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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내 생산 어묵 중 생산량이 가장 많은 튀김어묵에 양파의 항산화 성분으로 알려진 플라보놀이 함유된 에탄올 추출물을 첨가하여 어묵을 제조한 후 저장기 간에 따른 수분함량, pH, 산가, TBA가, 휘발성 염 기 질소 함량, 색도, 총균수 변화 및 관능검사 등을 조사함으로써, 양파 추출물의 식품첨가소재로서의 기능성과 양파 추출물 첨가 어묵의 제조 가능성을 검토하고자 하였다.
가설 설정
- 1)Each number in front of EEO means the added amount % of ethanol extract of onion extracts in fried fish paste. EEO is the abbreviation of ethanol extract of onion.
제안 방법
- 4 g의 건조양파를 얻었다. 건조양파를 블랜더로 분쇄한 뒤 50 mesh 체를 통과한 분말시료 50 g에 시료 중량의 20배량의 70% 에탄올을 가하여 80℃ 수욕 상에서 2시간동안 2회 반복 추출한 후 감압 여과장치를 이용하여 여과하였다. 여액을 회전진공증발기를 사용하여 200mL로 농축하여 4℃에서 냉장보관하면서 실험 에 관능검사 경험이 있는 식품공학과 대학원생에게 실험의 목적을 설명하고 훈련한 다음 15명을 대상으로 9점 척도법 (26)으로 평가하였다. 평가항목은 어묵의 색, 향, 맛, 조직 감, 전체적인 기호도이었으며 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다 (9점)까지의 점수로 평가하였다.
- 배합비에 따라서 제조하였다. 냉동 보관된 갈치살 고기 풀을 해동한 후 혼합기 (Kitchen Aid K5SS, USA)를 이용하여 1단계로 세절하였다. 그 후 10단계의 고속회전으로 갈치 살 고기풀을 세 절하면서 5분 간격 으로 정 제 염 , 소르브산칼륨, 전분을 배합비에 따라 차례대로 넣고 양파 추출물과 얼음물을 첨가하면서 25분간 혼합하였다.
- 그 후 10단계의 고속회전으로 갈치 살 고기풀을 세 절하면서 5분 간격 으로 정 제 염 , 소르브산칼륨, 전분을 배합비에 따라 차례대로 넣고 양파 추출물과 얼음물을 첨가하면서 25분간 혼합하였다. 비교구는 양파 에탄올 추출물 대신 천연 항산화제 인 토코페롤을 0.1% 첨가하여 제조하였다. 혼합 후 높이 0.
- 어묵의 산가는 시료 3 g을 칭량하여 삼각 플라스크에 취하고 벤젠과 에탄올 혼합액(2:1) 100 mL를 넣어 용해시 킨 후페놀프탈레 인을 지 시 약으로 엷은 홍색이 30초간 지 속될 때까지 0.1 N-에탄올성 수산화칼슘 용액으로 적정 하였다. 어 묵의 TBA가는 Witte 등(23)의 방법에 따라 측정하였다.
- 평가하였다. 평가항목은 어묵의 색, 향, 맛, 조직 감, 전체적인 기호도이었으며 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다 (9점)까지의 점수로 평가하였다.
- 항산화성분인 플라보놀 함량이 높은 양파 에탄올 추출물을 각각 1%, 3% 및 5% 첨가하여 튀김어묵을 제조한 다음 수분함량, pH, 산가, TBA가, 휘발성 염기질소 함량, 색도, 총균수 및 관능검사를 수행하여 제품의 품질을 조사하였다. 어묵의 수분함량은 양파 에탄올 추출물 첨 가에 의하여 영 향을 받지 않았다.
- 어묵 10 g에 멸균 생리 식염수 90 mL를 가하여 충분히 혼합한 후, 1 mL를 취하여 9 mL의 멸균 생리 식 염수가 담긴 시험관에서 10배씩 단계별로 희석하였다. 희석 액 0.1 mL를 표준한천배 지 (plate count agar, PCA)에 도말한 후 32 ℃에서 48시간동안 배양한 다음 생성된 colony 수를 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 양파는 2002년에 수확되어 0℃에서 저 장중인 천주황 품종의 양파를 서남부양념채소영농조합에서 구입하여 사용하였다. 어묵 제조에 사용된 생선살은 (주)덕산종합식 품에서 제조한 고기풀(갈치 살 91.
- 사용하였다. 어묵 제조에 사용된 생선살은 (주)덕산종합식 품에서 제조한 고기풀(갈치 살 91.8%, D-솔비 톨 8%, 복합인산염 0.2%)을 이용하였으며, 기타 부재료로 전분(남양식품), 정제염(한주소금), 소르브산 칼륨(potassium sorbate, Duksan pure chemical, Korea), a -토코페 롤(DL- a - tocopherol, Junsei chemical, Japan)을 이용하였으며 튀김유로는 정제 대두유(제일제당)를 사용하였다.
데이터처리
- 2) Values with different superscripts in the same column are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2) Values with different superscripts in the same column are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2)Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2)Values with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3)Values with different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 통계처리는 Window용 SPSS 7.5.2 version을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan의 다중범 위 검정으로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 1 N-에탄올성 수산화칼슘 용액으로 적정 하였다. 어 묵의 TBA가는 Witte 등(23)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 20 g에 20% tricholroacetic acid(in 2 M phosphoric acid) 50 mL를 가하여 Ultra Turrax(T25 SI, Germany)를 이 용하여 14, 000 rpm에서 3분간 균질화한 후, 증류수를 가하여 100 mL로 정 용한 다음 Whatman No.
- 어 묵의 휘 발성 염 기 질소 함량은 conway unit를 사용하는 미량확산법 (24)으로 측정하였다. 즉 어묵 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 Ultra Turrax(T25 SI, Germany)를 이용하여 14, 000 rpm에서 3분간 균질화한 후 여과하였다.
- 어묵의 pH 즉정은 시료 10 g 에 증导수 100 mL를 가하여 균질화 시킨 후 여과하여 여액의 pH 를 pH meter (Orion 420 A, USA)를 사용하여 측정 하였고, 수분은 시료 5 g을 취 하여 AO AC 법(22)에 의하여 측정하였다.
- 저 장기 간별 어 묵의 생균수는 표준한천평 판법 (25)으로 측정하였다. 어묵 10 g에 멸균 생리 식염수 90 mL를 가하여 충분히 혼합한 후, 1 mL를 취하여 9 mL의 멸균 생리 식 염수가 담긴 시험관에서 10배씩 단계별로 희석하였다.
성능/효과
- 484 mg%보다 높았다. 5% 양파 추출물 첨가구와 토코페롤 첨가구는 산가와 TBA 가의 증가 억제에는 가장 효과적이었으나 휘발성 염기질소의 증가 억 제 에 는 효과적 이 지 못하였다. 그러나 저 장기 간에 따른 휘발성 염 기질소 함량의 증가는 크지 않았다.
- 총균수는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하여 대조구에 비하여 저장기간이 1~2일 연장될 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 양파 에탄올 추출물 첨가구가 색상, 향기 및 맛에 대한 선호도는 높았으나 조직감은 대조구와 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 3% 양파 에탄올 추줄물 첨가구에서 가장 높았다.
- 56 으로 비 슷하였다. 그러나 양파 추줄물 첨가구들의 경우 양파추출물 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내어 황색화되 어감을 알 수 있었다. 이러한 경향은 팽이버섯(7), 큰 느타리버섯(8), 표고버섯(9)을 첨가한 어묵에서도 비슷하였는데, 이는 고온의 튀김 공정 중에 양파 추출물에 함유된 당질과 어육 단백질 및 당질 간의 갈변반응에 의해 복합적으로 일어난 것으로 생각된다.
- 5x10%이면 부패에 달한 것으로 보고 있다(35). 따라서 어 묵의 저장 가능 기간을 105/g 미 만을 기준으로 하여 살펴보면 대조구와 토코페롤 첨 가구는 2일 미 만이 었으나, 1% 양파 추출물 첨 가구와 3% 양파 추출물 첨 가구는 3일 미 만, 5% 양파 추출물 첨 가구는 4일 미만으로 양파 추출물 첨가구들이 대조구에 비하여 저장 기간이 1~2일 연장될 수 있는 것으로 나타났다. 이는 양파 추출물의 항균 작용에 의하여 세균 증식이 억제된 것으로 보인다.
- 큰 느타리버섯을 첨가한 튀김 어묵(8)의 관능검사 결과에서도 색도와 향기 측면에서 유사한 경향을 보였다. 맛은 3%와 5% 양파 추출물 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었으나, 조직감은 시료들간에 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도는 양파추출물 첨가구들이 대체적으로 높았는데, 3% 양파 추출물 첨 가구가 가장 높은 선호도를 나타내었다.
- 색도의 경우, 색차계에 의해 측정한 명도는 양파 추출물 첨 가량이 높을수록 L값은 감소, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내어 황색화되어감을 알 수 있었는데 관능검사 결과 3%와 5% 양파 추출물 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 이는 소비자들이 시각적으로 색상이 너무 밝거나 어두운 어묵보다는 적 당한 명도와 갈변의 어묵을 선호함을 보여준다.
- 어묵의 수분함량은 양파 에탄올 추출물 첨 가에 의하여 영 향을 받지 않았다. 어묵의 pH, 산가, TBA가는 대조구에 비하여 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 휘발성 염기질소 함량은 증가하였다. 어묵의 색도는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였다.
- 어묵의 pH, 산가, TBA가는 대조구에 비하여 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 휘발성 염기질소 함량은 증가하였다. 어묵의 색도는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였다. 총균수는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하여 대조구에 비하여 저장기간이 1~2일 연장될 수 있는 것으로 나타났다.
- 저장 2일째 부터는 5% 양파 추출물 첨가구와 토코페롤 첨가구의 휘발성 염기 질소 함량이 대조구와 1% 및 3% 양파 추출물 첨가 구의 휘발성 염기질소 함량보다 증가하기 시작하여 저장5일째까지 같은 경향을 나타내었다. 저장 5일째 5% 양파 추출물 첨가 구와 토코페롤 첨 가구의 휘 발성 염 기 질소 함량은 각각 7.474 와 7.855 mg%로 대 조구와 1% 및 3% 양파 추출물 첨 가구들의 휘발성 염 기 질소 함량 6.172~6.484 mg%보다 높았다. 5% 양파 추출물 첨가구와 토코페롤 첨가구는 산가와 TBA 가의 증가 억제에는 가장 효과적이었으나 휘발성 염기질소의 증가 억 제 에 는 효과적 이 지 못하였다.
- 242에 비하여 유의 적 으로 낮았다. 저장 5일째 어 묵의 TBA가는 토코페 롤 첨 가구<5% 양파 추출물 첨 가구<3% 양파 추출물 첨 가구<1% 양파 추출물 첨 가구<대 조구 순으로 산가가 높을수록 TBA가도 높은 양상을 보였다. 그러나 5% 양파 추출물 첨 가구의 경우 토코페롤 첨가구보다 산가가 낮았음에도 불구하고 더 높은 TBA가를 나타내었다.
- 맛은 3%와 5% 양파 추출물 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었으나, 조직감은 시료들간에 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도는 양파추출물 첨가구들이 대체적으로 높았는데, 3% 양파 추출물 첨 가구가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 이는 양파 추출물첨가가 어묵의 조직감은 손상시키지 않으면서 색상, 향기 및 맛에 좋은 영향을 주어서 전체적인 기호도를 향상시키므로서 양파의 기능성 성분이 첨가된 어묵제조의 가능성을 보여준 것이라 생각된다.
- 관능검사 결과 양파 에탄올 추출물 첨가구가 색상, 향기 및 맛에 대한 선호도는 높았으나 조직감은 대조구와 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 3% 양파 에탄올 추줄물 첨가구에서 가장 높았다.
- 같다. 제조 당일 어 묵의 pH는 대조구와 토코페롤 첨가 구에서 각각 pH 7.28, pH 7.35이 었고, 양파 추출물 첨 가구들 의경 우는 대조구나 토코페롤 첨가구의 pH보다 낮은 pH 7.16~ pH 7.24이 었으며, 양파 추출물 첨가량이 많을수록 pH는 낮았다. Woo 등(27)은 어 묵 제조 시 pH가 탄력 에 큰 영향을 미 치며 pH 6.
- 산가의 변화를 측정한 결과이다. 제조 당일 어묵의 산가는 1%와 3% 양파 주줄물 첨가구는 대조구와 차이를 보이 지 않았으나 5% 양파 추출물 첨 가구는 대조구와 유의적인 차이를 보였으며, 토코페롤 첨가구의 산가는 0.510으로 가장 낮았다. 저장 2일까지 는 토코페롤 첨 가구의 산가가 양파 추출물 첨 가구들의 산가보다 낮았으나 저장 3일째 부터 는 양파 추출물 첨가구의 산가가 0.
- 2와 같다. 제조 당일 어묵의 수분 함량은 34.96%~ 36.59%에서 저장 5일째는 33.18%~3483%로 약간 감소하였으나 어 묵의 종류 및 저 장기 간에 따른 유의 적 인 차이는 보이지 않았다.
- 어묵의 색도는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였다. 총균수는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하여 대조구에 비하여 저장기간이 1~2일 연장될 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 양파 에탄올 추출물 첨가구가 색상, 향기 및 맛에 대한 선호도는 높았으나 조직감은 대조구와 차이가 없었다.
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