[논문]호상 요구르트의 점도에 미치는 균주의 영향

정태희; 김남철; 박흥식; 곽해수

문제 정의

그러나 이러한 점성 균주의 우수한 특성에도 불구하고 점성 형성에서의 불안정한 특성이 완전히 이해되지 못하고 있다(Cerning, 1990). 따라서 본고에서는 요구르트 제조시 여러 종류의 균주에 따른 점도와 점성 균주를 사용할 때의 점도에 대해 비교 분석하여 점도를 증가시키기 위한 국내 . 외 연구 결과들을 고찰하고자 한다.
따라서 본고에서는 요구르트 제조시 여러 종류의 균주에 따른 점도와 점성 균주를 사용할 때의 점도에 대해 비교 분석하여 점도를 증가시키기 위한 국내 . 외 연구 결과들을 고찰하고자 한다.
요구르트의 점도에 영향을 주는 요인으로는 혼합액의 총 고형분 함량, 단백질 가수 분해 정도, 사용 균주의 slime 생산 능력과 산 생성력 등으로 보고(Rasic and Kurmann, 1978)되어 있다. 여기에서는 사용 균주에 따라서 변화되는 점도에 관해서 살펴보도록 하겠다.
8)에 따른 점도를 측정하였다. 이 연구에서 높은 전단 속도는 전체적인 물성을 관찰하기 위해 사용되었다. Fig.

제안 방법

bulgaricus FR 1025와S. thermophilus CH 1를 각각 단일 균주로 사용하거나, 1:1 과 2:1 의 비율로 섞은 혼합 균주로 접종하여 요구르트를 제조하여 점도를 측정하였다(Table 2).
ssp. thermophilus 균종에서 동정된 고점도 균주 HS와 저점도 균주 Redi-set을 사용하여 요구르트를 제조하였고, 배양 중 저온 처리가 점도에 어떠한 변화를 주는지에 대해 조사하였다.
delbrueckii ssp. bulgaricus CNRZ 389를 각각 섞어 혼합 균주 4종류를 설정하였다. Fig.
delbrueckii ssp. bulgaricus를 각각 혼합하여 4종류의 혼합 균주를 만들어 요구르트를 제조한 후 점도를 측정하였다. 그 결과, 두 개의 non-ropy strain을 사용한 요구르트는 가장 낮은 겉보기 점도를 보였다.
이러한 차이를 알아보기 위해서 Hassan 등(1996)은 캡슐화된 ropy 균주, 캡슐화된 nonropy, 캡슐화되지 않은 nonropy 균주를 사용하여 요구르트를 제조하였다. 각각 단일 균주(Fig. 7)와 혼합 균주(Fig. 8)에 따른 점도를 측정하였다. 이 연구에서 높은 전단 속도는 전체적인 물성을 관찰하기 위해 사용되었다.

대상 데이터

Exopolysaccharides(EPS) produced during three mixed-strain culture fermentations on the non- EPS-producing Streptococcus thermophiles CNRZ 389 with the parental EPS-producing strain Lac tobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CNRZ 1187(St/Lb 1187)(pattemed bar), with the white (W)(口)and with the pink(P)(■)colonial va riants in reconstituted NDM(10%, wt/vol) at 42℃. The values are the means of two measure ments, and the maximum deviation between duplicate results is 10%(Fatouma et al.

성능/효과

여러 종류의 단일 균주로 요구르트를 제조하여 점도를 측정한 결과, Lactobacillus acidophilus로 만든 시료가 대체적으로 높은 점도를 나타냈고, Leuconostoc mesemeroides로 만든 시료가 낮은 점도를 나타내었다. 이 결과는 Kim 등(1993)이 L.
단일 균주와 혼합 균주의 사용으로 제조한 요구르트의 점도 측정 결과, L. bulgaricus FRI025와 S. thermo philus CH₁ 을 1:1로 혼합하여 starter로 사용하는 경우가 L bulgaricus FRI025 단독으로 사용하였을 때보다 점도가 증진되는 경향을 나타내었고 저장 시간은 큰 영향을 미치지 않았다. Kim과 Hwang(1996)의 연구에서도 L.
themophihis등 세 종류의 균주를 사용한 혼합 균주로 발효시킨 요구르트의 점도를 각각 측정했을 때 모든 시료 중에서 혼합 균주로 제조했을 때 점도가 가장 높았다고 보고하였다. 결과적으로 호상 요구르트의 제조시 단일 균주보다 혼합 균주를 사용하였을 때 점도가 더욱 높아지는 것을 알 수 있었다.
Fig. 1.에서 고점도 균주로 제조한 요구르트가 저점도 균주로 제조한 것보다 점도가 매우 높은 것을 확인할 수 있었다. 고점도 균주는 최대 생균수를 나타낸배 양 7시간 이후 2시간 동안 점도가 증가하였는데 이는 대부분의 물질 생성이 대수기에 이루어지지만 많은 양의 점성 물질은 균의 증식이 정지한 후에도 생성된다는 Duguid와 Wilkinson(1953)의 보고와 같은 결과로 해석되었다.
St/Lb 1187과 St/Lb W를 이용한 발효유의 점도는 점진적으로 증가되는 것을 볼 수 있었다. 최고 수치는 발효 24시간 후에 나타난다.
전단이 계속되고 강도가 강해질수록, 박테리아로부터 EPS의 분리는 구조적 분해의 효과에 반하여, EPS 가닥에 새로운 점착성 말단이 형성되어 또 다른 집합을 초래한다(d). EPS* 요구르트의 구조적 분해에서 casein network와 결합된 polymer가 network의 부분적 분해를 억제한다는 것을 알 수 있다. 이러한 구조적 특성으로 인해 EPS- 요구르트와 EPS* 요구르트의 리올로지 특성은 달라지게 되는 것이다.
bulgaricus를 각각 혼합하여 4종류의 혼합 균주를 만들어 요구르트를 제조한 후 점도를 측정하였다. 그 결과, 두 개의 non-ropy strain을 사용한 요구르트는 가장 낮은 겉보기 점도를 보였다. 그러나 ropiness는 Lb r++St r~ 샘플은 겉보기 점도에서 가장 큰 증가를 보였기 때문에 두 개의 ropy 균주를 사용한다 하더라도 점도에서 누적적인 증가를 이끌어 내지는 않는 것을 알 수 있다.
7, 8에서 캡슐화된 non ropy, 캡슐화된 ropy, 그리고 캡슐화되지 않은 nonropy 종으로 만든 요구르트는 전형적인 유동 곡선을 나타내고 또한 thixotropy 특성을 가리킨다. 캡슐화된 non ropy 균주에서 가장 큰 캡슐을 생산한 요구르트는 가장 높은 전단응력 수치를 가졌다. 즉 같은 전단 속도에서 캡슐의 크기가 커질수록 겉보기 점도가 커지는 것을 알 수 있다.
캡슐화되지 않은 nonropy 종으로 발효시킨 샘플은 가장 낮은 전단 응력 수치를 보였다. RR로 발효시킨 요구르트(Fig. 7)와 ropy 요구르트 (RR과 S3로 발효시킨 샘플, Fig. 8)의 유동 곡선은 캡슐화되지 않은 nonropy와 캡슐화된 nonropy 종으로 제조한 요구르트의 유동 곡선과 상당히 달랐다. RR과 S3으로 만든 요구르트의 유동 곡선과 RR만으로 제조한 요구르트의 유동 곡선을 비교해 보면, 단일 ropy 균주로 제조한 요구르트는 동일한 전단 응력 피크에 도달하기 위해 더 높은 전단 속도가 필요하다는 것을 알 수 있다.
delbrueckii ssp. bulgaricus RR의 ropy 균주는 단일 균주와 혼합 균주에 무관하게 가장 높은 겉보기 점도를 가진 요구르트를 제조하는 것으로 나타났다. 위의 연구 결과로 보아, 요구르트를 제조할 때 캡슐화된 nonropy 형태의 EPS를 생성하는 고점도 균주를 사용하는 것이 요구르트의 점도 면에서 가장 이상적이라고 사료된다.
bulgaricus RR의 ropy 균주는 단일 균주와 혼합 균주에 무관하게 가장 높은 겉보기 점도를 가진 요구르트를 제조하는 것으로 나타났다. 위의 연구 결과로 보아, 요구르트를 제조할 때 캡슐화된 nonropy 형태의 EPS를 생성하는 고점도 균주를 사용하는 것이 요구르트의 점도 면에서 가장 이상적이라고 사료된다.

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