선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러나 대부분의 브랜드화한 닭고기들은 닭고기 맛 그 자체의 변화보다는 양념이나 조리방법을 변화시킨 상품이 대부분이다. 이러한 변화 속에 원료가 되는 닭고기의 맛을 변화시킬 수 있는 방법의 하나로 지금까지 사료첨가제로 판매되고 있는 첨가제 중에서 육질 개선의 효과가 있는 첨가제를 선택하여 활용하기 위한 목적으로 이 연구를 계획하였다.
제안 방법
- 물리적인 육질 검사와 관능검사는 축산연구소에 의뢰하였고 축산연구소의 관능검사 방법에 따라 회사 직원을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 일반인을 대신한 회사 직원(37명)을 상대로 한 관능검사는, 검사에 참가하는 패널들이 점심시간에 섭취한 음식물이 소화되는 시간을 고려하여, 15:30〜16:00시 사이에 30분간 구내 식당에서 실시하였다.
- 사육기간은 2003년 9월에서 11월까지 37일간이었으며 사육기간 동안 물과 사료는 무제한 급여하여 사육하였고, 사양시험 종료일에 화성시 소재 도계장에서 도계하였다. 다음날 육질 분석과 관능 검사를 위하여 냉장상태가 유지되도록 운반 용기에 얼음을 채워 축산연구소로 운반하였다.
- 시험사료에 의한 내부 장기의 무게 변화를 알아보기 위하여 3주령과 5주령에 각각 6수씩 24수를 도계하고, 채취한 간과 비장은 무게를 측정한 다음 체중 100g당 장기중량의 비율로 환산하여 중량을 표시하였다.
- 시험에 사용된 첨가제 선택은 다른 연구 결과를 참고로 하여 철분 함유 물질 공급에 의한 햄철 성분 증강 물질(류명선 등, 2003), 탈취작용, 수분조절 능력, 장내 사료 통과속도 조절에 의한 사료 이용성 증가 효과가 있는 규산염(양창범등, 2000; 조원모 등, 2000; 하홍민 등, 2001; 강수원 등, 2002), 메틸기 공여에 의한 메티오닌 대체 효과가 있는 설탕제조 부산물(류명선 등, 2003; Zukikifki et al, 2004), 유산균의 공급과 흡취작용을 갖는 목초액(허광선 등, 1998; 한찬규 등, 2000; 이홍룡과 류경선, 2001)을 육계사료에 혼합하고 사육하여 물리화학적인 육질검사와 관능검사를 통하여 첨가제에 의한 육질개선 효과를 조사하고자 계획하였다.
- 시험에 사용한 사료는 옥수수, 밀, 대두박을 사용하여 성장단계에 따라 입붙이기, 육계전기, 육계후기 사료로 배합한 시판 사료(Table 1)를 사용하였고, 성장기간별 사료 구성은 동일한 배합 비율을 갖도록 대조구에는 시판 사료만을 급여하였으며, 시험구에는 시판 사료에 서론에서 전술한 문헌과 판매사의 권장량을 참고한 첨가제를 혼합하여 각각 햄철 성분 0.05%, 규산염 0.2%, 설탕 제조 부산물 0.05%, 목초액 0.3%를 혼합한 사료를 만들어 급여하였다.
- 관능검사를 실시하였다. 일반인을 대신한 회사 직원(37명)을 상대로 한 관능검사는, 검사에 참가하는 패널들이 점심시간에 섭취한 음식물이 소화되는 시간을 고려하여, 15:30〜16:00시 사이에 30분간 구내 식당에서 실시하였다. 사용된 닭고기는 다리살과 가슴살로 나누어 조미를 하지 않은 상태로 물에 익혀 사용하였고, 관능검사 사용하는 질문지와 평가방법은 축산연구소의 방법을 활용하였다(이종은 등,2003).
- 체중과 사료섭취량은 주 단위로 측정하여, 전체 체중을 사육수수로 나누어 수당 증체량을 구하였으며, 사료섭취량은 사육일수로 나누어 1일 단위로 구하였다. 사료 요구율은 사료 섭취 량을 체중 증가량으로 나누어 표시하였다.
대상 데이터
- 사료첨가제가 육계 생산에 미치는 영향을 연구하기 위하여 Arbor Acres 품종의 병아리 150수를 공시하였다. 시험에 공시된 병아리는 평균체중에 있어서 처리구간에 통계적인 유의차가 없는 범위 내로 구획당(0.
- 시험에 공시된 병아리는 평균체중에 있어서 처리구간에 통계적인 유의차가 없는 범위 내로 구획당(0.5평) 25수씩 배치하여 평사에서 사육하였다.
데이터처리
- 실험을 통하여 얻어진 결과는 SAS 통계처리 프로그램(SAS Institute, 1996)을 이용하여 분산분석을 실시하였고, 유의차 검정은 Student t-test로 검정하였다.
성능/효과
- 가슴고기보다 지방 함유량이 상대적으로 많은 것으로 알려진 다리고기의 조리시 가열 감량은 목초액 첨가구가 가장 낮았으며, 규산염 첨가구의 가열 감량은 가슴고기와 같이 가장 높았는데, 가열 감량이 많은 이유는 규산염이 갖는 이온교환 능력이나 수분 흡착 능력(조원모 등, 2000; 하홍민 등, 2001)이 영향을 준 것으로 생각된다(Table 4).
- 고기 중의 수분 함유량을 표시하는 보수성은 규산염 첨가구가 높았으나 가열 감량이 가장 많아 유리된 수분이 많았던 것으로 생각되며, 조지방 함유량은 대조구와 햄철 성분 첨가구에서 높게 나타나 고기의 연도가 높은 것으로 조사되었다.
- 증체성적이 가장 낮았다. 따라서 설탕 제조 부산물의 메틸기 절약 효과는 사육시간의 경과와 함께 낮아져 다른 첨가제의 효능보다 낮았다.
- 사료효율은 첨가제를 혼합하지 않은 대조구의 공간 배치잇점으로 사료 섭취량이 적고 체중증가가 커서 사료 요구율이 낮았고, 시험구 중에서는 목초액과 햄철 성분 첨가구가 거의 동일한 사료효율을 보였다.
- 시험구 중의 증체량은 햄철 성분 첨가구, 설탕 제조 부산물, 목초액 첨가구, 규산염 첨가구의 순서였다. 설탕 제조 부산물의 메틸기 절약 효과는 사육시간의 경과와 함께 다른 첨가제의 효능보다 낮았다.
- 즉 동일한 공간의 계사 내부에 철 그물망으로 구분된 구획에 처리구별로 수용하여 사육하였으나, 대조구의 경우 안쪽에 위치하여 외부온도에 의한 온도차가 상대적으로 적어, 보온면에서 유리한 환경조건이 좋은 곳에 위치하였기 때문으로 추측된다. 시험구 중의 증체량은 햄철 성분 첨가구, 설탕 제조 부산물, 목초액 첨가구, 규산염 첨가구의 순서였다. 설탕 제조 부산물의 메틸기 절약 효과는 사육시간의 경과와 함께 다른 첨가제의 효능보다 낮았다.
- 시험사료를 급여하여 37일간의 사육기간을 거쳐 사육된 닭고기의 물리적인 특성과 맛의 차이를 알아보기 위하여 축산연구소에 의뢰한 육질검사에서, 고기를 씹었을 때 느끼는 질긴 정도와 연한 정도를 나타내는 전단력은, 햄철 성분 첨가구가 가장 연한 것으로 밝혀졌고 반대로 규산염 첨가구는 전단력이 가장 높아 질긴 것으로 나타났다. 햄철 성분 첨가구의 육질이 연한 것은 한인규(1996)에 의하면 사료 중의 철분은 동물체에서 산소 운반, 근육의 산소 이동, 세포의 호흡에 관여한다고 하였는데, 다른 첨가구보다 증체량이 가장 많았던 점을 고려한다면 육계의 증체과정에서 필요한 철분의 추가공급이 영향을 준 것으로 추측되지만 그 기전은 알 수 없다.
- 첨가제 선택을 위한 목적으로 성장단계별 육계 사료에 햄철 성분, 규산염, 설탕 제조 부산물, 목초액을 첨가하여 실시한 첨가제 비교시험에서, 사육성적은 동일한 계사 내에서도 환경조건이 좋은 위치에서 사육된 대조구가, 다른 시험구보다 좋은 성적을 보여 사육환경의 중요성을 확인하였으며, 시험구중에서는 햄철 성분 첨가구가 증체량이 많았고 규산염 첨가구의 증체성적이 가장 낮았다. 따라서 설탕 제조 부산물의 메틸기 절약 효과는 사육시간의 경과와 함께 낮아져 다른 첨가제의 효능보다 낮았다.
후속연구
- 단맛에 관여한다는 메티오닌(채현석 등, 2002) 절약과 삼투압 조절 효과를 갖는 설탕 제조 부산물 첨가구의 물리적인 육질과 관능검사 결과는, 대조구와 햄철 성분 첨가구보다 성적이 낮아, 사육성적과 육질에는 어떠한 관계가 있는지 좀더 자세한 연구가 필요하다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.