계산하였다.

대상 데이터

혼탁(45°Bx) 및 청징 (72°Bx) 사과주스 농축품은 제조된 후 1주일 경과하지 않은 시점에서 경북능금농업협동조합 사과주스 가공공장으로부터 제공받아 사용하였다.

이론/모형

사과주스 농축품의 색은 Color and color difference meter(ColorQUEST H, Hunter Lab, USA)을 이용하여 L, a, b 값을 측정하여 나타내 었으며 ASC는 Mey- dav 등9)의 방법에 따라 농죽품 시료에 동량의 에탄올 을 첨가하여 잘 섞어 준 다음 여과지(Whatman No 2, USA)로 여과하고, 여액의 흡광도를 420nm에서 측정하여 ASC값으로 나타내었다.

성능/효과

반면 -15℃ 의 경우에는 큰 변화를 나타내지 않아 저장 16주 이후에도 초기치와 거의 유사한 값을 나타내었다. 72° Bx 청징 사과주스 농축품의 경우에도 혼탁 농축품과 거의 유사한 경향을 나타내었는데 특히 a값의 경우에 초기 -1.26 이던 것이 4℃에서 저장 14주 저장시에 10.56으로, -3℃ 와 -15℃ 에서 16주 저장시에는 각각 6.6, 0.98로 크게 높아지는 경향이었다. 전반적으로 저장온도가 높아짐에 따라 색의 변화 정도도 크게 나타나는 경향이었으며 비록 농축도의 차이는 있지만 청징 농축품이 혼탁 농축품에 비해 a값의 변화가 큰 것으로 보아 갈변반응이 더 빠르게 진행되는 것으로 생각되었다.
저장 온도에 따른 차이를 비교해보면 다른 분석항목에서와 마찬가지로 저장온도가 높을수록 그 변화 폭에 매우 크게 나타나 저장시의 비타민 C 함량 변화 역시 저장온도와 매우 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났다. 또한 저장 14주를 기준으로 농축도가 낮은 혼탁 사과주스 농축품이 청징 사과주스 농축품에 비해 다소 높은 비타민 C 함량 감소를 나타내었으나 큰 차이는 아니었다.
특히 그 중에서도 비효소적 갈변은 과즙음료중에 함유된 유리당 중 glusse나 fructose 등의 환원당과 비타민 C 함량에 큰 영향을 받는 것으로 알려져 있으며 이러한 갈변현상은 온도와도 밀접한 관련을 가지고 있다. 본 연구진도 사과주스 및 그 농축품을 냉동상태로 18개월 동안 장기 저장하면서 미생물 및 이화학적 특성 변화를 살펴본 바 있으며 그 결과, pH, 산도, 총 유리당 함량 등에 있어서는 큰 변화가 없었으나 갈변과 밀접한 관련이 있는 비타민 C 함량. 알콜가용성 색깔 및 색 등에 있어서는 제품의 종류나 저장조건에 따라 다소 차이가 있음을 보고한 바 있다7).
42%까지 증가하였다. 이러한 결과는 8주 저장 후부터 미생물수가 급격히 증가하면서 당류가 미생물에 의해 발효되어 생성된 유기산의 증가에 기인하는 것으로 생각되었다. 반면 -3℃ 와 -15℃에 저장한 시료의 경우에는 16주 의 저장기간에 걸쳐 0.
864의 상관계수 값을 나타내어 비교적 높은 음의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 일반적으로 사과주스의 전체적인 품질에 갈변이 미치는 영향 이 큰 점을 고려해 볼 때 a값, ASC와 비타민C 함량 등은 모두 갈변과 밀접한 관계가 있는 이화학적 특성 들로서 사과주스의 전체적인 품질 변화를 측정하는 중요한 요인이 될 수 있을 것으로 생각되었으며 특히 ASC의 경우 그 측정 방법이 매우 간단하고, 단시간에 측정 가능한 항목으로 갈변의 진행정도를 측정하는 매우 유용한 수단이 될 수 있을 것으로 생각되었다.
9mg%로 감소하였다. 저장 온도에 따른 차이를 비교해보면 다른 분석항목에서와 마찬가지로 저장온도가 높을수록 그 변화 폭에 매우 크게 나타나 저장시의 비타민 C 함량 변화 역시 저장온도와 매우 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났다. 또한 저장 14주를 기준으로 농축도가 낮은 혼탁 사과주스 농축품이 청징 사과주스 농축품에 비해 다소 높은 비타민 C 함량 감소를 나타내었으나 큰 차이는 아니었다.
98로 크게 높아지는 경향이었다. 전반적으로 저장온도가 높아짐에 따라 색의 변화 정도도 크게 나타나는 경향이었으며 비록 농축도의 차이는 있지만 청징 농축품이 혼탁 농축품에 비해 a값의 변화가 큰 것으로 보아 갈변반응이 더 빠르게 진행되는 것으로 생각되었다.

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