[논문]가열처리한 저염 멸치액젓의 저장 중 품질변화

박종혁; 김상무

doi:10.5657/kfas.2005.38.2.089

가열처리한 저염 멸치액젓의 저장 중 품질변화
Quality Changes of Low-Salt Anchovy Sauce Treated by Heating during Storage 원문보기

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.38 no.2, 2005년, pp.89 - 93

박종혁 (강릉대학교 해양생명공학부) , 김상무 (강릉대학교 해양생명공학부)

Abstract ▼ AI-Helper

To manufacture the low-salt anchovy, Engraulis japonicus, sauces with $14\%$ and $17\%$ NaCl, anchovy sauce with $26\%$ NaCl was diluted with sterilized water and then heated at $60^{\circ}C$ for 10 min, 20 min, 30 min, and 40 min. The chemical and microbial changes of the heat-treated low-salt anchovy sauces stored at $25^{\circ}C$ were analyzed at different storage periods. Lactic acid and total nitrogen contents of $14\%$ and $17\%$ NaCl anchovy sauces decreased slightly during storage, but pH, VBN and amino nitrogen contents were almost constant. The amino nitrogen content of $17\%$ NaCl anchovy sauce was higher than that of $14\%$ NaCl anchovy sauce. Total viable cell and lactic acid bacteria were not detected in the anchovy sauce heated at $60^{\circ}C$ for more than 20 min and only proteolytic bacteria was determined less than 10 CFU/mL. The 17% NaCl anchovy sauce heated at $60^{\circ}C$ for 30 min was relatively good for the taste and odor by sensory evaluation.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

1997년부터 5년간 숙성시킨 26% 식염 함유 멸치액젓(풍미 식품, 속초)에 가열살균한 물로 염농도를 14 및 17%로 조정한 다음 저온살균온도인 60℃에서 10, 20, 30 및 40분간 가열처리 한 다음 시료로 사용하였다.
01 N H₂SO₄ 용액 ImL를 각각 넣고 37℃에서 3시간 반응하였다. Bumswisk (0.07% methyl red, 0.03% methylene blue) 지시약을 1-2방울 첨가한 다음 0.01 N NaOH로 적정하여 휘발성염기질소량을 구하였다.
멸치액젓의 맛, 향기, 짠맛 및 색조 등을 검사한 훈련된 8인의 panele 20-25세 사이의 남자 5명 및 여자 3명으로 구성 하여 관능적 특성을 측정하였고, 시료에 대한 종합적 인 평가 는 7 단계 평점법으로 평가하였다. 검사결과에 대한 통계적 인 유의성 검정은 Statistical Analysis System (SAS, 2000)의 ANOVA로 분석하였으며 Duncan's multiple range test로 95% 신뢰도에서 유의차를 검증하였다.
본 연구는 전통수산발효식품인 멸치액젓의 저염화를 위하여 고염 액젓을 희석하여 염농도 14% 및 17%의 멸치액젓을 제조하였으며, 저염멸치액젓의 품질 및 유통기간 연장을 위해 저온가열처리 시간에 따른 저장기간 동안의 품질변화를 분석하였다.
저장 중 저염 멸치액젓의 젖산균(lactic acid bacteria)은 MRS agar (Difco, USA), 생균수는 standard plate agar (Difco, U.S.A.), 단백분해균(proteolytic bacteria)은 선택배지(Kim, 1996)를 사용하여 젖산균은 37℃에서 72시간, 생균수 및 단백분해균은 37 ℃ 에서 24시간 배양한 다음 균수를 측정하였다. 균수측정은 dilution method을 이용하여 원시료(mL) 중의 집략수로 산출하였다.
휘발성 염 기 질소량은 Conway unit method (KFDA, 2000)을 다소 수정하여 측정하였다. 즉, 멸치액젓 10mL에 증류수 90 mL를 가하여 1분 동안 교반한 후 Whatman No.

데이터처리

멸치액젓의 맛, 향기, 짠맛 및 색조 등을 검사한 훈련된 8인의 panele 20-25세 사이의 남자 5명 및 여자 3명으로 구성 하여 관능적 특성을 측정하였고, 시료에 대한 종합적 인 평가 는 7 단계 평점법으로 평가하였다. 검사결과에 대한 통계적 인 유의성 검정은 Statistical Analysis System (SAS, 2000)의 ANOVA로 분석하였으며 Duncan's multiple range test로 95% 신뢰도에서 유의차를 검증하였다.

이론/모형

), 단백분해균(proteolytic bacteria)은 선택배지(Kim, 1996)를 사용하여 젖산균은 37℃에서 72시간, 생균수 및 단백분해균은 37 ℃ 에서 24시간 배양한 다음 균수를 측정하였다. 균수측정은 dilution method을 이용하여 원시료(mL) 중의 집략수로 산출하였다.
식 염농도는 Mohr method, 종질소량은 Semi- micro Kjeldahl method으로 측정하였다(AOAC, 1995).
아미노질소량은 Fomol 법을 다소 수정한 Lee et al. (1997) 방법으로 측정하였다. 즉, 멸치액젓 5mL에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.

성능/효과

38 (10분) 순으로 멸치액 젓을 선호하는 것으로 나타났다. 또한 저장기간 증가할수록 맛은 2.38(10분), 4.13(20분), 3.75(30분),3.63(40분)으로, 향은 1.50(10분), 4.13(20분), 4.13(30분) 및3.75(40분)로 선호도는 다소 감소하였고, 20분간 가열한 멸치 액젓이 가장 선호하는 맛 및 향을 갖는 것으로 나타났다. 10분 간 가열 처리한 멸치액젓(염농도 14%)은 저장기간 동안에 잡균이 증식하여 맛 및 냄새에 대하여 낮은 평가를 받은 것으로 보인다.
0인 제품이 저장성이 가장 우수하다고 알려져 있다(Tateo and Hisao, 1984). 본 실험에서 가열처리한 멸치액젓은 저장동안 높은 pH를 나타내었는데 이는 가열에 의하여 미생물의 성장이 억제되어 유기산 생성이 감소되었기 때문인 것으로 보여 진다.
Lee (1969)는 액젓중의 미생물상을 검 사하여 생균수가 액젓에 따라서 1 mL 당 최대 IO, 까지 검출된 다고 하였으며, 액젓류의 주요 부패 원인균으로 Halobacterium 속이 검출되었으며, 이들로 인해 저장조건이 좋지 않는 액젓류 는 단기간에 백탁 현상이 일어나고 악취가 생기며 흑변 등 명확한 부패의 양상을 나타내 었다고 보고하였다. 본 실험에서 는 염농도 14% 실험구에서 10분간 가열처리한 멸치액젓을 제외하고는 위생적 측면에서 안정한 것으로 보이며, 가열은 미생물의 살균에 아주 효과적이었다고 보여 진다.
저장초기 염농도 14% 실험구가 염농도 17% 실험구에 비해 아미노질소량이 낮았는데, 이는 희석 비율 에 의한 차이로 보이며, 가열시간에 따른 아미노질소량의 뚜 렷한 차이는 없었으며, Oh (1996)의 가열처리한 멸치액젓의 아미노질소량은 저장기간이 증가할수록 약간 감소한다는 보 고와 유사한 경향을 나타내었다. 식품공전(KFDA, 2000)에서 액젓의 아미노태질소량은 600 mg% 이상으로 규정하고 있으며, 본 실험에서는 저장 60일째 염농도 14 및 17%로 조정한 실험구 모두 600 mg% 이상으로 측정되어 식품공전의 규정에 적합하였다. 염농도 14% 실험구의 휘발성염기질소량은 저장 기간 동안에 138-141(10분), 138-140(20분), 138-139(30분) 및 138-137 mg%(40분)으로, 17% 실험구는 153-154(10분), 153- 154(20분), 153-155(30분) 및 153-155 mg%(40분)로 저장기간 에 따른 휘발성염기질소량의 변화는 없었다(Table 2).
저장 중 저염 멸치액젓의 pH 및 젖산 생성량의 변화를 Table 1에 각각 나타내었다. 염농도 14 및 17% 실험구에서 pH는 저장 20일째 약간 증가하였다가 그 후 일정한 값을 유지하였으며, 가열에 따른 pH 변화에 뚜렷한 차이는 없었다. 본 실험의 결과는 Oh (1996)의 멸치액젓을 98℃에서 가열처리하였을 경우 pH는 저장초기 6.
본 논문에서는 Oh (1996)와는 달리 저장 60일 동안 살균시간에 따른 휘발성염기질소의 감소량의 차이는 거의 없었다. 염농도 14% 실험구의 총질소량은 저장 초기1.86(10분), 1.82(20분), 1.83(30분) 및 1.84%(40분)에서 저장기 간동안에 감소하여 저장 60일째 1.27%(10분, 20분, 30분),1.22%(40분)로, 17% 실험구는 저장초기 2.03%(10분), 2.07% (20분), 2.09%(30분) 및 2.08%(40분)에서 저장기간 동안에 감 소하여 저장 60일째 1.39, 1.42, 1.49 및 1.39%로 감소하였다 (Table 3). 염농도 14 및 17% 멸치액젓은 저장기간 동안에 총질소량은 다소 감하였으며, 이는 가열 처리를 받음으로써 액젓에 함유된 아미노산 등 일부 함질소 성분이 열분해 및 축중합 반응을 통해 감소하였기 때문이라고 보여 진다 (Oh et al.
13(40분)으로 선호도가 증가하였으며, 특히 20분 및 30분 가열처리한 멸치액젓의 선 호도가 가장 좋았다 염농도 17% 실험구는 14% 실험구에 비해 맛 및 향에 대해서 전반적으로 높은 점수를 얻었으며, 이는 17% 실험구가 아미노태질소량이 높으므로 액젓 고유의 감칠 맛을 유지한 것으로 보인다. 이상의 결과에서 저염 멸치액젓 의 장기 저장 및 품질 향상을 위해 살균 처리를 할 경우 20분 이상 가열하는 것이 위생적 안정성 및 품질안정성 향상 면에서 가장 유효하다고 생각되어지며 염농도 14% 제품보다 17% 제품이 소비자의 기호에 보다 더 적합하다고 본다.
13(10분), 수00(40분) 순으로 선호도가 좋았 다. 저장 60일째 맛 및 향은 4.13 및 3.88(10분), 3.83 및 수13 (20분), 4.38 및 4.13(30분), 4.00 및 4.13(40분)으로 선호도가 증가하였으며, 특히 20분 및 30분 가열처리한 멸치액젓의 선 호도가 가장 좋았다 염농도 17% 실험구는 14% 실험구에 비해 맛 및 향에 대해서 전반적으로 높은 점수를 얻었으며, 이는 17% 실험구가 아미노태질소량이 높으므로 액젓 고유의 감칠 맛을 유지한 것으로 보인다. 이상의 결과에서 저염 멸치액젓 의 장기 저장 및 품질 향상을 위해 살균 처리를 할 경우 20분 이상 가열하는 것이 위생적 안정성 및 품질안정성 향상 면에서 가장 유효하다고 생각되어지며 염농도 14% 제품보다 17% 제품이 소비자의 기호에 보다 더 적합하다고 본다.
97으로 일정한 값을 유지한다는 보고와 같은 결과를 나타내었다. 젖산량은 염농도 14 및 17% 실험구에서 저장초기 0.68 mg%에서 저장 20일째 약간 감소한 다음 나머지 저장기간 동안 염농도 14% 실험 구는 각각 0.66 mg% (10분), 0.65 mg% (20분, 30분, 40분) 으로, 염농도 17% 실험구는 0.65 mg% (10, 20, 30 및 40분)으로 일정한 값을 유지하였다{Table 1). 비가열 어간장의 pH는 저장 기간에 따라 점점 저하하여 160일째에 pH가 5.

참고문헌 (21)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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