[논문]레몬홍삼과편의 홍삼 배합비에 따른 관능적.텍스쳐 특성

김은미

레몬홍삼과편의 홍삼 배합비에 따른 관능적.텍스쳐 특성
Sensory and Mechanical Characteristics of the Lemon Red Ginseng-pyun prepared by different ratio of red ginseng 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.22 no.2 = no.92, 2006년, pp.105 - 110

김은미 (김포대학 호텔조리과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to determine the sensory evaluation and mechanical characteristics of lemon red ginseng-pyun. Lemon red ginseng-pyun was made with lemon juice(21.4%), sweet potato starch(6.7%), water(53.3%), sugar(13.3%), honey(5.3%) and various concentrations of red ginseng powder(0, 2, 4, 6, 8, 10%). The quality characteristics of the sample were estimated in terms of pH, color difference, texture profile analysis and sensory evaluation. The pH of lemon red ginseng-pyun showed no significant difference among the different ratios of red ginseng. With increasing red ginseng powder addition, the lightness was significantly(p<0.05) lower, and a value and b values were significantly(p<0.05) higher. In sensory evaluation, with increasing red ginseng powder addition, the color and bitter taste of lemon red ginseng-pyun were stronger, while clarity of the 10% added red ginseng was significantly(p<0.05) lower than that of the 0% added red ginseng. Elasticity, hardness, chewiness, softness. sweet taste and overall acceptability were not significantly different in any group. In texture profile analysis, chewiness, cohesiveness, gumminess and hardness were significantly(p<0.05) increased in the 10% added red ginseng but springiness was not significantly different in any group. Overall acceptability was related to texture, appearance, overall taste and sweet taste of lemon red ginseng-pyun. Therefore, development of lemon red ginseng-pyun with no sugar or artificial sweeteners is encouraged as a healthy diet for diabetes and hypertension patients, because red ginseng is defined as a functional foods.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

걸죽한 상태가 되었을 때 용기에 넣어 6시간 동안 굳힌 후 24 시간 동안 냉장고(3〜6°C)에 보관하였다가 시료로 사용하였다. A〜F군의 각 홍삼 함량은 0, 2, 4, 6, 8, 10%의 범위로 조정하였다.
시료는 2x2xL5 cm로 지름이 50 mm의 plobe를 부착하여 측정하였다. Hardness(견고성), cohesiveness(응 집성), springiness(탄력성), chewiness(씹힘성), gumminess (점착성)을 5회 측정하여 평균치를 계산하였다.
관능검사는 관능검사 요원 18명(남 6명, 여 12명, 21.56±2.55세)을 대상으로 실시하였고, 시료의 색, 투명한 정도, 탄력성, 단단한 정도, 씹힘성, 부드러움, 단맛, 신맛 및 전체적인 기호도를 측정하였다 평가방법은 9점 척도를 이용하여 관능검사(김광옥 등 1993)를 실시 하였으며, 최저 1점에서 최고 9점으로 높은 점수일수록 특성이 강하게 평가되었다.
3%를 첨가하여 제조한 레몬과편에 홍삼을 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10% 첨가 하여 제조하였다. 레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 그 결과 pH는 1.
레몬홍삼과편의 pH는 pH meter(Accumet 915, Fisher Scientific, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료는 제조 한 과편 1 g과 증류수 5 ml를 혼합하여 균질화 시킨후 측정하였다(Kim EM & Lee HG 2003).
레몬홍삼과편의 기계적 특성은 Texture analyzer (TA-XT2i, England)* 이용하여 Table 2와 같은 조건에서 Texture Profile curve 를 분석하였다 (Boume MC 1978). 시료는 2x2xL5 cm로 지름이 50 mm의 plobe를 부착하여 측정하였다.
레몬홍삼과편의 색도 측정은 색도측정기 (Macbath CE3000)를 사용하였으며, Hunter scale에 의한 L(명도), a, b값을 각각 3회 측정하여 평균치를 계산하였다.
홍삼분말을 사용하여 홍삼의 독특한 풍미와 약리적 기능을 접목시켜 기호성을 높이고 기능성을 부여한 제품을 개발하기 위하여 레몬즙 21.4%, 고구마전분 6.7%, 물 53.3%, 설탕 13.3%, 꿀 5.3%를 첨가하여 제조한 레몬과편에 홍삼을 각각 0, 2, 4, 6, 8, 10% 첨가 하여 제조하였다. 레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다.

데이터처리

홍삼의 첨가량에 따른 레몬홍삼과편의 pH, 색도, 기계적 특성, 관능검사 결과는 SPSS program을 사용하여 Mean土SE로 표시하였으며, 유의적인 검증은 Duncan의 다중범위검중(Duncan's multiple range test)을 실시하였다. 관능검사 결과와 기계적 특성의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 조사하였다. 전반적인 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성과 기계적 특성을 분석하기 위하여 단계적 다중 회귀분석(Stepwise multiple regression analysis)을 시행하였다(정 충영과 최이규 2000).
관능검사 결과와 기계적 특성의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 조사하였다. 전반적인 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성과 기계적 특성을 분석하기 위하여 단계적 다중 회귀분석(Stepwise multiple regression analysis)을 시행하였다(정 충영과 최이규 2000).
홍삼의 첨가량에 따른 레몬홍삼과편의 pH, 색도, 기계적 특성, 관능검사 결과는 SPSS program을 사용하여 Mean土SE로 표시하였으며, 유의적인 검증은 Duncan의 다중범위검중(Duncan's multiple range test)을 실시하였다. 관능검사 결과와 기계적 특성의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 조사하였다.

이론/모형

레몬홍삼과편은 Table 1과 같이 레몬즙(미국 캘리포 니아산), 고구마 전분((주)새한농수산), 설탕(정백당, 삼양사), 꿀(아카시아꿀, 동서식품), 홍삼(한국인삼공사,홍삼분)을 사용하여 Kim EM & Lee HG(2003)의 방법에 의하여 제조하였다. 레몬즙을 냄비에 넣고 감미제를 첨가한 다음 나무주걱으로 10분간 저어주면서 가열한 후 물과 전분을 서서히 넣은 후 1。분간 가열하였다.

성능/효과

점착 성 (Gumminess)은 4% 이상 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았다. 경도(hardness)는 대조군보다 홍삼을 첨가한 군이 유의적으로 높았으며, 탄력성(springiness)은 대조군과 홍삼을 첨가한 군에서 유의적인 차이가 없었다.
기계적 측정결과와 관능검사의 상관관계는 Table 6 과 같다. 관능검사의 색, 쓴맛은 씹힘성, 응집성, 점착성, 경도, 탄력성과 음의 상관관계로 홍삼의 첨가량이 증가될수록 색과 쓴맛이 강해지면 씹힘성, 응집성, 점성, 경도, 탄력성은 약해졌다. 부드러움은 점착성과 양의 상관관계를 나타내었으며, 투명도는 씹힘성, 응집성, 점착성, 경도와 양의 상관관계를 보였다.
레몬홍삼과편은 pH, 색도, 관능검사와 기계적 물성검사를 실시하였다. 그 결과 pH는 1.99- 2.59정도로 홍삼 첨가량에 영향이 없었으며, 색도의 경우 L값은 8, 10% 첨가한 군이 0% 첨가군보다 유의적 으로 감소하였고, a값은 홍삼을 첨가한 군들이 유의적으로 증가하였으며, b값은 6% 이상 첨가군에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능검사 항목 중 표면색은 홍삼의 함량이 증가할수록 진했다.
92로 중간 정도로 평가되었다. 기계적 물성인 chewiness, cohesiveness, gumminess는 홍삼첨가량이 많을 때 증가 하였고, hardness는 대조군에 비해 홍삼 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), springiness는 차이가 없었다. 전반적인 기호도에 영향을 주는 관능검사 요인은 질감, 외관, 맛, 단맛이었으며 질감이 가장 큰 요인이었다.
전반적인 기호도에 영향을 주는 관능검사 요인은 질감, 외관, 맛, 단맛이었으며 질감이 가장 큰 요인이었다. 기계적인 검사요인은 전체 설명력이 3.3%이고 F값이 0.428로 유의적이지 못하여 회귀분석의 식이 성립되지 않아 기계적인 검사요인은 전반적인 기호도에 영향을 미치지 않았다. 이와같이 전반적인 기호도는 레몬홍삼과편의 질감, 맛과 단맛에 영향을 받고 눈으로 볼 수 있는 외관에 따라 달라진다.
부드러움은 점착성과 양의 상관관계를 나타내었으며, 투명도는 씹힘성, 응집성, 점착성, 경도와 양의 상관관계를 보였다. 따라서 레몬홍삼 과편의 경우 색, 쓴맛, 부드러움, 투명성이 강할수록 제품의 점착성이 높아지고, 색, 쓴맛, 투명도의 증가는 씹힘성, 응집성 및 경도를 좋게 하는 것으로 보인다.
쓴맛은 6% 이상 첨가군이 유의적으로 강하게 느껴졌다. 따라서 홍삼의 첨가 유무와 첨가량은 제품의 기호도와 질감에 영향을 주지 않는 것으로 보여지며, 쓴맛은 6% 이상 첨가군이 0, 2, 4% 첨가군에 비해 쓴맛을 강하게 느꼈다. Yoo YJ 등(2002)이 서울지역 성인을 대상으로 건강보조식품 섭취실태를 조사한 결과 인삼제품의 섭취가 20대는 11 명, 30대는 57명, 40대는 100명, 50대 이상은 32명으로 나타나 나이가 어릴수록 인삼의 섭취보다 유산균음료 의 섭취가 높았다고 하였으며, 50대의 인원이 작은 것은 조사대상자가 초 중•고 학부모와 대학생을 대상으로 조사하였기 때문으로 보인다.
레몬홍삼과편의 색도는 Table 3과 같이 L값은 홍삼을 8, 10% 첨가한 군이 홍삼을 첨가하지 않은 군보다 유의적으로 낮아(p<0.05) 홍삼의 첨가량이 증가할수록 명도는 떨어지는 것으로 나타났다. a값은 홍삼을 첨가 하지 않은 군이 유의적으로 낮았으며(p<0.
관능검사의 색, 쓴맛은 씹힘성, 응집성, 점착성, 경도, 탄력성과 음의 상관관계로 홍삼의 첨가량이 증가될수록 색과 쓴맛이 강해지면 씹힘성, 응집성, 점성, 경도, 탄력성은 약해졌다. 부드러움은 점착성과 양의 상관관계를 나타내었으며, 투명도는 씹힘성, 응집성, 점착성, 경도와 양의 상관관계를 보였다. 따라서 레몬홍삼 과편의 경우 색, 쓴맛, 부드러움, 투명성이 강할수록 제품의 점착성이 높아지고, 색, 쓴맛, 투명도의 증가는 씹힘성, 응집성 및 경도를 좋게 하는 것으로 보인다.
기계적인 검사 결과는 Table 5와 같다. 씹힘성 (Chewiness)은 10% 첨가군이 유의적으로 높았으며, 응집성 (cohesiveness)은 8%와 10% 첨가군이 높았다. 점착 성 (Gumminess)은 4% 이상 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았다.
또한 이성우(1992)에 의하면 신맛(酸味)과 쓴맛(苦味)은 맛의 상생(相生)관계 에 있다고 하였다. 이러한 결과로 봐서 본 연구에서 관능검사 요원의 연령대가 21.56±2.55세로 볼 때 홍삼을 첨가하지 않은 레몬과편과 비슷한 결과를 보이고 홍삼의 쓴맛에 대한 거부감이 없는 2, 4% 첨가한 레몬홍삼과편이 적당한 것으로 보인다.
302로 유의도가 높아 회귀분석의 식이 성립된다고 볼 수 있다. 전반적인 기호도에 영향을 주는 관능검사 요인은 질감, 외관, 맛, 단맛이었으며 질감이 가장 큰 요인이었다. 기계적인 검사요인은 전체 설명력이 3.
표면색의 경우 홍삼의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 진하였으나 2% 첨가군과 4% 첨가군은 유의적인 차이가 없었다 투명한 정도는 10% 첨가군의 경우 유의적으로 투명도가 떨어졌으며 나머지 첨가량에서는 홍삼을 첨가하지 않은 대조군과 비교해서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄력성, 단단한 정도, 씹힘성, 부드러운 정도, 단맛, 향미는 홍삼 첨가량에 따라 유의적으로 차이를 보이지 않았다. 쓴맛은 6% 이상 첨가군이 유의적으로 강하게 느껴졌다.
관능검사 항목 중 표면색은 홍삼의 함량이 증가할수록 진했다. 투명한 정도는 10%의 홍삼이 첨가된 군에서 투명성이 저하되었으며, 홍삼의 쓴맛은 6, 8, 10%를 첨가한 경우 강하게 느꼈다. 향미와 전체적인 기호도는 각각 4.
레몬홍삼과편의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 표면색의 경우 홍삼의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 진하였으나 2% 첨가군과 4% 첨가군은 유의적인 차이가 없었다 투명한 정도는 10% 첨가군의 경우 유의적으로 투명도가 떨어졌으며 나머지 첨가량에서는 홍삼을 첨가하지 않은 대조군과 비교해서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄력성, 단단한 정도, 씹힘성, 부드러운 정도, 단맛, 향미는 홍삼 첨가량에 따라 유의적으로 차이를 보이지 않았다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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