다양한 건조방범과 감의 성숙도에 따른 반건시의 품질을 알아보기 위해 자연건조, 열풍건조, 원적외선 건조, 제습식건조 방법과 미숙, 적숙, 과숙과를 구분하여 반건시를 제조하였다. 자연건조의 경우 건조 기간 중 과습때문에 건조대에서 떨어지거나 미생물에 의한 오염으로 발생한 손실율이 7.0%이었으나, 열풍건조 등 인공건조를 하였을때는 손실율이 0.0%였다. 건조소요일은 자연건조 17∼18일, 원적외선건조 6∼7일, 열풍과 제습식 건조 7∼8일 소요되어 자연건조에 비해 11∼12일 정도 건조일수를 단축시킬 수 있었다. 반건시 과육부의 수분함량이 전체의 수분함량 변화에 비해 다소 완만하게 진행되었고 건조완료 시점에서 자연건조와 제습식 건조구의 수분함량이 비슷하였다. 건조가 완료될 때까지 반건시의 표피부 경도는 제습식 건조 130.3, 자연건조 107.1g/$\textrm{cm}^2$로 가장 낮았으며 조직감과 저작감이 우수하였다. 반건시의 전체 기호도에서는 제습식 건조 3.9, 자연건조 3.4 로 가장 우수하였다. 감의 숙도별 반건시 품질 비교 실험에서는 숙도에 관계없이 제습식 건조를 통해서 7∼8일 정도 소요되었고, 전체수분함량은 미숙과가 가장 낮았다. 미숙과의 표피부와 과심부 경도가 가장 높았고, 적숙과와 과숙과의 색도가 미숙과에 비해 우수하였으며 기호도 조사에 있어서도 미숙과에 비해 적숙과와 과숙과의기호도가 우수하였다. 고품질 반건시 생산으로 지역 특산물의 이미지를 계속유지하기 위해서는 적어도 과정부가 적황색이고 과기부가 녹황색인 적숙과 이상을 사용해야 한다.
다양한 건조방범과 감의 성숙도에 따른 반건시의 품질을 알아보기 위해 자연건조, 열풍건조, 원적외선 건조, 제습식건조 방법과 미숙, 적숙, 과숙과를 구분하여 반건시를 제조하였다. 자연건조의 경우 건조 기간 중 과습때문에 건조대에서 떨어지거나 미생물에 의한 오염으로 발생한 손실율이 7.0%이었으나, 열풍건조 등 인공건조를 하였을때는 손실율이 0.0%였다. 건조소요일은 자연건조 17∼18일, 원적외선건조 6∼7일, 열풍과 제습식 건조 7∼8일 소요되어 자연건조에 비해 11∼12일 정도 건조일수를 단축시킬 수 있었다. 반건시 과육부의 수분함량이 전체의 수분함량 변화에 비해 다소 완만하게 진행되었고 건조완료 시점에서 자연건조와 제습식 건조구의 수분함량이 비슷하였다. 건조가 완료될 때까지 반건시의 표피부 경도는 제습식 건조 130.3, 자연건조 107.1g/$\textrm{cm}^2$로 가장 낮았으며 조직감과 저작감이 우수하였다. 반건시의 전체 기호도에서는 제습식 건조 3.9, 자연건조 3.4 로 가장 우수하였다. 감의 숙도별 반건시 품질 비교 실험에서는 숙도에 관계없이 제습식 건조를 통해서 7∼8일 정도 소요되었고, 전체수분함량은 미숙과가 가장 낮았다. 미숙과의 표피부와 과심부 경도가 가장 높았고, 적숙과와 과숙과의 색도가 미숙과에 비해 우수하였으며 기호도 조사에 있어서도 미숙과에 비해 적숙과와 과숙과의기호도가 우수하였다. 고품질 반건시 생산으로 지역 특산물의 이미지를 계속유지하기 위해서는 적어도 과정부가 적황색이고 과기부가 녹황색인 적숙과 이상을 사용해야 한다.
This experiment was carried out to compare the quality of semi-dried persimmon according to various drying methods and ripeness degree of persimmons. Most of persimmons were dried naturally there were much opportunities of contamination by impurities, microorganism and discoloration. There were need...
This experiment was carried out to compare the quality of semi-dried persimmon according to various drying methods and ripeness degree of persimmons. Most of persimmons were dried naturally there were much opportunities of contamination by impurities, microorganism and discoloration. There were need for developing various drying methods and knowing proper mature degree of persimmons in order to enhance the quality of semi-dried persimmons. Drying time of semi-dried persimmons by hot-air, far infrared ray and dehumid drying could be shorten approximately 11∼12 days, comparing with natural drying. And the loss ratio of natural drying and artifical drying were 7.0% and 0.0%. The moisture content of natural drying and dehumid drying were simillar and the hardness were very low in comparing other drying methods. Average pannel scores in semi-dried persimmons after drying showed that dehumid drying and natural drying were excellent in total prefernce ; 3.9 and 3.4, respectively. Unriped persimmons showed lower moisture content, color values and higher hardness than riped and overriped persimmons. The total preference of riped and overriped fruit were superior than unriped fruit.
This experiment was carried out to compare the quality of semi-dried persimmon according to various drying methods and ripeness degree of persimmons. Most of persimmons were dried naturally there were much opportunities of contamination by impurities, microorganism and discoloration. There were need for developing various drying methods and knowing proper mature degree of persimmons in order to enhance the quality of semi-dried persimmons. Drying time of semi-dried persimmons by hot-air, far infrared ray and dehumid drying could be shorten approximately 11∼12 days, comparing with natural drying. And the loss ratio of natural drying and artifical drying were 7.0% and 0.0%. The moisture content of natural drying and dehumid drying were simillar and the hardness were very low in comparing other drying methods. Average pannel scores in semi-dried persimmons after drying showed that dehumid drying and natural drying were excellent in total prefernce ; 3.9 and 3.4, respectively. Unriped persimmons showed lower moisture content, color values and higher hardness than riped and overriped persimmons. The total preference of riped and overriped fruit were superior than unriped fruit.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
자연건조, 농가에서 가장 많이 보유하고 있는 열풍건조기를 이용한 열풍건조, 원적외선건조, 제습식건조 등 최근에 등장한 건조방식 등 다양한 건조방법으로 제조된 반건시의 품질 변화를 살피고 또 반건시 제조에 미숙과를 사용하는 사례가 많아 품질 저하가 우려되므로 숙도별로 반건시 품질에 미치는 영향을 살피고자 이 실험을 실시하였다.
제안 방법
감꼭지 주변의 밑등을 포함한 감은 반자동 박피기로 박피하였고 과정부는 수작업으로 처리하였으며, 박피후에는 미생물의 번식억제와 폴리페놀물질의 건조중 산화로 인한 흑변을 방지하기 위하여 유황훈증을 실시하였다. 자연 건조의 경우 훈증량은 훈증실 1 당 유황 10-20 g을 15~20분 훈증하였고, 열풍건조 등 인공건조의 경우는 유황량과 훈증 시간을 줄여 유황 10g을 10분간 훈증하였다.
건조방법 별 손실율은 건조기간중 건조대 에서 떨어 진 것과 미생물에 의해 오염된 반건시의 발생율을 합한 것으로 나타내었고, 건조기간중 미생물에 의한 오염은 홍 등(16)이 곶감 건조 중 미생물상의 변화를 일반세균, 초산균, 효모, 곰팡이를 포함하여 관찰한것처럼 외관상 변화를 육안으로 관찰하였고 외관, 색깔, 감미 등의 기호도 조사는 5점 채점법으로 관능평가원 15명을 대상으로 평가하였다.
구체적인 건조조건은 Table 1에서 보는 바와 같고 건조 방법별 시험에서는 적숙과를 사용하였고, 숙도별 시험에서는 제 습식 건조방법으로 반건시를 제조하였다.
자연 건조의 경우 훈증량은 훈증실 1 당 유황 10-20 g을 15~20분 훈증하였고, 열풍건조 등 인공건조의 경우는 유황량과 훈증 시간을 줄여 유황 10g을 10분간 훈증하였다.
대상 데이터
경북농업기술원 상주감시험장의 시험포장에서 상주 둥 시를 2003년 10월 30일과 11월 3일에 수확하여 균일한 감을 선별한 뒤 시료로 사용하였다. 과피의 착색정도에 따라 감의 숙도를 구분하였는데 미숙과는 과기부 및 과정부가 모두 녹황색, 적숙과는 과기부는 녹황색이고 과정부는 적황색, 과숙과는 과기부 및 과정부가 모두 적황색인 것으로 성숙도를 구분하였다.
천일건조는 샌드위치 판넬조립식 건조장에서 2.0x2.5m의 철제 앵글건조대에 플라스틱 곶감 걸이대를 매달아 20개씩 감을 매달았으며 그 외 건조기 사양은 Table 2와 같다.
이론/모형
수분함량은 반건시 전체와 과심부를 구분하여 105℃ 상압 가열 건조법(15)으로 측정하였고 반건시 표면의 색도는 색차계 (CR-300, Minolta, Japan)를 이용하였고, 경도는 자동 경도계 CTA-XT2, Stablemicrosystem, ENG)를 이용하여 2 mm Plinger 로 측정하였다.
성능/효과
뒤 시료로 사용하였다. 과피의 착색정도에 따라 감의 숙도를 구분하였는데 미숙과는 과기부 및 과정부가 모두 녹황색, 적숙과는 과기부는 녹황색이고 과정부는 적황색, 과숙과는 과기부 및 과정부가 모두 적황색인 것으로 성숙도를 구분하였다.
기호도를 실시한 결과는 Table 7과 같다. 기호도에 영향을 미치는 각 항목을 종합한 결과 전체기호도는 제 습식건조 3.9, 자연건조 3.4, 열풍건조 2.9, 원적외선 건조 2.0의 값을 나타내었다.
모든 처리구에서 반건시 전체의 수분함량 변화에 비해 과육 부의 수분함량이 다소 완만하게 감소하였는데 이는 감 박피후 건조과정에서 2차 표피가 형성(17)되어서 수분 확산의 저해로 인해 비롯된 것이라고 생각된다.
모든 처리에서 건조가 진행될수록 건조 초기에는 감의 후숙으로 연화되었고 건조 완료시의 적숙과와 과숙과의 표피부 경도가 각각 130.3와 121.4 g/3 cnf였으나 미숙과는 169.2 g/3 cm* 가장 높았다.
열풍건조구에서는 건조 8일째 반건시 전체와 과육부의 수분함량이 각각 32.8%와 60.0%로 과육부 수분함량이 높았는데 이는 반건시의 표피가 먼저 건조되어서 과육부의 수분 함량변화가 다소 완만하게 진행되는 것을 볼 수 있었다.
열풍건조구와 원적외선 건조구는 건조 6일까지는 감의 후숙으로 연화가 되기 때문에 경도가 각각 118.1과 300.0 g/cm2 까지 감소하다가 건조 8일째 각각 167.8과 419.5 g/cm2 로 경도가 증가하였고, 자연건조구와 제습식 건조구는 각각 건조 19일과 건조 8일째까지 계속 경도가 감소하였다.
3, 자연건조 107.1 g/cm?이었고 과 심부의 경도는 원적외선 건조 147.7, 열풍건조 63.9, 제 습식건조 50.3, 자연건조 49.8 g/ciS순으로 높았으며 표피부와 과 심부 모두 원적외선 건조구의 반건시 경도가 가장 높았다.
자연건조구에서 건조 19일째와 제습식 건조구에서 건조 8 일째의 반건시 전체와 과육부의 수분함량이 각각 39.6%와 55.9%, 35.3%와 55.0%로 건조진행 양상이 비슷하였고, 반건시 전체에 비해 과육부의 수분함량이 15~20%정도 높았다. 이는 건조완료시 천일 건조구가 열풍 및 원적외선 건조 구보다 다소 높은 수분함량을 나타내었고, 과심부의 수분함량이 표피보다 10~15%높게 나타났다는 김 등(3)의 결과와 비슷하였다.
자연건조의 경우 건조기간 강우가 계속되면 과습으로 인해 곰팡이가 발생하여 큰 손실이 나타날수도 있고, 품질에도 나쁜 영향을 미칠 수 있지만 제습식 건조구는 건조가 완료되는 시점까지 경도가 높지 않아 조직감과 저작감이 우수하였고 기상에도 영향을 받지 않아 안전하게 건조를 할 수 있었다.
자연건조의 경우 훈증한 감은 상주감시험장 곶감 건조장의 건조대에 매달아 10월 31일 ~11월 18일까지 건조하였고, 열풍과 원적외선 건조의 경우는 훈증한 감을 선반에 얹은후 11월 4일~11월 10일까지 25~30℃에서 7~8일 정도, 제 습식건조는 20~25℃와 40-55% 습도조건에서 7~8일 정도 후숙과 내부수분이 확산되도록 건조와 휴건을 반복하였다.
제습식 건조구의 기호도가 가장 우수하였고, 원적외선 건조 구의 기호도가 떨어졌는데 이는 원적외선의 복사성이 강하고 피사체의 표면과 내부의 열전달 시간차이가 적어 건조속도가 너무 빨라 내부의 갈변이 표면에 반영되어 색깔이 곱지 않고 육질이 딱딱했던 것으로 보인다.
2와 같다. 초기중량에 대해 수율 40%미만에 이르렀을 때 반건시의 건조를 완료할 경우 숙도에 관계없이 건조소요일수가 7~8일 정도 소요되었지만 미숙과의 건조가 조금 빠른 경향을 보였다.
1에서 보는 바와 같다. 초기중량에 대해 수율 40%미만에 이르렸을 때 건조를 완료(3)할 경우 반건시 제조에 소요된 일수는 자연건조는 17~18일 정도, 원적외선 건조는 6~7일, 열풍과 제습식 건조는 7~8일 정도로 자연건조에 비해 건조일수를 11~12일 정도 단축 할 수 있었다.
참고문헌 (18)
상주감시험장 (2001) 감은 건강식품이다. p.25
상주감시험장 (2003) 고품질 감재배기술. 감연구회세미나
Kim, J.G., Chang, H.S., Jeong, S.T. and Kim, Y.B. (1996) Effect of Gas-exchange packaging on Quality of Persimmons during Stirage. RDA. J. Agri. Sci. 38, 909-914
Lee, S.D., Lee, M.H., Lee, H.D. and Shim, K.H. (1994) Effect of Quality Changes According to Drying Method of Astringent Persimmon after Pelling. RDA. J. Agri Sci. 36, 699-704
Kim, J.G., Chang, H.S., Kim, Y.B. and Kim, J.H. (1993) Improvement of Drying Method for Dried Persimmons by Far Infrared Ray. RDA. J. Agri. Sci, 35, 766-770
Lee, M. K., Kim, S. H., Ham, S. S. and Oh, D. H. (2000) The Effect of Far Infrared Ray-Vacuum Drying on the Quality Changes of Pimpinella bracycarpa. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr., 29, 561-567
Alexopoules. C.J. and Mims. C.W. (1972) Introductory Mycology. p.632
Hong, E.Y., Kim, Y.C., Rhee, C.H. and Chung, S.K. (2001) Changes of Microflora in Processing and Preservation of dried Persimmon. Korean J. Postharvest Sci. Technol., 8, 374-378
오상룡, 김성수, 문광덕 (1995) 감 건조 가공품 개발 및 산업화 연구. 원예연구소 감 이용확대방안연구보고서, 113-160
손태화, 문광덕, 이낙훈 (1991) 품종에 따른 건시의 물리적 특성과 세포벽 성분. Korean J. Dietary Culture., 6, 269-274
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.