The purpose of this study was to develop protein enriched menu for the aged and running an acceptance test on the protein enriched menu. Four kinds of the menu were developed with emphasis on protein enriched food materials of chicken and beans for menu1, chunggukjang for menu2, pork for menu3, beef...
The purpose of this study was to develop protein enriched menu for the aged and running an acceptance test on the protein enriched menu. Four kinds of the menu were developed with emphasis on protein enriched food materials of chicken and beans for menu1, chunggukjang for menu2, pork for menu3, beef and mackerel for menu4. one portion of calorie, polysaccharide, protein and fats for the aged were calculated at 567kcal, 92.8g, 21.3g and 12.6g respectively based on recommended daily allowances for adults. Protein content increased in the menus 1, 2, 3 and 4 were 13.2%, 17.5%, 12.4%, and 13.3%, respectively. In the result of the acceptance test, the cooked rice with black beans and chicken soup of menu1 had significantly the highest acceptance score among the rice and soup groups, respectively (p<0.05). In the side dish, bean curd, cucumber and onion salad in menu1 had relatively higher acceptance scores than the others with significant difference at p<0.05. Overall acceptance of menu 1 had significantly the highest acceptance scores of all. Female showed significantly the higher scores of overall acceptance on menu 2 and 4 than those of male from the t test results of acceptance test.
The purpose of this study was to develop protein enriched menu for the aged and running an acceptance test on the protein enriched menu. Four kinds of the menu were developed with emphasis on protein enriched food materials of chicken and beans for menu1, chunggukjang for menu2, pork for menu3, beef and mackerel for menu4. one portion of calorie, polysaccharide, protein and fats for the aged were calculated at 567kcal, 92.8g, 21.3g and 12.6g respectively based on recommended daily allowances for adults. Protein content increased in the menus 1, 2, 3 and 4 were 13.2%, 17.5%, 12.4%, and 13.3%, respectively. In the result of the acceptance test, the cooked rice with black beans and chicken soup of menu1 had significantly the highest acceptance score among the rice and soup groups, respectively (p<0.05). In the side dish, bean curd, cucumber and onion salad in menu1 had relatively higher acceptance scores than the others with significant difference at p<0.05. Overall acceptance of menu 1 had significantly the highest acceptance scores of all. Female showed significantly the higher scores of overall acceptance on menu 2 and 4 than those of male from the t test results of acceptance test.
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문제 정의
우리나라에서도 고령소비자를 위한 가정배달 급식사업이 시작되고 있으나 고령화 추세와 함께 고령자의 건강상태가 양호해 짐에 따라 건강한 고령자를 위한 식단과 식품개발이 더 체계적으로 활발히 진행되어야 한다. 본 연구에서는 일반적으로 부족할 수 있는 영양성분 중 단백질을 강화하여 맞춤형 기능성 식단을 개발하였다. 또한 단백질 강화 식단 4종의 기호도 검사를 실시하여 건강한 고령소비자를 위한 식단과 식품개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구에서는 일반적으로 부족할 수 있는 영양성분 중 단백질을 강화하여 맞춤형 기능성 식단을 개발하였다. 또한 단백질 강화 식단 4종의 기호도 검사를 실시하여 건강한 고령소비자를 위한 식단과 식품개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
보인 음식을 바탕으로 선정하였다. 모든 메뉴는 1인용 기본식단을 우선 정하고, 성인 환산치를 기준으로 계산된 노인의 1일 열량을 계산 하였다. 한끼 식사분량은 하루 필요량을 3으로 나누어 계산하였다.
개발된 1인용 단백질 강화 식단을 이용하여 다량 조리를 위하여 백분율 방법으로 100인분 표준레시피를 작성하였다. 백분율 방법에 의한 레시피 조정은 식품의 전처리나 조리과정에서 손실될 수 있는 양을 고려하여 총생산량을 조정한다.
조정된 총생산량은 생산하고자 하는 총생산량 나누기 (100% 에서 손실량 %을빼준값)를 한 후에 100을 곱하여 계산하였다(Han KS 등 2004). 본 연구의 단백질 강화 식단은 Can-pro 2 프로그램에 의하여 손실량을 제외하고 개발되었으며, 다량조리를 위하여 100인분으로 조정된 식단의 총생산량의 계산을 위하여 1인용 기본식단에 100을 곱하여 계산하였다. 조리를 진행한 노인회관의 하루 식수인 250인분의 조리를 위하여 100인분 레시피에 2.
본 연구의 단백질 강화 식단은 Can-pro 2 프로그램에 의하여 손실량을 제외하고 개발되었으며, 다량조리를 위하여 100인분으로 조정된 식단의 총생산량의 계산을 위하여 1인용 기본식단에 100을 곱하여 계산하였다. 조리를 진행한 노인회관의 하루 식수인 250인분의 조리를 위하여 100인분 레시피에 2.5배를 하였다. 실험조리에 참가한 실험 요원은 연구자 본인을 포함한 용인대학교 대학원생 3인과 학부생 1인, 전문 조리원 3인이 었다.
실험조리에 참가한 실험 요원은 연구자 본인을 포함한 용인대학교 대학원생 3인과 학부생 1인, 전문 조리원 3인이 었다. 실험 조리 시간은 오전9시부터 오후1시 30분까지였으며, 9시부터 12 시까지 전처리와 조리 및 배식준비를 하였다. 12시부터 12시30 분까지는 직접 배식과정에 참여 하였고 12시30분부터 1시 30분까지는 기호도 검사를 실시하였다.
실험 조리 시간은 오전9시부터 오후1시 30분까지였으며, 9시부터 12 시까지 전처리와 조리 및 배식준비를 하였다. 12시부터 12시30 분까지는 직접 배식과정에 참여 하였고 12시30분부터 1시 30분까지는 기호도 검사를 실시하였다.
기호도 조사는 5점 척도를 이용하여 1점은 “매우 맛없다”, 3점은 “보통이다”, 5점은 “매우 맛있다'를 표시하였다. 조사는 식사를 마치고 나오시는 어르신들께 대학원생 3인과 학부학생 1인이 일대일로 질문하고 답을 받아 적는 방법으로 진행하였다.
한끼 분량의 고령소비자용 단백질 강화 식단을 개발하기 위하여 먼저 하루 섭취 영양권장량을 기준으로 성인 환산치를 이용하여 대상 고령소비자에게 필요한 열량, 당질, 단백질, 지방 양의 기준치를 계산하였다(Table 1). 성인 환산치를 기준으로 계산된 노인의 1일 열량은 1700kcal, 당질의 1일 필요량은 267.
구성하여 <Table 4>에 나타내었다. 아욱국의 된장의 양을 6g에서 9g으로 돈갈비찜의 돼지갈비의 양을 47g에서 50g으로 늘여 단백질 강화 식단을 개발하였다. 영양성분의 변화는 단백질 함량은 22.
개발된 1인용 단백질 강화 식단을 이용하여 다량 조리를 위하여 백분율 방법으로 100인분 표준레시피를 작성하여 단백질 강화 식단을 개발하고 각 식단의 밥류, 국류, 반찬류 및 전반적인 기호도를 조사한 결과는 (Table 7>과 같다. 밥류에서는 식단 1의 검정 콩밥이 4.
고령자를 위한 4종류의 단백질 강화 식단은 설문 조사에서 높은 선호도를 보인 음식을 바탕으로 한끼 식단의 영양성분을 기준으로 개발하였다. 식단1은 검정콩밥, 닭곰탕, 두부전을 중심으로 단백질 함량을 21.
기호도 검사는 4개의 단백질 식단에 대하여 각각 1회씩 시행하였는데 검사 내용은 일반사항으로 성별과 나이를 질문하였으며 밥, 국, 반찬 및 전반적인 기호도를 조사하였다. 기호도 조사는 5점 척도를 이용하여 1점은 “매우 맛없다”, 3점은 “보통이다”, 5점은 “매우 맛있다'를 표시하였다.
이상과 같이 고령화 추세와 함께 고령자의 건강상태가 양호해짐에 따라 건강한 고령자를 위해 일반적으로 부족할 수 있는 영양성분 중 단백질을 강화하여 맞춤형 기능성 식단개발을 시도하였다. 기호도 조사 결과 전반적으로 모든 식단의 밥, 국, 반찬류 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 보인 것은 설문을 통한 조사연구를 통하여 노인들의 선호도를 고려하여 식단을 구성하였기 때문인 것으로 사료된다.
대상 데이터
5배를 하였다. 실험조리에 참가한 실험 요원은 연구자 본인을 포함한 용인대학교 대학원생 3인과 학부생 1인, 전문 조리원 3인이 었다. 실험 조리 시간은 오전9시부터 오후1시 30분까지였으며, 9시부터 12 시까지 전처리와 조리 및 배식준비를 하였다.
식단2는 (Table 3>과 같다. 강낭콩밥, 청국장국, 쑥갓 오이무침, 뱅어포볶음, 배추김치, 사과로 구성되었다. 두 번째 식단에서는 청국장의 양을 11.
데이터처리
한끼 식사분량은 하루 필요량을 3으로 나누어 계산하였다. 개발된 식단의 영양성분 분석을 위하여 Can- pro 2 (한국영양학회) 프로그램을 이용하였으며 이를 계산된 영양성분 기준치와 비교하였다.
기호도 조사의 통계처리는 SAS V8.2를 이용하여 조사대상자의 모든 항목의 빈도와 백분율을 계산 하였다. 항목별 기호도는 SAS/STAT를 이용하여 분산 분석하였고 시료간의 평균치 차이의 유무는 Duncan s multiple range test 에 의해 다중 비교를 하였다.
2를 이용하여 조사대상자의 모든 항목의 빈도와 백분율을 계산 하였다. 항목별 기호도는 SAS/STAT를 이용하여 분산 분석하였고 시료간의 평균치 차이의 유무는 Duncan s multiple range test 에 의해 다중 비교를 하였다.
기호도 검사에 대한 통계처리는 SPSS 12.0을 이용하여 실시하여 조사대상자의 모든 항목의 빈도와 백분율을 구하였으며, 성별에 따른 기호도 분석은 T-test를 실시하였다. 식단의 밥, 국, 반찬, 전반적인 기호도의 평가에는 ANOVA와 Duncan s multiple range test를 사용하였다.
0을 이용하여 실시하여 조사대상자의 모든 항목의 빈도와 백분율을 구하였으며, 성별에 따른 기호도 분석은 T-test를 실시하였다. 식단의 밥, 국, 반찬, 전반적인 기호도의 평가에는 ANOVA와 Duncan s multiple range test를 사용하였다.
이론/모형
단백질을 강화한 메뉴는 성남의 노인회관에서 설문 조사한 내용(Kim HY & Kang NE 2005) 분석하여 노인들께 높은 선호도를 보인 음식을 바탕으로 선정하였다. 모든 메뉴는 1인용 기본식단을 우선 정하고, 성인 환산치를 기준으로 계산된 노인의 1일 열량을 계산 하였다.
성능/효과
개발하였다. 그 결과 단백질 함량은 21.9g에서 24.8g으로 13.2% 증가하였다. 열량은 555.
53의 범위에서 나타나 높은 기호도를 보였다. 단백질 강화 식단의 전반적인 기호도에서는 닭곰탕을 이용한 식단1이 4.53점 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였으며 청국장이 포함된 식단2와 돈 갈비찜이 포함된 식단3이그다음으로 높은 기호점수를 보였다. 이는 인천광역시 거주노인들이 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등을 좋아하였다는(Choe 등 2002) 결과와 일치한다.
05). 국류의 남 여별 T-test 결과는 식단2 와 3의 청국장국과 쇠고기 무국에서 여자노인이 남자 노인보다 유의적으로 높은 점수를 보였다. 반찬류는 식단2의 뱅어포 구이와 쑥갓오이생채에서 여자노인이 남자노인에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.
01). 전반적인 기호도는 식단2와 식단4에서 여자노인이 남자노인에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다 (p<0.01).
단백질 식단의 기호도 조사 결과 전반적으로 모든 식단의 밥, 국, 반찬류 및 전반적인 기호도에서 4점 이상의 높은 기호도를 보였다. 또한 직접 배식하고 잔반의 정도를 관찰한 결과 잔 반이 거의 없었으며 식사량도 적당하였다.
또한 직접 배식하고 잔반의 정도를 관찰한 결과 잔 반이 거의 없었으며 식사량도 적당하였다. 이러한 결과는 설문을 통한 조사연구를 통하여 노인들의 선호도를 고려하여 식단을 구성한 것에 있다고 사료된다.
단백질 강화 식단의 밥류, 국류, 반찬류 및 전반적인 기호도 검사 결과 밥류에서는 식단1의 검정콩밥이 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였다(p<0.05). 국에서는 식단1의 닭곰탕이 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였다(p<0.
05). 단백질 강화식단의 전반적인 기호도에서는 닭곰탕을 이용한 식단1이 4.53점으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 단백질 강화 식단에 대한 기호도를 성별에 따라 t-test 한 결과 밥류에서는 식단2의 강낭콩밥과 식단4 의 보리밥 및 전반적 기호도에 대해서 여자노인이 남자노인 보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.
53점으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 단백질 강화 식단에 대한 기호도를 성별에 따라 t-test 한 결과 밥류에서는 식단2의 강낭콩밥과 식단4 의 보리밥 및 전반적 기호도에 대해서 여자노인이 남자노인 보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.05).
후속연구
관한 연구는 부족하다. 앞으로는 영양적으로 균형 있으면서도 기호도가 고려된 식사를 제공받을 수 있는 기회가 더 확대될 수 있도록 영양과 기호가 고려된 고령소비자를 위한 음식의 연구와 개발이 요구 된다. 우리나라에서도 고령소비자를 위한 가정배달 급식사업이 시작되고 있으나 고령화 추세와 함께 고령자의 건강상태가 양호해 짐에 따라 건강한 고령자를 위한 식단과 식품개발이 더 체계적으로 활발히 진행되어야 한다.
기호도 조사 결과 전반적으로 모든 식단의 밥, 국, 반찬류 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 보인 것은 설문을 통한 조사연구를 통하여 노인들의 선호도를 고려하여 식단을 구성하였기 때문인 것으로 사료된다. 영양과 기호를 모두 충족시키는 단백질 강화 식단의 개발은 건강고령소비자의 영양섭취에 도움을 줄 수 있는 고령소비자용 식단의 개발과 표준화 작업의 기초자료로 사용될 수 있으며 나아가서는 노인건강에 이바지 할 수 있을 것으로 사료된다.
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