[논문]냉동조건이 건시의 저장 중 품질특성에 미치는 영향

최지영; 이현정; 조정석; 이영민; 우진호; 문광덕

doi:10.11002/kjfp.2016.23.7.931

냉동조건이 건시의 저장 중 품질특성에 미치는 영향
Effect of freezing temperature on quality characteristics of dried persimmons 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.931 - 938

최지영 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 이현정 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 조정석 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 이영민 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 우진호 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공) , 문광덕 (경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공)

초록
AI-Helper

본 연구는 건시의 냉동 온도를 달리하여, 저장기간 중 품질특성변화를 분석하고 비교하였다. 연구 결과, 유리당 함량은 $10^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$에서는 저장기간 전체에서 SF가 더 많았다. 건시의 $L^*$값은 $10^{\circ}C$에서는 표면 갈변에 의해 감소하며, $0^{\circ}C$, $-10^{\circ}C$에서는 백분발생에 의해 그 값이 증가했다. QF, SF 모두 $0^{\circ}C$에서 백분이 가장 많이 발생하여 $L^*$값이 저장온도 중 가장 높았으며, QF에 백분이 더 많이 형성되어 그 값이 더 높았다. $a^*$값은 모든 저장온도에서 감소하는 경향을 보였으며, $10^{\circ}C$, $0^{\circ}C$에서 SF가 더 높았다. 조직감은 탄력성, 씹힘성, 경도를 조사하였으며, $0^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$를 비롯한 전반적인 건시의 경도는 전체 저장 기간 동안 SF에서 조직경화 현상이 더 심하다고 판단하였다. 가용성 탄닌 함량은 $-20^{\circ}C$를 제외하고 모든 저장온도에서 QF가 더 높은 경향이 나타났다. 본 연구의 결론으로 냉동조건에 따른 경향성 있는 결과가 도출된 것으로 미루어 보아, 건시의 저장 전 냉동온도는 저장 중 품질 변화에 영향을 줄 것으로 사료되며, 유리당, 색도, 가용성 탄닌 측면에서 SF, 즉 완만냉동 시료가 저장 중 품질특성이 더 좋을 것으로 보이지만 조직경화 면에서는 SF의 품질이 좋지 않다고 판단된다. 본 연구를 바탕으로 냉동 온도에 따른 관능적 평가와 미생물생육정도에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

To evaluate the effect of freezing temperature on quality characteristics of dried persimmons, dried persimmons were frozen at $-50^{\circ}C$ (quick frozen, QF) and $-20^{\circ}C$ (slow frozen, SF) for 24 hr. Frozen persimmons were then stored at -20, -10, 0 and $10^{\circ}C$ for 80 days. Total free sugar content of SF persimmons was higher than those of QF in the $+10^{\circ}C$ and $-20^{\circ}C$ stored samples. Except for samples stored at $10^{\circ}C$, the CIE $L^*$ values for QF persimmons were higher than those for SF persimmons. For samples stored at $10^{\circ}C$ and $0^{\circ}C$, the CIE $a^*$ and $b^*$ values of SF samples were higher than those for QF samples. The texture of frozen dried persimmons was investigated to determine springiness, chewiness and hardness. Chewiness and hardness of samples held at $0^{\circ}C$ were higher in SF than in QF persimmons. However, when stored at $-10^{\circ}C$, chewiness and hardness were higher in QF than in SF samples. Springiness results were similar among the QF and SF persimmons held at different storage temperatures. For all storage temperatures, QF persimmons had a high soluble tannin content. All of the sample, the average soluble tannin contents of QF is 236.09 mg%. On the other hands, those of SF is 226.87 mg%. The results indicate that freezing rate and holding temperatures have significant effects on dried persimmon texture, soluble tannin level, and free sugar content. Further studies that include sensory evaluations are needed to determine the optimum freezing rate and holding temperature for dried persimmons.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 냉동 온도 및 저장 온도에 따른 건시의 이화학적 품질 특성을 분석하여 건시의 저장 및 유통에 적합한 최적조건을 모색하고자 한다.

제안 방법

건시 90개를 plastic box(20×15×42 cm)에 담은 후, 데이터로그 멀티신호 기록계(ZR-RX25, OMRON, Kotyo, Japan)를 이용하여 건시 내부온도 변화를 측정하였다. 상자의 하부, 중부, 상부에 있는 각각의 과실 중심에 온도감지 센서를 고정한 후, -20, -50℃의 냉동고에 넣어 동결시키면서 시료의 온도변화를 10초마다 24시간 동안 측정하여 동결곡선을 구하였다. 냉동속도는 최대 빙결정 형성 구간(-1~-5℃)을 통과하는 시간으로 구하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 시료는 상주 둥시 품종으로 2015년 11월 경북 상주 곶감 제조 농가로부터 천일건조로 생산된 건시를 -50℃에 급속 냉동(quick freezing), -20℃에 완만 냉동(slow freezing) 시킨 후, 품질이 일정하고 양호한 것을 선별하여 UV 살균된 nylon film(20×30 cm)에 3개씩 포장하였다. 포장한 건시는 10℃, 0℃ 및 -10℃에 저장하면서 품질변화를 조사 후 비교하였다.

데이터처리

건시의 저장온도별 품질 특성 분석 실험결과는 평균과 표준편차로 나타내었으며, SAS program(SAS 9.4, SAS Institute, Cary, NC, USA)의 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).

성능/효과

1에 나타내었다. 냉동온도가 낮을수록 냉동속도가 증가하였다. 시료 중심의 온도가 최대 빙결정 형성 구간(-1~-5℃)을 통과하는데 -20℃에서는 34.
Kim 등(22)의 연구에서는 오디의 저장 전 냉동 온도가 높을수록 총 유리당 함량이 높다고 보고하였는데 이는 본 연구 결과와 유사했다. 따라서 건시의 유리당 함량 결과로 보아 냉동 온도가 -50℃보다 -20℃일 때 품질 특성이 더 우수할 것으로 보인다.
모든 처리구에서 저장온도별 경향은 나타나지 않았다. 따라서 전반적인 결과로 미루어볼 때 QF가 가용성 탄닌 함량이 높은 것을 알 수 있었으므로 가용성 탄닌의 특성으로 미루어 보아 SF의 품질특성이 더 우수할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떫은감은 무엇으로 이용되는가?	감(Diospyros kaki)은 동양이 원산지이며, 아열대에서 온대에 이르기까지 넓은 지역에 분포하며 우리나라 전역에 걸쳐 생산된다(1). 감은 크게 단감과 떫은감으로 구분하며 단감은 주로 생시로 이용되나 떫은감은 연시나 탈삽시, 곶 감 등으로 이용되며(2), 곶감의 경우 고려시대부터 이용해 온 것으로 전해지고 있다(3). 곶감은 과실 건조가공품에 속한 것으로(3), 가을에 일시적으로 다량 출하되는 감과실 의 장기 저장을 위하여 가장 중요한 수단일 뿐만 아니라 풍부한 감미와 탄닌을 지니고 있는 우수한 건조식품으로 건조과정에서 단맛이 증가하고, 비타민 A의 함량도 증가한 다(4).
	곶감 건조에 필요한 시간은?	또한 숙혈을 없애고 폐열, 혈토, 구역질, 장풍과 치질 을 다스리는데 쓰인다고 한다(5) 곶감과 관련된 기존 연구 로는 냉풍건조와 천일건조 곶감의 품질특성(6), 상주 전통 곶감 제조과정 중 이화학적 품질특성(7), 곶감, 생감 및 감잎 추출물의 생리활성효과(8) 등이 있으며, 특히 곶감을 이용한 가공품 관련 연구로는 곶감주(9), 곶감 추출물 첨가 요구르트(10), 곶감엿(11), 곶감 추출물 첨가 식빵(12), 곶감추출물 첨가비율에 따른 곶감젤리(13) 등이 있다. 곶감은 천일건조, 풍건 등으로 대개 건조되나 건조시간이 1개월 이상을 요하며 건조기간 중 열기에 따라 곶감의 품질이 크게 영향을 받게 된다(14). 상품화된 곶감은 대개 30% 내외의 수분함유 상태로 유통되고 있으나(15) 조직이 질기고 딱딱하며 표면의 하얀 분의 과다발생 등으로 인하여 기호도 및 상품성 저하 등의 문제점이 있다.
	곶감의 효능은?	곶감은 과실 건조가공품에 속한 것으로(3), 가을에 일시적으로 다량 출하되는 감과실 의 장기 저장을 위하여 가장 중요한 수단일 뿐만 아니라 풍부한 감미와 탄닌을 지니고 있는 우수한 건조식품으로 건조과정에서 단맛이 증가하고, 비타민 A의 함량도 증가한 다(4). 또한 숙혈을 없애고 폐열, 혈토, 구역질, 장풍과 치질 을 다스리는데 쓰인다고 한다(5) 곶감과 관련된 기존 연구 로는 냉풍건조와 천일건조 곶감의 품질특성(6), 상주 전통 곶감 제조과정 중 이화학적 품질특성(7), 곶감, 생감 및 감잎 추출물의 생리활성효과(8) 등이 있으며, 특히 곶감을 이용한 가공품 관련 연구로는 곶감주(9), 곶감 추출물 첨가 요구르트(10), 곶감엿(11), 곶감 추출물 첨가 식빵(12), 곶감추출물 첨가비율에 따른 곶감젤리(13) 등이 있다. 곶감은 천일건조, 풍건 등으로 대개 건조되나 건조시간이 1개월 이상을 요하며 건조기간 중 열기에 따라 곶감의 품질이 크게 영향을 받게 된다(14).

참고문헌 (28)

Cho KM, Lee JB, Kahng GG, Seo WT (2006) A study on the making of sweet persimmon (Diospyros kaki T) wine. Korean J Food Sci Technol, 38, 785-792
Lee MH, Lee SH, Park SD, Choi BS (1995) The effect of package material and moisture content on storage of dried persimmons at room temperature. Korean J Food Preserv, 2, 285-291
Kim JK, Kang WW, Oh SL, Kim JH, Han JH, Moon HK, Choi JU (2004) Comparison of quality characteristics on traditional dried persimmons from various regions. J Korean Soc Food Nutr, 33, 140-145

원문보기 상세보기
Hong EY, Kim YC, Rhee CH, Kang WW, Choi JU, Chung SK (2001) Changes of microflora in processing and preservation of dried persimmon. Korean J Food Preserv, 8, 374-378
Akira S, Hisashi H, Takashi T (1975) Studies on the removability of astringency in Japanese persimmon fruits. J Jpn Soc Hortic Sci, 44, 265-272

상세보기
Lee YR, Chung HS, Moon KD (2011) Change in the polyphenol content of Cheongdobansi persimmon fruit during development. Korean J Food Preserv, 18, 13-17

원문보기 상세보기
Kang WW, Kim JK, Oh SL, Kim JH, Han JH, Yang JM, Choi JU (2004) Physicochemical characteristics of Sangju traditional dried persimmons during drying process. J Korean Soc Food Sci Nutr, 33, 386-391

원문보기 상세보기
Hong JH, Kim HJ, Choi YH, Lee IS (2008) Physiological activities of dried persimmon, fresh persimmon and persimmon leaves. J Korean Soc Food Sci Nutr, 37, 957-964

원문보기 상세보기
Woo KL, Lee SH (1994) A study on wine-making with dried persimmon produced in Korea. Korean J Food Sci Technol, 26, 204-212
Ko SH, Kim SI, Han YS (2008) The quality characteristics of yogurt add supplemented with low grade dried persimmon extracts. Korean J Food Cook Sci 24, 735-741
Kim JH, Kang WW, Kim JK (2005) Quality evaluation of Yut (Korean traditional candy) prepared from low quality dried persimmon. Korean J Food Preserv, 12, 135-140
Moon HK, Han JH, Kim JH, Kim GY, Kang WW, Kim JK (2004) Quality characteristics of bread with dried persimmons hot-water extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr, 33, 723-729

원문보기 상세보기
Kim JH, Kim JK (2005) Quality of persimmon jelly by various ratio of dried persimmon extract. J Korean Soc Food Sci Nutr, 34, 1091-1097

원문보기 상세보기
Park HW, Kim SH, Lee SA, Park JD (2012) Quality change of chill-stored dried persimmons affected by cinnamon extract pre-treatment and packaging condition. Korean J Packaging Sci Technol, 18, 9-14
Kim HY, Chuag HJ (1995) Changes of physicochemical properties during the preparation of persimmon pickles and its optimal preparation conditions. Korean J Food Sci Technol, 27, 697-702
Kang BH, Jo MY, Hur SS, Shin KS, Lee DS, Lee SH, Lee JM (2012) Isolation and identification of contaminated organisms on dried persimmon. Korean J Food Preserv, 19, 939-945

원문보기 상세보기
Chassagne-Berces S, Fonseca F, Citeau M, Marin M (2010) Freezing protocol effect on quality properties of fruit tissue according to the fruit, the variety and the stage of maturity. LWT-Food Sci Technol, 43, 1441-1449

상세보기
Tressler DK, Evers CF (1946) The freezing preservation of foods. 2th ed, Avi Publishing Co, New York, NY, USA, p 244-247
Taylor, Francis group (2005) Handbook of frozen food processing and packaging. CRC Press, Boca Raton, FL, USA, p 391-396
Schanderl SH (1970) Tannins and related phenolics. In: Methods in Food analysis, Joslyn MA (Editor), Academic Press, New York, NY, USA, p 701-711
Koh SM, Rhim JW, Kim JM (2011) Effect of freezing temperature on the rehydration properties of freeze-dried fice porridge. Korean J Food Sci Technol, 43, 509-512

원문보기 상세보기
Kim JE, Jo HJ, Yu MJ, Song KB, Kim HY, Park JT (2015) Effects of freezing temperature on quality of mulberry. Korean J Food Sci Technol, 47, 267-271

원문보기 상세보기
Im JS, Lee MH (2007) Physicochemical compositions of raw and dried Wolha persimmons. Korean J Food Preserv, 14, 611-616
Moon KD, Kim JK, Kim JH, Oh SL (1995) Studies on valuable components and processing of persimmon flesh and peel. J Korean Soc Food Cult, 10, 321-326
Park HW, Cha HS, Kim SH, Park HR, Lee SA, Kim YH (2006) Effects of grapefruit seed extract pretreatment and packaging material on quality of dried persimmons. Korean J Food Preserv, 13, 168-173
No YK, SH Jang, TS Park and SH Park (1997) Processing of the astringent persimmon, using established technology system testing, quality improvement of dried persimmons. Report of agricultural experiment study, vol.2 Regionspecific crops sector, 1201-1211
Seo JH, Jeong YJ, Kim KS (2000) Physiological characteristics of tannin isolated from astringent persimmon fruits. Korean J Food Sci Technol, 32, 212-217
Ravichandran R, Parthiban R (1998) Changes in enzyme activities (polyphenol oxidase and phenylalanine ammonia lyase) with type of tea leaf and during black tea manufacture and the effect of enzyme supplementation of dhool on black tea quality. Food Chem, 62, 277-281

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증