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문제 정의
- 경 인 지역 초등학교 주변의 문구점과 소형 식품점에서 판 매 중인 조미 건어포류, 빵 및 과자류, 소시지류, 당류 가공품 류 및 만두를 대상으로 안전성을 평가하기 위해 미생물의 오염도와 식품 보존료 사용의 유무 및 함량을 조사. 분석하였다.
- 따라서 본 연구는 어린이를 주 대상으로 한 초등학교 주변에서 판매되는 어린이 기호식품에 대한 미생물적 오염 정도를 파악하고, 보존료 사용의 유무 및 함량 검사를 실시하여 현실적인 안전 관리대책 수립과 관리 감독 방안 마련에 기여하고자 한다.
- 불량 식품의 원인의 하나로써 잠재적인 화학적 위해인 자로 판단된다. 따라서 본 연구에서 밝혀진 위생지표 균 및 식중독 세균의 검출과 식품 보존료의 과다사용을 포함한 허 위 표시는 식품제조업체에 대한 꾸준한 위생관리 지도와 계몽의 필요성을 보여주는 결과라 하겠다. 또한 온도관리의 부주의에 의한 미생물의 증식에 의한 위험성을 방지하기 위해 온도관리가 필요한 식품의 유통 금지 또는 저장고 마련, 판매업자와 소비자인 어린 이에 대한 교육 등 현실적인 지도 방안이 마련되어 정책에 반영되어야겠다.
- 초등학교 주변에서 판매되고 있는 다양한 어린이 기호식품의 보존료 사용 유무 및 사용함량을 조사. 분석하여 Table 6에 나타내었다.
제안 방법
- 그래서 본 연구에서는 Solberg 등⑺이 제시한 비가열 식품에 대한 미생물 안전 기준치인 일반세균수 5 logio CFU/g 이하를 토대로 본연구결과를 분석하였다.
- 1% phosphate buffer를 사용하여 1:3에서 1:10의 비율로 희석하였다. 멸균된 stomacher bag에 담아 stomacher(Elmex SH- II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 후 10배씩 연속 희석하였다. Phosphate dilution buffer의 stock solu- tion을 조제하기 위해 34 g의 KH2PO4를 증류수 500 mL에 녹인 후 1 N NaOH를 첨가하여 pH를 7.
- aureus의 정성적 분 석은 식품공전(5)의 방법에 의해 실시되었다. 무균적으로 취한 검 체를 10% NaCl이 첨가된 TSB 225 mL에 담고 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher를 이용하여 1분간 균질화한 뒤 37℃에서 24시간 배양하여 내 염 성을 가지는 S. aureus를 증균하였다. 증균배양액1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50℃의 egg yolk①ifco, USA) 가 첨가된 MSA 15~20 mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36~48시간 배양하였다.
- coli count (PEC) (3M Microbiology Products, USA)를 사용하여 위에서 준비한 시료 1 mL를 film 위에 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 blue colony만을 E. coli 양성으로 간주하였다.
- 5 mL에 분주하여 10-‘에서 10”까지 단계 희석하고 희석 액1 mL가 담긴 petri-dish 위에 각각 15 ~20 mL의 egg yolk(Difco, USA) 25 g/500 mL와 Bacillus cereus Selective Supplement 1 viaKDifco, USA)°] 들어있는 Bacillus cereus agar base(Oxoid, England) 배지를 넣어 잘 섞은 후 37℃에서 36~48시간 배양하였다. 배양 후 여러 colony를 구분하여 계수하였고 개 별 colony를 선택하여 API kit 사용에 의해 B. cereus로 최종 확인하여 계수된 colony 수는 log10 CFU/g으로 변환시켰다.
- 구입한 검사대상 제품을 paper box에 담아 1시간 이내에 실험실로 운반하여 4℃ 냉장고에 보관하였다. 보존료 사용의 유무는 식품의 표시 (label)를 통해 조사하고 보존료 사용의 검출 여부와 사용 함량을 분석. 확인하였다.
- 여기에 에탄올을 가하여 용량을 맞추고 50 mL 원심분리 관에 옮겨 3, 500 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 상층 액을 취하여 0.45 urn 필터로 여과하여 이 중 20 UL를 HPLC에 주입하여 보존료를 분석하였다(Fig. 1).
- 정량분석 : 시료 중의 각 보존료의 피크 면을 산정한 후 표준 곡선의 회귀 방정식 에 대입 하여 정량하였고 회수율은 각각의 첨가한 시료에서 피크 면적을 기준으로 하여 첨가한 농도에 대한 백분율로 구하였다.
- 5 mL에 분주하여 에서 10”까지 단계 희석하고 희석 액1 mL가 담긴 petri-dish 위에 각각 15-20 mL의 egg yolk가 첨가된 MSA배 지를 부어 잘 섞은 후37℃에서 36~48시간 배양하고 colony를 계수하여 logI0 CFU/g으로 변환시켰다. 최종 확인법은 정성분석에서와 같이 API kit 와 PCR-I- 이용하였다.
- 표준 곡선 작성 : 10종의 보존료 혼합표준용액을 에탄올로 희석 하여 2.5, 5, 10, 20, 50 lig/mL 용액으로 만들고 여 과하여 20 虬씩 HPLC에 3회 반복하여 주입하여 얻은 보존료의 농도에 대한 피크 면적을 이용하여 표준 검량곡선을 작성하였다.
대상 데이터
- 검사대상 제품과 샘플링 방법 : 본 연구에 사용된 미생 물 분석 대상식품으로는 인천 및 경기지역 초등학교 주변의 어린이 문구점 또는 소규모 식품점 106곳에서 판매되는 조 미건어포류 39종(조미한 쥐포, 오징어, 문어발, 기타 어포 류), 빵 및 과자류 6종(케 잌, 빵, 약과, 기타 과자류), 당류가공 품 2종(음료), 소시지류 9종(소시지 ) 및 기타 만두 2종을 대상으로 하였다. 이 식품들은 부적절한 환경에서 보존하거 나 운반 시 미생물의 오염이나 증식이 우려되는 식품들이어서 선정하였다.
- 확인하였다. 미생물 분석을 위한 시료 구입 시기는 2005년 7월 7일부터 7월 9일까지, 보존료는 7월 7일부터 7월 16일까지였다.
- 이 식품들은 부적절한 환경에서 보존하거 나 운반 시 미생물의 오염이나 증식이 우려되는 식품들이어서 선정하였다. 보존료 검사 대상 식품은 미생물 분석 대상 시료와 동일 지역에서 판매되는 조미건어포류 9종(조미한 쥐포, 오징어, 문어발, 기타 어포류), 과자류 4종(한과, 약과, 기타 과자류) 및 소시지류 2종(소시지 )을 대상으로 하였다. 구입한 검사대상 제품을 paper box에 담아 1시간 이내에 실험실로 운반하여 4℃ 냉장고에 보관하였다.
- 0 mL/min으로 흘려 주었다. 분석 파장은 235 nm 로 설정하였고 분석 시간은 25분으로 하였다.
- 시료 및 시약 : 본 실험을 위하여 보존료의 표준품으로서 benzoic acid(BA), sorbic acid(SA), para hydroxyl benzoic acid(PHBA), methyl-p-hydroxy benzoate(mPHBA), ethyl- p-hydroxy benzoate(ePHBA), 1 -propyl p-hydroxy benzoate (bPHBA), n-butyl p-hydroxy benzoate, dehydoacetic acid (DHA) 는 Sigma사(USA), iso-propyl p-hydroxy benzoate (ibPHBA)는 동경 이 화학사(Japan)의 제품을 사용하였고, 메 탄 올, 에탄올, 아세토니트릴, phosphoric acid 등의 추출 및 분석용 시약은 HPLC 급을 사용하였다.
- 검사대상 제품과 샘플링 방법 : 본 연구에 사용된 미생 물 분석 대상식품으로는 인천 및 경기지역 초등학교 주변의 어린이 문구점 또는 소규모 식품점 106곳에서 판매되는 조 미건어포류 39종(조미한 쥐포, 오징어, 문어발, 기타 어포 류), 빵 및 과자류 6종(케 잌, 빵, 약과, 기타 과자류), 당류가공 품 2종(음료), 소시지류 9종(소시지 ) 및 기타 만두 2종을 대상으로 하였다. 이 식품들은 부적절한 환경에서 보존하거 나 운반 시 미생물의 오염이나 증식이 우려되는 식품들이어서 선정하였다. 보존료 검사 대상 식품은 미생물 분석 대상 시료와 동일 지역에서 판매되는 조미건어포류 9종(조미한 쥐포, 오징어, 문어발, 기타 어포류), 과자류 4종(한과, 약과, 기타 과자류) 및 소시지류 2종(소시지 )을 대상으로 하였다.
이론/모형
- Bacillus cereus 분석 : B. cereus의 검출을 위한 증 균 배양의 단계는 없으며 이 균의 분리배양은 식품 공전법(5)에 따라 실시하였다. 위에서 준비한 시료 0.
- Staphylococcus aureus 분석 : S. aureus의 정성적 분 석은 식품공전(5)의 방법에 의해 실시되었다. 무균적으로 취한 검 체를 10% NaCl이 첨가된 TSB 225 mL에 담고 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher를 이용하여 1분간 균질화한 뒤 37℃에서 24시간 배양하여 내 염 성을 가지는 S.
- 배양 후 노란색 colony를 Maduux와 Koehen의 방법에 따라 API kit (API Staph, Bio-merieux, France)를 사용하여 동정을 실시하였다. 또한 S. aureus가 갖고 있는 /emA, nucA gene 그리고 S. atyeus에 선택적인 SA442 gene을 이용한 Polymerase Chain Reaction(PCR, Programmable Thermal Controller, MJ research Inc., USA)법을 사용하여 최종 확인하였다(6). 정성 분석에서 양성으로 최종 확인된 샘 플 0.
- 증균배양액1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50℃의 egg yolk①ifco, USA) 가 첨가된 MSA 15~20 mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36~48시간 배양하였다. 배양 후 노란색 colony를 Maduux와 Koehen의 방법에 따라 API kit (API Staph, Bio-merieux, France)를 사용하여 동정을 실시하였다. 또한 S.
- 분석 : Salmonella spp.의 검출은 식품 공전(5)의 정성적 방법에 의해 분석하였다. 무균적으로 취한 검 체를 0.
성능/효과
- B. cereus는 빵 및 과자류와 기타 만두를 제외한 조미건 어포 류, 소시지류, 당류가공 품류에서 각각 21%의 검출율에 평균 1.60 logl0 CFU/g의 오염수준, 50%의 검출율에 평균 0.30 logio CFU/g의 오염수준, 11%의 검출률에 평균 0.70 logw CFU/g의 오염 수준을 보였다.
- 31 logio CFU/g)의 검출율을 보였다. B. cereus는 빵 및 과자류와 만두에서는 불검출되었고, 조미건어포류, 소시지류 및 당류 가공 품류에서 만 각각 20.51%(0.70~2.48 logio CFU/g), 50% (0.70 logio CFU/g) 및 ll.ll%(0.30 logio CFU/g)의 검출률을 보였다. E.
- 60 logio CFU/g까지 검출된 제품이 있었다. S. aureus는 검사 대상 5 제품 모두에서 검출되었고 이 중 만두에서 가장 높은 100%(1, 18-3.31 logio CFU/g)의 검출율을 보였다. B.
- as?必의 검출률 및 오염도를 분석하여 Table 4에 나타내었다. S. aureus는 본 연구에서 검사된 5종류의 제품 모두에서 검출되었으며 검출률은 18-100%, 평균오 염도는 1.74- 3.28 logio CFU/g, 오염 범위는 1.00~3.31 logio CFU/g이었다. Staphylococcus aureus는 식품 내에서 증식 하는 동안 생산된 독소를 섭취함으로써 발생되는 독소형 식중독균으로서 환경에 대한 저항성이 강하여 자연계에 널리 분포하고 있다.
- 따라서 위에서 언급한 이들 기준을 토대로 본연구결과를 분석하였다. 가열공정이 있는 당류가공 품류, 소시지류 및 기타에서 검출된 대장균군의 오 염도는 모두 3 logio CFU/g 이 하로 나타났으나 조미 건어 포 류와 빵 및 과자류에서는■ 3 logs CFU/g 이상인 제품이 각각 39개 제품 중 5개(12%)와 6개 제품 중 2개(33%)나 검출되 었 다(data not shown). 이는 원료 및 제조 가공, 유통 중의 위생 관리 가 제대로 이 루어 지 고 있지 않음을 나타낸다.
- 91 logic CFU/g이었다. 각 식품 종류별 검출 비율은 조미건어포류는 97.44%, 빵 및 과자류 100%, 소시지류 50%, 당류 가공품 류 88.89%, 기타 100%로 나타났다. 각 식품별 평균량은 조미 건어 포류 4.
- 91 logio CFU/g로 높은 오염 수준을 나타냈다. 대장균군은 빵 및 과자류와 조미건어포류에서 높은 오염 수준인 3.73과 5.10 logic CFU/g 오염도를 보였으며 최대 6.60 logio CFU/g까지 검출된 제품이 있었다. S.
- 이는 원료 및 제조 가공, 유통 중의 위생 관리 가 제대로 이 루어 지 고 있지 않음을 나타낸다. 또한 비록 3 logio CFU/g 이 하의 대장균군 오염도를 보였을지 라도 대장균군은 장내 세균 과에 속하며 병원성균의 공존 가능성을 내포하고 있어 잠재적 위험 가능성이 있다고 판단된다. 식품 중 병원성 대장균의 검출 유무에 관계없이 대장균 검출은 식품 위생상의 분변 오염의 지표로서 모든 음식에서 음성으로 규정하고 있는데, 본 연구에서 검사된 모든 제품에서 대장균은 전혀 검출되지 않았다(검출한겨】: <4-10 CFU/g, data not shown).
- 초등학교 주변에서 판매되고 있는 어린이 군것질 식품의 15개 제품 중 조미 건어포류의 4개 제품만이 보존료의 사용 표시가 되었으나 이들 4개 제품을 포함한 13개 제품에서 보존료가 검 출되 지 않았다. 또한 조미 건어 포류 에 속하는 Squid F 제품에서는 표시사항인 소르빈산 0.02%보다 15배(0.30%) 높은 검출 결과가 나왔다. 이러한 표시된 사용량과 검출량은 식품첨가물공전(17)에 의한 어패건제품 에서의 소르빈산 1.
- 이 두 균은 가금류, 계란 및 생선과 같은 날 식품뿐 아니라 코코넛, 케잌, 코코아, 땅콩버터, 샐러드드레싱 등 매우 다양한 가공식품을 매개수단으로 하며 사람의 위장염(gastroenteritis)을 유발 시키는 대표적 식중독균으로 식품 위생상 중요하게 관리되 어져야 한다(10). 본 연구에서 검사된 모든 제품에서 Salmonellae 검출되지 않았다(data not shown).
- 는 모든 제품에서 검출 되지 않았다. 식품 보존료는 15개 제품 중 조미건어포류의 4개 제품만이 보존료의 사용 표시가 되었으나 이들 4개 제품을 포함한 13개 제품에서 보존료가 검출되지 않았으며 조미 건어포류에 속하는 한 개 제품에서는 표시기준에 의거 표시된 소르빈산 0.02%보다 15배(0.30%) 높은 검출 결과가 나왔다. 결론적으로 경 인 지역 초등학교 주변에서 판매되고 있는 식품은 식품의 제조단계에서부터 유통, 판매에 이르기까지 안전을 위한 관리방안이 조속히 수립되어야 한다.
- 또한 비록 3 logio CFU/g 이 하의 대장균군 오염도를 보였을지 라도 대장균군은 장내 세균 과에 속하며 병원성균의 공존 가능성을 내포하고 있어 잠재적 위험 가능성이 있다고 판단된다. 식품 중 병원성 대장균의 검출 유무에 관계없이 대장균 검출은 식품 위생상의 분변 오염의 지표로서 모든 음식에서 음성으로 규정하고 있는데, 본 연구에서 검사된 모든 제품에서 대장균은 전혀 검출되지 않았다(검출한겨】: <4-10 CFU/g, data not shown).
- 10-491 logio CFU/g이었다. 이 중 조미건 어포■류, 빵 및 과자류 및 소시지류에 비하여 당류가공품류과 기타 만두는 수분을 더 많이 함유하는 식품의 물리적 특성상 곰팡이를 포함한 진균류의 평균 오염도(당류가공 품류, 1.68; 기타 만 두, 1.48 logmCFU/g)와 최대오염치가(당류가공 품류, 1.91; 기타 만두, 1.41 logic CFU/g)가 비교적 낮게 나타났다. 우리나라 식품공전応)에는 진균류(효모/곰팡이 )에 대한 기준이 없다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 초등학교 주변에서 판매되고 있는 조미 건어포류, 빵 및 과자류, 소시지류, 당류가공 품류, 기타 만두는 S. aureus오+ B. cereus 등 식중독균을 포함하여 총 호기 성 균, 대장균군, 진균의 높은 검출과 오염 수준을 보여 우리나라 식품위생법 또는 Solberg 등(7)이 제시한 기준에 부분적으로 못 미치는 위생상 불량한 수준으로 판단된다. 뿐만 아니라 식품 보존료의 허위표시 및 과다 사용 역시 부정 .
- 분석하였다. 총 호기성균은 만두에서 가장 높은 평균 4.81 log10 CFU/g의 오염도를 보였으며 그 범위는 1.40~6.91 logio CFU/g로 높은 오염 수준을 나타냈다. 대장균군은 빵 및 과자류와 조미건어포류에서 높은 오염 수준인 3.
후속연구
- 30%) 높은 검출 결과가 나왔다. 결론적으로 경 인 지역 초등학교 주변에서 판매되고 있는 식품은 식품의 제조단계에서부터 유통, 판매에 이르기까지 안전을 위한 관리방안이 조속히 수립되어야 한다.
- 그러나 효모는 식품 중의 세균과 공존하여 식품을 변패시키는데 이 중 Candida, Mycoderma 및 Rho~ dotorula 속 중에는 식품에 유해한 것도 있다고 보고되어 있다(9). 또한 곰팡이가 식 품위 생 학적으로 매우 중요한 이유는 곰팡이에 의해 생성된 2차 대사산물인 곰팡이독소(mycotoxin)를 생산하기 때문인더], 미량으로도 사람에 치명적인 위해를 줄 수 있어 식품 중 독소 생성 곰팡이 검출 시 위험성을 예측할 수 있을 것이다.
- 따라서 본 연구에서 밝혀진 위생지표 균 및 식중독 세균의 검출과 식품 보존료의 과다사용을 포함한 허 위 표시는 식품제조업체에 대한 꾸준한 위생관리 지도와 계몽의 필요성을 보여주는 결과라 하겠다. 또한 온도관리의 부주의에 의한 미생물의 증식에 의한 위험성을 방지하기 위해 온도관리가 필요한 식품의 유통 금지 또는 저장고 마련, 판매업자와 소비자인 어린 이에 대한 교육 등 현실적인 지도 방안이 마련되어 정책에 반영되어야겠다.
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