식초와 젖산이 생선회 식중독 유래 병원성 세균의 생존에 미치는 영향 Effects of Vinegar and Lactic Acid on the Survival of Pathogens Causing Food Poisoning of Sliced Raw Fish Meat원문보기
저가 수산물의 부가가치를 높이고 소비를 촉진시키기 위하여 이들을 이용한 인스턴트 생선회를 제조하여 산업화할 필요성이 대두되고 있다. 인스턴트 생선회를 제조할 때 생선회를 원인식으로 하는 식중독 세균의 제어가 필수적이므로 생선회 소스의 원료인 유기산을 대상으로 생선회 식중독 유발 세균의 생존에 미치는 영향을 실험하였다. 식초(총산도 6.0-7.0%)와 젖산(총산도 8.0-9.0%)은 낮은 농도에서도 Vibrio속에 대한 항균활성이 강하게 나타났으며 Vibrio vulnificus(V. vulnificus), V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus 순이었고, Salmonella typhimurium(S. typhimurium)과 Escherichia coli O157:H7(E. coli O157:H7)은 비교적 높은 농도에서 항균활성이 약하게 나타났다. 최소생육저해농도(MIC)는 식초의 경우 V. vulnificus 16$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. cholerae non-O1 18$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. mimicus 16$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. parahaemolyticus 12$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, S. typhimurium 26$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, E. coli O157:H7 20$\mu\textrm{g}$/$m\ell$를 나타내었고, 젖산의 경우 V. vulnificus 20$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. cholerae non-O1 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. mimicus 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. parahaemolyticus 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, S. typhimurium 40$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, E. coli O157:H7 35$\mu\textrm{g}$/$m\ell$를 나타내었다. 순간 살균력 (10초)은 식초의 경우 V. vulnificus 8%, V. cholerae non-O1 14%, V. mimicus 10%, V. parahaemolyticus 4%, E. coli O157:H7 48%에서 증식되지 않았지만 S. typhimurium은 50%에서도 집락이 검출되었다. 젖산의 경우 V. vulnificus 2%, V. cholerae non-O1 3%, V. mimicus 4%, V. parahaemolyticus 3%, S. typhimurium 14%, E. coli O157:H7 17%에서 증식되지 않았다. 식초와 젖산은 낮은 농도에서 생선회 식중독 유발에 주 원인균이 되는 Vibrio 속의 생육을 억제하였고, S. typhimurium과 E. coli O157:H7의 생육은 비교적 약하게 나타났다.
저가 수산물의 부가가치를 높이고 소비를 촉진시키기 위하여 이들을 이용한 인스턴트 생선회를 제조하여 산업화할 필요성이 대두되고 있다. 인스턴트 생선회를 제조할 때 생선회를 원인식으로 하는 식중독 세균의 제어가 필수적이므로 생선회 소스의 원료인 유기산을 대상으로 생선회 식중독 유발 세균의 생존에 미치는 영향을 실험하였다. 식초(총산도 6.0-7.0%)와 젖산(총산도 8.0-9.0%)은 낮은 농도에서도 Vibrio속에 대한 항균활성이 강하게 나타났으며 Vibrio vulnificus(V. vulnificus), V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus 순이었고, Salmonella typhimurium(S. typhimurium)과 Escherichia coli O157:H7(E. coli O157:H7)은 비교적 높은 농도에서 항균활성이 약하게 나타났다. 최소생육저해농도(MIC)는 식초의 경우 V. vulnificus 16$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. cholerae non-O1 18$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. mimicus 16$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. parahaemolyticus 12$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, S. typhimurium 26$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, E. coli O157:H7 20$\mu\textrm{g}$/$m\ell$를 나타내었고, 젖산의 경우 V. vulnificus 20$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. cholerae non-O1 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. mimicus 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, V. parahaemolyticus 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, S. typhimurium 40$\mu\textrm{g}$/$m\ell$, E. coli O157:H7 35$\mu\textrm{g}$/$m\ell$를 나타내었다. 순간 살균력 (10초)은 식초의 경우 V. vulnificus 8%, V. cholerae non-O1 14%, V. mimicus 10%, V. parahaemolyticus 4%, E. coli O157:H7 48%에서 증식되지 않았지만 S. typhimurium은 50%에서도 집락이 검출되었다. 젖산의 경우 V. vulnificus 2%, V. cholerae non-O1 3%, V. mimicus 4%, V. parahaemolyticus 3%, S. typhimurium 14%, E. coli O157:H7 17%에서 증식되지 않았다. 식초와 젖산은 낮은 농도에서 생선회 식중독 유발에 주 원인균이 되는 Vibrio 속의 생육을 억제하였고, S. typhimurium과 E. coli O157:H7의 생육은 비교적 약하게 나타났다.
Introduction of sliced raw fish meat(SRFM) to fast food business has been considered seriously. However bacteria causing food poisoning should be controlled. Organic acids such as vinegar and lactic acid used in the sauce for SRFM were evaluated for their antibacterial activities. At low concentrati...
Introduction of sliced raw fish meat(SRFM) to fast food business has been considered seriously. However bacteria causing food poisoning should be controlled. Organic acids such as vinegar and lactic acid used in the sauce for SRFM were evaluated for their antibacterial activities. At low concentration levels of vinegar and lactic acid exerted strong antibacterial activities toward Vibriu sp.. In contrast, in case of Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7 low anitbacterial activities were observed even at relatively high concentrations. Minimum inhibitory concentrations(MIC) of vinegar for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 were 16, 18, 16, 12, 26, and $20{\mu}\ell /m\ell, respertively. MIC of lactic acid for V. vilnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 were 20, 25, 25, 25, 40, and $35{\mu}\ell /m\ell, respectively. In case of vinegar bactericidal concentration upon 10 second contact for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaenolyticus, V. mimicus and E. coli O157:H7 were 8, 14, 10, 4, and 48%, respectively; however, even at 50% colony of S. typhimurium was observed. In case of lactic acid any colony was observed for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 at the concentration of 2, 3, 4, 3, 14, and 17%, respectively. Vinegar and lactic acid of low concentration inhibited the growth of Vibrio sp., food poisoning pathogen in SRFM; in contrast, at high concentration these organic acids inhibited Salmonella sp. and Escherichia sp., food poisoning pathogen in other than SRFM.
Introduction of sliced raw fish meat(SRFM) to fast food business has been considered seriously. However bacteria causing food poisoning should be controlled. Organic acids such as vinegar and lactic acid used in the sauce for SRFM were evaluated for their antibacterial activities. At low concentration levels of vinegar and lactic acid exerted strong antibacterial activities toward Vibriu sp.. In contrast, in case of Salmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7 low anitbacterial activities were observed even at relatively high concentrations. Minimum inhibitory concentrations(MIC) of vinegar for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 were 16, 18, 16, 12, 26, and $20{\mu}\ell /m\ell, respertively. MIC of lactic acid for V. vilnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 were 20, 25, 25, 25, 40, and $35{\mu}\ell /m\ell, respectively. In case of vinegar bactericidal concentration upon 10 second contact for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaenolyticus, V. mimicus and E. coli O157:H7 were 8, 14, 10, 4, and 48%, respectively; however, even at 50% colony of S. typhimurium was observed. In case of lactic acid any colony was observed for V. vulnificus, V. cholerae non-O1, V. parahaemolyticus, V. mimicus, S. typhimurium and E. coli O157:H7 at the concentration of 2, 3, 4, 3, 14, and 17%, respectively. Vinegar and lactic acid of low concentration inhibited the growth of Vibrio sp., food poisoning pathogen in SRFM; in contrast, at high concentration these organic acids inhibited Salmonella sp. and Escherichia sp., food poisoning pathogen in other than SRFM.
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문제 정의
따라서 본 연구는 생선회를 인스턴트 식품으로 산업화하고자 할 때, 생선회 소-스인 초장의 주원료가 되는 식초와 보조제로써 젖산의 이용이 생선회 식중독 발생에 주 원인균이 되는 Vibrio 속과 일반 식중독의 원인균으로 알려진 S. typhimurium, E. coli O157:H7의 제어에 미치는 영향을 비교 . 검토하였다.
가설 설정
a)Add equal volume of soy sauce in wasabi paste Wasabi paste contains wasabi powder of 2.7%.
b) Add equal volume of 1% saline in wasabi paste Wasabi paste contains wasabi powder of 2.7%.
b) Diluted vinegar with 1% saline.
d) No growth.
제안 방법
BHI-salt 배지에 식초는 0〜2.6%까지 0.5% 농도 간격으로, 젖산은 0〜4.0%까지 0.5% 농도 간격으로 첨가하여 총량이 10㎖가 되게 한 다음, 최초균수가 I05, 〜 106 cells/㎖ 되도록 하여 각 균주를 0.1㎖ 씩 분주한 후 37°C에서 48 시간 배양하여 미생물의 증식 여부를 colony 생성 유무로써 최소생육저해 농도를 측정하였다. 최소생육저해농도는 배지 1㎖에 대한 첨가량(㎕) 으로 나타내었다.
각 균주는 멸균된 BHI-salt 50㎖에 한 백금이 씩 취하여 37℃에서 24시간 진탕배양한 뒤 petri dish에 배양 액씩을 취하고 Mueller hinton agar를 15〜20㎖ 정도 부어 혼합평판 하였다. 평판배지에 멸균된 paper disc(8mm, Toyo roshi, Ltd.
coli O157:H7은 0157: H7 ID-medium(bioM, erienx, France)을 사용하였다. 그리고 항균력 측정 배지는 Mueller hinton broth와 Mueller hinton agar(Difco co., U.S.A.)를 사용하였다.
생선회 소-스로 사용되고 있는 간장(100% 양조간장, (주) 대상), 와사비액(와사비분말 2.7%, (주)대상), 초고추장(주) 대상)을 사용하여 간장, 간장과 와사비액(1:1)을 섞은 용액, 1% 생리 식염수와 와사비액(1:1)을 섞은 용액 그리고 식초와 초고추장(1:1)을 섞은 용액에 배양액을 1㎖씩 혼합하여 10초간 처리 후 표면도말법으로 균수의 감소를 측정하였다.
수정하여 실험 하였다. 식초와 젖산은 1% 생리식염수로 희석하여 membrane filter(o.2㎛)로 여과 멸균한 뒤 원액, 80%, 60%, 40%, 20%, 10% 농도로 사용하였다.
식초와 젖산을 1% 생리식염수에 농도별로 희석해서 각각의 희석액 10㎖에 대해 최초균수가 108〜109cells/㎖인 배양액 1㎖를 혼합하여 10초간 처리한 후, 각 균주의 선택배지를 이용하여 표면도말법으로 균수를 측정하였다.
식초와 젖산의 항균활성 검색은 paper disc diffusion method[7]를 수정하여 실험 하였다. 식초와 젖산은 1% 생리식염수로 희석하여 membrane filter(o.
필요성이 대두되고 있다. 인스턴트 생선회를 제조할 때 생선회를 원인식으로 하는 식중독 세균의 제어가 필수적이므로 생선회 소스의 원료인 유기산을 대상으로 생선회 식중독 유발 세균의 생존에 미치는 영향을 실험하였다. 식초 (총산도 6.
하였다. 평판배지에 멸균된 paper disc(8mm, Toyo roshi, Ltd., Japan)를 올려놓고 식초와 젖산을 농도별로 50 ㎕씩 주입시켜 37°C에서 24시간 배양한 뒤 paper disc 주위의 생육저해환 직경(mm)을 측정하였다.
대상 데이터
식초는 시중에 판매되고 있는 (주) 대상의 청정원 제품으로 총산도(w/v%) 6.0〜7.0%의 양조식초를 사용하였고, 젖산은 TEDIA(U.S.A.)의 Assay 80.0-90.0%S] 시약(LOT 510027)을 총산도 8.0〜9.0%로 희석하여 사용하였다.
실험에 사용한 균주 중 E. coli O157:H7, V.vulnificus는 백병원 환자 분리균, V. mimicus(ATCC 33653), V. paraha- emolyticus (ATCC 33844), S. typhimurium (ATCC 19585), V. cholerae non-Ol(ATCC 25872)은 한국과학기술원 생명공학연구소 유전자 은행에서 분양받아 실험하였다.
표면도말법으로 집락수 측정시 사용한 선택배지로 Vibrio 속은 TCBS agar (Difco, U.S.A)를, S. typhimurium은 Hek- toen enteric agar((Difco, U.S.A)를, E. coli O157:H7은 0157: H7 ID-medium(bioM, erienx, France)을 사용하였다. 그리고 항균력 측정 배지는 Mueller hinton broth와 Mueller hinton agar(Difco co.
성능/효과
Paper disc method와 MIC의 결과와 마찬가지로 Vibrio 속은 낮은 농도의 식초와 젖산에서 순간 살균력을 나타내 지만 Salmonella 속과 Escherichia 속은 보다 높은 농도에서 순간 살균력을 나타내었고 식초보다 젖산이 다소 살균효과가 높았다.
Paper disc법과 MIC의 결과로 볼 때 식초와 젖산이 Vibrio속의 제어에는 효과적이나 S. typhimurium과 E. coli O157:H7에는 효과적이지 못하다는 것을 알 수 있었다
parahaemolyticus 12㎕/㎖，S. typhimurium 26㎕/㎖, E. coli 0157：너7 20㎕/㎖를 나타내었고(Table 4), 젖산의 경우 V. vulnificus 20㎕/㎖, V. cholerae non-Ol 25㎕/㎖, V. mimicus 25^/mt V. parahaemolyticus 25㎕/㎖, S. typhimurium 40㎕/㎖, E. coli O157:H7 35㎕/㎖를 나타내었다(Table 5).
간장은 Vibrio 속에 어느 정도 살균력이 있는 것으로 나타났으며, 와사비와 간장을 혼합한 용액과 와사비를 생리 식염수에 혼합한 용액에서는 약간의 균수 감소가 나타났지만, 뚜렷한 살균력이 있다고는 볼 수 없었다. 초고추장은 모든 균에서 살균력이 있었고, 이러한 살균력은 식초에 의한 것으로 사료된다.
인스턴트 생선회를 제조할 때 생선회를 원인식으로 하는 식중독 세균의 제어가 필수적이므로 생선회 소스의 원료인 유기산을 대상으로 생선회 식중독 유발 세균의 생존에 미치는 영향을 실험하였다. 식초 (총산도 6.0-7.0%)와 젖산(총산도 8.0-9.0%)은 낮은 농도에서도 Vibrio속에 대한 항균활성이 강하게 나타났으며 Vibrio vidnificus(V. vulnificus), V. cholerae non-Ol, V. parahaemolyticus, V. mimicus 순이었고, Salmonella typhimu- rium(S. typhimurium)과 Escherichia coli O157:H7(E. coliO157:H7)은 비교적 높은 농도에서 항균활성이 약하게 나타났다. 최소생육저해농도(MIC)는 식초의 경우 / vulnificus 16㎕/㎖, V.
식초와 젖산에서 모두 V. vulnificus, V. cholerae non-01, V. parahaemolyticus, V. mimicus 순으로 항균활성을 나타내 었고, S. typhimuriwm과 E. coli O157:H7은 항균활성 이 비교 적 약하게 나타났다. 즉, 식초와 젖산은 S.
coli O157:H717%에서 증식되지 않았다. 식초와 젖산은 낮은 농도에서 생선회 식중독 유발에 주 원인균이 되는 Vibrio 속의 생육을 억제하였고, S. typhimurium^}- E. coli O157:H7의 생육은 비교적 약하게 나타났다.
식초와 젖산의 MIC를 볼 때, S. typhimurium, E. coli O157：H7보다 생선회 식중독 유발 세균인 Vibrio 속에서 생 육저해효과가 크게 나타났다.
coli O157:H7은 항균활성 이 비교 적 약하게 나타났다. 즉, 식초와 젖산은 S. typhimurium, E. coli O157:H7보다 Vibrio 속에서 더 큰 항균활성을 나타내 었다.
coliO157:H7)은 비교적 높은 농도에서 항균활성이 약하게 나타났다. 최소생육저해농도(MIC)는 식초의 경우 / vulnificus 16㎕/㎖, V. cholerae non-01 18㎕/㎖, V. mimicus 16㎕/㎖, V.parahaemolyticus 12㎕/㎖, S. typhimurium 26㎕/㎖, E. coli O157:H7 20㎕/㎖,를 나타내었고, 젖산의 경우 V. vuln ificus 20㎕/㎖, V. cholerae non-01 25//;7mt V. mimicus 25 ㎕/㎖, V. parahaemolyticus 25^/mt S. ti/phimurium 40 ㎕/㎖, E. coli O157:H7 35㎕/㎖,를 나타내었다. 순간 살균력(10초)은 식초의 경우 V.
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