수산물도매시장에서 판매중인 굴의 계절별, 판매, 소비 조건별 V. parahaemolyticus의 밀도를 조사하고, 유통단계의 문제점을 파악하여 개선점을 모색하였다. 시장 내에서 유통 중인 굴은 3월에서 11월중에 V. parahaemolyticus가 분리되고 $<2\sim1.4\times106MPN/100g$의 밀도를 보였다. V. parahaemolyticus의 접종 실험에서 $0^{\circ}C$에서는 48시간동안 균의 증식이 거의 없었고 $36^{\circ}C$에서는 15시간 후 $1.4\times107CFU/100g$, $25^{\circ}C$에서는 15시간 후 $5.4\times105CFU/100g$, $4^{\circ}C$에서는 15시간 후 $2.7\times104CFU/100g$으로 정점을 나타냈다. Icebox에 포장되어 유통되는 굴이, 얼음위에 전시되어 소분 판매기는 좌판위의 굴보다 V. parahaemolyticus의 밀도가 낮게 나타나는 경향이 있었으나 그 차이가 현저하지 않아 시장 내의 보관 상태에는 큰 문제점이 없는 것으로 나타났다. 그러나 구입 후 소비처로 운반하는 동안 하절기 외기에 노출되었을 때는 $1.4\times108CFU/100g$까지도 급격하게 균이 증식하여 식중독의 위험이 높아질 수 있으므로 소분판매 시 반드시 얼음 등을 채워 $0^{\circ}C\sim4^{\circ}C$의 저온 상태에서 운반하여야 할 것으로 보인다. 통상적인 세척조건에서도 균 양의 감소가 현저하지 않아 장시간 노출시 다시 급격하게 위험수준으로 증식할 가능성이 높으므로 조리 후 저온 저장에도 세심한 주의를 기울여야 할 것으로 보인다. 문제점 파악을 위하여 비교적 위험도가 높을 조건을 전제로 실험을 시도하였으므로 실제 유통상황은 보다 단전할 것이나 판매, 조리 단계에서 저온을 유지한다면 현재보다 식중독위험성을 현저히 줄일 수 있을 것으로 보인다.
수산물도매시장에서 판매중인 굴의 계절별, 판매, 소비 조건별 V. parahaemolyticus의 밀도를 조사하고, 유통단계의 문제점을 파악하여 개선점을 모색하였다. 시장 내에서 유통 중인 굴은 3월에서 11월중에 V. parahaemolyticus가 분리되고 $<2\sim1.4\times106MPN/100g$의 밀도를 보였다. V. parahaemolyticus의 접종 실험에서 $0^{\circ}C$에서는 48시간동안 균의 증식이 거의 없었고 $36^{\circ}C$에서는 15시간 후 $1.4\times107CFU/100g$, $25^{\circ}C$에서는 15시간 후 $5.4\times105CFU/100g$, $4^{\circ}C$에서는 15시간 후 $2.7\times104CFU/100g$으로 정점을 나타냈다. Icebox에 포장되어 유통되는 굴이, 얼음위에 전시되어 소분 판매기는 좌판위의 굴보다 V. parahaemolyticus의 밀도가 낮게 나타나는 경향이 있었으나 그 차이가 현저하지 않아 시장 내의 보관 상태에는 큰 문제점이 없는 것으로 나타났다. 그러나 구입 후 소비처로 운반하는 동안 하절기 외기에 노출되었을 때는 $1.4\times108CFU/100g$까지도 급격하게 균이 증식하여 식중독의 위험이 높아질 수 있으므로 소분판매 시 반드시 얼음 등을 채워 $0^{\circ}C\sim4^{\circ}C$의 저온 상태에서 운반하여야 할 것으로 보인다. 통상적인 세척조건에서도 균 양의 감소가 현저하지 않아 장시간 노출시 다시 급격하게 위험수준으로 증식할 가능성이 높으므로 조리 후 저온 저장에도 세심한 주의를 기울여야 할 것으로 보인다. 문제점 파악을 위하여 비교적 위험도가 높을 조건을 전제로 실험을 시도하였으므로 실제 유통상황은 보다 단전할 것이나 판매, 조리 단계에서 저온을 유지한다면 현재보다 식중독위험성을 현저히 줄일 수 있을 것으로 보인다.
The populations of V. parahaemolyticus were enumerated in oysters collected in wholesale seafood markets in Seoul and tested in various possible condition. The populations of oysters soled in the markets were ranged $<2\sim1.4\times10^6$ MPN/100 g from April to November in 2005. In the ca...
The populations of V. parahaemolyticus were enumerated in oysters collected in wholesale seafood markets in Seoul and tested in various possible condition. The populations of oysters soled in the markets were ranged $<2\sim1.4\times10^6$ MPN/100 g from April to November in 2005. In the case of oysters added with V. parahaemolyticus of $4\times10^3$ CFU/100 g, the highest population numbers were $1.4\times10^7$ CFU/100 g, $5.4\times10^5$ CFU/100 g and $2.7\times10^4$ CFU/100 g at $36^{\circ}C$ after culturing for 15 hours, at $25^{\circ}C$ after 15 hours and at $4^{\circ}C$ after 15 hours, respectively. But the difference of the populations of V. parahaemolticus in oysters stored in the icebox with ice for bulked sale and displayed in stalls on ice for the small packaged sale was not significant. In the case of oysters carried with ambient temperature at $30.8^{\circ}C$, the V. parahaemolyticus density was dramatically increased from $2.7\times10^5$ to $1.4\times10^8$ MPN/100 g. It was indicated it is important to carry the oysters to home with ice after purchase. Even after the washing two times with 21 tap water, the common cooking method in Korea was not greately make the decrease of V. parahaemolyticus density from $1.4\times10^8$ MPN/100 g to $9.0\times10^5$ MPN/100 g. So it is noticed to stored in low temperature after cooking, especially in hot seasons.
The populations of V. parahaemolyticus were enumerated in oysters collected in wholesale seafood markets in Seoul and tested in various possible condition. The populations of oysters soled in the markets were ranged $<2\sim1.4\times10^6$ MPN/100 g from April to November in 2005. In the case of oysters added with V. parahaemolyticus of $4\times10^3$ CFU/100 g, the highest population numbers were $1.4\times10^7$ CFU/100 g, $5.4\times10^5$ CFU/100 g and $2.7\times10^4$ CFU/100 g at $36^{\circ}C$ after culturing for 15 hours, at $25^{\circ}C$ after 15 hours and at $4^{\circ}C$ after 15 hours, respectively. But the difference of the populations of V. parahaemolticus in oysters stored in the icebox with ice for bulked sale and displayed in stalls on ice for the small packaged sale was not significant. In the case of oysters carried with ambient temperature at $30.8^{\circ}C$, the V. parahaemolyticus density was dramatically increased from $2.7\times10^5$ to $1.4\times10^8$ MPN/100 g. It was indicated it is important to carry the oysters to home with ice after purchase. Even after the washing two times with 21 tap water, the common cooking method in Korea was not greately make the decrease of V. parahaemolyticus density from $1.4\times10^8$ MPN/100 g to $9.0\times10^5$ MPN/100 g. So it is noticed to stored in low temperature after cooking, especially in hot seasons.
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문제 정의
parahaemolyticus 증식에 의한 식중독의 발생위험이 높은 수산물이다. 본 연구에서는 수산물시장에서 유통되는 굴의 유통 상태를 정량적인 관점에서 조사하여 위생향상을 위한 문제점의 발견과 개선점을 모색하고, V. parahaemolyncus의 정량적 및 과학적 관리기준을 마련하기 위한 위해도 평가 자료로 사용하고자 하였다.
3℃, 0 ~5℃ 범위의 온도로 조사되었다. 참고로 같은 시기의 수족관수 등 수산물판매대의 온도도 조사하였다.
제안 방법
)에 접종, 37℃에서 18-24시간 분리 배양하였다. 일본위생시험 법주해'"와 Bergey's manual of systematic bacteriology18)에 따라 생화학 시험을 실시한 후 시판용인 API 20E kit (BioMeriux, France)를 사용하여 V. parahaemolyticus로 최종 확인, 동정을 하였다. 균수는 MPN방법을 사용하여 측정하였으며 접종실험은 TCBS agar상에서 direct plate counting을 하였다
굴을 일반적으로 조리할 때 세척하는 방법을 재현한 경우 균의 감소정도를 알아보기 위하여 위의 실험에서 4시간동안 외기에 노출된 균수 1.4xl08 MPN/100 g인 굴 300 g을 수돗물과 3.5% 농도의 소금이 첨가된 수돗물 1 1로 2회 세척한 후 균수를 세었다.
굴이 유통 중 노출 가능한 조건에서 V. parahaemolyticus 의 증식정도를 살펴보기 위하여 V. parahaemolyticus^ \ 검줄되지 않는 3월중에 채취한 굴 시료에 40 CFU/g의 V. parahaemolyticus를 접종하여 36℃, 25℃ 4℃, 0℃에서 시간별 균의 증식을 조사하였다.
기온이 높아 V. parahaemolyticMs의 증식이 가장 활발할 것으로 예상되는 8월에 시장 내 판매대의 수산물 온도를 측정하였다. 굴은 산지에서 공급된 상태로 얼음이 채워진 icebox에 넣어서 판매되거나, 좌판에 얼음을 채우고 비닐을 덮은 다음 그 위에 굴을 전시하는 두 가지 형태로 판매되고 있었다.
산지에서 보내는 포장형태로 보관, 판매되는 icebox의 굴과, 좌판에 전시되어 소분 판매되는 굴의 월별 균 밀도를 조사하였고 이때 시장 내 온도도 함께 측정하였다. 균 밀도는 표 3과 같이 loglO으로 표시하였으며 통계처리 시 검출되지 않은 수치는 최소검출한계인 2의 1/2에 해당하는 1로 하였다 20).
parahaemolyticus ATCC17802 를 사용하였다. 시료는 polybag] 채취한 후 ice box에 보관하여 실험실로 운반, 즉시 배양실험을 하였다.
parahaemoly- 의. 증식정도를 조사하기 위해 기온이 높아 세균의 증식이 가장 활발한 8월에, 통상적인 운반방식으로 저온 처리 없이 300 g의 굴을 비닐포장지에 넣어 운반하였을 때 시간별 온도의 변화와 균 밀도를 조사하였다.
대상 데이터
2005년 가락시장, 노량진시장에서 매월 1, 2회씩 채취된 굴에서 V. parahaemolyticus을 분리하고 표준균주는 V. parahaemolyticus ATCC17802 를 사용하였다. 시료는 polybag] 채취한 후 ice box에 보관하여 실험실로 운반, 즉시 배양실험을 하였다.
이론/모형
parahaemolyticus로 최종 확인, 동정을 하였다. 균수는 MPN방법을 사용하여 측정하였으며 접종실험은 TCBS agar상에서 direct plate counting을 하였다
성능/효과
parahaemolyticus 식중독을 감소시키는데 중요한 요소로 작용할 것으로 보인다. 또한 표1에서의 36.5℃에서의 접종 실험에서보다 더 낮은 온도임에도 불구하고 훨씬 짧은 시간 동안 높은 균 밀도로 증가하였는데 이는 하절기에 해양환경에서 굴에 오염되는 V. parahaemolyticus^ 균수가 많아 같은 시간에 다른 균을 쉽게 압도하며 증가할 수 있는 것으로 보여 하절기중 V. parahaemolyticus식중독의 위험성이 증대되는 또 다른 요소가 됨을 알 수 있다.
이와 같은 온도조건과 4시간의 운반이 악조건을 가정한 것이므로 보편적으로 적용할 상황은 아니나, 소비처에 도착 후 세척, 조리 시까지의 유예시간이나 냉장고에서 냉장온도까지 떨어지는데 시간이 소요된다는 점을 고려한다면 굴의 구입 후 운반이 현재의 유통조건하에서 문제점이 부각되는 단계로 보인다. 즉 좌판에서 소포장으로 굴을 구매할 경우 얼음을 채운 비닐 백에 저온상태를 유지할 수 있는 포장상태로 판매, 운반할 수 있도록 시장상인과 소비자를 계도하는 것이 V. parahaemolyticus 식중독을 감소시키는데 중요한 요소로 작용할 것으로 보인다. 또한 표1에서의 36.
표 1과 같이 V. parahaemolyticus의 증식이 억제되는 가장 좋은 온도는 이이었으며 4℃에서는 약간의 증식이, 25℃, 36℃순으로 현저한 증식이 관찰되었다. 25℃에서는 3시간 후부터 굴의 조직이 느슨해지면서 조직의 수분이 밖으로 새나오는 것이 관찰되었으며 15시간부터 부패취와 함께 현저한 조직의 연화와 수분의 방출이 감지되었다.
후속연구
비교적 위험도가 높을 조건을 전제로 실험을 시도한 부분에서 실제 유통상황은 보다 안전할 것으로 사료되며, 본 실험은 전체 유통의 흐름 가운데 문제점이 야기될 수 있는 단계를 파악하기 위하여 실시되었으므로, 식중독을 일으킬 수 있는 감염량이 iV/g 정도인 점과 이 균이 생산하는 독소 및 효소가 병원성에 깊은 관계가 있다는 점을 고려하이27), 앞으로 자세한 조건과 많은 시료를 대상으로 한 실험의 시도와 함께 독소보유균에 대한 연구도 필요할 것으로 보인다.
parahaemolyticus가 해안의 상재균이라는 특성을 감안해 볼 때 산지 해안환경의 균 밀도나 굴 채취 후포장 전까지 취급조건의 영향이 클 것으로 보인다. 한국의 천연산 굴 어장이 간만조차가 심한 간척지에서 굴이 평면적으로 분포 서식하는 서해형 굴어장과, 수심이 깊고 간만조차가 극소하여 노출됨이 없이 수중에서만 입체적으로 부착 서식하는 동해형굴 어장으로 나누어지므로 15)굴 채취지역에 따른 균의 분포와 함께 균 밀도가 아주 높게 나타나는 조건과 낮게 나타나는 조건에 대한 비교연구를 실시한다면 하절기에도 균 밀도를 낮게 유지, 유통시킬 수 있는 방안을 모색해볼 수 있을 것으로 보인다.
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