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문제 정의
- 따라서 본 실험에서는 콩 발아시에 이소플라본이증가하고, 피트산이 감소하는 등 생리활성 물질 변화를 적극적으로 이용하기 위한 죽제품을 제조하고자 한다.
가설 설정
- 1. Superscript with the same letter in horizontal column of each sample are not significantly different (p<0.05).
- 2. Sensory evaluzation: 1 very good, 2 good, 3 moderate, 4 bad, 5 very bad.
- 2. Sensory evaluztion: 1 very good, 2 good, 3 moderate 4, bad, 5 very bad.
제안 방법
- 105℃ 상압가열건조법으로 수분을 측정하여 100% 에서 빼서 고형분의 양을 측정하였다.
- Line speed chart를 이용하여 60 ℃ 인 죽을 50g 취하여 지름과 높이가 각각 50mm인 플라스틱 원통속에 넣은 후 원통을 들어 올려 퍼지게 하여 5분 후 자로 퍼진 부분 4 군데의 부위에서 반지름을 측정하여 평균치를 구하였다.
- 검은 콩은 전남 노안면에서 재배된 것을 구입하여정선한 후 실온에서 10시간 이상 충분히 침수시켜, 20 C의 암조건의 종자 발아기(이지 청정 새싹 재배기, TP-CB400, 중국)에서 하루에 2 회씩 수분을 공급하면서 뒤집기를 반복하여 발아 콩을 제조하였다. 쌀은 농협 하나로 마트에서 이천 쌀(임금님표), 소금은 꽃소금(유진염업, 인천), 참기름(백설표, (주) CJ)를 구입하여 사용하였다.
- -H2SO4 5i也를 가하여 10분간 방치하였다가 20~30 ℃ 의 water bath에서 20분간 유지한 후 470nm에서 흡광도를 측정하였다. 맥아당(Y蛔 Pure Chemicals Co., Ltd., Osaka, Japan)을 표준 물질로 하여 농도별로 검 량선을 작성 한 후 시료 중의 총당 함량을 구하였다.
- 발아 콩에서 나는 콩 특유의 비린내와 trypsin inhibitor 등을 억제하고자, 이와 박의 두부 제조 시의 콩 비린내 제거방법을 사용하여 85 ℃ 물 300g에 발아콩 100g을 넣고 온도를 유지하면서 7분, 10분, 15분 동안 가열하여 최적의 가열시간을 정하였다. 예비 실험 결과 발아 콩만으로는 죽의 완성도가 떨어져 쌀과 발아 콩을 혼합하기로 하고 최적 첨가 비율을 정하기 위해 충분히 불린 쌀로 100%를 대조군으로 하고, 쌀 30%와 발아 콩 70%, 쌀 70%와 발아 콩 30% 혼합한 것을 실험군으로 하여 죽을 만들었다.
- 가열하여 최적의 가열시간을 정하였다. 예비 실험 결과 발아 콩만으로는 죽의 완성도가 떨어져 쌀과 발아 콩을 혼합하기로 하고 최적 첨가 비율을 정하기 위해 충분히 불린 쌀로 100%를 대조군으로 하고, 쌀 30%와 발아 콩 70%, 쌀 70%와 발아 콩 30% 혼합한 것을 실험군으로 하여 죽을 만들었다.
- 이와 전의 연구 결과에서 빈도수가 가장 높은 조리 방법과 한”) 등의 발아 현미죽 제조조건에서 전체적인 기호에 대한 최적 조건은 발아 현미에 대한 물의 비율이 8.26배, 조리시간이 31.98분이고 조리온도가 95.7℃일 때가 최적이었다는 보고를 참고하여 각 실험군에 시료 중량의 8배, 9배, 10배의 물을 넣고 끓기 시작하면서부터 중간 세기의 불에서(Magic Chef with Unibumer, GOR-6M07W) 각각 30분, 40분, 50분 가열하여 최적 가수량과 최적 가열시간을 정하였다.
- 제조한 죽은 색, 점도, 맛, 전체적인 기호도의 항목으로 5점 척도법으로 평가하였다. 관능 검사 요원은 가천길대학 식품영양과 학생 13명이었으며 평가전 평가항목에 대해서 충분히 설명한 후 이루어졌다.
- 죽의 맛에 중요한 인자인 조미료의 종류를 정하기 위해 예비 실험을 통해 불린 쌀과 발아 콩의 혼합재료 100g으로 죽을 만들어 간장, 굴소스, 소금을 넣고 3 점 순위법으로 관능검사를 실시하였다.
- 실온에서 20분간 발색시킨 후 625nm에서 흡광도(CARY 3E UV-Visible Spectrophotometer)# 측정하였다. 표준곡선은 potato amylose (Sigma, St., Louis, MO, USA)와 amylopectin (Sigma, St. Louis, MO, USA)을 서로 다른 비율의 여러 혼합용액을 만들어 작성하였다.
대상 데이터
- 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 발아 콩의 죽은 85C에서 15분간 예비 열처리한 발아 콩을 사용하였다.
- 뒤집기를 반복하여 발아 콩을 제조하였다. 쌀은 농협 하나로 마트에서 이천 쌀(임금님표), 소금은 꽃소금(유진염업, 인천), 참기름(백설표, (주) CJ)를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사의 통계는 SAS 8.2를 사용하여 Duncan's multiple range test로 실시하였다(p<0.05).
이론/모형
- 발아 정도에 따른 발아 콩의 수분은 105 ℃ 상압 가열건조법으로, 조단백은 semi-micro Kjelda血법(0eltec 1030 Auto Analyzer, Tecator, Sweden)으로 측정된 질소량에 질소 계수 6.25를 곱해서 산출하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 회분은 건식 회화법 (AOAC, 1990)으로 측정하였다.
- 요오드 비색법으로 측정하였다. 죽 0.
- 총당의 함량은 Phenol-HzSd법으로 측정하였다. 시료 2.
성능/효과
- 발아 콩의 일반성분은 Table 3과 같이 싹의 길이가 증가함에 따라 조단백, 조지방, 회분, 당분은 모두 감소하는 경향을 보였고, 당분과 단백질의 함량과 고혈압의 강하 효과가 보고된⑹ gamma amino butyric acid의 함량이 발아의 길이가 비발아시의 0.78“g에서 2mm가 될 때 1.14#g으로 증가하여 본 실험에서도 싹의 길이가 2mm인 발아 콩을 사용하였다").
- 23을 나타내었다. 가수량 10배에 40분 가열에서 발아 콩 70% 첨가군이 30% 첨가군에 비하여 pH가 높았으며, 대조군과는 유사한 값을 보였으나, 가열 시간을 30분, 40분 50분으로 하여 제조한 죽들의 pH는 가열 시간의 증가에 따라 pH는 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 콩 30% 첨가군이 70% 첨가군보다 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 40분 가열에 10배수의 가수량으로 제조한 발아 콩 70% 첨가군이 pH 6.
- 가수량에 따른 고형분 함량은 Table 7과 같이 14.20 ~22.55%이며, 가수량이 적을수록 고형분 함량은 높은 경향을 나타냈고, 쌀 100%인 대조군의 10배수 조리 수에 40분 가열 실험군이 20.45%임에 비해, 콩 발 아물 70% 첨가군은 16.21%로 고형분의 함량이 적었으며, 콩 발아물 첨가량에 따라 고형분의 함량이 높게 나타났다.
- 가수량에 따른 색도 변화는 Table 8과 같이 밝기의 L 값은 변화가 없거나 약간 낮아지는 경향을 보였으며, 황색도 b값은 가수량 증가에 따라 증가하는 경향을 보였고, 발아 콩 첨가량에 따라서는 70% 첨가군이 30% 첨가군보다 황색도가 크게 나타났다.
- 나타내었다. 가수량에 따른 아밀로오스 함량은 15.12~32.65%로 가수량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 특히 쌀 100%인 대조군과 발아 콩 30% 첨가 군의 아밀로오스 함량은 유사하였으며, 발아 콩 70% 첨가군의 10배수 가수량에 40분 가열군이 아밀로오스 함량이 가장 높았다.
- 가수량에 따른 점도는 가수량이 증가할수록 점도는 증가하는 경향을 보였으나 점도의 정도는 콩발아물첨가군과 쌀 100%인 대조군과는 거의 유사한 점도를 나타내었다.
- 가수량이 증가할수록 죽의 퍼짐성은 증가하는 경향을 보였으며, 특히 쌀만으로 제조한 대조군보다는 발아 콩을 첨가한 시료가 퍼짐성이 큰 경향을 보였다.
- 가열 시간 증가에 따라 L, a, b 값은 증가하는 경향을 나타내었고, 발아 콩 30% 첨가군이 70% 첨가 군보다 L 값은 컸고, 적색도의 a 값은 첨가량에 따른 차이가 거의 나타나지 않았으며, b 값은 첨가량 증가에 따라 증가하여 색도의 변화는 가수량과 가열 시간에 따른 변화의 양상이 유사한 결과를 나타내었다. L 값이 낮아지는 현상은 가수량에 의해 죽의 농도가 희석된 것으로 보이고, b 값의 증가는 Maillard 반응으로 보이며, 잣죽의 제조에서는 L 값은 76^80 이고, b 값은 2~7 사이라는 보고(Table 8)와 비교하면 본 실험의 시료들은 L 값은 더욱 낮은 편이며, b 값은 잣 죽의 결과보다 높아 본 실험의 죽이 약간 황색임을 알 수 있었다'分
- 가열시간에 따른 아밀로오스 함량은 16.57-38.21% 로 가열시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈으며, 쌀 100%인 대조군보다는 발아 콩 70% 첨가 군이 아밀로오스 함량이 높고, 발아 콩 30% 첨가군은 70% 첨가군보다 낮은 경향을 보였다.
- 가열시간에 따른 총당 함량은 1.18 ~1.82%이었으며, 가열시간이 증가할수록 총당 함량은 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이런 결과는 잣죽에 관한 연구에서 총당의 함량이 7.
- 가열시간은 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 대조군의 40분 가열에 10배수 실험군의 값은 2, 157.55 cps 임에 비해, 30% 첨가군에 40분 가열하고, 10배수 실험군의 값은 l, 560.59cps로 시료들 중에서는 점도가 매우 낮은 편이고, 70% 첨가군의 점도는 2, 250cps 로대조군과는 값이 유사한 경향을 보였다(Table 8).
- 0% 정도로 가수량이 높을수록 증가하는 경향을 보였으며, 특히 발아 콩을 첨가하였을 때 더욱 그러하였다. 또한 쌀 100%의 대조군보다는 발아 콩을 첨가한 죽들의 총당 함량이 적은 경향을 나타내었다.
- 가수량 10배에 40분 가열에서 발아 콩 70% 첨가군이 30% 첨가군에 비하여 pH가 높았으며, 대조군과는 유사한 값을 보였으나, 가열 시간을 30분, 40분 50분으로 하여 제조한 죽들의 pH는 가열 시간의 증가에 따라 pH는 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 콩 30% 첨가군이 70% 첨가군보다 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 40분 가열에 10배수의 가수량으로 제조한 발아 콩 70% 첨가군이 pH 6.2로 대조군과 가장 유사한 값을 나타냈다. 이런 결과는 장府) 등의 잣죽의 제조 조건에 관한 연구에서도 잣 첨가량과 가열시간에 대한 pH는 유의성 이 나타나지 않았으며, 죽의 조리에서 크게 영향을 미치는 요소가 아니라고 보고한 결과와 일치하였다.
- 58%이었으며, 발아 콩의 첨가량이 많을수록 고형분의 양은 높았다. 발아 콩 70% 첨가에 40분 가열 실험군은 고형분 함량이 17.2%인데 비해 발아 콩 30% 의 40분 가열 실험군은 15.10%로 발아 콩 70% 첨가 군이 약간 높은 편이나, 대조군의 21.57% 보다는 고형분의 함량이 적었다. 이와 같이 발아 콩 첨가 시료들의 고형분 함량이 대조군보다 낮은 것은 주곡인 쌀의 첨가량이 적기 때문으로 보인다.
- 발아 콩으로 만든 죽의 색, 맛, 점도, 종합적인 기호도는 Table 1과 같았으며, 죽을 만드는 적정 가열 시간은 40분이 가장 좋은 것으로 평가되었다.
- 이 런 결과는 잣죽에서는 잣의 첨가량이 많을수록 잣의 지 방과 전분 가수분해 효소에 의해 점도가 감소하였고, 또한 조리시간이 죽의 점도에 미치는 영향은 5% 이내의 수준의 유의성이 있다고 보고하였으나 본 실험에서는 첨가량에 따라서는 점도의 변화가 없었다.
- 조미료의 종류와 분량을 정하여 3종류의 조미료로 죽을 제조하여 예비실험을 실시한 결과는 소금 1.5% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
- 죽의 주곡인 쌀의 형태를 분말이나 곡립 또는 파쇄립으로 하는 방법이 있는데, 이와 전9)의 16세기에서 19세기의 고조리서에서 400여종의 recipe 중 주곡의 호화 방법은 12 종이며, 이 중에서 빈도수가 가장 높은 4가지 방법 즉, 장국죽 방법, 볶아서 즙내어 제조하는 방법, 반숙하여 파쇄하는 방법, 1/2 은 가루내고 1/2은 호화 시켜 끓이는 방법으로 제조하여 예비 실험한 결과 즙을 내어 제조하는 죽의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이런 실험결과로부터 최적의 죽제조 방법의 모델을 Fig.
- 콩 발아 중 몇몇 생리 활성 물질의 변화는 위에서 소개한 이소플라본의 증가, 피트산의 감소, 올리고당의 감소 외에도 발효기간 증가에 따라 단백질, 탄수화물, 지방 함량이 감소하였고, 조섬유는 증가하였으며, 무기질은 발아 초기에 증가되다가 4 일 이후에는 변화가 없거나 완만한 감소세였다고 하였다?
- 콩발아시의 특유한 냄새를 제거하기 위하여 85℃에서의 최적 가열 시간은 예비실험에서 15분 가열이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 발아 콩의 죽은 85C에서 15분간 예비 열처리한 발아 콩을 사용하였다.
- 65%로 가수량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 특히 쌀 100%인 대조군과 발아 콩 30% 첨가 군의 아밀로오스 함량은 유사하였으며, 발아 콩 70% 첨가군의 10배수 가수량에 40분 가열군이 아밀로오스 함량이 가장 높았다.
후속연구
- 이런 결과는 잣죽의 제조에서 잣의 첨가량은 많을수록 퍼짐성은 증가하였고, 타락죽의 제조에서도 가열시간의 증가는 퍼짐성이 증가하였다는 보고는 반대의 경향을 보였다09). 그러나 물성적인 측면에서의 죽 제조의 최적화는 퍼짐성, 점도 고형분, 색도 측정 결과와 관능검사와의 상관관계에 대한 연구 등이 더 필요하다고 본다(Table 8).
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