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문제 정의
- 본 연구는 모시잎의 첨가량을 달리하여 죽을 제조한 후, 기계적 검사와 관능적 특성 검사를 통해 모시잎 첨가가 죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 죽은 먹기가 간편하고 소화가 잘되어 활용도가 높기때문에, 죽의 주재료인 곡물에 다른 식품소재를 첨가하여 기호성과 기능성을 높인 죽이 계속 개발되고 있다.
- 본 연구에서는 식이섬유소가 다량 함유된 모시잎을 죽에 첨가하여 건강편이식품으로서의 죽을 제조 개발하고자 하였다. 죽을 제조한 뒤 기계적 검사와 관능검사를 통해 모시잎 첨가가 죽의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보고 소비자의 기호에 맞는 모시잎죽을 개발하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 모시잎의 활용도를 높이는 방안으로 모시잎을 분말로 가공하여 죽에 2-8%의 범위로 첨가하여 모시잎죽을 개발하고자 하였다. 실험 결과 모시잎 분말의 일반성분은 수분함량 5.
- 본 연구에서는 식이섬유소가 다량 함유된 모시잎을 죽에 첨가하여 건강편이식품으로서의 죽을 제조 개발하고자 하였다. 죽을 제조한 뒤 기계적 검사와 관능검사를 통해 모시잎 첨가가 죽의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보고 소비자의 기호에 맞는 모시잎죽을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 60℃의 시료 35 g을 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균값을 구하였다.
- 모시잎을 이용한 죽의 제조를 위해 멥쌀은 3회 수세하여 실온에서 2시간 수침하여 30분간 체에 받쳐 물기를 뺀 후 분쇄기(HM-1260, HANIL Electric CO., Korea)를 이용하여 1분간 분쇄하여 사용하였다. 모시잎죽의 배합비율은 여러 차례의 예비 실험을 통하여 모시잎 분말 첨가수준을 0, 2, 4, 6, 8%로 정하였으며, 제조방법은 여러 문헌을 참고하여 정하였다(Kim JM 등 2004, Lee HJ 등 2005, Kim JW와 Sung KH 2010).
- , Korea)를 이용하여 1분간 분쇄하여 사용하였다. 모시잎죽의 배합비율은 여러 차례의 예비 실험을 통하여 모시잎 분말 첨가수준을 0, 2, 4, 6, 8%로 정하였으며, 제조방법은 여러 문헌을 참고하여 정하였다(Kim JM 등 2004, Lee HJ 등 2005, Kim JW와 Sung KH 2010). 쌀가루에 분량의 물과 모시잎 분말을 넣고 혼합하여 강불에서 5분간 끓이고, 중불에서 5분간 더 끓인 후 소금을 첨가하고 쌀이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 제조하였다.
- 색도는 시료를 petri dish에 담아 색도계(Model CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 각 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 calibration plate의 L, a, b 값은 각각 98.
- 2세), 남녀 각각 10명씩 20명을 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대하여 충분히 인지하도록 설명한 다음 실시하였다. 시료는 60℃를 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 수저와 같이 제공하였으며, 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall-acceptability)에 대하여 9점 평점법으로 평가하였다. 매우 싫어한다는 1점, 보통은 5점, 매우 좋아한다는 9점으로 점수화하였다.
- 모시잎죽의 배합비율은 여러 차례의 예비 실험을 통하여 모시잎 분말 첨가수준을 0, 2, 4, 6, 8%로 정하였으며, 제조방법은 여러 문헌을 참고하여 정하였다(Kim JM 등 2004, Lee HJ 등 2005, Kim JW와 Sung KH 2010). 쌀가루에 분량의 물과 모시잎 분말을 넣고 혼합하여 강불에서 5분간 끓이고, 중불에서 5분간 더 끓인 후 소금을 첨가하고 쌀이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 제조하였다. 모시잎을 이용한 죽의 제조방법은 [Fig.
- 죽의 pH는 죽 10 g에 증류수 30 mL를 가하여 shaking한 후 30분간 상온에서 방치한 후 상층액의 pH를 pH meter(Model 740, Istek, Korea)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 25), 조회분은 550℃ 회화법으로 정량하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조지방, 조단백, 조회분을 뺀 값으로 하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하였으며 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 기호도 검사는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 26-38세(평균 31.2세), 남녀 각각 10명씩 20명을 대상으로 실험 목적 및 평가항목에 대하여 충분히 인지하도록 설명한 다음 실시하였다. 시료는 60℃를 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 수저와 같이 제공하였으며, 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall-acceptability)에 대하여 9점 평점법으로 평가하였다.
- 본 연구에 사용한 모시잎 가루는 2012년 전남 영광에서 재배된 모시잎을 동결 건조하여 분말로 제조한 후 냉동 저장하면서 사용하였으며, 멥쌀은 경기도 이천(2012년 산)에서 수확된 것을 사용하였다. 소금은 꽃소금(해표)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 모시잎 가루는 2012년 전남 영광에서 재배된 모시잎을 동결 건조하여 분말로 제조한 후 냉동 저장하면서 사용하였으며, 멥쌀은 경기도 이천(2012년 산)에서 수확된 것을 사용하였다. 소금은 꽃소금(해표)을 사용하였다.
데이터처리
- 3) a-eMeans in a column by different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 결과는 통계분석 프로그램인 SPSS 12.0 program을 사용하여 통계처리하였다. 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.
- 탄수화물은 100에서 수분, 조지방, 조단백, 조회분을 뺀 값으로 하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하였으며 평균값으로 나타내었다.
- 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 모시잎의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 실시하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압건조법, 조지방은 soxhlet 추출법, 조단백은 semi micro Kjeldahl법(N x 6.
- 모시잎의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 실시하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압건조법, 조지방은 soxhlet 추출법, 조단백은 semi micro Kjeldahl법(N x 6.25), 조회분은 550℃ 회화법으로 정량하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조지방, 조단백, 조회분을 뺀 값으로 하였다.
- 퍼짐성은 Line spread chart 방법으로 측정하였다. 60℃의 시료 35 g을 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균값을 구하였다.
성능/효과
- pH는 모시잎을 첨가하지 않은 흰죽이 가장 낮았고, 모시잎의 첨가량이 증가할수록 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(p<0.05).
- 죽의 퍼짐성은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과에서 색(color)은 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 무첨가군이 가장 낮게 평가되어 모시잎 첨가에 따른 색에 대한 기호도를 나타냈다. 향(flavor)은 무첨가군에 비해 모시잎 첨가군에서 높은 기호도를 보였고, 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며, 8% 첨가군은 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
- 명도를 나타내는 L값은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 각 첨가군 간에 유의적 차이(p<0.05)를 보이며 낮아졌으며, 모시잎 무첨가군이 59.71로 가장 높고, 모시잎 8% 첨가군이 34.28로 가장 낮게 나타났다.
- 모시잎 분말의 일반성분을 분석한 결과는 [Table 2]와 같다. 모시잎 분말의 수분함량은 5.37%, 조단백질은 27.10%, 조지방은 5.99%, 조회분은 14.37%, 탄수화물은 47.17%로 나타났다.
- 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 고형분 함량을 측정한 결과는 [Table 3]와 같다. 모시잎을 첨가하지 않은 대조군의 고형분 함량이 17.70%로 가장 높았고, 모시잎 8% 첨가군은 11.33%로 가장 낮았으며, 모시잎의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 유의적으로 감소하였다. 이는 쌀죽의 농도에 따라 고형분의 함량이 많을수록 전분의 함량이 많고, 그에 따라 호화된 전분의 함량도 증가하기 때문이며, 본 연구에서 죽을 제조시 쌀가루를 모시잎 분말로 대체하였기 때문인 것으로 생각된다.
- 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 pH는 [Table 3]와 같다. 모시잎을 첨가하지 않은 흰죽의 pH가 6.11로 가장 낮았고, 모시잎 8% 첨가군이 7.79로 가장 높았으며, 모시잎의 첨가량이 증가할수록 각 첨가군 간에 유의적 차이를 나타내며 pH가 증가하였다. 이는 연근 분말을 첨가한 죽(Park BH 와 Cho HS 2009)에서 연근 분말 첨가량이 증가함에 따라 죽의 pH가 증가하였다고 보고한 것과, 모시분말을 첨가한 비단죽 제조(Lee YT 와 Im JS 2012)에서 모시분말의 첨가비율이 증가할수록 pH가 증가하였다는 결과와 유사한 경향이었다.
- 식물체에는 주로 엽록소 a, b가 분포되어 있는데, 엽록소 a와 b의 분포비율은 3:1 정도이며 엽록소 a의 색은 청녹색, 엽록소 b는 황녹색을 나타낸다(송태희 등 2012). 모시잎을 첨가한 죽에서 모시잎의 첨가량이 증가할수록 엽록소의 녹색 색소 영향으로 명도와 적색도 a가 감소한 것으로 사료된다. 황색도인 b값은 모시잎 첨가군이 10.
- 모시잎죽의 고형분 함량은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 죽의 유동적 특성은 곡물의 입자 크기, 고형물 함량, 조리시간과 죽의 온도 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있으며(Manohar RS 등 1998), 은행분말을 첨가한 죽에 관한 연구(Kim JM 등 2004)에서 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 죽의 퍼짐성이 감소하였다고 보고하였다. 본 연구에서 모시잎의 첨가량이 많아질수록 죽의 퍼짐성이 증가한 것은, 쌀가루의 일부를 모시잎 분말로 대체하였기 때문에 모시잎의 첨가량이 많아질수록 고형분의 함량이 감소되어 퍼짐성의 증가가 나타난 것으로 사료된다. 이는 토마토를 첨가한 죽(Kim JS 등 2011)에서 토마토의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 증가하였다는 결과와 유사하며, 키위를 첨가한 죽(Kim JW와 Sung KH 2010)에서 키위의 첨가량이 많아질수록 퍼짐성이 증가하였다는 결과와도 유사한 경향이었다.
- 이에 본 연구는 모시잎의 활용도를 높이는 방안으로 모시잎을 분말로 가공하여 죽에 2-8%의 범위로 첨가하여 모시잎죽을 개발하고자 하였다. 실험 결과 모시잎 분말의 일반성분은 수분함량 5.37%, 조단백질 27.10%, 조지방 5.99%, 조회분 14.37%, 탄수화물 47.17%로 나타났다. 모시잎죽의 고형분 함량은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.
- 이상의 결과로부터 모시잎 분말을 첨가하여 죽을 제조시 모시잎을 4-6% 정도의 수준에서 첨가한다면 죽의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
- 이는 모시잎 첨가량에 따른 절편의 품질특성 연구(Yoon SJ 와 Jang MS 2006)에서 모시잎의 첨가량이 많아질수록 a값이 낮아졌다는 결과와 유사하며, 쑥을 첨가한 두텁떡의 연구(Jung SH 등 2012)에서 쑥의 첨가량이 많을수록 높은 음의 a값을 나타내 녹색이 강해졌다고 보고한 결과나 생들깻잎을 첨가한 면의 연구(Kim CY 등 2012)에서 들깻잎의 첨가량이 많아질수록 높은 음의 a값을 나타냈다고 보고한 결과와도 유사하였다. 적색도를 나타내는 a 값은 대조군에 비해 모시잎의 첨가량이 많을수록 양(+)을 나타내는 적색도는 감소하고 음(-)을 나타내는 녹색도는 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 모시잎에 함유된 엽록소에 의해 녹색이 강하게 나타나기 때문인 것으로 생각된다. 엽록소는 식물의 잎과 줄기에 분포하는 초록색 색소로 식물의 광합성에 중요한 역할을 하며, 세포 내의 엽록체 안에 존재한다(안선정 등 2012).
- 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 모시잎 6% 첨가군이 7.05±1.09으로 가장 높게 평가되었으며, 모시잎 6%> 4%> 8%> 2%> 0% 첨가군 순으로 높은 기호도를 보였다.
- 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 모시잎을 2% 이상 수준에서 첨가하였을 경우 무첨가군보다 높게 나타났으며, 6%> 4%> 8%> 2%> 0% 첨가군 순으로 높은 기호도를 보였으며, 모시잎 6% 첨가군과 4% 첨가군 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다.
- 94으로 오히려 4% 첨가군보다 더 낮게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 모시잎을 2% 이상 수준에서 첨가하였을 때 무첨가군보다 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 채소분말을 첨가한 연구(Kim JY 2011)에서 채소분말의 적절한 사용이 기호도를 높이는 것으로 확인되었다.
- 점도(viscosity)는 6% 첨가군에서 6.70±1.78으로 가장 높은 기호도를 보였고, 8% 첨가군은 4.90±1.94으로 오히려 4% 첨가군보다 더 낮게 평가되었다.
- 기호도 검사 결과에서 색(color)은 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 무첨가군이 가장 낮게 평가되어 모시잎 첨가에 따른 색에 대한 기호도를 나타냈다. 향(flavor)은 무첨가군에 비해 모시잎 첨가군에서 높은 기호도를 보였고, 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며, 8% 첨가군은 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 맛(taste)과 점도(viscosity)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
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