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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 샐러드 및 신선 상태 그대로 섭취하는 과채류로써 세정 처리시 품질 손실의 우려가 있을 뿐만 아니라 충분한 세정처리를 하지 않을 경우 위해 적 요소의 우려가 높은 딸기를 대상으로 수확 후 미생물학적 안전성 및 저장성 확보를 위하여 전기분해 방식을 달리 하여 제조한 전기분해수로 세정 처리하여 살균효과와 저 장중 품질변화를 조사하였다.
제안 방법
- Loaiza 등(17)의 방법에 기초하여 선발된 10인의 패널요원이 9점 척도로 평가하였으며, 종합적 기호도 5점까지를 저장수명의 한계로 설정하였다. 즉, 외관(appearance), 색 (color), 염소취 (chlorine flavor), 종합적 기호도(overall acceptance) 등을 평가하였으며, 유의성 검증은 SAS 를 이용한 Duncan's multiple range test로 분석하였다.
- ) 를 이 용하여 측정하였다. 그리고 저온균수는 PCA(Difco Lab., USA) 배지 표면에 시료 0.1 mL을 도말하여 10℃에서 7일간 배양하였고, Bacillus cereus 균수는 MYP agar(Merck. Germany)에 단계 희석한 시료 0.1 mL을 도말하여 35℃에서 24~48시간 배 양한 후 자주색 colony를 계수하여 환산하였다.
- 측정 시 하중은 10kg, 테이블 이동속도는 100mm/nMn이었다. 시료의 잔류염소 함량 측정은 폴라로그래픽 측정방식을 이용한 Residual Chlorine meter(Model RC-24P, TOA Electronics, Japan)를 사용하여 처리구별 세정수에 침지한 시료 10g을 증류수 1,000mL에 5분간 침지 후 측정하였다(16).
- 실험에 사용한 전기분해수 제조 시스템은 격막식 방식으로는 1단 및 2단 전기분해, 무격막식 방식에서는 1단 및 2단 전기분해를 동시에 한 시스템에서 적용할 수 있도록 제작된 시스템을 사용하였으며 전극은 이리듐 도금 티타늄 재질의 판형(70x14 1mm)으로 제작하였고, 전해액 공급은 연속적 으로 유수하는 방식으로0~10 mUmiii로 조절 가능하도록 하여 전해산성수(EW-1) 및 전해약알칼리수 (EW-2)를 제조하였다.
- 전기분해수의 pH는 pH meter(Model 2000A, Suntex Co, USA)로, 산화환원전위 (oxidation-reduction potential; ORP) 는 ORP meter(Model RM-12P, TOA Electronics, Japan) 로측정하였으며, 차아염소산(HC1O) 함량은 전기분해수 50 mL에 요오드화칼륨 2 g, 초산 10mL와 전분 지 시 약을 0.5 mL 가하여 흑갈색이 되도록 한 후 치오황산나트륨 용액 10mL로 흑갈색의 용액이 투명해질 때까지 적정하여 구하였다 16).
- , Japan)로 10개의 시료를 대상으로 일정 부위를 측정하여 Hunter's color value인 L, a, b값으로 나타내었다. 조직감은 Rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co., Japan) 로딸기의 중간부위를 측정하였으며, 직경 3 mm의 probe로 5.0 mm 깊이까지의 hardness로 결과를 나타내었다. 측정 시 하중은 10kg, 테이블 이동속도는 100mm/nMn이었다.
- 주로 생식용으로 이용되며 특히 고온기의 수확 시 냉각 효과가 클 뿐만 아니라 수확 시 흐 먼지 등의 이물 및 잔류농약 등의 제거의 필요성, 그리고 유통량이 많다는 점에서 딸기를 선정하여 중량비 10배수의 전기분해수에 각각 침지하여 침지시간에 따른 미생물군의 살균효과를 비교하였다. Table 2에서 보는 바와 같이, 전해산성수 EW-1의 경우, 총균수는 초기 3.
- 총균수는 PCA(Plate Count Agar, Difco Lab., USA) 을, 대장균군수는 Chromocult agar(Merck Co.) 를 이 용하여 측정하였다. 그리고 저온균수는 PCA(Difco Lab.
- 폐기율은 100개 시료를 저장중 변색, 외관을 고려하여 상품적 가치가 없다고 판단되는 개체수를 백분율로 표시하였으며, 표면색깔은 색차계(Model CR-200, Minolta Co., Japan)로 10개의 시료를 대상으로 일정 부위를 측정하여 Hunter's color value인 L, a, b값으로 나타내었다. 조직감은 Rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co.
대상 데이터
- 실험에 사용한 딸기는 현지(충남 부여)에서 당일 새벽에 수송되어 온 신선한 것을 성남 소재 대형 마트에서 구입하여 시료의 크기가 균일하며 흠이 없는 것으로 선별한 다음, Table 1과 같은 처리구로 구분하여 중량비 10배수의 세정수에 20분간 침지 처리한 후 자연탈수로 물기를 제거하여 약 500g 단위로 용기에 담아 랩 포장하고 5℃에서 7일간 저장하였다.
데이터처리
- 05 as determined by Duncan's miitiple range test. A'°Means with the same siqjerscripts in a column are not significantly different from each other at p <0.05 as determined by Duncan's multiple range test. NSnot significant, * p<0.
- 1. “Means with the same superscripts in a row are not significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's miitiple range test. A'°Means with the same siqjerscripts in a column are not significantly different from each other at p <0.
- 한계로 설정하였다. 즉, 외관(appearance), 색 (color), 염소취 (chlorine flavor), 종합적 기호도(overall acceptance) 등을 평가하였으며, 유의성 검증은 SAS 를 이용한 Duncan's multiple range test로 분석하였다.
성능/효과
- 중 총균수 변화는 Table 3에서 보는 바와 같다. 5℃저장시, 세정처리 직후 CW, EW-1 및 EW-2 처리구는 각각 6.2xl02, 5.0xl03, 1.9xl02 CFU/g으로 무처리 딸기의 초기총균수에 비해 약 2 log cycle 정도 감소하였으며 저장 3일 이후에는 균증식 속도가 전기분해수 처리구는 CW 처리 구에 비해 다소 느리게 나타났으며 특호], EW-2 처리구는 저장 5일째까지 처리 직후의 총균수와 비슷한 수준을 유지하였다. 그리고 CW 및 전기분해수 처리구의 초기 대장균군 수는 각각 3.
- 9xl02 CFU/g으로 무처리 딸기의 초기총균수에 비해 약 2 log cycle 정도 감소하였으며 저장 3일 이후에는 균증식 속도가 전기분해수 처리구는 CW 처리 구에 비해 다소 느리게 나타났으며 특호], EW-2 처리구는 저장 5일째까지 처리 직후의 총균수와 비슷한 수준을 유지하였다. 그리고 CW 및 전기분해수 처리구의 초기 대장균군 수는 각각 3.0x10' CFU/g, <10* CFU/g 무처리 딸기의 초기 대장균군 수에 비해 약 2~3 log cycle 정도 감소하였으며, 전기분 해수 처리구에 있어 저장 1~3일 이후에는 EW-1 처리 구의 경우에는 CW 처리구와 유사한 균증식 속도를 보여 주었으나 EW-2 처리구는 저장 7일째까지 타 처리구에 비해 가장 낮은 수준을 보여주었다. 저온성 세균의 존재는 식품의 냉장 보관시 식품부패와 관련이 되는 것으로 세정처리 직후, EW-2 처리구에서 타 처리구의 초기 균수에 비해 약 1 log cycle 정도 감소하는 것으로 나타났으나 저장기간이 경과함에 따라 EW-1과 CW 처리구와 비슷한 수준으로 나타나총균수나 대장균군에 비하여 살균효과가 다소 떨어지는 결과를 보였다.
- 48 수준으로 큰 차이를 나타내었다. 그리고 전기 분해 수 처리에 의한 초기 잔류염소량은 0.04-0.06 ppm 수준으로 CW 처리 직후의 0.07 ppm보다는 다소 낮은수준이었며 저장 1~3일 경과 후에는 모든 처리구에서 0.02 -0.03 ppm 수준으로 유사한 수준의 잔류염 소량을 나타내었다(Fig. 2).
- 딸기의 표면색도 변화는 Table 5에서와 같이 초기 L값은 37.80-39.11, a값은 39.17-38.23, b값은 25.70 -26.67 수준으로 침지처리 초기에는 무처리한 딸기보다는 CW 처리 구가, CW 처 리구보다는 EW 처 리구가 다소 높은 L, a, b 값을 보여 주었으나 저장기간이 경과할수록 무처 리구와 CW 처리 구는 전반적으로 L값이 증가하는 경향을 보인 반면 전기분 해수 처리구는 감소하는 경향을 보여 주었다. 저장 기간별에 따른 색차(△©값을 비교해보면 시료간의 차이를 나타내기는 하였으나 무처리구에서는 저장 5일째 8.
- 폐기율은 5℃ 저장시 EW-2 처 리구에서 저장 5일째까지 10% 수준을 보여 무처리 및 염소수 처리에 비해 낮은 폐기율을 보여주었고, 조직감도 5℃ 저장 전기분 해수 처리 구에서는 저장 3일까지는 조직감 변화가 거의 없다가 그 이후 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기의 표면색도 변화는 저장기간이 경과할 수록 무처리구와 CW 처리 구는 전반적으로 L값이 증가하는 경향을 보인 반면에 전기분 해수 처 리구는 감소하는 경향을 보여 주었고, 저장 기간별 색차(△값은 저장 3일까지는 무처리구가 가장 적은 변화를 나타내었다. 전기분해수 처리에 의한 초기 잔류염소량은 0.
- 5일째 1, 221 g/cn?로 크게 감소한 반면에 처리구에서는 각각 1, 051-1, 230 g/cnf 의 감소를 보였으나 감소속도는 무처리구보다 처리구에서 현저히 느리다는 것을 볼 수 있었다. 특히 전기분해수 처리구에서는 저장 3일까지는 조직감 변화가 거의 없다가 그 이후에는 오히려 증가하는 경향을 보여주었다(Fig.
- 즉, 외관은 CW 처리구를 제외한 모든 처리구가 3일째까지 높은 기호도를 보여주었고 EW-2 의 경우에는 저장 7일째까지 초기치와 큰 차이를 보이지 않았다. 색의 경우도 외관과 유사한 기호도를 보였으며 저장 기간 중 EW-2 처 리구가 타 처 리구에 비해 높게 평가되었다. 염소취 등 이취와 관련한 냄새는 저장 3일째까지 모든 처리 구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 5X1O1 CFU/g, 대장균군은 <10* CFU/g으로 나타나 침지 20분에서는 상당량 감소하고 그 이후에는 감소 경향을 보이지 않았다. 이러한 결과를 볼 때, 딸기 세정시에는 살균의 측면에서 EW-1 보다는 전해 약알칼리수인 EW-2에서, 침지시간은 20분 정도가 적합한 것으로 생각되었으며, 또한 총균수에 비해 대장균군수의 감소가 더 빠르게 나타나는 것으로 볼 때 대장균군이 전기분 해수에 보다 감수성이 높은 것으로 판단되었다(1).
- 전반적인 기호도는 저장 3일째까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 그 이후에는 CW 처 리구가 가장 낮고 EW-2, EW-1 처 리구가 높은 평가를 받아 결과적으로 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 전기분 해수 처리구(EW-1 및 EW-2) 가 무처리 및 CW 처리구에 비해 기호도가 높음을 알 수 있었다.
- 0x10' CFU/g, <10* CFU/g 무처리 딸기의 초기 대장균군 수에 비해 약 2~3 log cycle 정도 감소하였으며, 전기분 해수 처리구에 있어 저장 1~3일 이후에는 EW-1 처리 구의 경우에는 CW 처리구와 유사한 균증식 속도를 보여 주었으나 EW-2 처리구는 저장 7일째까지 타 처리구에 비해 가장 낮은 수준을 보여주었다. 저온성 세균의 존재는 식품의 냉장 보관시 식품부패와 관련이 되는 것으로 세정처리 직후, EW-2 처리구에서 타 처리구의 초기 균수에 비해 약 1 log cycle 정도 감소하는 것으로 나타났으나 저장기간이 경과함에 따라 EW-1과 CW 처리구와 비슷한 수준으로 나타나총균수나 대장균군에 비하여 살균효과가 다소 떨어지는 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때, 전기분 해수에 있어 EW-2가 EW-1에 비해 살균효과가 다소 우수하게 나타난 것은 차아염소산 및 산화환원전위와 같은 물성 차이 때문으로 여겨진다(1, 18).
- 03ppm 수준으로 잔류염소량이 거의 동일하게 나타났다. 저장중 관능적 특성은 전기분 해수 처리구(EW-1 및 EW-2) 가 무처리 및 CW 처리구에 비해 높게 나타났다.
- 딸기의 표면색도 변화는 저장기간이 경과할 수록 무처리구와 CW 처리 구는 전반적으로 L값이 증가하는 경향을 보인 반면에 전기분 해수 처 리구는 감소하는 경향을 보여 주었고, 저장 기간별 색차(△값은 저장 3일까지는 무처리구가 가장 적은 변화를 나타내었다. 전기분해수 처리에 의한 초기 잔류염소량은 0.04~0.06ppm 수준이며 저장 1-3일 경과 후에는 모든 처리구에서 0.02~0.03ppm 수준으로 잔류염소량이 거의 동일하게 나타났다. 저장중 관능적 특성은 전기분 해수 처리구(EW-1 및 EW-2) 가 무처리 및 CW 처리구에 비해 높게 나타났다.
- 염소취 등 이취와 관련한 냄새는 저장 3일째까지 모든 처리 구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 기호도는 저장 3일째까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 그 이후에는 CW 처 리구가 가장 낮고 EW-2, EW-1 처 리구가 높은 평가를 받아 결과적으로 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 전기분 해수 처리구(EW-1 및 EW-2) 가 무처리 및 CW 처리구에 비해 기호도가 높음을 알 수 있었다.
- 전해 방식에 따라 제조된 전기분해수 세정처리에 의한딸기의 저장 중 품질변화를 살펴본 결과, 먼저 폐기율의 경우 Table 4에서 보는 바와 같이 모든 처리구에서 저장 3일째까지는 거의 변화가 없었으나 저장 5일째 무처리구는평균 30%인 것에 비해 EW-2 처리구에서는 저장 5일째까지 10% 수준을 보여 무처리 및 염소수 처리에 비해 낮은 폐기율을 보여주었다.
- 전해 방식에 따라 제조된 전기분해수로 세정처리한 딸기의 살균효과 및 저장중 품질변화를 살펴본 결과, 전기분 해수에 의한 딸기의 미생물학적 살균효과는 침지수량은 중량대비 10배수, 침지시간은 20분 처리시 초기균수에 대하여 2 log cycle 정도 감소하며 저장중 균증식 속도도 다소 느리게 나타났다. 폐기율은 5℃ 저장시 EW-2 처 리구에서 저장 5일째까지 10% 수준을 보여 무처리 및 염소수 처리에 비해 낮은 폐기율을 보여주었고, 조직감도 5℃ 저장 전기분 해수 처리 구에서는 저장 3일까지는 조직감 변화가 거의 없다가 그 이후 오히려 증가하는 경향을 나타내었다.
- 보이지 않았다. 즉, 외관은 CW 처리구를 제외한 모든 처리구가 3일째까지 높은 기호도를 보여주었고 EW-2 의 경우에는 저장 7일째까지 초기치와 큰 차이를 보이지 않았다. 색의 경우도 외관과 유사한 기호도를 보였으며 저장 기간 중 EW-2 처 리구가 타 처 리구에 비해 높게 평가되었다.
- 나타났다. 폐기율은 5℃ 저장시 EW-2 처 리구에서 저장 5일째까지 10% 수준을 보여 무처리 및 염소수 처리에 비해 낮은 폐기율을 보여주었고, 조직감도 5℃ 저장 전기분 해수 처리 구에서는 저장 3일까지는 조직감 변화가 거의 없다가 그 이후 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기의 표면색도 변화는 저장기간이 경과할 수록 무처리구와 CW 처리 구는 전반적으로 L값이 증가하는 경향을 보인 반면에 전기분 해수 처 리구는 감소하는 경향을 보여 주었고, 저장 기간별 색차(△값은 저장 3일까지는 무처리구가 가장 적은 변화를 나타내었다.
- 한편, 저장 중 관능적 특성은 Table 6에서 보는 바와 같이 5℃ 저장의 경우 처리 직후와 저장 3일째까지는 외관, 색, 냄새, 종합적인 기호도 평가에 있어 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 즉, 외관은 CW 처리구를 제외한 모든 처리구가 3일째까지 높은 기호도를 보여주었고 EW-2 의 경우에는 저장 7일째까지 초기치와 큰 차이를 보이지 않았다.
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