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문제 정의
- 된다. 따라서 본 연구는 편의성을 요구하는 현시대에 부응하여 간편한 당유자차로서 기호도와 맛과 향을 증대 시켜 소비를 증진시킬 목적으로 수행하였다. 이에 당 유자청 의 후숙기 간이 나 원료의 혼합방법 들을 변형 함으로써 당유자 고유의 향은 유지하면서 강한 쓴맛은 최소화하고자 하였으며 당유자청의 적정 재료비율과 저장시기와 재료혼합 방법 등을 달리하여 관능검사를 실시하였다.
- 본 연구에서는 당유자 원료의 세절방법과 당유자 정백당혼합물의 냉동저장 기간 및 당유자청의 희석배수에 따른당유자차의 관능적 평가를 실시하고 전반적인 기호도에 대해 조사하였다. 원료선별, 세척, 건조, 절단 및 씨앗 제거과정을 거친 당유자를 슬라이스 세절 후 당침하거나 믹서기로 갈고 과육과 과피를 혼합 당침한, 두 종류의 당유자 청을 제조하고 이를 적정 비율로 희석하여 제조한 당 유자차의 맛, 색상과 향을 비교하였다.
제안 방법
- 원료세절 후 혼합물에 대해 55:45의 비율로 정백당에 당침을 하여 60일 이상 저온숙성 (2℃) 하고충분히 숙성된 원료를 냉동보관 (-20℃ 이하) 함으로써 갈변 억제는 물론 맛과 향을 보존하고자 하였다. 1년, 2년간 냉동 저장된 당유자 혼합물을 저온해동하고 열처리한 후 병에 충진하였다.
- 관능적 평가 척도는 15 cm 선 척도를 실시하였으며, 각 집단 간의 관능적 특성을 구체적인 평가항목별로 평균과 F값을 중심으로 비교하였다. 과실의 갈변은 온도나 기간에 따라서 큰 영향을 받는 것으로 알려져있으므로(15), 당유자차의 외관에 대한 기호도를 색의 갈색 정도의 균일성으로 나누어 살펴보았다. 당유자차의 색상은 당유자의 함유 농도에 따라 유의한 차이를 나타내었고, 슬라이스 형태(cutting으로 표기)보다는 믹서로 갈은 후 과육과 과피를 혼합한 당유자 원료(mixer로 표기)가 높게 평가되었다.
- 관능검사는 제주대학교 생명공학부 재학생 및 대학원생 10명을 패널로 선정하여 훈련한 후 다음과 같은 특성에 대하여 평가하였다. 외관(색, Color), 신맛(Sourness), 단맛 (Sweetness), 쓴맛(Bitterness), 당유자 향과 맛(Dangyqja Flavor & taste), 전체적인 순응도(Overall Acceptance) 등을 15 cm 선척도(왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽으로 갈수록 특성의 강도가 강해짐)를 이용하여 각 특성별로 강도의 차이를 나타내었다.
- 기호도 검사는 제주대학교 생명공학부 재학생 및 대학원생 30명을 대상으로 실시하였으며, 9점 척도법(14)을 사용하여 다음과 같은 특성에 대하여 평가하였다 외관(Appearance), 향미 (Odor), 맛(Taste), 조직 감(Texture), 전반적인 기호도 (Overall preference) 에 대하여 기호도는 1점 : 매우 나쁨, 5점 : 보통, 9점 : 매우 좋음으로 하였다 또한 현재 시판되고 있는 슬라이스 액상 당유자차와 연구수행을 위해 준비된 혼합 당유자차의 기호도를 비교, 평가하기 위해 제주특별자치도 청정제주지역특산품 판매전에 오신 소비자 82명(남 24명, 여 58명)을 대상으로 조사하였다.
- 검사 결과는 Table 2와 같다. 당유자차의 희석농도는 10%와 20%로 희석한 당유자차를 평가하였다. 관능적 평가척도는 9점 척도를 이용하여 실시하였으며, 각 집단 간의 관능적 특성을 구체적인 평가 항목별로 평균과 F값을 중심으로 비 교하였다.
- 원료선별, 세척, 건조, 절단 및 씨앗 제거과정을 거친 당유자를 슬라이스 세절 후 당침하거나 믹서기로 갈고 과육과 과피를 혼합 당침한, 두 종류의 당유자 청을 제조하고 이를 적정 비율로 희석하여 제조한 당 유자차의 맛, 색상과 향을 비교하였다. 또한 원료세절 후 정백 당에 당 침한 당유자청의 냉동저장기간을 1년 혹은 2년간으로 달리한 후 당유자차의 맛, 색상과 향 등을 비교하였다. 관능평가에서는 저장 기간보다는 당유자청 혼합방법에 따라 쓴맛이 다르게 나타났으며, 당유자의 향과 맛도 저장 기간보다는 혼합방법에 따라 유의한 차이를 나타내었다.
- 평가하였다. 외관(색, Color), 신맛(Sourness), 단맛 (Sweetness), 쓴맛(Bitterness), 당유자 향과 맛(Dangyqja Flavor & taste), 전체적인 순응도(Overall Acceptance) 등을 15 cm 선척도(왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽으로 갈수록 특성의 강도가 강해짐)를 이용하여 각 특성별로 강도의 차이를 나타내었다.
- 조사하였다. 원료선별, 세척, 건조, 절단 및 씨앗 제거과정을 거친 당유자를 슬라이스 세절 후 당침하거나 믹서기로 갈고 과육과 과피를 혼합 당침한, 두 종류의 당유자 청을 제조하고 이를 적정 비율로 희석하여 제조한 당 유자차의 맛, 색상과 향을 비교하였다. 또한 원료세절 후 정백 당에 당 침한 당유자청의 냉동저장기간을 1년 혹은 2년간으로 달리한 후 당유자차의 맛, 색상과 향 등을 비교하였다.
- 세절하였다. 원료세절 후 혼합물에 대해 55:45의 비율로 정백당에 당침을 하여 60일 이상 저온숙성 (2℃) 하고충분히 숙성된 원료를 냉동보관 (-20℃ 이하) 함으로써 갈변 억제는 물론 맛과 향을 보존하고자 하였다. 1년, 2년간 냉동 저장된 당유자 혼합물을 저온해동하고 열처리한 후 병에 충진하였다.
- 따라서 본 연구는 편의성을 요구하는 현시대에 부응하여 간편한 당유자차로서 기호도와 맛과 향을 증대 시켜 소비를 증진시킬 목적으로 수행하였다. 이에 당 유자청 의 후숙기 간이 나 원료의 혼합방법 들을 변형 함으로써 당유자 고유의 향은 유지하면서 강한 쓴맛은 최소화하고자 하였으며 당유자청의 적정 재료비율과 저장시기와 재료혼합 방법 등을 달리하여 관능검사를 실시하였다.
- 향미인 경우 신맛, 단맛, 쓴맛으로 나누어 살펴보았다. 저장 기간 및 농도별로 시료군 전체에서 신맛과 단맛에서는 유의한 차이를 나타내지 않았다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 시료는 제주도 제주시 화북동 소재 제주특산에서 수확한 당유자를 원료선별 후 세척, 건조, 절단 및 씨앗을 제거하고 3 mm폭으로 채를 썰거나 믹서로 혼합 세절하였다. 원료세절 후 혼합물에 대해 55:45의 비율로 정백당에 당침을 하여 60일 이상 저온숙성 (2℃) 하고충분히 숙성된 원료를 냉동보관 (-20℃ 이하) 함으로써 갈변 억제는 물론 맛과 향을 보존하고자 하였다.
데이터처리
- 각 실험은 3회 실시하여 평균치를 나타내었고, SPSS 12.0 version 통계프로그램을 이용하여 분산분석 (ANOVA)으로유의차를 검증하였다. 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 a=0.
- Table 1과 같다. 관능적 평가 척도는 15 cm 선 척도를 실시하였으며, 각 집단 간의 관능적 특성을 구체적인 평가항목별로 평균과 F값을 중심으로 비교하였다. 과실의 갈변은 온도나 기간에 따라서 큰 영향을 받는 것으로 알려져있으므로(15), 당유자차의 외관에 대한 기호도를 색의 갈색 정도의 균일성으로 나누어 살펴보았다.
- 당유자차의 희석농도는 10%와 20%로 희석한 당유자차를 평가하였다. 관능적 평가척도는 9점 척도를 이용하여 실시하였으며, 각 집단 간의 관능적 특성을 구체적인 평가 항목별로 평균과 F값을 중심으로 비 교하였다. 당유자차의 외 관은 저 장기간에 따라 유의한 차이를 보이지 않았으나 혼합방법에 따라 차이를 나타내었다.
- 05 수준에서 시행하였다. 시판 당유자차에 대한 선호도와 성별, 연령, 직업에 대한 분석은 Pearson chi-square를 통하여, 기호도 검사 비교는 t-test를 실시하여 유의성 검증을 하였다.
- 0 version 통계프로그램을 이용하여 분산분석 (ANOVA)으로유의차를 검증하였다. 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 a=0.05 수준에서 시행하였다. 시판 당유자차에 대한 선호도와 성별, 연령, 직업에 대한 분석은 Pearson chi-square를 통하여, 기호도 검사 비교는 t-test를 실시하여 유의성 검증을 하였다.
성능/효과
- 당유자차의 외 관은 저 장기간에 따라 유의한 차이를 보이지 않았으나 혼합방법에 따라 차이를 나타내었다. 24개월 저장된 시료의 경우, 믹서로 세절 혼합된 당 유자청을 10% 및 20% 희석하여 제조한 당유자차가 6.64, 6.63으로 평가되었으며 슬라이스로 세절된 당유자 청으로 제조한 당유자차 4.77과 5.13보다 유의하게 높았다. 향미와 조직감은, 저장기간이 24개월인 경우가 12개월보다 유의하게 높게 나타났다(p<001).
- 또한 원료세절 후 정백 당에 당 침한 당유자청의 냉동저장기간을 1년 혹은 2년간으로 달리한 후 당유자차의 맛, 색상과 향 등을 비교하였다. 관능평가에서는 저장 기간보다는 당유자청 혼합방법에 따라 쓴맛이 다르게 나타났으며, 당유자의 향과 맛도 저장 기간보다는 혼합방법에 따라 유의한 차이를 나타내었다. 기호도 검사에 있어서는 당유자차의 외관의 경우 2년간 저장한 슬라이스 당유자 원료가 6.
- 당유자차에 대한 소비자들 의성, 연령, 직업별 차이 검사는 Table 4에 나타내었다. 남녀 간 유의한 선호도에 따른 차이는 나타나지 않았으며, 연령 및 직업군에서도 유의한 차이를 나타내지 않았다.
- 29보다 낮게 평가되었다. 냉동 저장기간이 길어짐에 따른 쓴맛의 감소효과는 없었으며 슬라이스 당유자 원료의 경우에는 24개월 냉동 저장한 당 유자청이 12개월 저장한 시료보다 희석농도 배수에 상관없이 오히려 쓴맛이 다소 증가하였다. 당유자차의 향과 맛은 저장 기간보다는 혼합방법에 따라 차이를 나타내었다.
- 과실의 갈변은 온도나 기간에 따라서 큰 영향을 받는 것으로 알려져있으므로(15), 당유자차의 외관에 대한 기호도를 색의 갈색 정도의 균일성으로 나누어 살펴보았다. 당유자차의 색상은 당유자의 함유 농도에 따라 유의한 차이를 나타내었고, 슬라이스 형태(cutting으로 표기)보다는 믹서로 갈은 후 과육과 과피를 혼합한 당유자 원료(mixer로 표기)가 높게 평가되었다. 특히 믹서로 과육과 과피를 혼합한 당유자청 원액 20%를 함유한 당유자차의 색상이 가장 적합한 것으로 나타났다.
- 향미 기호도는 12개월보다 24 개월에서 유의한 차이를 나타냈으며, 조직감인 경우에는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 볼 때, 전반적으로 냉동저장기간이 길수록 기호도가 높게 나타났으며, 당유자청 제조 시 믹서기로 갈은 후 설탕과 혼합된 시료보다는 슬라이스형태로 세절 후 설탕과 혼합된 시료를 선호하는 것으로 나타났다.
- 향미와 조직감은, 저장기간이 24개월인 경우가 12개월보다 유의하게 높게 나타났다(p<001). 전반적으로 저장기간이 길 수록기호도가 높게 나타났으며 당유자와 정백당의 혼합방법에 따라 유의한 차이가 나타나는 것으로 평가되어 믹서로 과육과 과피를 혼합하기보다는 슬라이스 형태를 선호하는 것으로 나타났다.
- 당유자차의 향과 맛은 저장 기간보다는 혼합방법에 따라 차이를 나타내었다. 전체적인 기호도에 있어서는 당유자청 농도 10%보다는 20%를 선호하였으며 슬라이스 당유자와 믹서로 혼합 세절 당유자 차 간에는 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 당유자차의 색상은 당유자의 함유 농도에 따라 유의한 차이를 나타내었고, 슬라이스 형태(cutting으로 표기)보다는 믹서로 갈은 후 과육과 과피를 혼합한 당유자 원료(mixer로 표기)가 높게 평가되었다. 특히 믹서로 과육과 과피를 혼합한 당유자청 원액 20%를 함유한 당유자차의 색상이 가장 적합한 것으로 나타났다.
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