쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀 식빵의 RB-3의 경우, 부피는 2,467 mL/kg, 쌀 식빵의 비용적은 5.21 mL/g 그리고 제빵수율 148%로 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 쌀 식빵 crust의 명도 L값은 쌀가루 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었고, crumb 값의 명도 L값도 동일한 결과를 나타냈다. 쌀 식빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 쌀가루 함량이 높을 수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 쌀가루 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다. 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine이 첨가된 쌀 식빵 RB-3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB-3의 선호도가 가장 높았다.
쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀 식빵의 RB-3의 경우, 부피는 2,467 mL/kg, 쌀 식빵의 비용적은 5.21 mL/g 그리고 제빵수율 148%로 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 쌀 식빵 crust의 명도 L값은 쌀가루 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었고, crumb 값의 명도 L값도 동일한 결과를 나타냈다. 쌀 식빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 쌀가루 함량이 높을 수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 쌀가루 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다. 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine이 첨가된 쌀 식빵 RB-3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB-3의 선호도가 가장 높았다.
The favorable effect of ascorbic acid and cysteine on the improvement of rice bread quality was investigated by creating and comparing 6 experimental rice breads(RB-1 to RB-6). The RB-3 showed a relatively higher loaf volume, specific loaf volume and bread yield than the other breads. Crust and crum...
The favorable effect of ascorbic acid and cysteine on the improvement of rice bread quality was investigated by creating and comparing 6 experimental rice breads(RB-1 to RB-6). The RB-3 showed a relatively higher loaf volume, specific loaf volume and bread yield than the other breads. Crust and crumb color of breads were measured using a Hunter celery meter. The RB 5 and RB 6 showed the higher cut L-value than the other broads. As the proportion of the rice in the experimental breads increased, both the crust L-value and the crumb L-value showed higher values. According to the texture profile analysis, the hardness of the RB-1 to RB-3 were lower than those of the other breads. The springness of the experimental broads increased as the percentage of the rice in the breads increases. However, less proportions of rice to breads provided significantly lower level of the chewiness. The cohesiveness did not show any specific pattern by the proportion of rice to breads. The degree of retrogradation of the breads was accelerated when the breads contained more rice or when the breads had neither ascorbic acid nor cysteine. Therefore, RB 3, which contained ascorbic acid and cysteine and less rice, showed the highest retardation in the degree of retrogradation. In addition, the RB 3 showed the highest overall acceptance scores by sensory evaluation.
The favorable effect of ascorbic acid and cysteine on the improvement of rice bread quality was investigated by creating and comparing 6 experimental rice breads(RB-1 to RB-6). The RB-3 showed a relatively higher loaf volume, specific loaf volume and bread yield than the other breads. Crust and crumb color of breads were measured using a Hunter celery meter. The RB 5 and RB 6 showed the higher cut L-value than the other broads. As the proportion of the rice in the experimental breads increased, both the crust L-value and the crumb L-value showed higher values. According to the texture profile analysis, the hardness of the RB-1 to RB-3 were lower than those of the other breads. The springness of the experimental broads increased as the percentage of the rice in the breads increases. However, less proportions of rice to breads provided significantly lower level of the chewiness. The cohesiveness did not show any specific pattern by the proportion of rice to breads. The degree of retrogradation of the breads was accelerated when the breads contained more rice or when the breads had neither ascorbic acid nor cysteine. Therefore, RB 3, which contained ascorbic acid and cysteine and less rice, showed the highest retardation in the degree of retrogradation. In addition, the RB 3 showed the highest overall acceptance scores by sensory evaluation.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와 cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다.
가설 설정
2)Values are means of triplicate detennination. Different letters(a~d) showed significant(p<0.
제안 방법
관능검사 경험이 있는 패널 10명을 대상으로 하여 각 항목에 대해 각각 5점 척도법(31)으로 평가하였다. 각 시료를 30분간 방냉 후 균일한 크기(2 cmx5 ctnx 2cm)로 하였 고, 평가항목은 식빵의 외관(appearance), 식빵 내부의 색 (crumb color), 향(flavour), 맛(taste) 및 전반적인 기호도 (overall acceptability) 등 6개 항목에 대해 매우 나쁘다(1점) 에서 매우 좋다5점)까지의 점수로 평가하였다. 관능검사 의 결과는 SAS (Statistical analysis system) program을 이용하여 분산분석 및 Duncan 다범위 검증법을 실시하였다.
관능검사 경험이 있는 패널 10명을 대상으로 하여 각 항목에 대해 각각 5점 척도법(31)으로 평가하였다. 각 시료를 30분간 방냉 후 균일한 크기(2 cmx5 ctnx 2cm)로 하였 고, 평가항목은 식빵의 외관(appearance), 식빵 내부의 색 (crumb color), 향(flavour), 맛(taste) 및 전반적인 기호도 (overall acceptability) 등 6개 항목에 대해 매우 나쁘다(1점) 에서 매우 좋다5점)까지의 점수로 평가하였다.
, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료 는 2cmx2cmx2an 로 절단하여 경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness) 등의 물성을 구하였다. 측정조건은 type : two bite mastication test, adaptor : No.
쌀식빵의 제조는 Table 1의 조성으로 직접 반죽법을 이용하여 각각의 쌀 식빵의 최종배합량이 333 g으로 균일하게 되도록 제조하였다. 즉, 마가린을 제외한 재료를 반죽기 (S-100, Sinmymg)에 넣고 적정량의 물을 첨가하면서 반죽이 최적상태가 되면 마가린을 넣고 다시 반죽하여 3bc에서 30분간 발효기 (F-20, Daeyung, Korea)발효시켰다.
본 연구에서는 쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와 cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다.
제조한 쌀빵의 물성 변화를 레오메타(Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci., Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료 는 2cmx2cmx2an 로 절단하여 경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness) 등의 물성을 구하였다.
쌀식빵의 제조는 Table 1의 조성으로 직접 반죽법을 이용하여 각각의 쌀 식빵의 최종배합량이 333 g으로 균일하게 되도록 제조하였다. 즉, 마가린을 제외한 재료를 반죽기 (S-100, Sinmymg)에 넣고 적정량의 물을 첨가하면서 반죽이 최적상태가 되면 마가린을 넣고 다시 반죽하여 3bc에서 30분간 발효기 (F-20, Daeyung, Korea)발효시켰다. 부푼 반죽을 degassing한 후, 적당량으로 나누어 성형하고 50℃에서 60분간 2차 발효시킨 다음 오븐(0-7102, Daeyung, Koea)에 넣고 180E에서 30분간 구워 식빵을 제조하였다.
대상 데이터
미세분쇄 쌀가루는 진우제분에서 생산되는 제품을 이용하였으며, 부재료로 변성전분, 글루텐, 설탕, 마가린, 탈지 분유, 이스트, 소금은 시판품을 구입 사용하였다. 그리고 ascobic acid와 cysteinee 식품첨가물용 제품을 사용하였다.
미세분쇄 쌀가루는 진우제분에서 생산되는 제품을 이용하였으며, 부재료로 변성전분, 글루텐, 설탕, 마가린, 탈지 분유, 이스트, 소금은 시판품을 구입 사용하였다. 그리고 ascobic acid와 cysteinee 식품첨가물용 제품을 사용하였다.
데이터처리
각 시료를 30분간 방냉 후 균일한 크기(2 cmx5 ctnx 2cm)로 하였 고, 평가항목은 식빵의 외관(appearance), 식빵 내부의 색 (crumb color), 향(flavour), 맛(taste) 및 전반적인 기호도 (overall acceptability) 등 6개 항목에 대해 매우 나쁘다(1점) 에서 매우 좋다5점)까지의 점수로 평가하였다. 관능검사 의 결과는 SAS (Statistical analysis system) program을 이용하여 분산분석 및 Duncan 다범위 검증법을 실시하였다.
이론/모형
a-Amylase-iodine 법에 의한 노화도는 Tsuge 등(30)의 방법을 참고하였다. 즉, 증류수 50 mL에 시료 0.
식빵의 부피(loaf vohimn)은 종자치환법(28, 29)에 의하여 측정하였고, 원료분 1 kg당의 mL수(loaf volumn)와 빵제품 g당 mL수(specific loaf volumn)로 표현하였다. 제빵 수율 (Bread yield)은 Rhee 등(28)에 의하여 다음과 같은 방법으로 측정하였으며, 식빵의 무게는 실온에서 2시간 방치한 후 측정하였다.
식빵의 부피(loaf vohimn)은 종자치환법(28, 29)에 의하여 측정하였고, 원료분 1 kg당의 mL수(loaf volumn)와 빵제품 g당 mL수(specific loaf volumn)로 표현하였다. 제빵 수율 (Bread yield)은 Rhee 등(28)에 의하여 다음과 같은 방법으로 측정하였으며, 식빵의 무게는 실온에서 2시간 방치한 후 측정하였다.
성능/효과
쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine 이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine0] 첨가된 쌀 식빵 RB*3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB3의 선호도가 가장 높았다.
최근에 식빵에 대한 crust color와 cramb color의 연구는 Kim 등(19)이 밀가루에 비해 색이 어두운 현미가루 첨가량을 늘린 경우 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두워지는 경향을 나타내었다는 것과, Sosulski 등 (32)이 wheat bran 첨가시 L값은 낮아지고 b값은 높아진다고 하였고, Kim 등(33)은 밀가루에 미강식이섬유를 첨가하여 국수를 제조할 경우 L값이 급격히 감소하였으며, 이것이 품질저해 요인으로 작용하였다고 보고하였다. 본 실험에서의 crust color와 crumb color의 L 값은 관능검사 항묵 중 색에 대한 평가와 병행 하여 판단할 수 있는 인자임을 예비 관능검사 결과로 알 수 있었다.
Kim 등(19)은 제조방법을 달리하여 제조한 현미가루 첨 가 식빵의 노화도는 저장 1일째(25℃)와 비교하여 저장 5일 째(4℃ 저장 조건)에 노화도가 150-200% 정도 나타났다고 하였다. 본 연구결과에서는 상기의 결과와 다소 수치의 차이는 있으나, 쌀 식빵 RB3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났고, 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic add 또는 cysteine이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타남을 알 수 있었다.
그러나 저장 1일째부터 각 식빵에 대해 노화도 차이가 나타났으며 저장 3일째에 최고에 달하였으며 그 이후는 일정한 값을 나타냈다. 본 연구에서의 각 쌀 식빵의 노화도는 저장 0일째에 비해 저장 5일째에 RB-1은 357%, RB2는 410%, RB-3은 272%, RB-4 는 382%, RB-5는 385% 그리고 RB-6은 388%로 나타났다.
21 mL/g 그리고 제빵 수율 148%로 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 쌀 식빵 crust의 명도 L값은 쌀가루 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었고, dumb 값의 명도 L값도 동일한 결과를 나타냈 다. 쌀 식 빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다.
쌀 식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness) 그리고 응집 성 (cohesiveness)등의 결과는 Table 4와 같다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 RB-6의 조성에 가까울수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 RB-6의 조성에 가까울수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다.
쌀 식 빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 쌀가루 함량이 높을수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 쌀가루 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다.
쌀 식빵의 부피 (loaf volume, ml/kg flour)는 RB-3이 2,467 이며, 쌀식빵의 비용적(specific loaf volume, mL/g bread)은 5.21 그리고 제빵 수율은 148로 가장 높게 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 이러한 결과는 Fig.
이는 RB-3이 매끄러운 외관을 보여 점수가 높게 나타난 것으로 판단된다. 쌀 식빵의 색도는 오븐의 열을 충분히 받지 못한 RB4, 5, 6이 낮은 수치를 보였고 이를 제외하고는 처리구별로 유의차는 없는 것으로 나타났다. 반면 맛에 있어서는 RB3이 다른 식빵에 비해 좋은 것으로 나타났으나, RB4이후는 약간 맛이 떨어짐을 알 수 있었다.
그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다. 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine 이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine0] 첨가된 쌀 식빵 RB*3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB3의 선호도가 가장 높았다.
쌀 식빵에 대한 관능검사 결과는 Table 6에 나타냈다. 외관의 경우 RB2와 RB-3 이 가장 좋았고, 다음으로 RB-1, RB-4, RB-5와 RB-6으로 나타났다. 이는 RB-3이 매끄러운 외관을 보여 점수가 높게 나타난 것으로 판단된다.
이는 기호도를 높이는 요인으로 작용하였으나, 부피가 떨어져 경도가 높은 RF 4, 5, 6에서는 강한 향이 오히려 거부감을 보이는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB-3에서 선호도가 가장 높았다.
1에 나타낸 것과 같이 RB-1, RB-2 그리고 RB3이 외관적으로 거의 비슷한 형태를 나타내고 있고 쌀가루 함량의 증가 및 글루텐 함량의 감소에 따라 나머지 식빵는 체적이 작아지는 경향을 나타냈다. 특히 RB-1, RB-2 그리고 RB3의 경우는 외관에 비해 식빵의 부피측정과 제빵수율의 결과는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다.
참고문헌 (35)
Jeong, H.U. (2000) Current status of processed foods in rice International symposiun & Expo on rice, Korean J. Post-Harvest Sci. Technol., 71-77
Hwang, Y.K., Hyun, Y.H. and Lee, Y.S. (2001) Study on the characteristics of bread with green tea powder. Korean J. Food. Nutr., 14, 311-316
Callejo, M.J., Gill, M.J. and Rodriguez Ruiz, M. V. (1999) Effect of gluten addition and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. European Food Research Technol., 208, 27-32
Kang, K.J. and Kim J.S. (2000) Effects of hinokitiol extract of Tunja orientalis on shelf-life of bread. J. Korean Soc. Food Nutr., 29, 624-628
Kim, M.L., Park, G.S., An, S.H., Choi, K.H. and Park, C.S. (2001) Quality changes of breads with spices powder during storage. Korean J. Soc. Food Cookery Sci. 17, 195-203
Kim, C.S. and Lee, Y.S. (1997) Characteristics of sponge cakes with replacement of sucrose with oligosaccharides and sugar alcohols. Korean J. Soc. Cookery Sci., 13, 204-212
Cho, M.K. and Lee W.J, (1996) Preparation of high-fiber bread with barley flour. Korean J. Food Sci. Technol., 28, 702-706
Cho, M.K. and Lee, W.J. (1996) Preparation of high-fiber bread with soybean curd residue and Makkolli (rice wine) residue. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 25, 632-636
Rao Vadlameni, K. and Seib, P.A. (1999) Effect of zinc and aluminum irons in breadmaking. Cereal Chemistry 76, 355-360
Kim, E.J. and Kim, S.M. (1998) Bread properties utilizing extracts of pine needle according to preparation method. Koean J. Food Sci. Technol., 30, 542-547
Jeon, J.L. and Kim, J. (2004) Properties on the quality characteristics and microbial changes during storage added with extracts from Ulmus cortex. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 20, 180-187
Choi, O.J., Kim, Y.D. and Lee, H.C. (1999) Properties on the quality characteristics of bread added with Angelical keiskei Koidz Flour, J. Koean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 118-225
Kwon, K.S., Kim, Y.S., Song, G.S. and Hong, S.P. (2004) Quality characteristics of bread with Rubi Fructus (Rubus coreanus Miquel) Juice. Korean J. Food Nutr., 17, 272-277
Kang, M.J. (2002) Quality characteristics of the bread added Dandelion Leaf Powder. Korean J. Food Preserv., 9, 221-227
Kim, H.J., Kang, W.W. and Moon, K.D. (2001) Quality characteristics of bread added with Gastrodia elata blume powder. Korean J. Food Sci. Technol., 33, 437-443
Lee, H.Y., Kim, S.M. and Ahn, D.H. (2002) Changes of quality characteristics on the bread added chitosan. Korean J. Food Sci. Technol., 34, 449-453
Park, G.S. and Jung, M.H (2002) Comparison of sensory and mechanical properties of breads with Paecilomyces japonica and Cordyceps militaris powder by storage time and temperature. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18, 280-289
Cho, S.J. (2001) Bread property and sensory quality of differently processed rice flour compounded bread. Korean J. Commun. Living Sci., 12, 69-73
Kim, M.H. and Shin, M.S. (2003) Quality characteristics of bread made with brown rice flours of different preparations. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 19, 136-143
Kang, M.Y. (1995) Studies for the development of prepartion teclmique and the physicochemical characteristics related to processing adaptability of rice bread. RDA J. Agri. Sci., 37, 1-14
Kang, M.Y., Choi, Y.H. and Choi, H.C. (1997) Effects of gums, fats and glutens adding on processing and quality of milled rice bread. Korean J. Food Sci. Technol., 29, 700-704
Nisita, K.D., Roberts, R.L. and Bean, M.M. (1976) Development of a yeast-leavened rice-bread formula. Cereal Chem., 53, 626-635
Jo, NJ, Hue, DK and Kim, AK (1989) Effectof ascorbic acid and L-cysteine on rheological properties of wheat flour and on No-time dough process. Korean J. Food Sci. Technol., 21, 800-807
Koh, BK (2000) Effects of cysteine on the texture and color of wheat flour noodle. Korean J. Soc. Food Sci., 16, 128-133
Rhee, C., Bae, S.H. and Yang, H.C. (1982) Studies on bread-baking properties of naked barley flour and naked barley-wheat flour blends; I. Variations of laof volumn of naked barley bread and mixed naked barley-wheat bread prepared by lactic acid method. Korean J. Food Sci. Technol., 14, 370-374
Kim, H.S., Kim, Y.H., Woo, C.M. and Lee, S.R. (1973) Development of composite flours and their products utilizing domestic raw materials; II. Bread-making test with composite flours. Korean J. Food Sci. Technol., 5, 16-24
Tsuge, H., Hishiba, M., Watanabe, S. and Goshima G. (1990) Enzymatic evaluation for the degree of starch retrogradation in foods and foodstuffs. Starch 42, 213-218
Kim, K.O., Kim, S.S., Sung, N.K. and Lee, Y.C. (2000) Methods and Application of Sensory Evaluation. Sinkwang Press, Seoul p.131
Sosulski, F.W. and Wu, K.K. (1988) High-fiber breads containing field pea hulls, wheat, corn and wild oat brans. Cereal Chem., 65, 186-191
Lee, Y.H., Ha, T.Y., Lee, S.H. and Lee, H.Y. (1997) Effects of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J. Food Sci. Technol., 29, 90-95
Kim, Y.S. (1998) Quality of wet noodle prepared with wheat flour and mushroom powder. Korean J. Food Sci. Technol., 30, 1373-1380
Lee, Y.C., Shin. K.A., Moon, Y.I., Kim, S.D. and Han, Y.N. (1999) Quality characteristics of wet noodle added with powder of Opuntia ficus-indica. Korean J. Food Sci. Technol., 31, 1604-1612
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.